Реферат на тему исследование молока

Обновлено: 04.07.2024

2.1.Определение физико-химических показателей качества молока.

2.1.1.Определение степени чистоты молока.

2.1.2. Определение кислотности молока.

2.1.3.Определение качества молока в домашних условиях.

3.Выводы и рекомендации.

Введение

Организм человека уникален и нуждается в самых разнообразных продуктах

питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для

жизнедеятельности питательные вещества. Молоко – незаменимая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества, необходимые человеку для поддержания постоянства веществ в организме. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных

процессов, протекающих в молочной железе. Количество, качество,

ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и

регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему мы считаем актуальной тему

исследовательской работы «Определение качества молока и молочных

Таким образом, целью нашей работы стало –определение основных

показателей качества молока местных производителей города Иркутска.

Мы поставили перед собой задачи:

1.Изучить аналитический обзор литературы.

2. Освоить методы определения показателей качества молока.

2.Экспериментально определить органолептические и физико-химичекие

показатели качества молока .

3. Сравнить химический состав молока местных производителей.

4. Научиться отличать качественные и некачественные продукты в домашних условиях.

Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ, основные из которых белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. для построения скелета и зубов. Дело в том, что в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов.

Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение,на 85% – в витамине В2, стимулирующем кроветворение и на 50% – в остальных витаминах группы В.

Объект: молоко пастеризованное и сырое.

Предмет: физико-химические показатели качества молока.

Методы: экспериментальный, работа с текстом.
1Обзор литературы

Надпись "ГОСТ 31450-2013" на этикетке молока – первый признак качественного продукта. "ГОСТ 31450-2013 действует для всех видов питьевого молока жирностью менее 10%. Молоко по ГОСТу изготавливается испокон веков. Производство молока не по ГОСТу – это отклонение от стандарта. Так, производитель может добавить в напиток различные наполнители. В магазинах можно встретить, например, витаминизированное молоко. Такой продукт произведен либо по СТО (стандарт организации), либо по ТУ (технические условия). Последние показатели разработаны не по межгосударственным стандартам, как ГОСТ, а самим производителем. Если молоко произведено действительно по международным стандартам, то в его составе кроме самого коровьего молока ничего быть не может. "Состав молока дает покупателю понимание, какой продукт он берет. Если производитель добавляет, например, сухое молоко, то обязан это указать на этикетке. Все, что добавляется, все, что внедряется в процессе производства, в обязательном порядке должно быть отражено на этикетке

Обзор литературы по данной тематике позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение населения о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.
Основное содержание

2.1Определение физико-химических показателей качества молока

2.1.1Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей существует несколько методов. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его на ферме. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (Приложение 2, таблица 2).

Перед фильтрованием молоко нагревали от 35 до 40 градусов. Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока, снимали фильтр с воронки и сравнивали его с эталоном.

По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

2.1.2. Определение кислотности молока

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока.

Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера. Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровалипо одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта.

Кислотность также была проверена ph-метром.

2.1.3. Определение качества молока в домашних условиях

По словам экспертов, определить это можно так: смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через пять-семь секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Порой бесчестные производители подмешивают в молоко крахмал, мед, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. Все это делается для предохранения от быстрого скисания. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Крахмал в молоко могут добавлять для фальсификации с целью сокрытия разбавления его водой. Метод определения визуально – колориметрический, тестовый, основан на поглощении йода полисахаридом амилазой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета. Реактивы, посуда, принадлежности: раствор йода 1% - ный, пробирка стеклянная, пипетка полимерная вместимостью 1 мл, штатив полимерный для пробирок.

1.Налили в пробирку охлаждённое до комнатной температуры молоко примерно до ½ объёма.

3.Наблюдаем за изменением окраски смеси.

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

3 Выводы и рекомендации

Качество молока можно определить по органолептическим и физико-химическим показателям.

В таблице 3 представлены результаты определения физико-химических показателей качества сырого и пастеризованного молока.

Не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Что мы употребляем - качественное молоко или разбавленный продукт? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Мне захотелось найти ответ на эти вопросы. Это и послужило выбором темы для моего исследования.

Цель исследования: определение качества молока разных торговых марок в домашних условиях.

В ходе работы выявлены способы определения качества молока в домашних условиях. Определены самые популярные и качественные сорта молока, используемые одноклассниками.

Международная научно-практическая конференция

Исследование

качества молока

в домашних условиях

Автор: Меркулова Яна Игоревна,

Руководитель: Крутская Тамара

Александровна, Почетный работник

общего образования РФ, учитель

2.1. Пищевая ценность молока. Состав, польза.

2.2. Требования к маркировке и упаковке молока.

2.3. Требования стандарта к качеству молока.

2.4. Требования к органолептическим показателям.

2.5. Требования к физико-химическим показателям.

2.6. Требования к показателям безопасности.

Список использованных источников и литературы

Приложение №1. Компьютерная презентация

Приложение №2. Интересные факты о молоке

Приложение №4. Количество молока, употребляемое учащимися.

Приложение №5. Наиболее распространенные марки молока среди учащихся.

Приложение №6. Соответствие торговой марки молока номеру исследуемого образца.

Приложение №7. Анализ маркировки исследуемых образцов молока

Приложение №8. Исследование органолептических показателей исследуемых образцов молока.

Приложение №9. Определение наличия посторонних примесей в исследуемых образцах молока. Определение кислотности молока пробой на кипячение.

Приложение №10. Выявление разбавленности молока с помощью спирта. Результаты опыта по выявлению разбавленности молока с помощью теплой воды.

Приложение №11. Реакция соды с уксусной кислотой.

Результаты опыта по выявлению разбавленности молока с помощью теплой воды.

Приложение №12. Результаты опыта по выявлению крахмала в образцах молока.

Приложение № 13. Тест на скисание.

Приложение №14. Сводная таблица обобщенных показателей качества молока.

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. Я очень люблю молоко. В современных магазинах десятки наименований молока. Не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Что мы употребляем - качественное молоко или разбавленный продукт? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Мне захотелось найти ответ на эти вопросы. Это и послужило выбором темы для моего исследования.

Цель исследования: определение качества молока разных торговых марок в домашних условиях.

изучить литературные источники о молоке, о его свойствах, составе, пищевой значимости;

выявить с помощью социологического опроса учащихся наиболее предпочитаемые торговые марки молока;

изучить требования стандарта к качеству питьевого молока;

изучить методы определения качества молока;

экспериментально определить качество молока разных торговых марок, сравнить полученные результаты с требованиями стандарта;

сделать выводы и обобщить результат наблюдений;

разработать практические рекомендации по определению качества молока в домашних условиях.

Объект исследования: молоко.

Предмет исследования: качество молока разных торговых марок.

Методы исследования: изучение литературы, социологический опрос, опыты, анализ, обобщение.

Гипотеза: я предполагаю, что качество молока разных торговых марок отличается и его можно определить в домашних условиях.

II. Основная часть

2.1. Пищевая ценность молока. Состав, польза.

Природа щедро наделила молоко питательными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях. В молоке содержится более 120 различных компонентов. В том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.[2].

Ученые подсчитали, что употребление одного стакана молока в день достаточно, чтобы на 25 процентов покрыть потребность взрослого человека в кальции, на 22 процента - в витамине В2, на 21 процент – в витамине D [3].

В связи с высокой пищевой ценностью и степенью усвоения основных компонентов молока, большинство медиков и диетологов считают, что молоко незаменимо в питании детей.

В первую очередь нужно вспомнить, что в молоке содержится очень много кальция, который усваивается организмом более чем на 90%. Кальций нужен для нормального развития здоровых зубов и костей и играет важную роль в обмене веществ.

Молоко очень хорошо усваивается детьми, так как жир присутствует в нем в виде мельчайших жировых капелек. Жир и белок, содержащиеся в коровьем молоке, являются источником энергии для организма, а также строительным материалом для клеток.

Практически все люди рекомендуют пить теплое молоко с медом при простуде. Это связано с тем, что молоко – это кладезь витаминов группы В, а так же A, E, D, K, С, РР позволяющих нашему организму лучше работать, укреплять иммунитет и защищаться от недугов.

В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают нервной системе восстановиться после стрессов и расслабляют психику. Это способствует крепкому и спокойному сну.

С помощью молока можно восстановить работу желудочно-кишечного тракта, потому что оно обволакивает стенки желудка и борется с повышенной кислотностью.

Используется молоко и в косметологии, когда нужно увлажнить очень сухую кожу или обработать ожог от химического вещества [4]. Самая важная задача производителей — сохранить природные качества молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.

2.2. Требования к маркировке и упаковке молока.

Маркировка наносится на каждую единицу потребительской упаковки и должна содержать следующую информацию для потребителей:

наименование и местонахождение изготовителя;

количество единиц упаковки;

обозначение стандарта, в соответствии с которыми произведена продукция [5].

2.3. Требования стандарта к качеству молока.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции[6].

Нормализованное молоко – это молоко, жирность которого приведена в соответствии с нормами, установленными в нормативных документах [7].Получается такое молоко путем перемешивания с молоком другой жирности.

Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 градусов) [8].

Молоко восстановленное - это молоко, изготовляемое из концентрированного сухого молока и воды [7]. То есть взяли сухое молоко, развели его водой – и вот оно, восстановленное молоко. Качество молока питьевого определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

2.4. Требования к органолептическим показателям.

Органолептический метод определения показателей качества продукции - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств [9]. Т.е. органолептические показатели - это такие свойства продукта, которые человек может оценить с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания). По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы.

Наименование показателя

Характеристика

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Белый, равномерный по всей массе

Таблица 1. Органолептические показатели продукта

При оценке внешнего вида и консистенции молока необходимо обращать внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан или чашку Петри и рассматривают при рассеянном дневном свете, помещая на белую поверхность, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревают до температуры 37-38°С, при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, распределяют его по всей полости рта до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса по соответствующему стандарту.

Результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора. Однако, чаще всего с помощью органолептического анализа можно сделать достаточно точное заключение о качестве продукта.

Органолептические показатели мы сможем определить в домашних условиях.

2.5. Требования к физико-химическим показателям.

Физико-химические показатели – это те свойства, которые характеризуют непосредственную структуру продукта, его химический состав. В таблице 2 приведены основные физико-химические показатели молока коровьего пастеризованного по ГОСТам [10].

Стандарты на продукты

Физико-химические показатели по ГОСТам

ГОСТы на методы испытания

Массовая доля жира

Таблица 2. Основные физико-химические показатели молока коровьего пастеризованного.

Определение таких показателей, как плотность, массовая доля жира, наличие фосфатазы требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Такие показатели, как степень чистоты и плотность можно определить и в домашних условиях.

молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на литр) – 1 группа;

на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на литр) – 2 группа;

на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 литре примесей 7мг и больше) – 3 группа.

Определить степень чистоты молока в домашних условиях достаточно легко. Определить кислотность молока в домашних условиях также не сложно. Самым простым способом определить кислотность молока в домашних условиях является проба на кипячение. При использовании данного метода небольшую порцию молока доводят до кипения. Со свежим молоком ничего не произойдет, а кислое свернется (створожится).

2.6. Требования к показателям безопасности.

Безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов [11]. Показатели безопасности: содержание в продуктах питания микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжёлых металлов, нитритов, нитратов, пестицидов, а также пищевых добавок – консервантов, красителей.

Анализы проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в лабораторных условиях. В домашних условиях определить эти показатели проблематично.

С целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения молоко подвергается тепловой обработке.

При пастеризации молоко нагревают до 90 градусов [12]. Так бактерии погибают, а полезные вещества сохраняются.

При стерилизации молоко обрабатывают при очень высоких температурах (выше 100 градусов) несколько минут. При таком нагревании погибают не только все виды болезнетворных микроорганизмов, но и их споры. Такое молоко имеет максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. [12].

При ультрапастеризации молоко обрабатывают при сверхвысоких температурах (выше 130 градусов) в течение нескольких секунд и затем моментально охлаждают [12].

В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем больше сохраняется витаминов и полезных бактерий.

Состав и свойства молока недобросовестными производителями могут фальсифицироваться путем подделки подлинного молока с помощью различных пищевых и непищевых добавок.

Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта с корыстной целью.

Чаще всего молоко разбавляют водой. По этому поводу немец Шмидт-Мильгийм сказал, что если возможно было бы собрать все количество воды, употребляемой для разбавления молока, то образовался бы маленький океан, но океан настолько значительный, что флоты всего мира могли бы совершать по этому океану увеселительные прогулки [13].

Разведено ли молоко водой можно безошибочно определить при помощи спирта. Под воздействием спирта молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3-7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой наполовину [13].

Разбавлено ли молоко водой можно также определить с помощью теплой воды. Для этого необходимо влить в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока. Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана. Разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет [13].

Чтобы молоко долго не портилось производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке можно добавлением уксусной кислоты - молоко мгновенно скиснет (створожится). Появление же пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке – так происходит химическая реакция с кислотой [13].

Для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты в молоко подмешивают крахмал. Крахмал бывает природный (естественный) – содержится в овощах, фруктах, злаках, орехах и совершенно безопасен для организма человека. Есть модифицированный крахмал - это белый порошок без вкуса и запаха, который может повышать уровень инсулина во время процесса пищеварения, что приводит к нарушениям в организме гормонального равновесия и аллергии. Определить наличие крахмала в молоке можно при помощи йода. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет [13].

Так же в молоко вводят антибиотики. Для того, чтобы определить присутствуют ли в молоке антибиотики можно использовать тест на скисание. Если оставить молоко при комнатной температуре и через сутки оно прокиснет – значит, это натуральный продукт, в противном случае доверять изготовителю не стоит [14]. Я узнала интересные факты о молоке (Приложение 2).

Таким образом, изучив литературные источники, я определила способы проверки качества молока в домашних условиях, которые решила проверить опытным путем.

Практическая часть

Результаты анкетирование среди учащихся.

Наиболее распространенным видом молока является домашнее коровье молоко. По результатам анкетирования 52% опрошенных, предпочитают домашнее молоко (Приложение 4).

В Междуреченске нечасто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. Поэтому, несмотря на предпочтения, в основном горожане используют в питании молоко из магазина.

Перед началом экспериментального исследования молоко отобранных торговых марок мы пронумеровали и пользовались этими обозначениями в работе (Приложение 6). Первое, что мы проверили - это маркировка исследуемых образцов. Данные для анализа приведены в таблице (Приложение 7).

Вывод: Проведя анализ маркировки выявили, что маркировка представленных образцов молока полная. Все образцы молока изготавливают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003. Состав образцов различается, но ни в одном из них не присутствует сухое молоко. Следовательно, наименование продукта соответствует составу. Сроки хранения соблюдены.

После изучения упаковки молоко отобранных торговых марок мы вскрыли и разлили в небольшие стаканчики и лабораторные пробирки, которые пронумеровали.

Сразу после вскрытия определили органолептические показатели исследуемых образцов молока. Каждый из образцов мы понюхали, попробовали на вкус, определили цвет и консистенцию. Заметим, что в данном этапе исследования участвовала наша кошка. Все образцы молока пришлись ей по вкусу. Наши результаты исследования мы занесли в таблицу (Приложение 8). Согласно требованиям, молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Вывод: Образцы 4, 5 и 6 не соответствуют требованиям из-за специфического запаха. Образцы 4 и 5 имеют кисловатый запах, а образец 6 – химический. Остальные органолептические показатели всех образцов молока соответствуют требованиям.

Для определения степени чистоты исследуемых образцов мы небольшое количество молока процедили через ватный фильтр. После того как молоко отфильтровалось, осторожно сняли фильтры и положили их для просушки. Высушенные фильтры сравнили со стандартным эталоном - чистым ватным диском (Приложение 9). Полученные результаты записали в таблицу.

молоко – пищевой ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ организм человека всеми необходимыми питательными веществами, среди которых белок, лактоза, витамины улучшающие пищеварительные функции.

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Учреждение дополнительного образования

Исследование состава и целебных свойств молока.

ученица 8 класса

МОУ «Школа №111 города

Давыдёнок Людмила Васильевна учитель химии

Исследование состава и целебных свойств молока

Работу выполнила:Тюрина Оксана Андреевна , ученица 8 класса,

Учреждение дополнительного образования

научный руководитель: Давыдёнок Людмила Васильевна- учитель химии.

Мы живем в экономически трудное время. При беседе с одноклассниками выяснили, что сейчас в рацион питания редко входит мясо, рыба (из-за дороговизны), а предпочтение стали отдавать молоку. И очень важно употреблять качественное молоко, чтобы сохранить здоровье.Стоит разобраться, в чем заключается польза молока.

Целью работы являлось изучение состава и свойств молока, реализуемого на территории Петровского района, для определения его качества и пригодности как важнейшего и необходимого продукта питания человека.

1) Изучить литературу о свойстве , качестве, пользе молока.

2) Определить значимость молока для организма человека.

3) Сравнить объекты исследования по органолептическим и физико- химическим показателям;

4) Установить более качественное молоко, употребляемое нашими школьниками.

5) Составить рекомендации по употреблению молока.

При исследовании данной темы мы пришли к выводу, что молоко – пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами, среди которых белок, лактоза, витамины улучшающие пищеварительные функции.

Глава 1 Исторические сведения о молоке___________________________7

1.1.История происхождения молока _______________________________ 7

1.2.История лечебных свойств молока_______________________________7

1.3. Химический состав молока , свойства___________________________9

1.4.Усвояемость молока в организме________________________________11

1.5. Биологические ценности молока________________________________11

Глава 2 Методика исследования состава и качества молока_____________14

2.1. Определение органолептических показателей качества молока______14

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока_____14

2. 3.Определение посторонних примесей в молоке ___________________ 17

Глава 3 Экспериментальная часть__________________________________19

3.1.Отбор проб молока и подготовка их к анализу ___________________ 19

3.2. Исследование качества молока по данным на упаковке____________ 19

3.3.Определение органолептических показателей качества молока______ 19

(внешнего вида, цвета, консистенция молока, запаха, вкуса молока) 3.4.Определение физико-химических показателей качества молока______20 3.5.Определение посторонних примесей в молоке_____________________23

Приложения ___________________________________________________ 28

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко — это первая пища, которую человек, как и другие млекопитающие получает сразу после рождения.Не случайно оно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 75% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Дело в том, что в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов.

Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологически ценных пищевых веществ!

Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Мы живем в экономически трудное время. При беседе с одноклассниками выяснили, что сейчас в рацион питания редко входит мясо, рыба (из-за дороговизны), а предпочтение стали отдавать молоку. И очень важно употреблять качественное молоко, чтобы сохранить здоровье.Стоит разобраться, в чем заключается польза молока.

Гипотеза: если молоко полезный продукт, то значит он необходим для питания и детям, и взрослым.

1) Изучить литературу о свойстве , качестве, пользе молока.

2) Определить значимость молока для организма человека.

1. Сравнить объекты исследования по органолептическим и физико- химическим показателям;

2. Установить более качественное молоко, употребляемое нашими школьниками.

3. Составить рекомендации по употреблению молока.

Мы решили провести социологическое исследование в нашей школе. Школьникам была предложена анкета (Приложение А. Анкета.).

В анкетировании принимало участие 120 школьников. Проведённое нами анкетирование показало, что основная масса школьников нашей школы положительно относятся к молоку (110 человек), и лишь 10 отрицательно. Основная масса ребят - 65 человек, употребляют молоко 1 раз в неделю, каждый день употребляют - 41 человек. Не употребляют – 14 человек.

О пользе молока знают все школьники ;

- содержит витамины – 30 человек;

- укрепляет здоровье – 90 человек;

- непереносимость молока -14 человек;

-предпочтение отдают домашнему молоку -70 человек;

-магазиному – 50 человек.

Результаты опроса представлены в графиках (Приложение Б).

Важным составляющим здорового образа жизни является правильное питание.

Объект исследования: молоко разных фабрик.

Предмет исследования: содержание полезнах и ценных веществ в молоке.

1.Найти теоретическое обоснование данной темы, используя учебную литературу и сеть Интернет.

2.Найти методики изучения молока, составить план исследования.

3.Изучить состав молока, оценить вкусовые качества молока разных фабрик и частного молока.

4.Провести химический эксперимент.

5.Подвести итоги, сделать выводы и рекомендации.

Исторические сведения о молоке

1.1. История происхождения молока.

У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 7–8 тысяч лет назад, пользовались молоком. Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей, наряду с каменными топорами и костяными стрелами, сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний.

1.2. История лечебных свойств молока.

В обществе всегда царило мнение, что молоко - источник здоровья. Описывая пышущего здоровьем человека, о нем говорят "кровь с молоком!" Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели, разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Юношу он излечил и советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышается способность к обучению, вообще увеличивается сила интеллекта в целом. Мудрецы рекомендовали пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.

Молоко благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Молоко добавляют в клубнику, чернику, красную смородину - это уменьшает возможность возникновения аллергической реакции. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли. Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Молоко для детей полезно также тем, что оно хорошо повышает уровень железа в крови, и с его помощью можно лечить гастрит с повышенной кислотностью, заболевания двенадцатиперстной кишки, язву желудка.

1.3. Химический состав молока.

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Всего в молоке обнаружено около 200 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, а так же технологии переработки молока. Исследование минерального состава молока показывает наличие в нем более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 элементов определены учеными количественно.

1.Белок – легкоусвояемый, необходим для укрепления мышц, восстановления их для тяжелой работы. Незаменимые аминокислоты молока (метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин) содержатся в молочном белке в значительно больших количествах, чем в белке мяса, рыбы и растительных продуктах.Недостаток белков в питании вызывает у детей замедление роста и развития, а у взрослых – глубокие изменения в печени, нарушение деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности.

2. Жир (молочный) - легкоусвояемый. Играет большую роль в процессах обмена веществ. Жиры молока — носители жирорастворимых витаминов А, Д, Е,К, которых мало в других жирах.

3. Сахар – углевод (лактоза), легкоусвояемые углеводы – источники энергии для работы сердца, печени, почек. Лактоза, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, способствует жизнедеятельности микрофлоры кишечника, тормозящей развитие гнилостных процессов. В организме молочный сахар усваивается на 98%.

4. Минеральные соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот – требуются для укрепления и формирования костей, хрящей, волос, ногтей и производства новой крови, строения кожи, мускул, зубов. Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

5. Микроэлементы: кобальт, фосфор, медь, алюминий цинк, селен марганец, бром, йод, мышьяк, кремний,бор, ванадий, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны. Микроэлементы обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ. Медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С,В и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.

6. Витамины (около 30): В2, А, С, Д. Витамин А (ретинол) участвует в образовании зрительных пигментов, поддерживает целостность кожи и слизистых оболочек, в частности, роговицы и конъюктивы.

При недостатке витамина A развиваются различные поражения эпителия, ухудшается зрение, нарушается смачивание роговицы. Также наблюдается снижение иммунной функции и замедление роста. Обеспечивает нормальный рост организма, укрепляет зубы, волосы, ногти. При недостатке: куриная слепота, повышенная восприимчивость к инфекциям, кожные поражения.

Витамин С улучшает кроветворение, повышая образование красных кровяных шариков и гемоглобина.

7.В молоке содержатся биологически активные вещества-гормоны, ферменты, простогландины, лизоцим, иммуноглобулины, лактенины , лактоферрин и др.,повышающие устойчивость организма человека к инфекционным болезням

1. 4.Усвояемость молока в организме.

1.5. Биологические ценности молока.

Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит около 200 жизненно необходимых для человека веществ: до 20 аминокислот, около 60 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов. целый набор сахаров, большое количество минеральных веществ, все виды витаминов, известных в настоящее время, фосфатиды, ферменты, гормоны, микроэлементы, и другие вещества, которые необходимы для нормального функционирования организма человека.

Оптимальное время для употребления молока, это утро с 5 до 10ч, либо вечер с 18 до 20-00. Утром с ложечкой меда или с травами (кардамон, фенхель, корица, шафран), вечер- теплое молочко с любыми успокаивающими травками. Молоко усиливает действие трав в десятки раз. Все знают, что отравление кислотами и щелочами, йодом и бромом лечится молоком. Раньше на вредных химических производствах давали молоко. Молоко - мощный очиститель. Выводит тяжелые металлы, яды, токсины из организма. Это единственный продукт, который выводит радиацию. Молоко еще обладает удивительным свойством – усиливает действие трав в 10 раз. Если в молоко добавлять в кофе, кофе усилит свое действие.И, если в молоко, добавить мускатный орех или успокаивающие травы, то возникает хороший, мирный сон. То есть действие мускатного ореха усилится в 10 раз. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания. Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний”. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. ежедневно протирать ею лицо и шею.

Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока

формат pdf
размер 2.52 МБ
добавлен 02 декабря 2009 г.

Горбатова К.К. Химия и физика молока

формат pdf
размер 16.74 МБ
добавлен 21 октября 2010 г.

Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.: ил. Рассмотрены химический состав, свойства составных частей молока, их синтез в клетках молочной железы. Изложены химические, физические, органолептические и технологические свойства молока, их изменения в процессе хранения и технологической обработки при производстве кисломолочных продуктов, сыров, масла и молочных консервов. Книга предназначена для студентов вузов специальности 271100 «Технология.

Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов

формат pdf
размер 18.55 МБ
добавлен 27 января 2012 г.

Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов

формат djvu
размер 5.64 МБ
добавлен 22 января 2010 г.

В книге обобщены данные по физическим и химическим методам анализа молока и молочных продуктов. Подробно описаны методы исследования физических и механических свойств молочных продуктов. Широко освещены такие методы исследования, как рефрактометрия, колориметрия, спектрофотометрия, пламенная фотометрия, хроматография. В некоторых случаях методике предшествует теоретическое обоснование. Приведена опись реактивов, используемых в опытах. Книга пред.

Краюшкина И.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов

формат rar
размер 1.73 МБ
добавлен 08 мая 2011 г.

СГАУ им. Н. И. Вавилова. Саратов, 2007г. Кафедра: Технологии молока и молочных продуктов. Содержание: Введение. Отбор проб и подготовка их к исследованию. Спектральные методы исследований, молекулярная спектроскопия. Спектральные методы исследований, атомная спектроскория. Спектральные методы исследований, спектроскопия ЯМР, ЭПР, масс-спектрометрия. Спектральные методы исследований, турбидиметрия и нефелометрия, рефрактометрия, поляриметрия. Эл.

Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов

формат djvu
размер 2.45 МБ
добавлен 07 апреля 2010 г.

Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. Рассмотрены спектрофотометрические, электрохимические, хроматографические, реологические и другие методы исследования молочных продуктов. Описаны современные методы определения состава и свойств молока и молочных продуктов, содержания в них пестицидов, тяжелых металлов и других веществ.

Лекции - Биохимия молока и молочных продуктов

формат doc
размер 929.5 КБ
добавлен 27 сентября 2011 г.

Остроумова Т.А. Химия и физика молока

формат doc
размер 1.17 МБ
добавлен 05 февраля 2011 г.

Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 196 с. Представлена характеристика компонентов молока, их структура, состав, особенности биосинтеза, физико-химические, химические, органолептические и технологические свойства. Изложены вопросы равновесных отношений между различными фазами молока как единой полидисперсной системы. Проведен анализ изменений составных компонентов в процессах получе.

Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока

формат pdf
размер 15.96 МБ
добавлен 18 октября 2010 г.

ГИОРД, 2005. - 256 с.: ил. В практикуме приведены методы исследования состава молока и его качества, даны методы исследования молочного жира и расчет пищевой, биологический и энергетической ценности молока, указаны принципы контроля молока с использованием как стандартных и общепринятых методов измерения, так и разработанных или модифицированных авторами. Книга предназначена для студентов специальности "Технология молока и молочных продуктов", а.

Шейфель О.А. Биохимия молока и молочных продуктов

формат doc
размер 237.74 КБ
добавлен 23 апреля 2011 г.

Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2010. – 126 с. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Краткая история развития биохимических исследований молока и молочных продуктов. Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Химический состав молока. Средний химический состав молока. Вода в составе молока. Белки молока. Общая характеристика, аминокислотный со.

Читайте также: