Реферат на тему бренди и коньяк

Обновлено: 05.07.2024

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным буке-том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа-мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски-ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан-ных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

С коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов сред-него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма-рочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни-тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы-держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст-рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Норма для коньяков

Объемная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация Сахаров, г/дм 3

Массовая концентрация метанола, г/дм 3 , не более

Массовая концентрация меди, мг/дм 3 , не более

Массовая концентрация железа, мг/дм 3 , не более

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе-лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче-ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч-ное производство должен направляться виноград с массовой концентра-цией Сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия-ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо-вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм 3 .

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты-вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал-ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз-личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не более 3 г/дм 3 , летучих кислот - не более 1,2 г/дм 3 , общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм 3 , а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

рис. 52. Аппаратурно-

схема двусгоночного аппарата

1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 -кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 -фонарь; 10 -- контрольно-измерительное устройство; 11 - спиртоприемник

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не-прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче-ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен-ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде-нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 - куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка; 5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб; 9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холо-дильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники

На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли-честве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек-тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62-70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа-ют сначала спирт-сырец коньяч-ный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответст-вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест-ве 1-3% в начале перегонки спир-та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе-ния коньячного спирта при объем-ной доле спирта в спиртовом фо-наре 45-50% и возвращают в пере-гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех-нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак-ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото-рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма-торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон-ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха-рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со-держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

Использование различных перегонных установок и технологий по-лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни-ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Отсутствие строгой регламентации производства бренди правилами и стандартами. Технология изготовления арманьяка, коньяка и кальвадоса. Определение общих свойств для всех видов бренди. Технологические особенности приготовления коньяка в Шаранте.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	27.03.2016
Размер файла	25,3 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования и науки РФ

ФБГОУ ВПО Кубанский Государственный Технологический Университет

Кафедра общественного питания и сервиса

Выполнила: Студентка гр. 12-ПБ-ТО2

Производство и свойства бренди

Бренди из отжимки

Градация и калорийность бренди

Производство и свойства бренди

Производство бренди как напитка не регламентировано строго какими-либо правилами или стандартами. Исключение составляют лишь три самых выдающихся бренди, технология изготовления и происхождение которых закреплены на законодательном уровне.

Это арманьяк (armagnac), коньяк(cognac) и кальвадос (calvados).

В основном бренди производят из винограда сорта Фоль Бланш. Именно благодаря этому сорту был получен знаменитый коньяк. Часто его заменяют виноградом Уни Блан. Принято считать, что коньячные спирты, произведенные из винограда Фоль Бланш, получаются более ароматными. Коньячные дома с мировым именем для производства своей продукции используют именно Фоль Бланш.

Перегонка, или жжение, вина приводит к тому, что напиток меняет свой цвет, а также дольше сохраняет свои вкусовые качества. Вкус бренди во многом зависит от самого винограда. Иногда для того, чтобы придать напитку приятный аромат, в его состав добавляют карамель.

Общие свойства бренди из всего разнообразия напитков под этим именем, выглядят так.

Компоненты: дистиллят из виноградного или любого другого фруктово-ягодного вина, перебродившего сока или отжимки, а также смешанные спирты, может входить карамель.

Содержание спирта (крепость): не менее 36% об., для приготовления креплёных вин используют бренди 80-90% об.

Аромат и вкус: приятный, похожий на коньячный, отличается в зависимости от исходного сырья.

Цвет, прозрачность: как правило, золотисто-коричневый.

Сроки выдержки: не менее полугода.

Из-за того что различные сорта этого напитка производят на основе ягод и фруктов, в составе бренди могут содержаться многочисленные полезные кислоты, в частности янтарная, яблочная, глицериновая, эллаговая и другие. Кроме того присутствуют в этом алкогольном продукте и флавоноиды, которых особенно много в виноградных сортах бренди.

Все эти вещества в составе бренди положительным образом влияют на здоровье и общее состояние человека, но только в том случае, если не злоупотреблять этим напитком, а придерживаться золотой середины.

Существует три основных вида бренди, которые зависят от типа исходного сырья:

- виноградный бренди получается в результате перегонки забродившего виноградного сока;

- бренди из отжимки, который изготавливают из ферментированной мякоти винограда, а также косточек и стеблей этого растения - во общем, всего того, что осталось после выжимки сока;

- фруктовый бренди делают из любых фруктов и ягод, за исключением винограда. Чаще всего используются яблоки, персики, сливы, малина, вишня, черника и абрикос. Такой напиток обладает насыщенным фруктовым ароматом и имеет прозрачный вид.

Если на бренди нет указания сырья, из которого оно изготовлено, то такое бренди всегда виноградное. В противном случае сырьё указывается обязательно.

Виноградное бренди изготавливают путём перегонки (дистилляции) забродившего виноградного сока, после чего полученный спирт подвергают определенной выдержке. Производят его почти везде, где занимаются выращиванием винограда: в Европе, Америке, ЮАР. Существуют такие разновидности виноградного бренди, как французские Коньяк и Арманьяк, испанский Хересный бренди, греческий бренди Metaxa.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:

· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

· применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки; бренди коньяк кальвадос арманьяк

· обязательное возвращение в перегоняемое вино или спирт-сырец головных, а иногда и хвостовых фракций от предыдущих перегонок;

· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);

· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);

· проведение купажа ступенчатым способом - разведение коньячного спирта до требуемой крепости водой постепенно, иногда в течение нескольких лет.

- производство вина из заизюмленного винограда трёх средиземноморских сортов;

- двойная дистилляция (перегонка) вина для получения виноградного спирта;

- выдержка дистиллята проходит в небольших бочках из Лимузенского (черешчатого) дуба от 3 до 30 лет, в зависимости от требований к будущему напитку;

- перед бутилированием полученный бренди подвергается холодной фильтрации, то есть охлаждается до температуры ?6 °C в течение 48 часов, после чего пропускается через микрофильтры.

Бренди из отжимки

Бренди из выжимок делают из виноградной мякоти, косточек, кожуры, черенков, которые всегда остаются после прессования винограда в процессе изготовления вина.

Итальянская граппа - алкогольный напиток, который обладает крепостью 40%- 55%. Вкус граппы зависит от качества сырья, из которого ее производят. Для того, чтобы смягчить вкус напитка, производители добавляют к нему фруктовый сироп. Употребляют этот бренди в охлажденном виде, не смешивая ни с чем другим. Чтобы почувствовать истинный вкус граппы, ее рекомендуется употреблять подогретой. В Италии этот напиток зачастую добавляют в кофе эспрессо, получая Caffи Corretto.

Грузинская чача - напиток, который так же, как и итальянская граппа, ракия и южноамериканское писко, относится к классу виноградных бренди. В Грузии чачу производят в основном из винограда сорта Ркацители, в Абхазии, Менгрелий и Гурий - из сортов Изабелла и Качичи.

Также чачу могут производить из виноградного жмыха, то есть из отжатого винограда, из которого уже приготовили винный материал. В любом из двух вариантов чачу перегоняют один, реже два раза.

Чачу, какой бы ни получалась крепость дистиллята - 40 градусов или все 75, - никогда не купажируют и не разбавляют водой. При перегонке чачи - в отличие, например, от коньяка - не отсекаются ни первые, ни последние порции спирта. Благодаря этому почти без потерь сохраняется терпкий аромат косточек и кожицы винограда, но в то же время в напиток попадает весь ассортимент сивушных масел. С ними приходится бороться путем разнообразных фильтров и абсорбентов - от жженных костей до молока.

После перегонки полученный напиток бутилируют, а некоторые сорта отправляют настаиваться в дубовые бочки. Как известно, выдержка в дубовых бочках - это первый признак благородства напитка, что ставит чачу на один уровень с именитыми алкогольными напитками.

Качество приготовленной чачи проверяется виноделами оригинальным способом: отлив немного чачи в чарку, винодел окунает в неё палец, после чего поджигает его - если чача полностью догорела и не обожгла палец, значит, качество напитка хорошее, и его с уверенностью можно назвать чачей.

Фруктовое бренди изготавливают из любых других ягод или фруктов кроме винограда. Самые распространённые яблочное бренди - Кальвадос, вишнёвое - Киршвассер, сливовое - Сливовица, грушёвое - Уильямс, малиновое - Фрамбуаз, бренди из ягод можжевельника - Боровичка.

Кальвадос - яблочный или грушевый бренди, который изготавливают путем перегонки сидра. Крепость этого напитка составляет 40%. После перегонки жидкость не имеет цвета и не может считаться кальвадосом. Для того, чтобы получить кальвадос, напиток должен отстоятся в дубовых бочках. Так он обретает свой вкус и аромат.

Градация и калорийность бренди

Градацию бренди можно произвести по крепости напитка независимо от сырья. Здесь тоже существует три основных группы:

- крепкое бренди - содержание спирта 80-90% об. Применяется чаще всего в процессе приготовления креплёных вин.

- бренди граппа - содержит долю спирта 70-80% об. Перед употреблением обязательно разбавляется дистиллированной водой.

- обычное бренди с содержанием спирта 57-75% об.

Калорийность Бренди 225 кКал.

Энергетическая ценность продукта Бренди:

- белки - 0 г. (~0 кКал); - жиры - 0 г. (~0 кКал); - углеводы - 0.5 г. (~2 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|1%

Подобные документы

Происхождение бренди - алкогольного напитка, продукта дистиляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги крепстью 40-60%. Популярные марки коньяка: Мартель, Реми Мартен, Hennessy и Курвуазье. Способ изготовления и выдержки напитка арманьяк.

презентация [2,0 M], добавлен 08.06.2014

Сырье для производства коньяка. Определение пригодности сырья для дальнейшей промышленной переработки. Технология производства и контроль за ее соблюдением. Параметры режимов хранения и влияние их на качество коньяка. Причины появления пороков и дефектов.

курсовая работа [44,8 K], добавлен 11.06.2012

курсовая работа [52,5 K], добавлен 07.02.2012

Характеристика основных этапов и технологии производства коньяка. Получение сока из винограда. Брожение в бочках. Перегонка или дистилляция сброженного сока. Оборудование для перегонки. Процесс выдержки коньячных спиртов. Купажирование или ассамбляж.

презентация [546,3 K], добавлен 29.10.2016

Цель и сущность технологии получения коньяка. Характеристика и виды сырья и виноматериалов, операции его подготовки и основные требования. Управление технологическим процессом и особенности его стадий. Основные показатели качества готового продукта.

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

В современном мире алкогольные напитки являются для одних средством расслабления, для других развлечения, для третьих же это зависимость или болезнь. Главными причинами употребления алкоголя, на мой взгляд, являются такие положения как:

1. Алкоголь – общепринятый способ отмечать праздники, важные события и т.д

2. Алкоголь – это вкусно

3. Алкоголь помогает снять стресс, напряжение

4. Алкоголь – это зависимость, он вызывает сильное привыкание

По данным ВЦИОМ (пресс-выпуск №1279 от 29.07.2009), 24 % россиян вообще не употребляют алкогольные напитки. Среди таких респондентов большинство (47%) составляют пожилые люди. 25 % опрошенных выпивают реже одного раза в месяц, а 23 % делают это два-три раза ежемесячно. 18 % россиян употребляют алкоголь один раз в месяц. Доля пьющих несколько раз в неделю составила 8%.

Конечно, когда люди употребляют алкоголь, их скорее интересует, что произойдет после принятия спиртных напитков, нежели что стоит за тем эффектом, который получается после их употребления.

Все спиртные напитки делятся на слабоалкогольные и крепкие. Крепкие спиртные являются более интересными с точки зрения приготовления. Крепкие напитки также имеют свою классификацию:

Зерновые спирты

Напитки этой группы: виски, водки

Виноградные спирты

Напитки этой группы: бренди, коньяк, арманьяк, граппа, марк

Фруктовые спирты

Напитки этой группы: фруктовые бренди, кальвадос

Спирты из сахарного тростника

Напитки этой группы: ром, кашаса

Спирты из агавы

Напитки этой группы: текила, мескаль, сотол

Спиртные напитки на основе аниса

Напитки этой группы: абсент, анис

Крепкий алкоголь на ароматической основе можжевельника

Напитки этой группы: джин

Бикеры, биттеры, бальзамы, молочные кремы

По длительности воздействия на человеческие чувства, существенно улучшающие настроение и оставляющие о себе удивительно долгую память, среди всех крепких алкогольных напитков, несомненно, выделяются виноградные спирты, а именно самые известные и элитные их представители: бренди и коньяк. Элитные спиртные напитки давно перестали быть элементом статусного составляющего имиджа. Качество и вкусовые пристрастия - вот побудительные мотивы, заставляющие подолгу выбирать тот или иной алкогольный продукт.

изучение сходств и различий технологии производства бренди и коньяка

Задачи исследования:

1. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства бренди

2. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства коньяка
Коньяк.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке. С тех пор прошло более трех столетий. Коньяк, как высококачественный спиртной напиток, завоевал мировое признание. Во многих странах стали производить подобные напитки. Однако только спирты, полученные во Франции, в департаментах Шаранта и Шаранта- Маритим, по праву могут называться истинным коньяком (по декрету от 1 мая 1909 г.).

Технологии производства коньяка.

Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:

· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

· применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки;

· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);

· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);

Сырье для производства коньяка.

Для приготовления коньяка используются, как правило, белые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные - сорта винограда с не очень сильным плодово-цветочным ароматом. Сорта со специфическим ароматом, например, Мускаты или некоторые гибриды, непригодны для производства коньяков.

Химический состав коньячных виноматериалов

К коньячным виноматериалам предъявляется ряд требований, которые отличаются от требований, предъявляемых к виноматериалам для обычного столового вина. Это касается сортов (о чем говорилось выше) и кондиций винограда.

Виноград для коньяка перерабатывают по белому способу. Для прессования используют гидравлические или корзиночные прессы. Шнековые прессы из-за растирания кожицы и обогащения в результате вина метанолом, так же как использование SO2, запрещены законом.

Сравнительно высокая кислотность вина и большое количество перегонных аппаратов позволяет французским виноделам перегонять коньячные виноматериалы до 1 апреля (для производства арманьяка до 31 декабря текущего года), поэтому необходимость в использовании SO2 для сохранения их отпадает, особенно при использовании цистерн и инертного газа для предотвращения окисления.

Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в коньячных спиртах рамнозу. Позднее в них нашли фруктозу. Отсука, Моринага и Имаи обнаружили в виски ксилозу, арабинозу, фруктозу и глюкозу;

Физико-химические и химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов.

Перегонку вина на коньячный спирт осуществляют во французской провинции Коньяк только на медных аппаратах путем двойной сгонки. Медный куб (аламбик), заполненный вином, подогревают снизу газом (ранее использовали дрова), вино закипает, пары спирта проходят через шлем, в котором частично конденсируются и через длинную трубу (лебединая шея) направляются в водный конденсатор, откуда в виде вводно-спиртового раствора разной крепости попадают в приемную бочку. Таким образом получают спирт-сырец со средней крепостью 30% об., который затем подвергают повторной фракционированной перегонке. Сначала обирают головную фракцию A-3%), затем среднюю (коньячный спирт) и потом, после достижения крепости 45-55% об., хвостовую. Это общая концепция перегонки. Существует множество вариантов ее проведения. Во Франции двойная перегонка на шарантских аппаратах производится по технологии, немного отличной от российской, точнее по технологиям, зависящим от фирмы:

Состав свежеперегнанного коньячного спирта даже на одном предприятии несколько варьирует в зависимости от степени созревания винограда, условий брожения, особенностей перегонной аппаратуры, температуры и длительности перегонки. Эти, казалось, мелкие технологические данные, показывают, что они иногда серьезно сильно колеблется у производителя даже в один год перегонки, что лишает практически возможности проследить за изменением летучих компонентов при выдержке на основании анализа спиртов разных лет при исследовании одного и того же метода перегонки.

Физико-химические процессы

Перегонка вина - сложный физико-химический процесс, в котором, кроме основного компонента - этилового спирта, участвуют и другие: альдегиды, кислоты, высшие спирты, эфиры, ацетали и т. д.

Порядок перехода этих летучих компонентов, так называемых примесей, зависит при перегонке вина не только от температуры кипения, но и от растворимости их в водно-спиртовых растворах. Некоторые примеси, такие как высшие спирты, их эфиры, фурфурол и другие, хорошо растворяются в спирте, но плохо в воде. Поэтому, если имеются два или более летучих компонента, нерастворимых в воде или в водно-спиртовом растворе, то эта смесь начинает кипеть и перегоняться, как только сумма давлений паров взаимонерастворимых компонентов становится равной атмосферному давлению. При этом в дистилляте количество каждого компонента пропорционально концентрации их в смеси. Если же концентрация этанола такова, что примеси полностью переходят в раствор, то при перегонке происходит фракционировка, т. е. сначала перегоняются более легкокипящие вещества, и постепенно все более высококипящие. При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от его концентрации в жидкости. Эта зависимость выражается в виде коэффициента испарения Ки (отношение содержания компонента в парах к его содержанию в жидкости). Коэффициенты испарения летучих примесей зависят от содержания этилового спирта. Коэффициенты испарения зависят только от содержания этилового спирта и не зависят от режима перегонки и концентрации примеси, если она не превышает 2%
Бренди.

После конденсации паров получается жидкость с гораздо более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: "жженое вино". Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 %.
Сырье для приготовления бренди.

Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают. По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

Крепкое бренди содержит 80-90% спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением. Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки и т. д.

Химический состав бренди.

Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в рамнозу в бренди - глюкозу, фруктозу и ксилозу.Сахароза в коньячных спиртах не обнаруживается. Но бренди в результате добавления сахарного сиропа она содержится в концентрации до 25 г/л. Колер обычно добавляют в ординарные бренди и редко в марочные. Количество колера в бренди определяют опытным путем. Общее содержание Сахаров в бренди может достигать значительных величин - до 2 г/л. При выдержке они подвергаются различным превращениям.

Химические процессы

При перегонке вина с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием высших спиртов и эфиров в дистилляте. (Впрочем, при перегонке вина с дрожжами Нушев не обнаружил повышения содержания высших спиртов.) Добавление к вину перед перегонкой автолизатов винных дрожжей вызывало увеличение содержания в спиртах почти всех летучих компонентов и улучшение качества спиртов. Автолизаты готовились путем 1-3-суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 °С. При перегонке вина с дрожжами всегда наблюдается повышение количества фурфурола. В. В. Базилевский объясняет это реакцией между сахарами и аминокислотами вина (реакция меланоидинообразования). Однако в результате этого взаимодействия образуется не толькофурфурол, но и альдегиды, получающиеся при дезаминировании аминокислот. Следует учесть, что фурфурол при перегонке вин с дрожжами может

образоваться также из рибонуклеиновой кислоты, которая находится в дрожжах в значительном количестве. При кипячении в кислой среде рибоза отщепляется. Поскольку она является эпимером арабинозы, то может в этих условиях дегидратироваться с образованием фурфурола. Поведение энантовых эфиров при различных режимах перегонки и на различных аппаратах (шарантских, односгоночных и непрерывно действующих) еще, к сожалению, недостаточно изучено. Однако необходимость этих исследований очевидна, так как они могут помочь технологам правильно выбрать аппарат и способ перегонки, обеспечивающий получение высококачественного коньячного спирта с максимальным количеством энантовых эфиров. Перегонка коньячного виноматериала обычно продолжается до мая следующего года. При этом спирты более высокого качества получаются до мартовских перегонок. В дальнейшем, из-за повышения температуры хранения, в вине более активно протекают окислительные, автолитические и другие процессы, которые ухудшают качество вин и перегоняемого спирта. Как показал Нушев, спирты весенних и летних перегонокимели в 2-2,5 раза больше эфиров и повышенное количество альдегидов. При нагревании вина в течение длительного периода наблюдаются интенсивные процессы образования новых веществ, зависящие от состава виноматериала, длительности перегонки и материала, из которого изготовлен куб. Состав виноматериала имеет большое значение для образования летучих компонентов. Е. Л. Мнджоян показал, что при кипячении в вине с титруемой кислотностью 8,6 г/л по сравнению с вином, имеющим титруемую кислотность 4,4-4,7 г/л, эфиров образуется почти в 2 раза больше, а также увеличивается содержание фурфурола. Прирост альдегидов был выше в менее кислотном вине или более спиртуозном. Это же относится и к ацеталям.
Заключение.

В результате рассмотрения состава, технологий, процессов производства бренди и коньяка можно сделать следующие выводы по их сходствам и различиям.

Сходства коньяка и бренди:

1. Принадлежат к коньячным спиртам

2. Сырьем для производства является виноград

3. Получаются путем перегонки вина (дистилляции) на коньячный спирт

4. Бренди - это как таковой не определенный напиток, а скорее специфическая технология производства, т.е под бренди может подразумеваться и коньяк.

Различия коньяка и бренди:

Любой коньяк – бренди, но не любой бренди коньяк. Подтвердим данный факт:

1. Коньяк производится только из винограда, выращенного в исторической области Коньяк . Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта.

2. Согласно с дефиницией Carioca: бренди может быть и на других фруктовый основах, а коньяк это всегда виноград.

3. У коньяка, по традиционной технологии, дистилляция и выдержка должна быть не менее чем два года. Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке.

4. При производстве коньяка применяют сульфатирование. При производстве Бренди - нет.

5. При купажировании (смешивании разных сортов, для получения заданного вкуса) Коньяка применяют исключительно коньячные спирты (даже для производства ординарного коньяка 3-х летней выдержки, применяются спирты с выдержкой до 200 лет). При купажировании Бренди применяются как коньячные спирты, так и вода, сироп, мускатное вино (обязательно). На предприятиях, производящих бренди, коньячные спирты с выдержкой во многие десятилетия и столетия просто отсутствуют.

1. Алкоголь – общепринятый способ отмечать праздники, важные события и т.д

2. Алкоголь – это вкусно

3. Алкоголь помогает снять стресс, напряжение

4. Алкоголь – это зависимость, он вызывает сильное привыкание

Зерновые спирты

Напитки этой группы: виски, водки

Виноградные спирты

Напитки этой группы: бренди, коньяк, арманьяк, граппа, марк

Фруктовые спирты

Напитки этой группы: фруктовые бренди, кальвадос

Спирты из сахарного тростника

Напитки этой группы: ром, кашаса

Спирты из агавы

Напитки этой группы: текила, мескаль, сотол

Спиртные напитки на основе аниса

Напитки этой группы: абсент, анис

Крепкий алкоголь на ароматической основе можжевельника

Напитки этой группы: джин

Бикеры, биттеры, бальзамы, молочные кремы

Конечно, о свойствах, культуре употребления коньяка и бренди написано гораздо больше, чем о технологиях производства. Среди небольшого количества книг, которые существуют и доступны на данный момент большинству жителей России я бы выделила такие как:

Цель исследования:

изучение сходств и различий технологии производства бренди и коньяка

Задачи исследования:

1. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства бренди

2. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства коньяка

Технологии производства коньяка.

Из технологических особенностей приготовления коньяка в Шаранте следует отметить следующие:

· запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;

· ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);

· хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);

Сырье для производства коньяка.

Химический состав коньячных виноматериалов

Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в коньячных спиртах рамнозу. Позднее в них нашли фруктозу. Отсука, Моринага и Имаи обнаружили в виски ксилозу, арабинозу, фруктозу и глюкозу;

Физико-химические и химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов.

Физико-химические процессы

Сырье для приготовления бренди.

Химический состав бренди.

Качественный состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в рамнозу в бренди - глюкозу, фруктозу и ксилозу.Сахароза в коньячных спиртах не обнаруживается. Но бренди в результате добавления сахарного сиропа она содержится в концентрации до 25 г/л. Колер обычно добавляют в ординарные бренди и редко в марочные. Количество колера в бренди определяют опытным путем. Общее содержание Сахаров в бренди может достигать значительных величин - до 2 г/л. При выдержке они подвергаются различным превращениям.

Химические процессы

Сходства коньяка и бренди:

1. Принадлежат к коньячным спиртам

2. Сырьем для производства является виноград

3. Получаются путем перегонки вина (дистилляции) на коньячный спирт

Различия коньяка и бренди:

Любой коньяк – бренди, но не любой бренди коньяк. Подтвердим данный факт:

2. Согласно с дефиницией Carioca: бренди может быть и на других фруктовый основах, а коньяк это всегда виноград.

4. При производстве коньяка применяют сульфатирование. При производстве Бренди - нет.

6. При выдерживании напитков в дубовых бочках, при производстве Коньяка происходит гораздо большая потеря спирта, чем при производстве Бренди.

Читайте также: