Реферат диетические хлебобулочные изделия
Обновлено: 07.07.2024
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ
Dietic bread products. Specifications
ОКП 91 1008, 91 1009
Дата введения 1990-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.06.89 N 2275
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
3.3.1, 3.4.1, 3.5.1, 3.6.1
1.3.1, 1.4, 2.1, 3.1, 3.2, 4.1
3.3.1, 3.4.1, 3.5.1, 3.6.1
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111
6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:
бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;
хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные сухари - для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме;
хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при атониях кишечника;
хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы "Геркулес" при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименований и масс в килограммах:
хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб бессолевой обдирный формовой - 0,50 и 0,53;
хлеб бессолевой обдирный подовый - 0,30;
булочки с пониженной кислотностью - 0,10 и 0,20;
хлеб белково-пшеничный формовой - 0,10, 0,20, 0,30;
хлеб белково-отрубный формовой - 0,10 и 0,20;
хлеб молочно-отрубный - 0,30;
булочки с добавлением яичного белка - 0,10;
булочки диетические - 0,10;
хлеб ржаной диабетический формовой - 0,30, 0,60;
хлеб ржаной диабетический подовый - 0,56;
хлеб безбелковый бессолевой формовой - 0,20;
хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой - 0,30;
хлеб зерновой подовый - 0,10 и 0,20;
хлеб зерновой формовой - 0,30;
хлебцы докторские подовые - 0,10 и 0,20;
хлеб барвихинский формовой - 0,20, 0,40 и 0,80;
хлеб пшеничный пониженной калорийности - 0,20;
булочки пшеничные пониженной калорийности - 0,10;
хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые - 0,15 и 0,30;
хлебцы "Геркулес" - 0,40;
хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые - 0,30;
хлеб соловецкий подовый - 0,30 и 0,50.
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Допускаемое отклонение от установленной массы, определяемое по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий, %
Допускаемое отклонение в массе отдельного изделия в меньшую сторону, %, не более
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
АССОРТИМЕНТ
хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно не известно стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами.
Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются: индийский чапати, североамериканская или шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин, эфиопская инжера.
Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из зерновой муки. Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба, размерами 15 х 10 сантиметров, клали пищу. Они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки, в первую очередь, выполняли функцию посуды, во-вторых, служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготовлять из дерева.
Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется. В последнее время не утихают споры и дискуссии относительно пользы и вреда разных сортов хлеба. Одни утверждают, что это продукт здорового питания, с богатым витаминно-минеральным составом. Другие, наоборот, убеждены, что он может нарушить нормальную перистальтику кишечника. Интересно, что вражда между двумя противоборствующими лагерями ведется до сих пор. Рассмотрим подробно полезные и вредные свойства самых популярных сортов хлеба: пшеничного, ржаного, кукурузного, с отрубями, цельнозернового. А также выясним, какому из них следует отдать предпочтение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Хлеб в питании населения Казахстана всегда занимал особое место, поскольку он является продуктом ежедневного потребления. Установлено, что только за счет хлебобулочных изделий казахстанцами покрывается до 30% энергетических потребностей, до 20-30% потребностей в белках растительного происхождения, до 30% - в углеводах.
Однако традиционные сорта хлеба не в состоянии оказать лечебного воздействия на организм человека из-за отсутствия биологически активных добавок, несбалансированности белков и углеводов.
Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания
В зависимости от назначения
подразделяются на 7 групп
Классификация диетических хлебобулочных изделий
1. Хлебобулочные изделия бессолевые
2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов
4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка
5. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон
6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
Хлебобулочные изделия бессолевые
Предназначены для страдающих гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек. Бессолевые хлебобулочные изделия производятся формовыми и подовыми.
Хлеб ахлоридный (бессолевый) выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением молочной сыворотки и лактозы.
Хлеб бессолевый обдирный формовой выпекают из ржаной муки пшеничной первого сорта с добавлением молочной сыворотки и лактозы.
Хлеб бессолевый обдирной формовой с витаминами выпекают по аналогичной рецептуре, но с использованием витаминизированной муки.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью
Предназначены для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Производятся булочки, хлеб и сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов
производятся для больных сахарным диабетом, ожирением, ревматизмом. Производятся в следующем ассортименте: белково-пшеничный хлеб формовой, белково-отрубной хлеб формовой, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка
Предназначена для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена. Производится безбелковый хлеб из пшеничного крахмала и безбелковый бессолевой хлеб.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки
рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы. Производятся отрубные хлебцы с лецитином и пшеничными отрубями, хлебцы с добавлением овсяных хлопьев.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляется порошок ламинарии – морской капусты. Производятся диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, хлеб Северный, хлеб Мурманский.
Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания.
КАКОЙ ХЛЕБ ЛУЧШЕ?
Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины , макро- и микроэлементы. Кроме того, для приверженцев здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы.
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Диетические хлебобулочные изделия. Презентация на заданную тему содержит 32 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Диетические хлебобулочные изделия Это изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Отличия: химический состав, энергетическая ценность физические свойства.
Диетические хлебобулочные изделия Для лечебного питания Включают в рацион питания лиц , страдающих конкретными заболеваниями 8 групп
1 группа для лечебного питания Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии и лиц находящихся на лечении гормонотерапией и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.
Ассортимент 1 группы Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; Хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; Сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.
2 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.
Ассортимент 2 группы К этой группе относятся Булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; Молочные булочки - из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.
3 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) Рекомендуются больным сахарным диабетом, при ревматизме, при ожирении, при ожоговых травмах, т.к. содержат повышенное количество белка Рецептуры отличаются пониженным содержанием углеводов (клейковина сухая или сырая, отруби и т.д., а также снижена дозировка муки)
Ассортимент 3 группы Хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли Хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль Хлеб ржаной диабетический Булочки с добавлением яичного белка
4 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) Рекомендуются при хронической почечной недостаточностью при сердечно-сосудистых заболеваниях (с отечностью) и др. заболеваниях, связанными с нарушением белкового обмена. В рецептурах этих изделий муку заменяют крахмалом сухим или сырым. Соль не добавляется.
Ассортимент 4 группы Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины.
5 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы и атеросклероза. В рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.
6 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами. Рекомендованы при атеросклерозе, при заболевании желудочно-кишечного тракта (гастрит), язвенной болезни, хронических калитах и тд.
7 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон Рекомендуются при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, пожилым людям. Пищевые волокна способствуют выведению из организма радионуклидов, тяжелых металлов и др. Крупка пшеничная дробленая, отруби пшеничные диетические, пшеничные зародышевые хлопья или концентраты пищевых волокон(метилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза)
8 группа для лечебного питания Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины. Рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника.
Ассортимент 8 группы Хлебцы отрубные с лецитином, выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. Хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.
1 группа для профилактического питания Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Рекомендовано с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника. В рецептуру входят отруби пшеничные диетические, крупка пшеничная дробленая, порошковая микрокристаллическая целлюлоза.
Ассортимент 1 группы Хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий и суворовский; Хлеб пшеничный зерновой самарский и рождественский; Хлебцы пшеничные зерновые новокуйбышевские; Булки зерновые приволжские и вознесенские; Булочка и хлеб с отрубями; Хлебцы пшеничные пермские и булка кемеровская с порошковой микрокристаллической целлюлозой
2 группа для профилактического питания Хлебобулочные изделия с использованием диспергированного зерна Рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, дискенезии кишечника; для населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды. Изделия производят из целого зерна путем применения специальной технологии.
Ассортимент 2 группы Хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы Хлеб семеновский Хлеб соколовский Булки с диспергированным зерном пшеницы
3 группа для профилактического питания Хлебобулочные изделия с биологически активными добавками (БАД) Рекомендуются для профилактического питания населения в экологически неблагополучных регионах, в том числе с повышенным уровнем радиации, для работников атомных электростанций. В качестве БАД используют препараты бета-каротина, кальция в виде порошка мела, порошка морской капусты (ламинарии)
4 группа для профилактического питания Хлебобулочные изделия с подсластителями Рекомендуются для профилактики ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца. В этих изделиях сахар полностью или частично заменен низкокалорийными подсластителями на основе сахарина, сукралозы и тд.
5 группа для профилактического питания Хлебобулочные изделия витаминизированные Рекомендуются для ежедневного употребления различным группам населения, особенно занимающимся тяжелым физическим трудом, а также населению экологически неблагополучных регионов. В приготовлении используют витаминные концентраты и сырьё с высоким содержанием витаминов (пшеничные зародышевые хлопья)
Приготовление диетических изделий осуществляется в специальных цехах хлебозаводов или в пекарнях. Приготовление диетических изделий осуществляется в специальных цехах хлебозаводов или в пекарнях. Тесто готовят в основном периодическим способом. Способы представлены в Сборнике рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов, в нашей стране развито недостаточно. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с йодом, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо, в первую очередь, для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.
Семена подсолнечника содержат большое количество масла (до 55%), в состав которого входят глицериды пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот, до 19,1% белка, 26,5% углеводов, около 2% фитина и 1,5% дубильных веществ, витамины групп А, D и Е, многие микроэлементы. Семечки являются средством профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечнососудистой системы, а также помогают при заболевании печени и желчевыводящих путей. В семечке около 19,1 % белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты.
Хлеб из муки грубого помола имеет наибольшую питательную ценность и наименьший гликемический индекс (ГИ). Гликемический индекс (ГИ) - это не что иное, как способность повышать уровень сахара в крови. Мука грубого помола содержит больше растительных волокон (клетчатки). Хлеб из такой муки легче усваивается организмом, сохраняет сахарный баланс в крови и оставляет чувство насыщения на больший срок.
Солодовая мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. В солоде содержатся витамины, минералы и полезные вещества, которые помогают ускорить процессы брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. В семечках тыквы есть белок, клетчатка, железо, медь, магний, марганец и фосфор, а также аминокислоты: аргинин и глутаминовая кислота.
Тыквенные семечки также содержат линоленовую кислоту, которая укрепляет артерии. Тыквенные семечки очень полезны мужчинам - проверенное средство от простатита. Семечки помогают сократить риск заболевания раком предстательной железы.
Ламинария славится тем, что в ней много альгиновой кислоты и ее солей. Альгиновая кислота и ее производные легко поглощают не только воду, они связывают и выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и даже болезнетворные бактерии. Хлеб с добавками препаратов ламинарии долго не черствеет, а, кроме того, обогащается йодом, а, значит, становится полезнее.
Таким образом, диетический хлеб с такими пищевыми добавками обладает рядом полезных свойств, необходимых разным слоям населения.
Готовый продукт представляет собой хлеб, выпеченный на поду, круглой формы, цвет изделия от светло коричневого до коричневого. Изделие упаковано в полиэтиленовый пакет, масса хлеба 400 г.
Хлебопекарная промышленность имеет возможности активно включиться в проведение разъяснительной работы о возможностях отрасли улучшить рацион питания путем использования выбора нужного ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и специальных диетических сортов.
Читайте также: