Производство и применение заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки реферат
Обновлено: 07.07.2024
Целью данной работы является изучить использование заквасок в хлебобулочных изделиях
Задачи:
1. Изучить методы биотехнологии
2. Изучить иммобилизацию путем инкапсулирования
3. Изучить методы определения молекулярной массы ДНК, их характеристики
4. Изучить использование заквасок в производстве хлебобулочных изделиях
Прикрепленные файлы: 1 файл
основной текст курсовика.docx
Чаще других реакций для обнаружения и количественного определения ДНК применяют нагревание с дифениламином в концентрированной уксусной кислоте в присутствии концентрированной серной кислоты. Эту реакцию обычно применяют в модификации Бертона (К. Burton) при 30° в присутствии уксусного альдегида. Реже применяются менее чувствительные цветные реакции с цистеином, с триптофаном или индолом, а также с карбазолом. Иногда применяют также цветную реакцию с ганитрофенилгидразином. Весьма чувствительным является флюориметрический метод, позволяющий определять до 3.10-9 г ДНК.
Для количественного определения ДНК необходимо ее предварительное отделение от РНК и (по возможности) от других веществ, мешающих применяемой реакции. Для этих целей обычно пользуются методом Шмидта и Таннгаузера (G. Schmidt, S. J. Thannhauser) в различных модификациях. Принцип метода заключается в осаждении нуклеиновых кислот вместе с белками трихлоруксусной или хлорной кислотой, отмывании кислоторастворимых фосфорных соединений, экстрагировании липидов и извлечении нуклеиновых кислот при помощи гидролиза 5% трихлоруксусной кислотой при 90° в течение 15--20 мин. Белки при этом остаются в осадке; из раствора, содержащего нуклеиновые кислоты и подвергнутого гидролизу 0,3-- 1,0 н. щелочью, вызывающей распад РНК до нуклеотидов, ДНК осаждают подкислением трихлоруксусной или хлорной кислотой. Осадок отмывают и ДНК экстрагируют горячей хлорной кислотой. Содержание ДНК определяют по фосфору, спектрофотометрически или при помощи специфических цветных реакций, но спекислотрофотометрический метод является наиболее простым и быстрым для определения ДНК после отделения ее от других веществ, характеризующихся максимумом поглощения при 260 нм.
При определении нуклеотидного состава ДНК последнюю подвергают гидролизу хлорной кислотой и отщепившиеся пуриновые и пиримидиновые основания разделяют хроматографией на бумаге или на ионообменниках. Хорошие результаты дает также хроматография в тонком слое на производных целлюлозы и др. Поскольку в обычных двуспиральных ДНК нуклеотидный состав подчиняется определенным правилам (правила Чаргаффа), он может быть выражен в виде процентного содержания ГЦ-пар. Молярный процент ГЦ-пар вычисляют, используя температуру плавления ДНК (температура, при которой денатурирована половина ДНК), по формуле: процент ГЦ-пар = 2,44 ((°пл -- 69,3°). Коэффициенты, приведенные в формуле, рассчитаны эмпирически и варьируют в зависимости от ионной силы, ионного состава и величины рН раствора. Хорошие результаты при определении нуклеотидного состава ДНК дает метод улътрацентрифугированияв градиенте плотности хлористого цезия. Плавучая плотность ДНК при этом линейна связана с молярным содержанием ГЦ-пар (изменение содержания ГЦ-пар на 1% изменяет плавучую плотность на 0,001 единицы) и определяется по уравнению: молярное содержание ГЦ-пар = 10,2 .(р -- 1,660), где р -- плавучая плотность исследуемого препарата ДНК. Для чистых препаратов ДНК нуклеотидный состав можно определить также по спектру поглощения в 0,1 М уксусной кислоте по формуле, предложенной Фредериком.
4. Использование заквасок в производстве хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержаться многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человека в нем в среднем от 300 до 500 г. в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и другое.
Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Разделяют виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Так же используются различные закваски в производстве хлебобулочных изделиях.
4.1 Пшеничные закваски
Пшеничные закваски — это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками.
В хлебопечении применяют высококислотные мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропио- новокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.
4.1.1 Высококислотные мезофильные закваски.
Мезофильные молочнокислые бактерии подавляют развитие дикой микрофлоры, активируют дрожжевые клетки, путем создания рационального значения активной кислотности среды (pH 5,0—5,2) интенсифицируют технологический процесс и сокращают длительность созревания теста. Мезофильные молочнокислые бактерии сбраживают значительно меньше сахаров, чем дрожжевые клетки. Внесение в опару пшеничных заквасок способствует увеличению образования редуцирующих сахаров на 0,6—1,3 %. Введение заквасок в густые или жидкие опары снижает затраты на брожение в 2 раза при традиционных процессах брожения — молочнокислом и спиртовом. Протекание этих процессов в полуфабрикате, несмотря на наличие симбиоза, не создает рациональных условий для каждого брожения в отдельности, поэтому затраты сухих веществ на метаболизм дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий увеличиваются (длительность брожения опар до достижения заданной кислотности составляет 4—5 ч). Максимальный период перестройки дрожжевых клеток на брожение (период адаптации) не превышает 90 мин. Этот период характерен и для молочнокислых бактерий. Но кислотность опар, по которой судят о готовности полуфабриката, за 90 мин не обеспечивается. В оставшиеся 2,5—3 ч дрожжевые клетки, потребляя питательные вещества, практически не влияют на изменение общей кислотности полуфабриката, но значительно расслабляют клейковину. Совместное молочнокислое и спиртовое брожение не является лучшим вариантом приготовления теста, так как затраты сухих веществ муки составляют 2,8—3,3 %.
Рациональным является способ приготовления теста, предусматривающий предварительное получение жидкого полуфабриката влажностью 70 %. Полуфабрикат готовят из хлебопекарной пшеничной муки (5 % от общей ее массы в тесте), мезофильной пшеничной закваски и предварительно активированных хлебопекарных дрожжей. Вместе с закваской и дрожжами в тесто вносят 10 % хлебопекарной пшеничной муки от общей ее массы в тесте. При замесе теста дозируют полученный полуфабрикат, оставшуюся муку и все сырье, предусмотренное рецептурой. Созревание теста длится 50—60 мин. При этом затраты сухих веществ сокращаются в 2 раза.
При приготовлении теста на дрожжевом полуфабрикате предварительно готовят мезофильную закваску, в которой ферментируют часть муки. Упругие свойства полуфабриката на стадии ферментации снижаются в первые 3 ч созревания. Заданная кислотность достигается через 2,5—3,0 ч при внесении 4 и 6 % закваски. При этом закваска имеет следующие показатели: температура— 28—30°С; влажность —42—43 %; кислотность — 3,5—4,0 град; число молочнокислых бактерий — 350—400 млн/г.
Применение в пшеничной закваске мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27 сокращает продолжительность созревания полуфабрикатов благодаря интенсификации более экономичного молочнокислого брожения, без спиртового.
Молочнокислые закваски интенсифицируют образование водорастворимой фракции азота, что ускоряет биохимические и микробиологические процессы при созревании теста.
Закваски способствуют набуханию и пептизации белков, но на протеолиз не влияют. Результатом этих процессов является обеспечение необходимых физико-механических свойств теста и получение хлеба с нежным эластичным мякишем, тонкостенной, равномерной пористостью.
4.1.2 Ацидофильная, витаминная и комплексная закваски.
Ацидофильная и комплексная закваски могут быть рекомендованы для выработки формового и подового хлеба также ускоренными способами.
При переработке муки со слабой клейковиной (растяжимость 20 см, показатель ИДК 95 ед. прибора) лучший эффект достигается при применении витаминной или комплексной закваски в дозировке 10—15 % к массе муки в тесте.
При использовании пшеничной муки с крепкой и крошащейся клейковиной тесто рекомендуется готовить на ацидофильной закваске (10—15 % к массе муки в тесте), так как бактерии Lactobacillus acidophilus-146 обладают экзоферментами протеолитического действия.
В экологически неблагополучных зонах для стабилизации биотехнологических свойств микроорганизмов в полуфабрикатах при выборе способа приготовления теста (опарный, безопарный или ускоренный) применяют витаминную и эргостериновую закваски в дозировке 15 % к массе муки в тесто. Микрофлора и кислоты заквасок обеспечивают активный метаболизм микроорганизмов теста, интенсифицируют процесс газообразования, в результате чего улучшаются подъемная сила заквасок и качество готового хлеба.
В условиях жаркого климата и повышенной влажности целесообразно использовать витаминную и ацидофильную закваски.
Применение витаминной закваски предпочтительно при приготовлении теста ускоренным способом из пшеничной муки со слабой клейковиной. В этом случае снижается расплываемость теста, повышаются его упругость и газоудерживающая способность.
4.1.3 Пропионовокислые закваски.
Основу пропионовокислых заквасок составляют пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii ВКМ-103. Эти закваски, как и комплексные, целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна (пшеничные отруби). При этом отруби рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5—2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).
4.1.4 Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).
Процессы, протекающие при приготовлении пшеничного теста, — важнейшие в технологическом цикле производства хлебобулочных изделий. Их можно ускорить интенсивной механической обработкой, внесением кислотосодержащих ингредиентов, активированных полуфабрикатов, увеличением дозировки дрожжей и повышением температуры на 2—3 °С. Все эти мероприятия интенсифицируют микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при созревании теста.
Эффект ускорения достигается при приготовлении теста на концентрированной молочнокислой закваске, имеющей следующие показатели: массовая доля влаги 60—70 %, температура 37— 41 °С и конечная кислотность 18—24 град. При введении таких заквасок активная кислотность теста снижается до pH 5, что способствует повышению интенсивности коллоидных и биохимических процессов и активации метаболизма дрожжевых клеток, для которых достигнутое значение pH является оптимальным. Благодаря высокой кислотности закваски могут быть законсервированы на 16—24 ч. Кроме того, высокая кислотность заквасок способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Кислотность хлеба, выработанного одностадийным ускоренным способом, может быть увеличена на 1 град.
Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.
Применение концентрированных молочнокислых заквасок кислотностью 14—16 град в дозировке 4—6 % к массе муки в тесте не всегда рационально, особенно при переработке пшеничной муки со слабой клейковиной. Тесто из такой муки, приготовленное на КМКЗ, имеет повышенную общую кислотность, липкое на ощупь, излишне растяжимое, с пониженной газоудерживающей способностью. Готовые изделия имеют запах уксусной кислоты.
Тесто с КМКЗ готовят в две (КМКЗ-тесто) или три (КМКЗ- опара-тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие хлебопекарные дрожжи. С закваской расходуют 5—15 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60— 180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 или Lactobacillus fermenti-27 в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой лиофильно высушенную смесь этих бактерий. Приготовление закваски из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления бактерий. В производственном цикле концентрированные молочнокислые закваски готовят с учетом почасового графика работы предприятия.
В производственном цикле КМКЗ с массовой долей влаги 70±1 % можно готовить в чанах, а с массовой долей влаги 60±1 % — в дежах, соблюдая рецептуру.
Применение пробиотических заквасок в хлебопечении
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
Как известно термины и определения в сфере хлебопечения устанавливает ГОСТ 32677-2014 Государственный стандарт российской федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Так как данная информация является общедоступной, приведем лишь определения для некоторых терминов, используемых в хлебопекарном производстве применительно к закваскам:
Питательная смесь (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
Закваска (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Т.е., например, пропионовокислая закваска - это закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.
Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебно-профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске (например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Получаемый хлеб очень полезен для детей и взрослых. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий могут также использоваться и в комбинации, т.к. пробиотические микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при совместном использовании могут значительно улучшить потребительские свойства хлебобулочных изделий. Особенно эффективно применение комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба.
Пшеничный хлеб.
- О применении пробиотических культур в хлебопекарном производстве пшеничного хлеба: "Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки"
Ржаной хлеб
(ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной)
В настоящее время наметилась устойчивая тенденция по использованию продуктов здорового питания для профилактики болезней и оздоровления населения.
Ржаные сорта хлеба, пользующиеся повышенным спросом у потребителей, являются хлебобулочными изделиями функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится больше незаменимых аминокислот, некоторых минеральных веществ и витаминов, в ней в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны - слизи. Обладая высокой гид-рофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Пентозаны адсорбируют и выводят из организма продукты обмена и все вредные вещества, попадающие в него из воздуха, воды и с другими продуктами питания.
Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов биологических заквасок.
Разработке и совершенствованию технологий заквасок для хлеба посвящены труды многих авторов: Афанасьевой О.В., Казанской Л.Н. Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Белявской И.Г. и др.
Усилить функциональные свойства ржаного хлеба можно путем подбора микроорганизмов. Высокий потенциал пропионовокислых бактерий, их антагонистическая активность, способность продуцировать пропионовую и уксусную кислоты, которые являются защитным барьером от микробиологической порчи хлеба, свидетельствуют о перспективности применения симбиоза бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в хлебопекарном производстве. Кроме того, пропионовокислые бактерии синтезируют значительное количество витамина В12.
Результаты исследований:
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЗАКВАСКАХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ
В Древней Руси помимо ржаных заквасок применялись кефирные, а также закваски из пива, хмеля, меда, картофеля и т. д. Главное – создать благоприятную среду для молочнокислых бактерий, которые в некотором количестве есть даже в воздухе. Если в деревнях раньше ходили на поклон к семье, которая владела приемами сохранения и обновления заквасок, то к XIX веку появились фирмы, специализирующиеся на выращивании заквасочных культур с определенными свойствами и характеристиками (в этом они конкурировали с дрожжевым производством). В ХХ веке микробиология хлебопечения становится предметом отдельного изучения институтов. Например, в Петербургском отделении НИИ Хлебопекарной промышленности с 1946 года собирается коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей. Сейчас в ней более 150 единиц.
На современном российском рынке хлебопечения можно выделить следующие тенденции: внимание к натуральным и улучшенным закваскам; стремление при этом скорее пользоваться уже готовыми композициями, а не выращивать их самостоятельно, экспериментировать; тестирование заквасок при помощи мини-пекарен (если потребитель не ощущает разницы, то зачем платить больше?); введение информации о бездрожжевом производстве в рекламные проспекты (делается акцент на диетический и профилактический аспекты хлебобулочной продукции на заквасках).
По сути, закваска – это водно-мучная смесь с бродильным компонентом и факультативными добавками. Исследователи сбраживают различные виды муки (чистые или мучные смеси, к примеру, ржано-пшеничные, в разных пропорциях) различными бактериями. Получившуюся массу либо высушивают и продают в порошковом виде, либо пастеризуют и сгущают – так получается густая закваска, популярная в Европе, либо используют в жидком виде (преимущественный выбор российских пекарей).
На рынке высоко ценятся уже зарекомендовавшие себя гибридные культуры, также востребованы стартовые закваски. В закваску могут добавляться полезные компоненты, в том числе ростки пшеницы. От этого зависит стоимость конечного продукта. Сухие, жидкие и пастообразные закваски продаются от 150 до 370 рублей за килограмм, стартовые культуры стоят на порядок дороже – около 1000 рублей за тот же объем.
Доставка готовых густых и жидких заквасок до пекарни осуществляется в морозильных контейнерах, рефрижераторах. В таком состоянии качественные закваски и стартеры для заквасок, по мнению, производителей, могут храниться по полгода. Конечно, оптимально выращивать закваску прямо на производстве, не подвергая ее заморозке, но лучшие и экспериментальные культуры путешествуют по всему миру. В Швеции, где популярны небольшие домашние пекарни, даже создали отель для заквасок, где они созревают под бдительным присмотром, пока владельцы заняты другими делами.
В хлебобулочной промышленности существуют разные технологические схемы обращения с закваской. Вот, к примеру, как может выглядеть работа отечественного хлебокомбината с жидкой разновидностью закваски. Для начала готовится питательная среда для брожения (мука и вода в пропорции один к трем или один к двум), ее подогревают и вносят бродильный компонент. Собственно брожение занимает чуть более трех часов, из готовой закваски берут половину на замес теста, к оставшейся добавляют питательную смесь, так что процесс брожения не прерывается. Важно количество закваски, используемое при замесе:чем ее больше (оптимально – до 30%), тем активнее тесто накапливает кислотность, меньше – разжижается, увеличивается удельный объем готового продукта, хлеб демонстрирует ровную пористость, мякиш равномерно пропекается, становится эластичным, но при этом не липнет к рукам. Весомая деталь: хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше удерживают заданную форму. В современных условиях, когда потребитель хочет видеть не только вкусный, но и красивый продукт, это свойство особенно актуально.
Существует мнение, будто на заквасках изготавливают только ржаное тесто, в то время, как пшеничный хлеб традиционно производится с использованием дрожжей. Тем не менее, когда появляются такие проблемы, как повышенная крошливость пшеничного мякиша, быстрое черствение, микробная порча хлеба, да и вкус подводит, то в сочетании с дрожжами применяют пшеничные закваски.
Подробнее о тонкостях обращения с заквасками и о специфике их применения мы узнали у экспертов:
Лина Кузнецова, директор Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности:
«В Европе “законодателями мод” в производстве ржаных заквасок являются Германия и Финляндия, в на постсоветском пространстве лидирует наш институт с его коллекцией.
Отечественные биохимики и микробиологи в своих исследованиях ориентировались как на крупные хлебопекарные предприятия с мощной технологической базой и с непрерывным производственным процессом, так и на небольшие пекарни, в том числе в отдаленных районах страны, где затруднена поставка сырья. Поэтому разрабатывали закваски, которые можно вести длительное время даже при работе предприятия в дискретном режиме без изменения их качества, позволяющие получить качественный традиционный ржаной хлеб.
«Приготовление закваски – одна из основных стадий, влияющая на характеристики хлеба. Введение заквасочной культуры в рецептуру хлеба позволит откорректировать качество готового изделия, но работа с заквасками непростая. Необходимо четко знать, какие микроорганизмы используются в качестве стартовой культуры и, какие ферментационные режимы требуются именно для данного вида микроорганизмов. К каждому виду молочнокислых бактерий и для каждой стадии заквашивания подбирается свой режим с предельно конкретными параметрами (температура указывается с точностью до градуса!). Даже при небольших объемах выпускаемой продукции на малых производствах желательно применение ферментаторов для производства закваски – это позволяет исключить неточности.
В наши дни, в условиях жесткой конкуренции и избирательных вкусов покупателей, хлебопеки вынуждены возвращаться к традиционным многостадийным способам производства хлеба с применением заквасок, которые позволяют получить изделия с высокими качественными характеристиками.
За последние 20-30 лет можно отметить заметные изменения в области применения заквасок. Во-первых, значительно расширился ассортимент предлагаемых стартовых культур. Они отличаются между собой составом, (что приводит к различному вкусу и аромату у готового продукта), а также торговой формой (можно встретить гранулированные сухие стартовые культуры или пластифицированные, похожие на прессованные дрожжи).
Еще в 90-е годы на предприятиях (на территории России) использовали закваски непрерывного действия (жидкие, густые, КМКЗ), которые выращивали из материнских культур и вели разводочный цикл в течение 6-12 месяцев (на некоторых заводах закваски не обновляли несколько лет). В процессе изменения ассортимента, его расширения, появилась потребность в более гибком ведении технологического процесса.
Что касается стартовых культур, то вниманию российских хлебопёков мы представляем два варианта: первый – закваска Saf Levain LV 1, которая оптимально подходит для приготовления оригинальных рецептур на базе пшеничной муки, в том числе европейской сдобы. Данные стартовые культуры позволяют дополнительно не вносить в рецептуру хлебопекарные дрожжи, таким образом, на этикетке, в составе продукта не указывается данный ингредиент (своего рода бездрожжевой продукт). Вторая стартовая культура Saf Levain LV 4 идеально подходит для приготовления традиционных ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. Основным плюсом данных продуктов является короткое время приготовления материнской закваски и стабильность качества готового продукта.
В статье представлена актуальность выбранной темы, которая заключается в том, что проблема качественных и безопасных продуктов питания в современном обществе приобретает особую значимость. В сложившейся экологической обстановке продукты питания должны иметь биологическую и пищевую ценность. Потребитель желает получать натуральный продукт без добавок и улучшителей.
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ЗАКВАСКАМИ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
ХУДАКОВА ЛАРИСА ВЛАДИМИРОВНА,
преподаватель спец. дисциплин, высшей кв.категории, канд. пед. наук
РОТАНОВА АНАСТАСИЯ НИКОЛАЕВНА,
преподаватель спец. дисциплин, первой кв. категории
Хлебопечение – это сложное, включающее в себя несколько стадий производства получения уникальных продуктов. История хлебопечения оставила глубокий след в национальной культуре народов. Хлеб – это духовная ценность и основной продукт питания для человека.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что проблема качественных и безопасных продуктов питания в современном обществе приобретает особую значимость. В сложившейся экологической обстановке продукты питания должны иметь биологическую и пищевую ценность. Потребитель желает получать натуральный продукт без добавок и улучшителей.
Цель исследования: исследование рецептур хлебобулочных изделий с заквасками из цельнозерновой и пшеничной муки.
В соответствии с целью были определены следующие задачи:
1. Изучить рецептуры хлебобулочных изделий различных стран и народов, а традиции приготовления.
2. Обосновать выбор выращенных заквасок на основе цельнозерновой и пшеничной муки.
3. Разработать и адаптировать рецептуры хлебобулочных изделий с применением выращенных заквасок.
4. Провести лабораторную апробацию и исследовать готовые изделия на соответствие физико-химических и органолептических показателей качества.
Относительно свойств химического состава и пищевой ценности хлеб содержит в себе все питательные вещества необходимые человеку, а именно: является основным поставщиком углеводов – главного энергетического компонента пищи; особое место занимает клетчатка; удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В; является источником минеральных элементов таблицы Менделеева; содержит растительный белок (в хлебе много глютаминовой кислоты, которая участвует в обмене веществ и оказывает благотворное влияние при заболеваниях нервной системы, повышает умственную и физическую работоспособность).
Сегодня во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне изменила технологию приготовления хлебной продукции. Информация о вреде быстродействующих дрожжей стремительно распространяется, что заставляет потребителя задуматься о пользе потребляемых продуктов, а нас как технологов индустрии питания – возвращаться к истокам и разрабатывать рецептуры для полезного традиционного хлеба согласно международным стандартам.
Изготовление хлебобулочных изделий с применением выращенных заквасок на цельнозерновой и пшеничной муке, влияет на лучшее брожение и подъем теста, образование хорошей структуре мякиша, тем самым способствует необыкновенной легкости и воздушности изделий, а так же образованию новых вкусовых качеств за счет хрустящей карамелизированной корочки готовых выпеченных изделий.
Употребление хлебобулочных изделий на основе выращенных заквасок способствует снижению заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчнокаменной болезни, атеросклероза, рекомендуется аллергикам, а также в диетическом и детском питании.
Хлебобулочные изделия на закваске превращаются в легкодоступный и полезный для организма пробиотик. Закваски способствуют мягкому и постепенному всасыванию глюкозы и снижают скорость усвоения крахмала, содержащего в пшеничной муке высшего сорта, и резкое повышение сахара в крови не происходит. В процессе ферментации огромное количество витаминов группы В, А, Е, Н и РР, и все, практически необходимые человеку минеральные вещества, формируются с высокой скоростью. Хочется отметить положительную работу заквасок на цельнозерновой муке и пшеничной муке увеличивающие витамин В₉ (фолиевую кислоту) аж в 3 раза.
Для выполнения следующей задачи нами был разработаны хлебобулочные изделия с применением заквасок на основе цельнозерновой и пшеничной муки, проведена лабораторная апробация и исследованы готовые хлебобулочные изделия на соответствие органолептических и физико-химических показателей качества. Результаты представлены в таблицах 1, 2, 3.
Таблица 1 – Результаты показателей ферментативного процесса теста на основе выращенных заквасок
Читайте также: