Реферат микроорганизмы пищевых продуктов

Обновлено: 08.07.2024

Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.

Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов

Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

Содержание

Введение
Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

2.5. Консервированные пищевые продукты

Список используемой литературы

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ 001.doc

Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов

2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов

2.1. Микробиологические показатели качества мяса

2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве

2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока

и молочных продуктов

2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов

2.5. Консервированные пищевые продукты

Список используемой литературы

Актуальность темы исследования – здоровье человека зависит от многих факторов, одним из которых является качество пищевых продуктов. Человек каждый день употребляет в пищу продукты животного происхождения, риск попадания в организм различных видов патогенных микроорганизмов очень велик, защитить себя от вредных микроорганизмов можно, зная понятия о правильном приготовлении, хранении продуктов, а также уметь распознать продукты, которые уже не пригодны в пищу и которые имеют уже какие-либо виды порчи.

Основные понятия микробиологии пищевой продукции

Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр. micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.

Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, которые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов. Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее число их является одноклеточными существами, но есть и многоклеточные.

Микроорганизмы принимают самое активное участие в круговороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органического материала. При этом почвенным бактериям и грибам принадлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным растениям.

Центральное место в круговороте азота занимает аммоний —

продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с остатками животного и растительного происхождения в почву. В аэробных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бактериями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.

Растения могут использовать как аммоний, так и нитраты. В анаэробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии, которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бактерии, например клубеньковые, которые называют азотфиксаторами.

Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе. Больше всего микроорганизмов над городами, значительно меньше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. С удалением от поверхности земли количество микробов в атмосфере закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток микроорганизмов значительно больше.

Больше всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают остатки животных и растений до минеральных веществ, тем самым восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни

Множество микроорганизмов живет на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых продуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребляют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабливаются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недостатку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.[6]

Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.

Коли-титр - минимальное количество материала в котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального загрязнения исследуемой среды

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов измеряется в КОЕ/г

КОЕ – колонии образующие единицы [4]

1.1. Качество пищевых продуктов

1. Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.

2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это

продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий

требованиям стандарта или технических условий по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека. (Сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.). Потребление таких продуктов ограничивают и их не рекомендуют использовать в пищу определенных контингентов населения (например, в детских садах, больницах, в домах для престарелых).

3. Условно годный продукт – это продукт, обладающий пороками,

которые делают невозможным его использование в питании населения без

предварительной обработки с целью улучшения органолептических

свойств или обезвреживания.

4. Недоброкачественный продукт – это продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании населения (например,

низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным, которая не является опасной или передаваться на техническую утилизацию.

Если продукты признаны непригодными в пищу и они не направляются на корм животным или техническую утилизацию, тогда их уничтожают, предварительно оформив постановление главного санитарного врача города (района) об уничтожении забракованных продуктов.

5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные

свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, добавление в него соды, подслащивание продуктов сахарином). Фальсифицированные продукты не подлежат реализации, а используются после согласования с ветеринарно-санитарными службами на корм животным или направляются на техническую переработку.

6. Продукты-суррогаты – это пищевые продукты, вырабатываемые

для замены натуральных. Они внешне не отличаются от последних ни вкусом, ни видом, ни цветом, но уступают натуральным продуктам в пищевой ценности (например, кофе, полученный при использовании ячменя). Суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья, а

потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

В настоящее время в продукты питания вводятся биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых, минорных, про- и пре- биотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. Среди них выделяют:

1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или

2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

3. Неприродные синтетические вещества – аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты, в том числе:

а) материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья

губчатая энцефалопатия) – череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз

(козлов), овец (баранов) старше 12 мес. или имеющих коренные резцы,

прорезывающиеся сквозь десны; селезенка овец (баранов) и коз (козлов);

б) объекты животного происхождения – скорпион (Scorpiones L.) – все

тело; шпанская мушка (Cantharis) – все тело; божья коровка семиточечная

(Coccinella septempunctata L.) – все тело.

7. Ткани и органы человека.

8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, Enterococcus

faecium, Esсherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

С учетом увеличивающихся объемов производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и в целях реализации введена микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза генетически модифицированных микроорганизмов.

Содержание
Введение
Микрофлора свежих плодов………………………………………………………. 3
Микрофлора свежих овощей………………………………………………………..4
Микробиология молока……………………………………………………………..6
Источники микрофлоры сырого молока…………………………………………. 6
Состав микрофлоры сырого молока………………………………………………..7
Микробиология сыра………………………………………………………………..8
Источники микрофлоры сыров……………………………………………………..9
Микробиологиямасла……………………………………………………………. 10
Источники микрофлоры масла…………………………………………………….11
Пивоваренное производство……………………………………………………. 13
Микрофлора сырья……………………………………………………………. ….13
Микрофлора мяса и мясопродуктов………………………………………………14
Микрофлора рыбы мокрого посола……………………………………………….17
Заключение………………………………………………………………………….20
Список используемых источников………………………………………………..21Введение
Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической защитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов этимикроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.
Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота,появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.
Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многихбелковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.
Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора свежихплодов
Все растения имеют на поверхности более или менее типичную микрофлору. Она включает микробы, случайно заносимые ветром, водой, птицами, насекомыми, а также микроорганизмы, развивающиеся непосредственно на поверхности растения. Здоровая растительная ткань внутри плодов стерильна. Правда, имеются исключения, как, например, клубеньки на корнях бобовых, в которых бактерии, связывающие азотвоздуха (Bhizobium), живут в симбиозе с высшими растениями.
Обнаруживаются многочисленные фитопатогенные бактерии и грибы, а также вирусы, которые внедряются в здоровую растительную ткань, повреждая или разрушая ее.
Естественная поверхностная флора в большой степени зависит от вида растения; кроме того, играет роль климат и местоположение, например открытый грунт или парники. Имеет значение такжестадия развития, особенно степень созревания фруктов. Плоды, развивающиеся вблизи поверхности земли, например клубника, инфицируются прежде всего микроорганизмами из почвы. Поверхностный слой земли, покрытый растительностью, является величайшим резервуаром микроорганизмов. 1 г пахотной земли содержит до 5 млрд. микроорганизмов и едва ли есть виды микроорганизмов, не встречающиеся в земле. Наряду снеспороносными бактериями имеется грибной мицелий и различные споровые формы микробов. Речь , идет, прежде всего, о сапрофитах, паразиты не так многочисленны.
По ветру микроорганизмы из почвы могут переноситься на плоды, не соприкасающиеся с землей. Особенно насыщен микроорганизмами сухой пыльный воздух. Сильно загрязненный городской воздух может содержать в 1 см3 до.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Связанные рефераты

Пищевые продукты

. Пищевые продукты – хорошая питательная среда для многих микроорганизмов.

Организация экспертизы пищевых продуктов

. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов 1. ЗАДАЧИ.

Гигиеническая характеристика пищевых продуктов

. ВВЕДЕНИЕ Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного.

Антиоксиданты в пищевых продуктах

. антиоксиданты, когда и кем были открыты эти вещества, в каких продуктах и в каком количестве.

Характеристика пищевых продуктов по этикетке.

. Характеристика пищевых продуктов по этикетке. Исследовательская работа.

Благодаря большому разнообразию синтезируемых ферментов микроорганизмы могут выполнять многие химические процессы более эффективно и экономично, чем если бы эти процессы проводились химическими методами. Изучение биохимической деятельности микроорганизмов позволило подобрать условия для максимальной активности их как продуцентов различных полезных ферментов - возбудителей нужных химических реакций и процессов. Микроорганизмы все шире применяются в различных отраслях химической и пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине.

В нашей стране создана и успешно развивается новая отрасль промышленности - микробиологическая, все производства которой базируются на деятельности микроорганизмов.

Микроорганизмы, с помощью которых производят пищевые продукты, называют культурными. Их получают из чистых культур, которые выделяют из отдельных клеток. Последние хранят в музейных коллекциях и снабжают ими различные производства.

В результате осуществляемых культурными микроорганизмами химических реакций растительное или животное сырье превращается в пищевые продукты. С помощью микроорганизмов получают многие жизненно важные продукты питания, и хотя изготовление их знакомо человеку с древних времен, роль в нем микроорганизмов открыта сравнительно недавно.

Хлебопекарное производство.

Хлебопечение основано на деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в тесте. Совместное действие этих микроорганизмов приводит к сбраживанию сахаров муки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, молочнокислые бактерии - молочнокислое. Образующиеся при этом молочная и другие кислоты подкисляют тесто, поддерживая оптимальный для жизнедеятельности дрожжей уровень рН. Углекислый газ разрыхляет тесто и ускоряет его созревание.

Применение культурных микроорганизмов в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, сушеных или жидких заквасок улучшает вкус и аромат хлеба.

Производство сыра.

Сыроделие основано на деятельности многих видов микроорганизмов: молочнокислые (термофильный стрептококк), пропионовокислые бактерии и др. Под действием молочнокислых бактерий происходит накопление молочной кислоты и сквашивание молока, под действием других полезных микроорганизмов созревает сыр. Участвуют в этом процессе также некоторые плесневые грибы. Сычужный фермент и молочнокислые бактерии производят глубокое расщепление белков, сахара и жира. Различные бактерии вызывают накопление в острых сырах летучих кислот, придающих им специфический аромат.

Получение кисломолочных продуктов.

Творог, сметану, масло, ацидофилин, простоквашу приготовляют на чистых Культурах с применением различных заквасок. Молоко предварительно пастеризуют. Для производства творога и сметаны применяют мезофильные молочнокислые бактерии; ряженки, варенца и подобных продуктов - термофильные стрептококки и болгарскую палочку; ацидофилина - кислотовыносливые молочнокислые бактерии; кефира - многокомпонентные закваски, состоящие из дрожжей, молочнокислых и часто уксуснокислых бактерий. Для изготовления кислосливочного масла в пастеризованные сливки вносят закваску молочнокислых бактерий и выдерживают до требуемой кислотности.

Пивоваренное, спиртовое, ликеро-водочное и винодельческое производства.

Вино, пиво, квас, водку и другие напитки приготовляют с применением дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахарсодержащих жидкостей. В результате брожения жидкости (сусла, бражки, сока и т. п.) образуется алкоголь, СО₂ и незначительные количества побочных продуктов. Подсобную роль выполняют молочнокислые бактерии: они подкисляют среду и облегчают деятельность дрожжей (например, при производстве кваса). В производстве спирта и пива для осахаривания заторов применяют также ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.

Квашение и соление.

Сущность этого способа консервирования состоит в создании условий для преимущественного развития одних микроорганизмов - молочнокислых бактерий и подавления развития других - гнилостных бактерий. Заквашивают капусту, огурцы, помидоры, яблоки, арбузы. Применяют этот способ также при закладывании на длительное хранение корма для скота - заквашивается зеленая масса из трав, растительных остатков и др. Этот процесс носит название силосования кормов.

Получение органических кислот.

Уксусную, молочную и лимонную кислоты производят также с помощью микроорганизмов. Молочную кислоту получают способом брожения из сахарсодержащего сырья - патоки, крахмала, молочной сыворотки и др.

Молочнокислые бактерии выращивают на средах, содержащих до 15 % сахара. Выход молочной кислоты достигает 60-70 % массы содержащегося в заторе сахара.

Промышленное получение уксуса для пищевых целей основано на уксуснокислом брожении. Уксуснокислые бактерии в специальных чанах на буковых стружках окисляют поступающую питательную среду - уксусно-спиртовой раствор - до уксусной кислоты.

Лимонную кислоту раньше получали из плодов цитрусовых. В настоящее время ее также получают путем брожения. Возбудителем брожения является гриб Аспергиллус нигер, основное сырье - черная патока. Брожение происходит в растворе с содержанием 15 % сахара в аэробных условиях при температуре около 30 °С. Лимонная кислота используется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, сиропов, кулинарии и медицине.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.

Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.

Читайте также: