Производство рубленых полуфабрикатов реферат
Обновлено: 03.07.2024
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.
В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.
Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами.
Название рубленых полуфабрикатов
Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04—0,00%) и вода (6,7—20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.
При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек — цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше — 10°С и расфасовывают в коробки по 350 г.
Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов. Масса порции — 50, 75 и 100 г.
Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов.
Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %•
Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%).
Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%).
Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г.
Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья п предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов.
О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.
К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки— 10 г.
Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5—2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности).
Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских — из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки — 7—9 г.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые — из мяса кур или индеек (02%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей, порциями 50 и 100 г.
За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум-упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )
Введение
В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а так же показатели качества изделий из рубленого мяса и т. д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.
Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).
Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.
Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.
Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине — 18,6—20; баранине — 15,6—19,8; конине — 19,5—20,9; телятине — 19,7. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28—49%) и пониженное белка (11,7—17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5—2 раза больше, чем в мясе второй категории.
В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.
Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием — 40—108, калием—189—370, кальцием — 6— 15, магнием — 17—25, фосфором—- 130—246, железом — 1,3—4,4 и другими элементами.
Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1; В2, В6, В9, В12), РР и др.
Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около- 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержаться все Незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины — 90, телятины — 80, говядины — 75, баранины — 70.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков — 14,5−23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества — 0,5−1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.
Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ: специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.
1. Основная часть
1.1 Способы измельчения мяса. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
Технологический процесс приготовления рубленых изделий состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку.
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т. е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатов будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.
Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе.
Еще один из способов промышленного измельчение мяса называется тончайшее измельчение мяса.
В настоящее время для тончайшего измельчения мяса применяют эмульсоры, микрокуттера, коллоидные мельницы и другие измельчители непрерывного действия. Хорошее измельчение сырья (говядины и свинины), предварительно измельченного на волчке, достигается на измельчителе непрерывного действия. При измельчении вместо льда добавляют к сырью холодную воду температурой 4…6°С.
Сырье в измельчитель подается непрерывно с помощью шнекового смесителя-питателя, который подает сырье и одновременно смешивает его с водой, смесью специй и т. д. Из смесителя-питателя сырье поступает в горловину ножевой головки, где с помощью серповидных ножей предварительно измельчается и дополнительно перемешивается. При дальнейшем движении сырье поступает к ножевым дискам. Под действием центробежной силы оно непрерывно продвигается в зазоры между резцами, режущие грани которых, взаимодействуя между собой, измельчают его.
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления не мясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.
Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения.
По сути, добавление белков не мясного происхождения в мясо оправдано и даже полезно. Белок сои, рыбы, морских гидробионтов является полноценным с точки зрения содержания в нем незаменимых аминокислот. В некоторых литературных источниках имеются сведения о диетических свойствах соевых наполнителей. Мясные изделия с соевыми наполнителями отличаются белее низким уровнем холестерина по сравнению с контрольными мясными рублеными изделиями без сои.
Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным.
Так при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.
Для котлетной массы используют только черствый пшеничный хлеб (размоченный в молоке или воде) для хорошей сохранности готовых изделий, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты так же получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жарки, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10—15% массы полуфабриката).
При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.
Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.
1.2 Определение ассортимента, количества блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые, изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатываю панированными и непанироваными.
Рубленые натуральные полуфабрикаты ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб) Полуфабрикаты из котлетной массы ассортимент: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки.
Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) .
В качестве исходного сырья используется говядина I категории — 555 кг.
В соответствии с таблицей 3 Сборника рецептур выход котлетного мяса составит для говядины I категории — 40,3% (223,6 кг);
Таблица 1 — Ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья
Тема: Производство рубленных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья в условиях мини – цеха индивидуального предпринимателя В.В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.
Студент: Будников Петр Васильевич __________ ________
(Ф.И.О.) (подпись) (дата)
Руководитель: Янович Алексей Владимирович _________ ________
(Ф.И.О.) (подпись) (дата)
Рецензент: Люто Лариса Петровна ___________ _________
(Ф.И.О.) (подпись) (дата)
комиссии: Кузнецова Елена Григорьевна _________ _________
(Ф.И.О.) (подпись) (дата)
с. Рыбное 2016 год
1.2.Анализ Российского рынка производства рубленых полуфабрикатов…………………………………………………………. 7 - 8 стр
2.Технологическая часть…………………………………………………8 – 9 стр
2.1.Организационная характеристика предприятия…………………..9 – 10 стр
2.2.Технологии производства и ассортимент рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья……………………………10 – 12 стр
2.3. Подготовка сырья и вспомогательных материалов…………………..12 стр
2.4.Характеристика сырья…………………………………………………..12 стр
2.5.Оборудования для производства рубленых полуфабрикатов…..12 – 13 стр
2.6. Виды упаковки и упаковочных материалов……………………..13 – 16 стр
2.7. Характеристика готового продукта………………………………16 – 17 стр
3. Расчетно-технологическая часть……………………………………17 - 23 стр
3.1.Обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технического оборудования…………………………………………. 23 – 24 стр
3.2. Расчет технического оборудования …………………………….24 – 28 стр
3.3.Дополнительное обоснование для подготовки хлеба…………..28 – 29 стр
3.4. Расчет площадей…………………………………………………..29 – 30 стр
3.5. Перечень обоснования для производства………………………..……30 стр
3.6.Технико-экономическое обоснование производства рубленых полуфабрикатов с использованием нетрадиционного сырья в условиях предприятия………………………………………………………………….31 стр
4. Безопасность жизнедеятельности…………………………. …………..32 стр
4.1. Организация охраны труда……………………..……………….32 стр
4.1.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии……….32 – 33 стр
4.1.2 Гигиена труда……………………..……………………….33 – 35 стр
4.2. Разработка мероприятий по охране труда……………..……….35 стр
4.2.1. Инструкция по охране труда……………………..………36 – 39 стр
4.2.2. Требования безопасности в аварийных ситуациях…………..39 стр
4.2.3. Требования безопасности по окончании работы…………….40 стр
5. Анализ состояния пожарной безопасности………………………..40 – 41 стр
6. Мероприятия по обеспечению экологической безопасности производства…………………………………………………………………42 стр
7. Мероприятия по охране атмосферного воздуха…………………..43 – 45 стр
8. Экологическая безопасность………………………………….…….45 – 50 стр
9. Выводы и предложения…………………………………………….50 – 51 стр
10. Список информационных источников…………………………………52 стр
Введение
Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных блюд является весьма прибыльным делом.
Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно - "фирменного", разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения.
Современные предприятия российской мясной промышленности по технической оснащенности, организации производства, ассортименту и качеству выпускаемой продукции не уступают зарубежным странам. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы.
Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влажностный режим. Дифференцированная и спаренная обвалка и жиловка мяса создали поточность обработки мяса.
Большие успехи в совершенствовании процессов технологии достигнуты благодаря распространению в промышленности методов труда новаторов производства.
В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные.
Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло. Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.
Актуальность темы:полуфабрикаты стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Предмет исследования: Особенности технологии рубленых полуфабрикатов из свинины по традиционной технологии в условиях предприятия индивидуального предпринимателя В.В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.
Объект исследования: производство рубленых полуфабрикатов по традиционной технологии на предприятии индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.
Цель выпускной квалификационной работы: Целью дипломной работы: являлось изучить мясные рубленные полуфабрикаты с использованием нетрадиционного сырья.
Получение теоретических и практических знаний предприятия индивидуального предпринимателя В. В. Калиниченко, с. Ирбей, Ирбейского района Красноярского края.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить анализ рынка полуфабрикатов.
- изучить технологическую схему рубленых полуфабрикатов продуктов.
- рассмотреть характеристику предприятия.
- изучить технологические производства и ассортимент полуфабрикатов.
-изучить оборудование для производства рубленых полуфабрикатов продуктов
-рассмотреть виды упаковки и упаковочных материалов
-изучить характеристику готового продукта.
Обзор литературы
Для производства мясопродуктов используются туши всех животных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, домашняя птица, а также овцы, козы, кони и кролики.
Свинину подразделяют на шесть категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие требования. Обрезную свинину относят ко второй категории.
Известно, что мясо представляет благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих его порчу. И при несоблюдении необходимых условий первичной переработки (плохое обескровливание животного или неправильное хранение) мясо может потерять свою свежесть и доброкачественность.
Это может произойти из-за плохой вентиляции, чрезмерной влажности и высокой температуры помещения, где хранится мясо, или если оно хранилось не в повешенном состоянии, а навалом и недостаточно охлажденным. Поэтому перед использованием мяса для изготовления колбас и других изделий следует проверить его доброкачественность.
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности, в мясе, находящемся в замороженном состоянии, нельзя уловить плохого запаха.
В статье приведен патентно-литературный обзор разработок полуфабрикатов мясных рубленых комбинированных. Рассмотрены работы исследователей по созданию полуфабрикатов с введением растительного сырья.
Ключевые слова: мясной полуфабрикат, комбинированный продукт, растительное сырье.
Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. В условиях современного образа жизни населения, его интенсивности, данная группа продукции становится наиболее востребованной [1].
Интенсификации научных разработок в области проектирования комбинированных мясных изделий способствовали следующие факторы: дефицит отечественного мясного сырья; высокая доля низкокачественного импортного мяса; постоянно повышающаяся стоимость мяса. Увеличивающийся потребительский спрос на мясные полуфабрикаты стимулирует производителей к увеличению объемов производства и расширению ассортимента данной группы продукции. Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, носителей микронутриентов, предназначенных для широкого круга населения [2]. В настоящее время разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясных полуфабрикатов в различном термическом состоянии с использованием сырья животного и растительного происхождения. Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием белков животного и растительного происхождения не только расширяет ассортимент выпускаемой продукции, но способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продуктами питания [3]. Совершенствование рецептур мясных продуктов посредством обогащения их растительным сырьем позволяет улучшить питание населения, сделать его более полноценным и рациональным [4, 15–17].
Широко известны классические рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов, в состав которых может входить такое традиционное растительное сырье как лук, капуста, крупа, хлеб, чеснок, картофель, соя, морковь, зелень и другое.
Также существует способ производства мясорастительных котлет, включающих в состав крупу рисовую или перловую вареную, белок соевый концентрат гидратированный и другие традиционные компоненты. В предлагаемом способе отличия заключаются в специфичности подготовки входящих в рецептуру компонентов, таких как крупы, которые предварительно варят [6].
Известен способ производства мясорастительных котлет, в состав которых входит мясо котлетное говяжье, свинина жилованная жирная, капуста белокочанная свежая, лук репчатый свежий, меланж, гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки, сухари панировочные, соль и специи. Котлеты отличаются хорошими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированы по химическому составу, обогащены растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а также за счет капусты — клетчаткой [7].
Известен способ производства мясного рубленого полуфабриката, состоящего из свинины жилованной полужирной, мяса птицы механической обвалки, лактулозы, муки соевой текстурированной, сухарей панировочных, хлеба из муки пшеничной, яйца куриного, чеснока, лука репчатого, соли и специй [8].
К нетрадиционному растительному сырью, предлагаемому исследователями к использованию при производстве рубленых полуфабрикатов, можно также отнести морскую капусту, пивную дробину, шрот из расторопши, изюм, тыкву, кабачки, топинамбур, листья мать-и-мачехи, ревень и др. Например, предложено обогащать полуфабрикаты мукой из топинамбура и порошком свеклы [2].
Известен способ производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд с добавлением пивной дробины. Отличием предлагаемой технологии является подготовка пивной дробины, ее предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1: 3–3,5 в количестве 20–30 % к общей массе сырья. Данный способ позволяет расширить ассортимент рубленых полуфабрикатов за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (пивной дробины) с целью дешевой замены растительного и животного белка [11].
Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых с использованием доступной овощной культуры — ревеня. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, изюма, чеснока, перца, соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья ревеня [13].
Также существует способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением специй, лука, перца, соли и заворачивание фарша в предварительно бланшированные свежие листья мать-и-мачехи или засоленные листья мать-и-мачехи [14].
Растительные компоненты повышают биологическую и пищевую ценность полуфабрикатов мясных рубленых, обладают хорошей усвояемостью, а также расширяют ассортимент аналогичных мясных продуктов и дают возможность их круглогодичного производства с использованием доступных овощных культур.
Основные термины (генерируются автоматически): мясное сырье, способ производства, морская капуста, пивная дробина, полуфабрикат, соль, диетическое питание, профилактическое питание, растительное происхождение, растительное сырье.
Читайте также: