Приготовление на сковороде вок реферат

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Приготовление в пищи в воке

Приготовление пищи в воке относится к древней китайской технологии .

Приготовление пищи в воке позволяет :

-блюда получаются не только вкусными , но и полезными.

Что такое вок?

Воки - это глубокие сковородки, которые изготавливается из углеродистой стали. Появился вок в глубокой древности у бедных китайских крестьян, и спустя столетия стал одним из самых распространённых инструментов азиатской кухни. Сегодня, классический вок обладает круглой формой, выпуклым дном, высокими и тонкими стенками, что делает его удобным для жарки, варки и не только. Изготавливается он по-прежнему из стали без каких-либо защитных покрытий, так как железо - это один из самых теплопроводимых материалов, способных передавать всю температуру открытого огня продукту. За счет этого, готовка в воке такая быстрая. Другие же материалы замедляют теплоотдачу и поэтому не используется для производства воков. К тому же, железо - это кристаллический материал, который в процессе нагревания расширяется и впитывает масло как губка. Жарка в воке становится подобной жарке на чистом раскаленном железе (почти как на гриле без масла).

Основное применение - это быстрая жарка, которая еще называется stir-fry, что с английского переводится, как жарить и перемешивать, но в нем можно:

- тушить мясо и овощи;

- использовать для жарки во фритюре;

- готовить на пару, с помощью специальной решетки или пароварки;

МЕТОД СТИР-ФРАЙ (ОБЖАРКА С ПЕРЕМЕШИВАНИЕМ)

Стир-фрай это метод обжаривания при постоянном помешивании на сильном огне, для которого лучше использовать вок с одной ручкой. Еда в воке готовится в течение 10-20 мин, и при этом остается:

-полезной. Продукты не теряют витамины и питательные вещества с такой быстрой термической обработкой. Пища приготовленная в воке получается полезнее, чем на обычной сковороде, так как каждый вид ингредиентов жарятся 3-5 минут;

-не жирной. Для обжарки достаточно столовой ложки масла, а сам процесс занимает минуты; Плюс излишки масла впитываются в стенки вока, делая пищу нежирной;

СТИР-ФРАЙ: Правила приготовления

Подготовьте все ингредиенты заранее. Времени на резку овощей или мяса у вас не будет. Мясо выбирайте нежное, свиную шею или филе курицы. Если вы будете использовать лапшу или рис в рецепте, приготовьте их до того, как начнете обжаривать первые ингредиенты.

Нарезайте продукты полосками или кубиками равномерно и некрупно (1х2 см). Чем тверже овощ, тем тоньше он должен быть нарезан. Чем крупнее куски мяса, тем выше вероятность того, что внутри они могут остаться сырыми. Поэтому не пренебрегайте этим правилом.

Используйте для жарки только растительное масло. Лучше всего использовать масла, которое выдерживают высокие температуры и не имеют приторного вкуса и запаха. Поэтому, сливочное, оливковое, 100% кунжутное - не подойдут для интенсивной жарки, а вот подсолнечное, в самый раз.

Раздельное приготовление. Если ингредиенты имеют разное время приготовления, готовьте их отдельно. Мясо отдельно от овощей. Курицу отдельно от моркови. Для обжарки маленьких кусочков курицы 1х2 см до готовности требуется 3-4 мин, для обжарки сладкого перца соломкой до готовности – 1-2 мин. Можно, конечно, жарить и вместе. Но в этом случае кладите ингредиенты по очереди.

Вок не должен быть заполнен даже наполовину. Чем больше ингредиентов в воке, тем неравномернее распределяется температура, тем больше шансов, что что-то сгорит, а что-то останется сырым. Если ингредиентов мало, благодаря интенсивному перемешиванию вы гарантируете равномерное распределение тепла и попадание воздуха.

Ингредиенты во время жарки следует постоянно перемешивать от середины к краям. Так составляющие вок-блюда готовятся на раскаленном дне и доходят до готовности на менее горячих стенках. Это позволяет сохранить больше полезных веществ и не дает ингредиентам подгореть.

После приготовления, вок следует вымыть горячей водой, используя для чистки мягкую губку или щетку, после вытереть бумажным или тканевым полотенцем и смазать маслом.

ТУШЕНИЕ В ВОКЕ. Перед тем, как начать тушить продукты, обжарьте их слегка методом стир-фрай. Сам процесс тушения в воке прост. Нарежьте мясо и овощи кусочками, залейте их большим количеством воды и томите на слабом огне, помешивая. Можно добавить масло или какой-то соус для готовки по вкусу.

ЖАРКА В ВОКЕ. Во время обжаривания во фритюре, важно помнить, что масло должно быть строго для фритюра и его должно быть много (1/2 или 2/3 вока), чтобы избежать пригорания. Фритюр придает продукту хрустящую корочку и не пропитывает его маслом изнутри, так как это происходит во время обычной жарки. Так что, этот метод готовки можно назвать полезным.

В ВОКЕ НА ПАРУ . Продукты, приготовленные на пару сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром продукте. Метод подойдет для тех, кто придерживается строгой диеты или здорового питания. Для готовки на пару, лучше использовать вок с двумя ручками, чтобы было удобно расположить на него пароварку или специальную решетку.

Как готовить? Добавляем в вок воды так, чтобы оставалось 2-3 см до решетки или до дна бамбуковой пароварки . Размещаем продукты в хаотичном порядке и накрываем пароварку крышкой, если это решетка, то накрыть нужно вок целиком. Готовить на пару лучше на среднем огне от 30 минут до двух часов, в зависимости от того, какие продукты вы готовите, периодически подливая воду.

ВАРИМ В ВОКЕ. В воке можно варить даже суп. Принцип готовки такой же, что и при варке в обычной кастрюле. Либо можно заранее обжарить мясо с овощами в воке и только после все залить бульоном или водой, поварив минут 5. Однако, этот метод не так распространен, как остальные. И в большинстве случаев, кастрюлю действительно использовать удобнее.

Обычная сковорода проигрывает воку практически по всем параметрам, и не только потому что в нем можно готовить 5-ю разными способами, но еще и потому, что продуты остаются сочными, хрустящими и поджаристыми. А сами блюда приобретают аутентичный вид и вкус, пошаговые рецепты которых, можно найти здесь . Использовав однажды вок на кухне, вы уже не сможете использовать обычную посуду. И это здорово, ведь вок один занимает куда меньше места, чем вся остальная посуда.

В Китае часто готовят на специальных горелках, в центре которых выемка в форме полукруга. С ее помощью сковорода вок обретает устойчивость, а мощное пламя быстро и равномерно нагревает стенки.

Такие сковородки в основном изготавливают из стали, алюминия или нержавейки и покрывают антипригарным покрытием. В комплектации бывают с одной длинной или двумя короткими ручками.

Для чего применяется вок сковорода

Ответ прост. Сковорода вок нужна, чтобы быстро готовить. Приготовление пищи в воке обычно занимает меньше 15 минут, поэтому блюда получаются:

Полезными. Пища приготовленная в воке получается полезнее, чем на обычной сковороде, так как ингредиенты жарятся 1-3 минуты. С такой быстрой термической обработкой продукты почти не теряют витамины и питательные вещества;
Не жирными. Для обжарки всех ингредиентов блюда достаточно столовой ложки масла, а в случаях готовки жирного мяса, можно обойтись и без масла;
Хрустящими и ароматными. Мясо и овощи при быстрой обжарке, приобретают плотную хрустящую корочку и аппетитный внешний вид.

тушить мясо и овощи, накрыв крышкой;
жарить во фритюре;
Использовать как пароварку;
Сварить суп.

Вок-сковорода — это универсальный помощник на кухне. Он легко заменит обычную сковородку, сотейник или небольшую кастрюлю.

Чугунный, алюминиевый, керамический и стальной вок. Плюсы и минусы

Вок-сковорода изготавливается из разных материалов. Каждый имеет свои плюсы и минусы. На рынке выделяются следующие воки.

Чугунный вок

Плюсы

Долговечность. Если правильно запустить и обслуживать вок он прослужит десятки лет.
Прочность
Можно готовить на газовой, электрической плите и открытом огне
Не боится высоких температур
Хорошая износостойкость, трудно поцарапать

Минусы

Тяжелый, около 3-4 кг
Долго нагревается
После каждой готовки нужно сразу мыть и протирать сухой тряпкой. Нельзя мыть моющими средствами
Ржавеет если оставить сковороду надолго в воде
Нельзя оставлять пищу в чугунной сковороде. При длительном контакте с продуктами, без чистки, металл вбирает в себя их запах

При жарке поверхность чугунного вока прогревается равномерно и полностью. Обжарка ингредиентов ровная и быстрая.

Также чугунный вок используют для тушения мяса и овощей, приготовления рагу и для варки бульонов.

Алюминиевый вок с антипригарным покрытием

Плюсы

Легкая
Быстро нагревается
Можно готовить на газовой, электрической или индукционной плите
Недорогая

Минусы

Антипригарное покрытие быстро изнашивается
При высоких температурах антипригарное покрытие может выделять вредные вещества в пищу, а сковороды из тонкого алюминия деформироваться.
Ручки быстро приходят в негодность.

Керамический вок

Плюсы

Поверхность сковороды ровная
Быстрый нагрев
Запах продуктов не проникает в структуру керамики
Можно готовить на газовой или электрической плите

Минусы

Высокая стоимость
Материал восприимчив к передам температуры.
Хрупкость
Керамическое покрытие быстро царапается и еда пригорает.

Стальной вок

Плюсы

Минусы

Именно стальные воки распространены по всему миру. Их используют чаще всего для приготовления вок-блюд.

Итог, который мне помогли определить пользователи с пикабу. Лучшая сковорода вок сделана либо из чугуна, либо из стали. Если не отпугивает вес и протирка после каждой готовки — ваш выбор чугунный вок. Если хочется эффектно подбрасывать овощи по кухне во время жарки и лень натирать сковороду — берите стальной вок.

Способов открытия больше 10. Приведу пример один, который подходит для использования в домашних условиях.

Если не хочется читать, ниже будут два коротких видео.

Чтобы вок прослужил вам, как можно дольше понадобится:

Газовая плита или горелка
Вок из углеродистой стали без антипригарного покрытия
Рафинированное подсолнечное масло
Бумажные полотенца или салфетки

Подготовка:

Для начала тщательно отмойте вок от транспортировочной смазки, пыли или других загрязнений.
После мойки прокипятите воду в воке, чтобы наверняка снять загрязнения внутренней части сковороды.
Вок должен быть не жирным на ощупь.
Откройте окно на кухне, а дверь в другое помещение закройте. Включите вытяжку. Будет много дыма.

И сам процесс:

Чистый вок устанавливается на максимальное пламя. Дожидаемся момента, когда металл раскалится и цвет на дне изменится. Цвет будет отдавать синим в самых горячих местах.
Медленно переворачивая и наклоняя вок вокруг пламени, дайте прокалиться и его стенкам.
После того как большая часть поверхности нагрелась и приняла синий оттенок, пора добавить 80-120 мл подсолнечного масла. Масло должно покрыть дно ровным слоем.
Вращайте вок, наклоняя его в стороны, чтобы масло покрывало всю площадь сковороды.
При вращении не отдаляйте вок далеко от пламени. Сковорода не должна остывать.
Через 3 минуты выключайте огонь.
Через 3 минуты переместите вок в раковину и охладите сначала внешнюю часть сковороды, а потом и внутреннюю под холодной водой
После охлаждения снова включайте максимальное пламя.
Нагревайте вок до тех пор, пока влага не испарится.
После этого добавьте 30-50 мл масла, распределите его по поверхности вока и нагревайте до появления дыма.
Выключите пламя.
Возьмите салфетки или бумажные полотенца и с помощью металлической прихватки или подручных средств без усилий втирайте масло во внутренние стенки вока. Также можно пройтись и внешней стороне, это защитит сталь от коррозии в будущем.
Дайте сковороде остыть, оставив ее на плите

После создания этого покрытия нельзя мыть вок моющими средствами! Теперь только теплая вода, чистая мягкая губка или щетка. Вок должен всегда оставаться в масляной пленке. Так сковорода прослужит вам долгие годы.

Если стальной вок вы не закалил сразу, то вы сможете сделать это и позже, очистив поверхность сковороды и повторив действия выше.

Более короткий способ подготовить вок в этом видео. Тут используют горелку, масло и бумажные полотенца.

Как готовить в воке? 8 простых правил

В этом методе нет ничего сложного, но, чтобы вок-блюда получались хрустящими и не подгорали необходимо соблюдать следующие рекомендации:

Как правильно жарить мясо в сковороде вок? 4 совета

Отдельный акцент на приготовлении мясных ингредиентов. Потому что мясо готовить труднее всего. Тут две крайности, либо оно при жарке выделяет сок и начинает вариться, либо пережариваться, сохнуть и гореть.

Что приготовить в сковороде вок? 5 рецептов для вока

Итак, с тем, для чего нужен вок, и как на нем надо готовить, разобрались. Теперь самое интересное, что можно готовить в сковороде вок. Раз я топлю за макароны, то и вок рецепты покажу с лапшой. Я не так давно приобрел данную посуду, но уже успел попробовать ее в действии над рецептом фунчозы с овощами.

Следующие блюда тоже идеально подходят для приготовления на сковороде вок. Также к приготовлению на сковороде вок подойдут следующие рецепты:

ВОК – способ тепловой обработки с использованием глубокой сковороды с выпуклым дном.

Существуют 2 разновидности ВОК:

- традиционные (с широкими краями)

Так как ВОК имеет сферическую форму, его использование на электроплитах ограничено.

Существуют небольшие рамки (подставки), которые позволяют ставить ВОК на плиту. ВОК быстро разогревается и очень долго остаётся горячей вследствие использования материалов с высокой теплопроводностью для его изготовления.

Идеальной считается ВОК диаметром 30 см.

Продолжительность приготовления блюд в ВОК намного меньше по сравнению с использованием традиционных устройств.

Для ВОК используют растительные масла, т.к. они не дымят при высокой температуре. Идеально для ВОК подходит кунжутное масло.

Процесс приготовления в ВОК состоит из нескольких стадий: продукт помещают в кипящее масло и после моментального обжаривания его сдвигают к стенкам, где температура ниже, и погружение продукта в ВОК в случае приготовления многокомпонентных блюд происходит в соответствии с их продолжительностью доведения до состояния кулинарной готовности.

В ВОК можно жарить, тушить, варить на пару.

Все ингредиенты для обжаривания в ВОК обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется. Из-за того, что продукты в ВОК постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими.

Мясо или птицу перед обжариванием в ВОК нужно нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием.

Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми.

Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Тушат в ВОК – мясо, рыбу, морепродукты, овощи - в совсем маленьком количестве воды, под крышкой, все так же мешая. Но самым изысканным применением ВОК остается приготовление еды на пару - в пароварке. Она должна быть бамбуковая, плетеная, с бамбуковой же крышкой: устанавливается на сковородку - и кладется в нее все, что надо сварить, часто это бывают десерты, хрупкие и легкие. Воды в наливается столько, чтобы она не доходила до корзинки.

Почему же пища, приготовленная в ВОК, считается полезной? Эта сковорода за считанные секунды разогревается до 280−320 градусов. Высокая температура убивает микробы и вирусы на поверхности продуктов и за считанные мгновения образует на каждом кусочке плотную корочку, сохраняющую все соки внутри. Если добавить воду, соус, другие ингредиенты, готовка в любой другой посуде потеряет темп. Но только не на ВОК! А это крайне важно при тепловой обработке овощей и морепродуктов: они успевают прогреться, но не пережариться, и сохраняют практически тот же набор витаминов и микроэлементов, что и в сыром виде. Кроме того, в ВОК практически не используется масло — его заменяют соусы. В целом, получается практически диетическая пища.

Блюда, приготовленные методом сотирования, традиционно подаются с соусами, приготовленными на основе соков, которые выделяет продукт во время термообработки. Пример такого блюда в моем блоге – давешние куриные грудки с брынзой.

Классическая посуда для соте – это, разумеется, сотейник (см. все ту же статью про сковороды). Но за неимением можно воспользоваться и обычной сковородкой. В идеале посуда для сотирования должна быть изготовлена из металла, быстро реагирующего на изменение температуры. Для стир-фрая, как уже говорилось, нужен вок. Для предварительного быстрого обжаривания – посуда с толстым тяжелым дном, которое хорошо удерживает тепло – в этом плане идеальна чугунная посуда. Кроме того, вам понадобятся щипцы или лопатки для переворачивания продуктов, а также закрывающаяся посуда, в которой вы будете хранить обжаренные продукты, пока будет готовиться соус.

Перед сотированием куски продуктов необходимо насухо промакнуть бумажными полотенцами. Приправы – соль, перец или смеси специй – добавляются непосредственно перед жаркой (а не в конце) для достижения оптимального вкуса. Далее продукты можно обвалять в муке (излишки стряхнуть) – это позволит добиться красивой румяной корочки на поверхности бледных сортов мяса, птицы или рыбы. Шаг с мукой опциональный, его можно пропускать по своему усмотрению.

Дальше про жир. Его количество нужно выбирать исходя из натуральной жирности самого продукта – чем он (продукт) жирнее, тем меньше нужно масла. Если посуда с антипригарным покрытием – можно обойтись совсем без жира – например, свиную шейку я жарю на антипригарной рифленой сковороде без единой капли масла. Масло должно быть распределено равномерно по всей жарочной поверхности и к моменту добавления в сотейник продуктов должно быть разогрето до нужной температуры, которая выбирается исходя из типа продукта (например, для красного мяса нагрев должен быть очень сильным, а для белого мяса и рыбы – менее интенсивным).

Самый распространенный вариант приготовления гратена – из мяса или рыбы, из птицы делают гораздо реже. Если готовится несладкий гратен, то для образования румяной корочки блюдо посыпают тертым сыром или панировочными сухарями, в некоторых случаях в рецептуре присутствует соус бешамель, он тоже дает красивую золотистую корочку. Иногда готовят гратен из морепродуктов – кальмаров, креветок, мидий, крабового мяса. Чаще всего морепродукты готовят в порционных кокотницах и с добавлением молочного или сливочного соуса.

Гратен может быть и основным блюдом, и подаваться к мясу или рыбе в качестве гарнира. Так чаще всего готовят овощной гратен. Для его приготовления подойдут любые овощи в которых мало сока. Помидоры в гратене редкость, а вот капуста всех видов, баклажаны, тыква, морковь, топинамбур для гратена подходят идеально. Не зависимо от того, какие овощи и в каком сочетании выбраны для приготовления, готовят их всегда по единому рецепту. Сырые или бланшированные овощи укладывают слоями, каждый слой смазывают соусом, ставят в духовку и запекают до золотистой корочки. Соус чаще всего делают из тертого сыра и молочных продуктов с добавлением муки.

Сладкие и фруктовые гратены готовят на десерт. К фруктам или ягодам добавляются орехи, бисквитная крошка, все заливается взбитыми с сахаром яичными белками или сливками. Очень часто десертные гратены запекают с соусом сабайон, который готовится из яичных желтков, сахара и капельки алкоголя.

В кухонных традициях Азии вок — такая же незаменимая вещь, как в Европе сковородка. Жареный рис, вьетнамские блинчики нэмы, тайский пад-тай, китайская фунчоза и другие виды лапши — список блюд, которые традиционно готовятся в воке, можно варьировать до бесконечности. Сегодня вок — это больше, чем посуда, а целый кулинарный жанр, под которым подразумевается все приготовленное определенным азиатским способом.

Чем вок отличается от обычной сковороды?

«Изначально вок — это большой коммунальный котел, который был придуман специально, чтобы быстро накормить целую китайскую деревню. Собственно, с тех пор его главное предназначение не изменилось: приготовление максимального количества еды за минимально короткое время.

Основной критерий выбора профессионального вока: чем тоньше его стенки, тем лучше качество блюд. Обычно воки делают из нержавеющей стали толщиной 2 мм. В этом их кардинальное отличие от обычной сковородки, у которой толстое дно — скорее плюс. Благодаря тонким стенкам и сферическому дну, увеличивающему теплопроводимость, вок быстро раскаляется и так же быстро отдает тепло. Такой вок удобен в работе: приподнял с огня — нагрев прекратился, добавил соус, лапшу и продолжил жарку. Вок должен быть легким — тогда повару будет проще с ним управляться.

Еще один специфика: сферическая форма позволяет создать на жарящей поверхности сразу несколько температурных режимов: сильный жар на самом днище и несколько менее жарких зон выше. Такой принцип организации пространства позволяет использовать по минимуму масла и жиров, а от продукта добиваться той тонкой грани между сырым и готовым, которую на обычной сковородке поймать невозможно.

Как готовить на воке?

«Типичный метод приготовления еды в воке — быстрое обжаривание при постоянном помешивании. Такую технику называют stir-frу. Поскольку отвлекаться от процесса нельзя и важно, чтобы руки повара были свободными, все необходимые продукты нарезаются заранее на мелкие, равные по размеру кусочки, так они будут готовиться быстрее и равномернее.

Что-либо класть в вок нужно только в тот момент, когда он раскален до максимума: холодный вок — это мертвая еда. Второе правило: блюдо от и до готовится в одной посуде и все время на сильном огне. 7–10 минут — и все готово.

Сначала на дно раскаленной сковородки наливается немного масла, нужно совсем чуть-чуть, лучше просто распределить масло тонким слоем по стенкам.

Дальше нужна четкая последовательность действий: сначала в сковороду отправляются лук, имбирь и чеснок, чтобы они дали запах. Потом рыба или мясо, дальше — более нежные ингредиенты вроде капусты пак-чой или водорослей. Следующим идет соус, который за секунды выпаривается, обволакивая все, что попало на вок до него, и собирает разнородные элементы в единое целое.

Добавление соуса — самый ответственный и даже опасный момент. Для вока подходят только жидкие соусы, в которых примерно вдвое больше воды, чем в соусах, предназначенных для прочих кухонных операций. Соприкасаясь с раскаленной поверхностью вока и кипящим маслом, вода шипит и дает мощный выброс горячего пара, который, проникая внутрь ингредиентов, еще ускоряет скорость готовки и пропитывает их ароматом. Выглядит эффектно — но довольно опасно. Повара недаром предпочитают, работая с воком, продукты не мешать, а встряхивать, чтобы держаться от пара подальше.

Сухие специи при приготовлении на воке практические не используются — они просто сгорят от нагрева. К тому же это вообще характерно для азиатской кухни: вся палитра добавочных вкусов заключается именно в соусе, поэтому китайские соусы для вока такие сильные, острые, пряные. Если же блюдо требует свежих ароматических трав, кинзы или петрушки, то их добавляют в самом конце.

Получается, что вок подходит только для быстрой жарки?

Есть ли разница в том, готовится ли блюдо в воке на газу или на электричестве?

Какой вок стоит выбирать домой? И нужен ли он вообще?

«Прежде чем покупать вок домой, придется обзавестись бытовой плитой с большой мощной горелкой и округлым поддоном-подставкой. И это главная проблема: такие бытовые плиты хотя и существуют у некоторых кухонных брендов, но редко встречаются и стоят очень дорого.

Лапша удон с крабом и соусом кимчи

Быстрая жарка избавляет от необходимости жарить краба в каком-либо кляре, деликатное мясо схватывается жаром и остается нежным внутри. В компанию к крабу взяты пшеничная лапша и соус кимчи, что делает блюдо умеренно острым.

Читайте также: