Реферат блюда из запеченной рыбы

Обновлено: 05.07.2024

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет наиболее насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их социальной и трудовой деятельности.

Тема проектируемого предприятия - "Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых рыбных блюд в ресторане". На сегодняшний день рыбные блюда получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целому ряду нежных вкусов и неоспоримой пользе для здоровья. Рыбные блюда довольно часто появляются на наших столах, в детском или диетическом меню, мы стали есть рыбу почти ежедневно, в виде тушеной, фаршированной, жареной, приготовленной на пару, запеченной с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли, мы также готовим жареную рыбу, жарим котлеты и даже шашлыки!

Рыба-это высокопитательный пищевой продукт, который не уступает лучшим сортам мяса домашних животных.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических трав, соусов-все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкуснейших рыбных блюд.

На предприятиях общественного питания рыбные блюда пользуются большим спросом и продаются в больших количествах. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб центральной зоны России, содержится много белков, крайне необходимых для жизнедеятельности организма. Кроме того, чем больше в рыбе содержится полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления рыбных блюд очень актуально.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, поэтому для рыбы подходит практически любая приправа.

Поэтому выбор специй для рыбных блюд поистине безграничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой собственный набор специй и специй.

Для того чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, в первую очередь необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Разнообразие рыбных блюд, ассортимент, могут послужить возможностью для открытия различных закусочных, кафе, ресторанов. Которые могут существовать друг с другом в условиях творческой конкуренции, благодаря большому ассортименту и умению придумывать новые вкусовые особенности, новые соединения. А открытие предприятий ведет к созданию рабочих мест, развитию экономики, поиску возможностей производить высококачественные блюда по низким ценам, а следовательно, и низким ценам, и увеличению покупательной способности.

Чтобы изучить вкусы потребителей, постараться максимально полно удовлетворить их потребности и, при необходимости, повлиять на них, разрабатываются новые технологии, расширяется ассортимент вторых рыбных блюд.

- организация рыбного ресторана
- совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане.

1 Ознакомьтесь с ассортиментом рыбной продукции и заключите контракты с местными поставщиками.
2 Составьте схемы процессов переработки сырья, расчета, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
3 Знать способы приготовления полуфабрикатов и подготовки рыбы к термической обработке.
4 Правила подачи и украшения рыбных блюд.
5 Проектируйте работу предприятия, оснащайте и готовьтесь к работе.

Блюда из-за запечённой рыбы

Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества рыбного бульона) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясо. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Белковый состав мяса рыбы. Наибольшую ценность в рыбном мясе представляют белки, в составе которых присутствуют все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным соотношением для потребления. В мясе рыбы это довольно постоянный фактор и колеблется в небольших пределах (15-22%); он примерно равен содержанию белка в мясе теплокровных животных. В мясе рыбы соединительной ткани примерно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (низший белок мышечных тканей) в нем практически отсутствует. Рыбные белки по сравнению с мясными белками значительно лучше усваиваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они характеризуются высокой способностью компенсировать потерю организмом белков, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена.

Жир в мясе рыбы составляет от 0,5 до 33%, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается, но также легко окисляется на воздухе. Жир океанической рыбы особенно нестабилен. Содержание жира в разных видах рыбы неодинаково.

По степени жирности рыбы они условно делятся на следующие сорта: тощие - до 4% жира; средняя жирность ~ 4-8%; жирные - более 8% жира.

Жир откладывается в разных частях тела рыбы: у осетровых - между мышечной тканью; у трески — в печени; у лосося - в брюшной части; у сельди - под кожей. Из жироподобных веществ почти все клетки и ткани рыб включают фосфатиды (лецитины). Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать тощими: в них менее 1 процента жира. Лещ, сом, карп имеют жир уже до 2,5 процента, а уклейка-гораздо больше.

Рыба является богатым источником различных витаминов. В нем (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержится значительное количество жирорастворимых витаминов А и В, витамина Е. Витамины группы В (В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно такие же, как в мясе теплокровных животных. Рыба-продукт, богатый экстрактивными веществами (2,3 - 4,5%) - креатином, холином, карнизином, инозитолом, гликогеном, молочной кислотой и другими, которые оказывают сильное отварное действие; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в рыбном мясе содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (в среднем от 0,9 до 1,6%).Наибольшее количество минеральных веществ.

Ассортимент горячих рыбных блюд на нашей старой кухне был очень большим. Приготовленная рыба отварная, жареная, приготовленная на пару, запеченная, жареная в тесте, приготовленная на пару. Некоторые рыбные блюда было довольно сложно приготовить. Вообще, рыбные блюда были украшением праздничного стола в "постные дни", и по этой причине им придавалось очень большое значение на застольях. Запеченная рыба-самая простая в приготовлении. Его можно приготовить как дома, так и в полевых условиях. Даже в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим огнем. Настоящие рыбаки до сих пор используют дедушкин метод, только вместо глины они используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарки.

Важность рыбных блюд в рационе питания

Рыбные блюда занимают значительную долю в продукции предприятий общественного питания.

Их пищевая ценность определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Эти белки богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость рыбных белков составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Рыбий жир содержит биологически активные ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость рыбьего жира составляет около 90%. Из - за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот рыбий жир имеет низкую температуру плавления, он легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, и в морской рыбе их в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хуже хранится даже в замороженном виде. Рыба содержит очень активные ферменты, которые окисляют жиры при хранении, и это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Ферменты, содержащиеся в морской рыбе, особенно активны.

Минеральный состав рыбы очень разнообразен. Таким образом, в золе морской рыбы содержится в 7 раз больше соединений натрия и хлора, чем в золе пресноводных рыб. Морская рыба содержит много солей йода.

Рыба также важна как источник жирорастворимых витаминов. Так, атлантическая жирная сельдь содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета-16 мкг.

Ткани некоторых рыб содержат фермент тиаминазу, который расщепляет тиамин.

Этот фермент настолько активен, что жители стран, где принято есть сырую рыбу, испытывают острую недостаточность. Во время термической обработки тиаминаза разрушается и поэтому ее негативное действие может сказаться только при использовании строганины.

Особенностью мяса рыбы является высокое содержание экстрактивных веществ. Их больше в мясе морской рыбы, чем в мясе пресноводной рыбы, и, кроме того, они имеют другой состав. Этим объясняется специфический вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыбы практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина-веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. В рыбе мало пуриновых оснований, почти в 100 раз меньше, чем в говядине. Это имеет большое значение при использовании рыбы в рационе пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб содержит повышенное количество гистидина, и он превращается в гистамин при хранении и термической обработке. В небольших количествах он полезен, но более 100 мг% вредно. Следовательно:

- не используйте упомянутую выше рыбу при изготовлении блюд для детей и подростков;

- при использовании рыбы с темным мясом лучше приготовить котлетную массу;

- не храните рыбу после размораживания;

- желательно обрабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака в 10-15 раз больше. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и сохраняется в полости рта очень долго. Поскольку количество аминов в мясе увеличивается с возрастом рыбы, крупные экземпляры рыбы имеют более выраженный запах. С учетом этого к рыбным блюдам следует подбирать соусы с ярко выраженным ароматом и вкусом.

Организация работы заготовительного цеха

Ресторан - это предприятие с полным производственным циклом, где выполняются все этапы технологического процесса приготовления пищи.

В заготовительных цехах они выполняют механическую обработку мяса рыбы, овощей и производство полуфабрикатов для поставки их в горячий цех своего предприятия, а также на предзаказные предприятия, цеха.

Организация работы овощного цеха

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

· филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;

· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;

· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

Читайте также: