Реферат механическая обработка рыбы
Обновлено: 05.07.2024
Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.
В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.
С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую.
Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня).
В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстровращающегося ролика с шинами.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.
Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.
Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.
Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.
Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.
Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.
Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.
Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.
Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 -- 40 рыб в минуту.
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов -- до 43 %.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 – 10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.
Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.
Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 16736
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0
Вступление
1. Пищевая ценность рыбы
2. Классификация промышленных рыб
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Вступление Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами еды человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
В рыбе содержатся вещества, что необходимы для рационального питания человека : большая количеством съедобных частей и высокая усвояемостью ткани рыбы, наличие в большинстве рыб свойственного только им вкусу и запаху, а в морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, который способствует повышению их усвояемости.
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении — рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение таких операций : размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, обработку, приготовления полуфабрикатов и их хранения.
1. Пищевая ценность рыбы
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20ільшість является полноценными особенно богатые белками мясо океанических рыб. К ним относятся простые белки (глобулины и альбуміни) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеіди и глюкопротеіди). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген.
При тепловой обработке коллаген переходит в глютеин, образовывая студень. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 проценты.
Жир рыб содержит много ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую и арахідонову, что имеют большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником незаменимых в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержимого жира рыбу разделяют на худую (до 2 средних жирности (от 2 до 8 жирную (от 5 к 15і особенно жирную (больше 15
Содержимое углеводов в рыбе представляет близко 0,5 — 1інеральні вещества (1-2забезпечують нормальный обмен веществ и потому очень ценные в пищевом рационе человека. Из микроэлементов наибольшее значение имеют фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера. Из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и другой.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A, D, E, K, а из водорастворимых почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире, печенке. Воды содержится в мясе рыбы 55-83Чем жирнее рыба тем в ее ткани меньше воды.
2. Классификация промышленных рыб
Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют разные строение и химический состав.
Основная масса промышленных рыб относится к костным рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящевых рыб (осетру). В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промыслу.
Классифицируют промышленных рыб по таким признакам: местожительства и образа жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводние); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине проживания (пелагические, глубоководные, донне). Все рыбы делятся: по размеру или массе (большая, средняя, мелкая); времени ловли (весенняя, весенне-летняя, годовая, летне-осенняя, осенняя и зимняя); количества белковых веществ (низькобілковий, средньобілкові, высокобелковые — больше 20 жирности (худая, среднежірная и жирная) и др.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых есть массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.
Условно тело рыбы подразделяют на съестные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печенка. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съестные — председатель, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из председателей и костей при варке получают бульон. Председатели осетровых используют при приготовлении студня и юшки. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида, а также от пола, времени ловли и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 к 70аси целой рыбы.
3. Организация переработки рыбы
3.1. Технологические процессы обработки рыбы
Обычно рыба приходит живой, заснулою, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну. Большие предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы. Лучше удерживать рыбу в воде со сниженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение.
Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-80С, а весной и восени-3-50С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-120С и 5-60С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированую воду, не загрязненную сточными промышленными водами. Рекомендуется применять ванны из дюралюминия и углеводной стали, луженые внутри. Обычно ванна имеет два отделения. Вынимают рыбу из ванны с помощью проволочных черпаков.
Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетру) обваривают. Поэтому к ваннам привстает не только холодная, но и горячая вода. Для обваривания рыбы в ваннах нужная решетка (вкладыш) с ручками. Для размораживания (оттаивание) больших осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Очищают рыбу от чешуи с помощью механизированного устройства, используют также очистительную машину.
При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, который состоит из металлической терки и ремешка, которые натягиваются на руку во время работы. Можно также воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
Потрошение, обрубание председателей, хвостов, пловцов выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Поверхность стола имеет наклон к желобу для стекания жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для сброса отходов. Под желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы. Потрошат рыбу вручную, с помощью малого ножа. Для удаления пловцов (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать.
Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.
На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.
Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
Обработка чешуйчатой рыбы.
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
Разделка рыбы на филе.
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.
Приготовление рыбной котлетной массы.
Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо.
Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров. Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в муке.
Обработка луковых овощей.
Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Кубики мелкие – разрезают вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1 – 3 миллиметра и поперёк на кубики.
Обработка картофеля состоит из следующих операций: Сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки.
СОРТИРОВКА – удаление посторонних применений и загнивших экземпляров.
КАЛИБРОВКА – удаление с поверхности остатков земли и песка.
МЫТЬЁ – удаление с поверхности остатков земли и песка.
ОЧИСТКА – удаление частей с низкой пищевой ценностью.
ДООЧИСТКА – картофеля производится в ручную, у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
Очищенный картофель заливают горячей водой, кладут соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. В протёртый картофель добавляют сливочное масло, вливают горячее кипячёное молоко и сбивают до получения однородной пышной массы.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень, обжаривают с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10 – 15 минут. При отпуске кладут на тарелку картофельное пюре, наносят ложкой узор, рядом кладут тефтели и поливают соусом, в котором тушили.
Обработанные морковь и лук нарезают тонкой соломкой, пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 15 минут. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки кладут лавровый лист, перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.
Требование к качеству.
Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля, цвет кремовый.
Должны сохранить свою форму, поверхность покрыта поджаристой корочкой, без трещин, консистенция однородная, цвет на разрезе серый, изделия сочные, рыхлые.
Картофельное пюре хранят не более двух часов.
Описание необходимого оборудования.
Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится загрузочное устройство предохранительным кольцом.
Разгрузочным устройством служит торец камеры обработки.
Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка.
В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к движению решетки.
На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.
Подготовленное мясо закладывают в загрузочное отверстие и проталкивают его толкучем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.
Перед началом работы проверяется санитарное состояние и правильность сборки. В корпусе мясорубки вставляется шнек, на палец шнека надевают подрезную решётку с двух сторон, нож, решетку с круглыми отверстиями, ножевые кольца. И навинчивают на корпус ножевую чашку.
Ножевая чашка обеспечивает плотность прижимания решеток к ножам. Загрузку мяса производят во время работы машины, проталкивают мясо толкучем, машину периодически оставив и очищают рабочие органы от плёнок и сухожилий. После окончания работы машину выключают с помощью рукоятки, из корпуса извлекают шнек с ножами и решеткой. Рабочую камеру и рабочие органы очищают от остатков фарша. Промывают и просушивают.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1–5 %.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Читайте также: