Производство творога и творожных изделий реферат

Обновлено: 05.07.2024

Цель дипломной работы - теоретическое изучение, анализ и практическое внедрение технологии приготовления изделий из творога в учебный процесс, на примере организации кружка по кулинарии для учащихся 6-х классов
Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи: Проанализировать психолого-педагогическую и методическую литературу по кружковой работе в школе. Изучить технологию приготовления блюд из творога. Адаптировать технологию приготовления блюд из творога для школьного кружка. Разработать программу и методическое обеспечение школьного кружка по приготовлению блюд из творога.

Содержание

Введение
Глава 1. Теоретическая
Лечебные свойства творога
Состав и структура творога
Требования к качеству творога
Химико-физические изменения пищевых веществ в процессе их обработки
Изменение состава творога после обработки паром
Ассортимент творожных изделий

Глава 3. Технологическая
3.1. Требования безопасности к кабинету технологии
3.2. Инструменты и оборудование, необходимые в работе
3.3. Технология приготовления блюд из творога
Заключение
Список используемой литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

Творог.doc

Глава 1. Теоретическая

Лечебные свойства творога
Состав и структура творога
Требования к качеству творога
Химико-физические изменения пищевых веществ в процессе их обработки
Изменение состава творога после обработки паром
Ассортимент творожных изделий

Глава 2. Методическая

2.1. Перечень знаний и умения, формируемых у учащихся в 6 классе

2.3. План-конспект урока

Глава 3. Технологическая

3.1. Требования безопасности к кабинету технологии

3.2. Инструменты и оборудование, необходимые в работе

3.3. Технология приготовления блюд из творога

Список используемой литературы

Ведение

Рациональное питание - один из факторов, определяющих здоровье нации, нормальный рост и развитие детей, продление жизни, профилактику многих заболеваний

Проблема здорового питания в нашей стране является нерешённой, очень мало людей питается рационально, многие даже и не задумываются о том, что неправильное питание может стать причиной серьёзных заболеваний. Особо следует отметить, тот факт, что сегодня фаст-фуд становится основной формой питания, от которой больше всего страдают дети. Они с самого раннего детства должны понять значение здорового питания и питаться правильно .

В данной дипломной работе будет рассмотрен один из необходимых компонентов здорового питания, а именно, творог и творожные изделия.

Творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15-20%.

Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

В связи с вышесказанным объектом исследования дипломной работы явилось – изделия из творога

Предмет исследования – технология приготовления изделий из творога

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

Проанализировать психолого-пед агогическую и методическую литературу по кружковой работе в школе.
Изучить технологию приготовления блюд из творога.
Адаптировать технологию приготовления блюд из творога для школьного кружка.
Разработать программу и методическое обеспечение школьного кружка по приготовлению блюд из творога.

Структура диплома. Дипломная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

Глава 1. Теоретическая

1.1.Лечебные свойства творога

Творог относится к древнейшим молочным продуктам.

Богатый белком, аминокислотами, фосфором, магнием, кальцием и другими микроэлементами, витаминами А, Е, В12, D и другими полезными веществами, творог способствует росту и укреплению организма человека. Благодаря большому содержанию кальция, творог способствует росту костей и укреплению зубной эмали, тем самым предотвращая многие заболевания зубов и десен. Кроме того, творог очень полезен для пищеварения и способен наладить все процессы, связанные с усвоением пищи в желудке и кишечнике. Полезные свойства творога включают также профилактику заболеваний органов пищеварительного тракта и печени.

Творог низкой жирности считается очень ценным диетическим продуктом, который можно регулярно включать в рацион питания и использовать при таких заболеваниях, как гипертония, остеохондроз, малокровие, туберкулез и другие. Употребление этого натурального продукта в особенности рекомендуется беременным женщинам, поскольку творог может посодействовать в процессе формирования костной ткани малыша, и кормящим мама для улучшения качества молока. Творог имеет свойство регулировать уровень гемоглобина в крови, а также специалисты рекомендуют этот продукт для профилактики различных нарушений обменных процессов и для нормализации функции нервной системы.

Очень важна роль творога низкой жирности в борьбе с лишним весом и лишними килограммами. Существуют специальные диеты и лечебные режимы питания, основанные на употреблении этого продукта. Содержащийся в этом продукте белок способствует насыщению и устраняет аппетит, при этом не наполняя наш организм лишними калориями. Еще одним хорошо известным свойством творога является его положительное действие на умственные способности: улучшение памяти и нормализация функции головного мозга. Поэтому творог очень рекомендуется в качестве завтрака для всех студентов и учащихся.

Интересно, что с лечебными целями творог можно использовать даже наружно. При отеках, воспалительных процессах на коже, при болях в суставах артритного или ревматического характера можно применять специальные компрессы из творога. Компрессы из этого продукта можно применять и при простудах, бронхитах и других простудных заболеваниях. Однако необходимо соблюдать меру, особенно при использовании творога высокой жирности, содержащего больше количества животных жиров, вред которых для нашего организма имеет весомые научные доказательства.

1.2.Состав и структура творога

Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

В твороге содержится большое кол-во незаменимой аминокислоты (метионина), препятствующей развитию ожирения печени.

Творог содержит полноценный молочный белок, а также минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция

Состав 100 гр. продукта:

моно- и дисахариды, г 1.8

органические кислоты, г 1.22

молибден, мкг 7.7

витамин А(ретинол), мг 0.01

витамин B-каротин, мг сл.

витамин С (аскорбиновая кислота), мг 0.5

витамин В1 (тиамин), мг 0.04

витамин В2 (рибофлавин), мг 0.25

витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 40

витамин РР (ниацин), мг 0.45

калорийность, ккал 88

1.3. Требования к качеству творога

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистый кисло-молочный вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость

1.4.Химико-физические изменения пищевых веществ в процессе их обработки

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

1.5.Изменение состава творога после обработки паром

Жиры. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Витамины и ферменты молока. Тепловая обработка творога приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы - пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза. Фосфатаза и некоторые другие ферменты творога после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить,они обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья.

1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Характеристика продукции………………………………………………..4
3. Способ производства………………………………….…………. 5
4. Сырье, используемое для производства получения творога……………6
5. Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
6. Брожение……………………………………………………………………9
7. Молочнокислое брожение…………………………………………………9
8. спиртовое брожение………………………………………………. 15
9. Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
10. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
11. Брожение молочного сахара……………………………………………. 18
12. Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
13. Механизмы регуляции……………………………………………………22
14. Закваски…………………………………………………………………. 26
15. Классификация заквасок…………………………………………………26
16. Стадии технологического процесса……………………………………..28
17. Описание технологической схемы……………………………………. 29
18. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
19. Заключение…………………………………………………………….
20. Литература………………………………………………………………..33

Работа состоит из 1 файл

кусровая кирюха.doc

Введение………………………………………………………… ………….3
Характеристика продукции………………………………………………..4
Способ производства………………………………….………… . 5
Сырье, используемое для производства получения творога……………6
Микрофлора молочных продуктов………………………………………..8
Брожение………………………………………………………… …………9
Молочнокислое брожение…………………………………………………9
спиртовое брожение………………………………………………. . 15
Микроорганизмы вызывающие спиртовое брожение………………….17
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов……………………………………………….18
Брожение молочного сахара……………………………………………. 18
Коагуляция казеина и гелеобразование…………………………………20
Механизмы регуляции…………………………………………………… 22
Закваски………………………………………………………… ………. 26
Классификация заквасок…………………………………………………26
Стадии технологического процесса……………………………………..28
Описание технологической схемы……………………………………. 29
Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов……32
Заключение…………………………………………………… ……….
Литература…………………………………………………… …………..33

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

Характеристика продукции

Творог – белковый кисло молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молоко свертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет кисломолочный вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Творог высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя, таким образом, развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно 17,5, 0,5 и 1%. Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20 26%), жирные (14,5 18%), полужирные (7 8,5%) и обезжиренные (0,5 1%).
Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида : жирный, нежирный и полужирный.

Способ производства

Существуют два способа производства – традиционный и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2…4 ч ускоряет технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшаются отходы жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-килотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальции для костеобразования.

Сырье, используемое для производства творога.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не принадлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы

Другие дипломы по предмету

Содержание

1. Творог. Характеристика, значение и технология производства

1.1 Творог. Определение творога. Виды творога

1.2 Технологический процесс изготовления творога

2. Рецептуры изделий из творога

2.1 Творожная масса со сметаной

2.2 Творожная масса с ягодами или плодами

2.3 Крем творожный

2.4 Творожные шарики

2.5 Сырники из творога

3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья

3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья

3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов

4. Подготовка и изготовление продукции

5. Виды контроля за выпуском изделий из творога

5.1 Понятие и виды контроля качества продукции

5.2 Технохимический контроль за выпуском изделий из творога

6. Стандартизация и сертификация творога и изделий из творога

7. Организация рабочего места и использование оборудования

Введение

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Сейчас производство творога налажено если не в каждом населенном пункте, то в каждом, даже небольшом городе, точно.

Челябинский городской молочный комбинат был основан в 1935 году. Решение о создании комбината было принято с целью обеспечить население Южного Урала молочными продуктами. Первым молочным продуктом, который начал выпускать комбинат, был кефир. В то время все операции выполнялись вручную. Сегодня предприятие успешно работает на рынке молочной продукции Челябинской области, г. г. Екатеринбурга, Тюмени.

Молочная продукция является основным источником аминокислот и живых микроорганизмов, обязательных для жизнедеятельности человека. "Первый вкус" (весьма успешный бренд Челябинский городской молочный комбинат) - вкус жизни. Технология переработки торговой марки "Первый вкус" позволяет сохранить в молочных продуктах живыми микроорганизмы, что невозможно в продуктах, которые проходят высокотемпературную обработку (стерилизацию).

Объектом данной работы является творог и изделия из творога; предметом - технологический процесс изготовления творога и изделий из него.

Цель работы - подробно рассмотреть такой продукт как творог, его характеристики, производство. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

дать определение творога, раскрыть его характеристики, значение и технологию производства;

рассмотреть некоторые рецептуры изделий из творога;

рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья, выявить полезные свойства, определить их пищевую и энергетическую ценности;

описать процессы подготовки и изготовления продукции;

рассмотреть виды контроля за выпуском изделий из творога;

творог сертификация стандартизация изделие

выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога;

описать организацию рабочего места и использование оборудования.

1. Творог. Характеристика, значение и технология производства

1.1 Творог. Определение творога. Виды творога

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из них строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4 %. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.

В современных условиях его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, равномерный по всей массе. Творог выпускается следующих видов:

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Особенно важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей, больных и пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Молоко и молочные продукты являются основными продуктами диетического и лечебного питания, так как содержат необходимые организму человека пищевые вещества в легкодоступной для усвоения форме.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ 6
2. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ 9
3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ…12
4. ОСНОВНЫЕ РАСЧЕТЫ 23
4.1Технологический расчет………………………………………………….. 23
4.2 Кинематический расчет 27
4.3.Расчет винтовой передачи 28
4.4Технико-экономический расчет…………………………………………….30
5. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ РАЗРАБОТАННОГО АППАРАТА 31
6. DESIGN AND OPERATING PRINCIPLE OF EQUIPMENT………………..33
7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 39

Содержимое работы - 1 файл

Курсовик.docx

1. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ 6

2. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ 9

3. ОПИСАНИЕ УСТРОЙСТВА И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ АНАЛОГОВ…12

4. ОСНОВНЫЕ РАСЧЕТЫ 23

4.1Технологический расчет………………………………………………….. 23

4.2 Кинематический расчет 27

4.3.Расчет винтовой передачи 28

5. ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ПРИНЦИПА ДЕЙСТВИЯ РАЗРАБОТАННОГО АППАРАТА 31

6. DESIGN AND OPERATING PRINCIPLE OF EQUIPMENT………………..33

7. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 35

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 39

В настоящее время проблема эффективного использования белковых веществ молока является наиболее важной. Это обусловлено повсеместным дефицитом полноценных пищевых белков. Для построения белков в организме человека необходимо 20 различных аминокислот, которые должны присутствовать в определённом соотношении.

Отличительной особенностью молочных белков является то, что при их расщеплении образуются пептиды и другие компоненты, которые всасываются непосредственно в кровь. Усвояемость молочных белков человеческим организмом практически полная. Растительные белки таким свойством не обладают. По аминокислотному составу белки молока равноценны белкам мяса, но в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме. Поэтому потреблять молочные продукты можно в неограниченном количестве.

Значительная часть современных людей работает с большими умственными и нервными, но минимальными физическими нагрузками. Поэтому целесообразно увеличить потребление полноценных белковых продуктов, содержащих в оптимальных количествах витамины, макро – и микроэлементы и незначительное количество жира. Наиболее полно этому требованию соответствуют молочные продукты, полученные из обезжиренного молока.

Творог – это белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного молока. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие содержащихся аминокислот – метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печений, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, кремы и т.п. При этом к творогу добавляются вкусовые и ароматические вещества (сахар, изюм, цукаты, ванилин и другие).

1 .ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫХ В ОБОРУДОВАНИИ ПРОЕКТИРУЕМОЙ ЛИНИИ.

Устройство и принцип действия линии. Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка и на 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0. 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0. 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. [1]

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8. 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40. 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 %-ого раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5. 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32. 35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58. 60 °Т, Изм.

для нежирного -66. 70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6. 8 ч, сычужно-кислотном — 4. 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3. 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15. 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40. 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.[1]

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7. 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

2.ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ЛИНИИ.

На производство творога направляется 55 т принятого молока. Количество сливок (К_сл, т) жирностью 35%, полученных при сепарировании молока, определяем по формуле [7]:

где К_м=55- количество цельного молока, перерабатываемого в смену (по заданию); Ж_м = 3,4% - жирность цельного молока;

Ж₀ = 0,05% - жирность обезжиренного молока;

П = 0,23 - нормативные потери при сепарировании

Тогда количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании [7]:

Ко =55-5,26 = 49,74 т.

Согласно нормам расхода для выработки 1 т обезжиренного творога требуется 7,603 т молока обезжиренного, тогда количество полученного

творога равно [7]:

Количество принятого, переработанного и накапливаемого молока рассчитывается по формулам [7]:

G_п - производительность оборудования на участке приемки, т/ч;

G_пер - производительность оборудования в аппаратном цехе, т/ч;

М_п - количество принятого молока за время приемки, т;

М_пер - количество переработанного молока за время приемки, т.

М - максимальное количество молока, накапливаемого в резервуарах, т.

Количество молока, накапливаемого в резервуарах:

Таблица 2.1 - Оптимальный вариант подбора технологического оборудования в линию.

Читайте также: