Пути повышения пищевой ценности хлеба реферат

Обновлено: 25.06.2024

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб. В первой части работы проводится обзор литературы – ассортимент пшеничного хлеба, используемое сырье, требования к качеству. Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности п шеничного хлеба . Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией. Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть.
.

Содержание

Содержание
Введение
1.Обзор литературы
1.1 Классификация и ассортимент изделий
1.2 Используемое сырье
1.3 Требования к качеству
1.4 Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований
2.2 Варианты исследований
2.3 Методы исследования
3. Технологическая часть
3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы
3.2 Расчет производственной рецептуры
3.3 Расчет выхода изделия
3.4 Расчет производительности печи
3.5 Расчет сырья и площади для его хранения
3.6 Расчет технологического оборудования
Заключение
Список использованных источников

Введение

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных вещ еств и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Фрагмент работы для ознакомления

Список литературы

Список использованных источников

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.

* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.

Введение…………………………………………………………………. …………………….…..3
1. Усвояемость хлеба……………………………………………………………………………..………….6
2. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот…………………. ………….…….…8
3. Хлеб как источник витаминов…………………………………………….…………..……….10
4. Хлеб как источник минеральных веществ…………………………………….………………12
5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба……………….…………..………14
5.1.Повышение выхода муки………………………………………………………. ….….15
5.2. Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости……. …………..17
5.3 Обогащение хлеба дрожжами………………………………………………………….18
5.4 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины………………..19
5.5 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов….21
5.6 Улучшители………………………………………………………………………..……22
5.7 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба……………..……….27
Библиография……………………………………………………………………………….……..28

Содержимое работы - 1 файл

Пищевая ценность хлеба.doc

2. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот…………………. ………….…….… 8

3. Хлеб как источник витаминов……………………………… …………….…………..……….10

4. Хлеб как источник минеральных веществ…………………………………….………………12

5.Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба……………….…………..………14
5.1.Повышение выхода муки………………………………………………………. … .….15

5.2. Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости……. …………..17

5.3 Обогащение хлеба дрожжами………………………………………………………… .18

5.4 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины………………..19

5.5 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов….21

5.7 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба……………..……….27


Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45—50% состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят о состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5—50%, белка 5— 9%. Жиры составляют 0,7—1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250ккал.

Хлеб из муки низших сортов — важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 — в витамине В1 и на 15—16%—в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно — на 10—15%.

В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержащиеся в оболочках зерна и муке, дрожжевой фи-тазой расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.

Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60— 200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг.
Усвояемость хлеба. Усвоение хлеба в организме человека зависит главным образом от вида, качества муки и ее выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Большое влияние на полноту усвоения оказывает выход муки. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях усваивается хуже, так как они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. В то время, как, например, белки хлеба пшеничного из муки 75% выхода усваиваются на 91,7%, белки хлеба пшеничного из муки 96% выхода — только на 85,5%. Белки хлеба ржаного при прочих равных условиях усваиваются хуже белков пшеничного хлеба.

Усвояемость белков ржаного хлеба колеблется в пределах 61,7—73,6%, пшеничного—от 85,5 До 91,7%. Усвоение углеводов хлеба составляет 93—98%. Оно в меньшей степени зависит от вида муки, ее выхода и обусловлено качеством хлеба.

Хлебопекарная промышленность ставит перед собой задачу постоянного повышения качества хлебобулочных изделий и повышение их пищевой ценности. Это достигается в результате добавления всевозможных добавок, которые в свою очередь подразделяются на две группы. Первая состоит из продуктов животного происхождения, семян бобовых культур, молока, которые повышают пищевую ценность хлебных изделий, вторая включает продукты (ячмень, кукуруза, овес, просо, зеленые бананы и др.), увеличивающие их биологическую активность. В зарубежных странах распространены хлебобулочные изделия с плодово-ягодной начинкой. Наиболее распространенные используемые добавки из повидла, соков, высушенных фруктов, ягод и смесей на их основе. Углеводы являются основным компонентом продуктов из яблок. Это до 90% сухих веществ пюре и соков, 60-70% сухих веществ порошков. Большое количество в продуктах содержится фруктозы, сахарозы и глюкозы значительно меньше. В соках и пюре белков содержится 0,5-0,6%, в порошках до 6%. Лимонная, яблочная, винная, янтарная кислоты этих продуктов являются основными кислотами этих продуктов. Яблочная кислота считается основной и составляет 70-90% от общего количества кислот. Благодаря наличию в яблоках и продуктах пектиновых веществ в растворимых и нерастворимых формах, хлебное изделие обладает целебными свойствами. Итальянские ученые выявили, что яблочный пектин способствует связыванию радиоактивных и тяжелых металлов, удалению их из организма, регулирует содержание холестерина в печени. Важное значение представляют минеральные вещества такие как натрий и калий, которые поддерживают щелочно-кислотное равновесие в тканях и крови человека. Соки и пюре по минеральным веществам менее богаты, чем яблочные порошки. В странах СНГ выпускается более 20 видов хлебобулочных изделий с различной начинкой повидла. Благодаря разработке сортов изделий в тесто которых вводятся различные начинки, улучшается качество и свойство теста. При совместном использовании повидла и жировых продуктов, повышается эластичность мякиша, улучшается запах, вкус и др. компоненты.

Для ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба применение повидла улучшает структуру пористости, вкус, запах и разжевываемость хлеба. Широкое применение в хлебопроизводстве получил осветленный и неосветленный яблочный сок, яблочное пюре, порошок из цельных яблок, яблочный джем и повидло. Например, в США яблочное пюре и сок являются составной частью рецептов хлебобулочных изделий. В хлебопекарнях Японии при производстве хлеба из сортовой муки используется яблочная мякоть. В Германии хлебобулочные изделия для больных с печеночной недостаточностью выпускаются по особым рецептам. Их состав состоит из 6% яблочного пектина, рисового, картофельного и кукурузного крахмала. При выпечке продуктов из пшеничной муки первого сорта оптимальные дозировки яблок имет значения: концентрированный яблочный сок 15% от массы муки, натуральный яблочный сок до 20%, яблочное пюре - 15%, яблочный порошок - 5%. Лучше всего изделия с добавками яблок производить безопарным способом, также следует учитывать кислотность продукта. За границей в качестве растительных добавок для улучшения питательных свойств хлеба применяются всевозможные сорта клевера, высушенная размолотая люцерна, сладкий картофель, пюре из яблочных выжимок и др.

Добавки в хлеб зеленого лука, свежих листьев сельдерея, крапивы и подорожника на Украине считаются основными, улучшающие вкусовые и ароматические свойства хлеба, увеличивающие его пористость и замедление очерствения. А вот устойчивость к плесневению снижают незначительно. Особый вкус хлебу добавляет добавка порошка из сахарной свеклы, в корнях которой имеется большое количество сахарозы, сухих веществ, растворимых соединений.

1. Усвояемость хлеба.

Таблица 1.1 Химический состав хлеба (в % на сухой вес)


Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.

  • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
  • Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Пищевая ценность хлебобулочных изделий и возможности ее повышения

Пищевая ценность хлеба, хлебобулочных и булочных изделий - совокупность свойств, удовлетворяющих физиологические потребности индивида в энергии и необходимых веществах.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий принимаются следующие меры: регулировка химического состава хлеба благодаря использованию в производстве, помимо традиционного сырья, БАД – биологически-активных добавок, которые позволяют получать изделия для профилактического и лечебного питания и обладающими функциональными свойствами.

Для создания хлебобулочных изделий, имеющих повышенную пищевую ценность, необходимо совместно с использованием различного традиционного пекарского сырья, также применять сырье новых видов, БАД, которые позволяют изменять состав изделий в зависимости от вида продукции в конкретную сторону. Например, для увеличения количества пищевых волокон в изделиях вводят повышенное содержание отрубей, цельного зерна либо используют микрокристаллическую целлюлозу. Повысить содержание белка при этом уменьшить количество углевода – крахмала возможно путем добавления белоксодержащего сырья (изолятов и концентратов горохового, молочного, соевого или сывороточного белков).

В качестве биологически активных добавок используются как нутрицевтики, вещества которые позволяют изменять химический состав хлеба, оптимизировать пищевую ценность изделия, и парафармацевтики – вещества, при внесении которых, изделиям придаются диетические свойства: регулировка систем человеческого организма и активности отдельных его органов. [14].

Обогащение продуктов питания недостающими микро и макронутриентами – серьезнейшее вмешательство в традиционную структуру питания человека. Потребность в таком вмешательстве обусловлена объективными причинами: изменение образа жизни, пищевой ценности и набора используемых пищевых продуктов, следовательно, его осуществление возможно только с применением проверенных практикой и научно-обоснованных принципов [15].

Чтобы добиться максимального эффекта от обогащения продуктов питания, всемирная организация здравоохранения предложила придерживаться следующих принципов и критерий.

- очевидность в потреблении пищевого вещества определенной или всеми группами населения;

- продукты питания, которые выбраны в качестве источника пищевых нутриентов, должны быть легкодоступны представителям, нуждающихся групп;

- объем добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества должно удовлетворять потребность в нем при регулярном приеме обычного количества данного продукта;

- количество добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества ни в коем случае не может оказывать негативного или токсического воздействия при употреблении обогащенного продукта питания даже в большом объеме;

- эссенциальное вещество, находящееся в продукте, должно быть стабильно и биологически доступно;

- выбранный продукт питания не должен категорически блокировать утилизацию эссенциального вещества;

- добавление эссенциального вещества не должно сказываться отрицательным образом на сохранности, вкусе, консистенции, цвете и приготовлении продукта питания;

- внедрение в состав определенного продукта питания эссенциального вещества должно быть технически возможным;

- материальные средства затраченные на обогащение не должны приводить к значительному увеличению себестоимости обогащаемого продукта питания;

- крайне важно создать методы контроля, определяющие уровень обогащения.

- для обогащения продуктов питания необходимо применять те вещества, реально существующий дефицит которых, достаточно опасен и широко распространен.

- обогащение минеральными веществами и витаминами проводится прежде всего для продуктов массового потребление, которые доступы для всех нуждающихся возрастных групп и ежедневно употребляемые в пищу.

- при самплементации продуктов эссенцильными веществами не должны ухудшаться потребительские свойства пищевых продуктов: уменьшение содержания и усвояемости прочих входящих в их состав веществ, сокращение срока хранения, свежести продуктов, изменение вкуса или аромата.

- при самплементации продуктов минеральными или витаминными нутриентами крайне важно учитывать вероятность химического взаимодействия веществ, используемых для обогащения, между собой, а также с компонентами входящими в рецептуру продукта, и использовать такие сочетания, стадии, способы и формы внесения, обеспечивающие максимально возможную сохранность этих веществ во время производства и хранения [17].

- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно удовлетворять среднесуточную потребность в данном веществе на 30-50% при нормальном уровне потребления данного продукта питания.

- объем дополнительно внесенных в пищу минеральных веществ и витаминов должно рассчитываться с учетом возможного нормального содержания в начальном продукте или сырье, которое используется для его приготовления, а также производственных потерь и потерь в процессе хранения. Это количество обеспечивает содержание этих минералов и витаминов на рекомендованном уровне во время всего срока хранения обогащенного продукта.

- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно указываться в индивидуальном порядке на каждой упаковке этого продукта, а также контролироваться соответствующими органами надзора и самим производителем.

- эффективность обогащения продуктов должна быть опробована и подтверждена на испытуемых группах людей, данная апробация демонстрирует их полную безопасность, хорошую усвояемость, приемлемые органолептические показатели, способность улучшения обеспеченности организма необходимыми нутриентами.

Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами в питании человека, поэтому одной из важнейших задач технологов является повышение их пищевой ценности. К необходимым организму человека веществам, которые обуславливают пищевую ценность, относятся: белки, жиры (липиды), углеводы, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Для характеристики хлеба, связанной с пищевой ценностью, также важны показатели качества такие как: разрыхленность мякиша, аромат, внешний вид и, конечно же, вкус изделия. Также большое значение имеют способность усвоения веществ организмом и энергетическая ценность (калорийность) хлеба [18].

Белки. В зависимости от вида и сорта хлебобулочного изделия, оно содержит 5-8 % белков. Они представляют собой высокомолекулярные сложные вещества, которые состоят из содержащихся в большом количестве аминокислотных остатков. Исключительным источником образования белков в человеческом организме являются аминокисл o ты белков пищи. Они играют важную роль в функционировании и образовании тканей человеческого организма и не заменяются никакими другими веществами.

Биологическая ценность белка для организма связана с его аминокислотным составом, а также содержания в нем не синтезируемых в человеческом организме (незаменимых) аминокислот – валина, триптофана, фенилаланина, лейцина, треонина, метионина, изолейцина, лизина. Наиболее недостающими из них являются треонин и лизин. К тому же, качество белков прямо пропорционально благоприятному для человеческого организма соотношению отдельных не синтезируемых аминокислот. Белки хлеба нельзя назвать полноценными, в них недостаточно наиболее важных аминокислот: треонина и лизина. Недостаток указанных аминокислот растет с увеличением в рецептуре муки высшего сорта. Суммарный аминокислотный состав хлебобулочного изделия становится тем ценнее, чем больше его сочетания с иными продуктами питания: мясом, молоком или творогом. Коэффициент усвояемости хлебных белков колеблется в пределах от 0,75 до 0,87[19].

В качестве добавок увеличивающих биологическую ценность хлеба используются продукты растительного и животного происхождения. К обогатителям растительного происхождения относятся продукты переработки подсолнечника, бобов, гороха, рапса, сои, арахиса, хлопчатника и другие. Их используют в виде изолятов или концентратов, содержащих до 90 % белка, либо в виде крупы или муки, содержащих около 50% белка.

Жиры (липиды). Они содержатся в хлебобулочных изделиях с неизмененной рецептурой в количестве 1-1,5%. Чем выше сортность муки, из которой состоит хлеб, тем содержание липидов в нем ниже. Липиды являются энергетическим резервом организма и структурной частью всех его тканей. В процессе пищеварения углеводы и липиды взаимозаменяют друг друга. Усвояемость липидов, содержащихся в хлебе, составляет 53-85%, коэффициент усвояемости 0,93 зависит от вида жира, используемого в рецептуре.

Углеводы. Содержание этих веществ в хлебобулочных изделиях составляет около 45% от общего количества нутриентов. Наибольшую часть углеводов, содержащихся в хлебе, представляет крахмал, являющийся сложным полисахаридом, который под действием амилолитических ферментов разлагается на простые сахара. Клейстеризация зерен крахмала в процессе производства хлеба упрощает работу пищеварения и действие пищеварительных соков, увеличивает усвояемость готовой продукции. До 65% крахмала, который содержится в хлебе, в полном объеме усваивается организмом. В пшеничной муке первого сорта крахмала меньше, чем в такой же муке высших сортов. В пшеничной – меньше, чем в ржаной того же сорта.

Углеводами также являются собственные сахара: глюкоза, сахароза и мальтоза. Их содержание очень мало. Простые сахара без превращения всасываются пищеварительным трактом, дисахариды превращаются в простые сахара и также очень быстро всасываются слизистой кишечника.

К углеводам, содержащимся в хлебе, относятся клетчатка (целлюлоза), пищевые волокна, и гемицеллюлоза, пентозан – сопутствующие высокомолекулярные углеводы, которые попадают в изделия из зерновых оболочек. В хлебе содержание целлюлоза колеблется в пределах 1-2 %. Ее содержание в хлебе, приготовленном из муки низших сортов, выше, чем в изделиях из муки высшего сорта. Не смотря на то, что целлюлоза полностью не усваивается пищеварительным трактом, она играет важнейшую роль в процессах жизнедеятельности. Общая усвояемость углеводов составляет 90-92%, коэффициент усвояемости равен 0,95.

Процесс производства муки из зерна пшеницы или ржи ведет к неизбежным потерям микронутриентов – витаминов, которые удаляются вместе с оболочкой зерна. Дальнейшее использование муки в процессе изготовления хлебобулочных, а также мучных кондитерских изделий сопровождается дальнейшим уменьшением количества этих важных биологических веществ[19].На рис. 3 показано, что наибольшие потери витаминов составляют для тиамина (В1) – 58%. Для других витаминов, встречающихся в хлебобулочных изделиях, потери максимальные потери составляют: ниацина (РР) – 78%, пиридоксина (В6) – 70% [20].

Рисунок 3 - Массовая доля тиамина в зерне пшеницы и продуктах его переработки, мг/100 г

Витамины - вещества органического происхождения, которые играют важную роль в регулировке обмена веществ. Одной из главных задач современного производства продуктов питания является как разработка методов определения содержания витаминов и витаминоподобных веществ, так и непосредственно сама витаминизация (обогащение витаминами) изделий в процессе производства.

Продукция из муки, содержащей большое количество зерновых оболочек и зародыша, богаче витамином В1, чем изделия, произведенные из муки высшего сорта.

Обогащение хлебобулочных изделий целесообразно для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией, для отдельных групп населения, в качестве лечебного и лечебно-профилактического питания, а также для выработки массовых изделий из пшеничной муки высшего сорта, характеризующейся низким содержанием витаминов. Данная задача может быть решена проведением следующих мероприятий: селекционная работа, полное использование витаминов самого зерна, витаминизация муки на мелькомбинатах, максимальное сохранение витамина в процессе производства хлебобулочных изделий, обогащения изделии в процессе приготовления на хлебопекарном производстве (внесение витаминных препаратов при замесе теста).

Таблица 2 - Рекомендуемые нормы содержания витаминов для обогащения муки и хлебобулочных изделий [21].

Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется отдельное согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли.

Содержание

введение
1.Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные
процессы, происходящие при выпечке
3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурно-
технологическую схему. заключение
список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

1.docx

1.Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные

процессы, происходящие при выпечке

3. Производство бараночных изделий. Привести аппаратурно-

1.Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения


Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой подучают муку, а также от способа получения муки и сочетания ее с другими продуктами. Содержание биологически ценных компонентов (белка, витаминов) в различных частях зерна приведено в таблицe 1.2.


Переработка зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями микронутриентов — витаминов, минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий увеличивает потерю этих важных биологически активных веществ (рис. 1.2
Как видно из рис. 1.2, максимальные потери витаминов во шикают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B1) 63%, ниацина (PP) — 78, пиридоксина (В6) — 70, фолиевой кислоты — 33 %.
Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки высшего copтa. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2-го сорта обеспечивают организм человека тиамином на 9,3—11 %, ниацином — до 15 % суточной потребности, а из пшеничной муки высшего сорта — всего на 6—7 %. Массовая доля рибофлавина в 100 г хлеба из любой муки составляет 3,6—5,0% суточной потребности (табл. 1.3).


Из рассчитанных значений аминокислотных скоров выбирают Аmin — минимальный скор; далее рассчитывают коэффициент различия аминокислотного скора КРАС (%), который показывает, насколько хорошо сбалансирован состав незаменимых аминокислот в данном белке:


Для характеристики степени усвоения белка рассчитывают его биологическую ценность (%):


Чем меньше КРАС, тем выше БЦ и тем лучше усваивается белок организмом.
Например, лимитирующие аминокислоты пшеничной муки первого сорта — лизин и треонин, а чечевичной — метионин + цистин (табл. 1.4).


Таким образом, комбинирование белка пшеничной и чечевичной муки позволяет снизить значение КРАС и повысить биологическую ценность на 14,9%.
Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка.
Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не сбалансировано и составляет 1 : (6—7), рекомендуемое соотношение — 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка, — лизин, треонин, триптофан и метионин — составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36 % незаменимых аминокислот. Для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам — лизину и треонину.
Таким образом, основными задачами повышения биологической ценности хлебобулочных изделий являются:
повышение массовой доли наиболее лимитированных аминокислот в муке — лизина и треонина;
применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности.
Для оценки количества энергии (кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций, используют такой показатель, как энергетическая ценность.
Для расчета энергетической ценности продукта (кДж) пользуются эмпирической формулой


На долю углеводов приходится 60—70 % пищевого рациона. Из них около 52—66% потребляется с зерновыми продуктами. Углеводы как эссенциальные компоненты не только определяют основной энергетический гомеостаз организма, но необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров.
Среди полисахаридов (крахмал, декстрины, гликогены) наибольшее значение в питании человека имеет крахмал растительных продуктов. Среднее содержание крахмала во ржи и пшенице составляет 60—75 %.
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами. Для снижения энергетической ценности таких изделий в их состав вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), лигнин. Наличие пищевых волокон в хлебе важно для больных, страдающих ожирением. Повышенная сорбционная способность волокон снижает содержание в пищеварительном тракте ионов свинца, кадмия и др.
В 100 г ржаного хлеба содержится около 5 % пищевых волокон, а в пшеничном из хлебопекарной муки высшего copra в 2 раза меньше. В хлебе, приготовленном из смолотого пшеничного зерна без отбора отрубей, содержится свыше 8,5 % пищевых волокон (табл. 1.6). С хлебом человек потребляет не более 10 г пищевых волокон. Повседневный рацион человека должен содержать около 25—40 г пищевых волокон, но не превышать 60 г в день.

2. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные

процессы, происходящие при выпечке

Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов— физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влаго- обмен между тестом — хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте — хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста — хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую, корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5—2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160—180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95—97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45—50%).

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте — хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70—80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет

Корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с їсм, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества — меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений — меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50—70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша при 95—97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Режимы выпечки. Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8—12 мин для мелкоштучных изделий и! до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг. j

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим ] выпечки включает три периода. В первый выпечка протекает. J при высокой относительной влажности (до 80%) и еравнитель - J но низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры j (110—120°С); выпечка но этому режиму длится 2—3 мин. За і это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а нар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод тепла для повышения температуры до 240—280°С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия. В третьем периоде выпечка завершается; этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла (180°С), что ведет за собой снижение упека.

Хлебопекарные печи. Хлебопекарные печи—основное тех - ; иологическое оборудование, определяющее производительность! хлебозавода. Они классифицируются по ряду признаков. •

1. Технологический признак, определяющий ассортимент'!

Вырабатываемых изделий. По этому признаку печи бывают универсальные (для выработки широкого ассортимента хлебобулочных изделии) и специальные (для производства одного или нескольких сортов изделий).

2. Способ обогрева пекарной камеры.-По этому признаку печи подразделяют на канальные, в которых тепло в пекарную камеру передается от продуктов сгорания излучением через стенки каналов (они наиболее распространены); с пароводяным обогревом и передачей тепла через стенки нагревательных трубок; обогревом пекарной камеры паром высокого давления, движущимся по паропроводам; с газовым обогревом, в которых газ сжигается в пекарной камере; электрические (наиболее перспективные) и другие.


В монографии представлены результаты научной работы по повышению пищевой ценности булочных изделий путем введения в них пищевых добавок растительного происхождения. Предназначена преподавателям вузов, ведущим подготовку инженеров и технологов предприятий общественного питания, аспирантам, магистрантам, практическим работникам сферы общественного питания.

Оглавление

  • Введение
  • Глава 1. Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека

Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.

Хлеб и хлебопродукты — наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро — и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

В соответствии с современной теорией питания выделяют три функции, первая заключается в снабжении организма энергией, вторая связана со снабжением организма пластическими веществами, к которым относятся прежде всего белки, а также жиры и углеводы. Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности, ферментами и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция питания — выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище полноценных белков и витаминов [121].

Реализация выделенных функций питания сопряжена в первую очередь с формированием пищевой ценности продуктов питания, в том числе хлеба как важнейшего пищевого продукта повседневного и повсеместного потребления.

Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий в пересчете на муку составляет 95–105 кг/год/чел [104].

Средняя ежедневная порция хлеба и хлебобулочных изделий для взрослого человека составляет 250–400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности). При диетическом питании не рекомендуется есть более 150–200 г хлеба в день. В данную норму входит весь хлеб за день. Кроме этого, нормы потребления хлеба зависят от возраста и от того, какое количество физической нагрузки получает человек: дети до подросткового возраста должны съедать от 100 до 300 г, а в юности до 18 лет — 400 г (чем старше — тем больше), взрослые люди, наоборот, чем больше тратят энергии, тем больше могут есть хлеба — до 500 г в день, а с возрастом и при маленьких нагрузках уменьшать количество хлеба в рационе до 150–200 г (чем старше — тем меньше) [117].

Санитарно-эпидемиологическими требованиями Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40–50 % общего объема производства [67].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория — хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минеральных и органических элементов, низкокалорийные сорта и др.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более полезным продуктам [124].

В ходе различных статистических и научных подсчетов ученые определили, что в настоящее время в разных странах мира употребляется от 150 до 500 хлебных изделий в сутки. Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в некоторых российских регионах — до 260 кг [124].

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям АПК, ежедневно выпекается десятки миллионов тонн хлеба, хлебобулочных изделий свыше 500 наименований, в том числе: батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов и т. д. Ежегодная выработка в стране составляет около 7 млн тонн. На долю крупных предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба, в стране активно развивается сеть пекарней, предприятий малой мощности. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1 500 заводов по производству хлеба и более 5 000 мини-пекарен [118].

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты указывают на рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и премиум-сортов, в нашей стране на современном этапе развито недостаточно и рынок имеет высокий потенциал для роста, ориентируется на следующие виды питания:

• лечебное, профилактическое, лечебно-профилактическое;

• школьное и дошкольное;

• питание пожилых людей;

• питание в экологически неблагоприятных регионах и др.

В структуре ассортимента традиционные сорта занимают порядка 90 % от общего объема. Удельный вес диетических и других функциональных хлебобулочных изделий в целом по России составляет 1,4 % к общей выработке. В Сибирском регионе — всего 7,6 тыс. т, при этом сведения о Красноярском крае отсутствуют [88]. Вопрос о доступности хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для потребителей остается актуальным.

Производство обогащенных хлебобулочных и мучных изделий для различных видов питания ведется по следующим направлениям:

• производство изделий повышенной белковой ценности;

• производство изделий с использованием продуктов переработки зерна, бобовых и масличных культур;

• производство хлебобулочных изделий, обогащенных дрожжами;

• производство изделий с использованием обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей;

• производство изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами;

• производство йодированных хлебобулочных изделий;

• производство низкокалорийных изделий с использованием подсластителей и др.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Рациональное питание создает условия для нормального физиологического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, предотвращая заболевания и оказывая существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. В этой связи произошедшие и продолжающиеся значительные изменения в ассортименте хлебобулочных изделий в последнее десятилетие весьма закономерны, поскольку ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент данной группы должен быть расширен путем выпуска изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения, что подтверждают исследования, проводимые как в России, так и за рубежом [74].

Кроме того, проведенные аналитические исследования показали рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических булочных продуктов. Эксперты считают, что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.

Для определения биологической ценности хлеба используется аминокислотный скор (табл. 1). В белках пшеницы и ржи, хлебобулочных изделиях из них лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. По аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше [71, 72, 103].

Аминокислотный скор белков зерна и хлеба


В булочных изделиях содержатся углеводы, на их долю приходится большая часть сухих веществ булочных изделий. Углеводы являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека и представлены крахмалом, декстринами, моно — и дисахарами, балластными веществами (клетчатка и гемицеллюлоза). Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах — на 41 %, в балластных веществах — на 57,2 %, а в моно — и дисахаридах — на 17,4–40 %. С повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки. Так, содержание клетчатки в булочных изделиях из муки первого сорта составляет 0,2 %, из муки высшего сорта — 0,1 %.

Булочные изделия, в рецептуру которых практически не входит жир, содержат незначительное его количество — 0,5–1,2 %. С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров (моно-, ди — и триглицериды), фосфатидов, глюколипидов и токоферолов в изделиях снижается. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Липиды булочных изделий из пшеничной муки содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты и главным образом незаменимую линолевую кислоту, которая составляет 40–45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет булочных изделий потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется примерно на 49 %. Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества булочных изделий. Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность булочных изделий.

В булочных изделиях присутствуют витамины РР — от 0,92 до 3,0 (мг/100 г продукта) и витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9 — соответственно 0,2; 0,09; 0,4; 0,22; 0,03 мг/100 г продукта) [109, 110, 115]. В табл. 2 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах групп В, Е, РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и степени удовлетворения потребности человека в витаминах.

Оценка витаминной ценности хлебобулочных изделий


Количество витаминов зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов В1 и РР, чем в ржаном. С повышением сорта муки количество всех витаминов резко снижается. При хранении хлеба количество витаминов, особенно В2, уменьшается. Существенное влияние на содержание витаминов в булочных изделиях оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах увеличивает количество витаминов группы В.

Достаточно разнообразен минеральный состав хлебобулочных изделий, представленный макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод). Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки. Наибольшее количество их содержится в хлебобулочных изделиях из муки грубого помола. Изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием.

Установлено, что суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет булочных изделий покрывается: в кальции — на 13–20; фосфоре — на 30–60; магнии — на 21–49; железе — на 50–70 %. Физиологически оптимальным является соотношение кальций: фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5. В булочных изделиях это соотношение составляет в среднем 1:5,5, т. е. содержание фосфора по отношению к кальцию намного превышает оптимальное. Кальция во всех булочных изделиях недостаточно, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище. То же наблюдается и в соотношении кальций: магний. Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а фактически оно составляет 1:2,3.

Усвояемость булочных изделий зависит от состояния организма человека, химического состава и структуры мякиша и других факторов. Белки булочных изделий усваиваются на 70–85 %, жиры — 92–95 %, углеводы — 94–98 % [106, 107].

Несмотря на высокую пищевую ценность, хлеб и хлебобулочные изделия имеют дефицит таких биологически-активных компонентов, как витамин С, железо, кальций, каротиноиды, пектиновые вещества и др.

1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий

Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки.

В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.).Для обогащения хлебобулочных изделий белком используют натуральные добавки — молочные, кисломолочные продукты, бобовые культуры, дрожжи, вторичные продукты мясной и рыбной промышленности.

Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества. Большая часть их остается в сыворотке, пахте, поэтому вторичные продукты переработки молока широко применяют для обогащения хлебобулочных изделий, при этом улучшается аминокислотный состав белка, повышается аминокислотный скор, биологическая ценность изделий увеличивается на 10–25 %. Параллельно хлеб обогащается витаминами группы В, кальцием. Внесение молочных продуктов позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, что улучшает качество готовых изделий. Разработан и реализуется широкий ассортимент хлебобулочных изделий с применением молочной сыворотки, дозировка сыворотки в которых колеблется от 10 до 50 %.

Для белкового обогащения хлебобулочных изделий активно применяют растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35–40 % белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. Незначительное количество углеводов делает сою незаменимым продуктом питания для больных сахарным диабетом, ожирением. Соевые продукты очень важны в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку в них отсутствует холестерин. В хлебопечении используют соевую муку, соевое молоко, соевый изолят и др. Установлено, что при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сорта добавление до 10 % соевой муки повышает содержание белка в 1,5 раза, при этом улучшаются качественные характеристики хлеба — объемный выход, водопоглотительная способность клетчатки, эластичность мякиша, интенсивность окраски корки [32].

Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника, хлопчатника, который используют для производства специальной муки или белковых концентратов, содержание белка в них составляет 70–90 %. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника повышает пищевую ценность хлеба на 37,5 %. Однако его использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.

Читайте также: