Показатели качества молока реферат

Обновлено: 30.06.2024

Исследовательская работа содержит практическую направленность полученных знаний: разнообразие методов исследования органолептических и физико-химических показателей молока, по которым можно оценивать качество приобретаемых в магазинах молочных подуктов.

Вложение	Размер
issledovanie_kachestv_moloka.doc	87.5 КБ

Предварительный просмотр:

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 П.СПИРОВО

Исследовательская работа на тему:

" Исследование качеств молока"

(органолептический; физико-химический анализ).

Автор работы : Лауп Виолетта

Руководитель учитель химии

Особенности химического состава молока…………………………………

Методы и методики исследования качества молока…………………….

Химия и физика как науки начали свой отсчет в прошлом веке, в тот период они начинались с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом занимались Ильенко (1819-1877), затем Калантар (1859-1937). Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время профессорами Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате. Ими в 20-30-ые годы были написаны первые учебники по биохимии молока. Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые — Павлов и Мечников.

Молоко — это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Поэтому нами была выбрана именно эта тема для проведения исследования. Ведь человеку очень важно потреблять качественные продукты питания, чтобы сохранить здоровье.

Таким образом, целью работы стало приобретение умений определять качество молока.

Задача работы: научиться отличать качественные и некачественные продукты в домашних условиях.

Работа с научно-популярной литературой;

Органолептический метод анализа;

Физико-химический метод анализа.

Объект исследования: молоко.

Предмет исследования: состав.

Особенности химического состава молока

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки.

Химический состав молока

Глобулин и другие белки

Небелковые азотистые соединения

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока.

Методы и методики исследования качества молока

Исследование качества молока проводилось нами по нескольким параметрам, на примере коровьего молока, различных производителей:

Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.

2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.

3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, уксусная кислота, ватные фильтры.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей.

Определение наличия крахмала в молоке

Цель: определить наличие крахмала и содержащих его веществ в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Определение кислотности молока

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.
Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.
Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет.

Определение органолептических свойств молока

Белый, оттенок слегка желтоватый

Специфический, ярко выражен

Сладковатый. Похож на пломбир

Белый с лёгким синеватым оттенком

Запах натурального молока

Менее выражен, немного пресный

Запах натурального молока, ярко выражен

Сладковатый, немного вяжущий

Запах начинающего прокисать молока

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Определение наличия крахмала в молоке

Отсутствует, желтый цвет

Отсутствует, желтоватый цвет с коричневыми хлопьями

Отсутствует, желтый цвет

Отсутствует, желтый цвет с коричневыми хлопьями, более выраженными, чем с образцом №2.

Определение кислотности молока

Реакция на лакмусовые индикаторы

Присутствие кислот и щелочей

Не окрашивает индикатор

Цвет индикатора близок к оранжевому

Выводы к работе

Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров – это однородная непрочная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды – водянистый привкус.

В ходе первого опыта нами были исследованы органолептические качества коровьего молока. Нами было установлено, что молоко имеет различный цвет, в зависимости от его качественных показателей, химического состава: белое, желтоватое или голубоватое. При определении консистенции и запаха убедились, что стенки пробирок покрываются молоком неоднородно и в каждой пробирке молоко имеет разный запах. Мы определили, что представленные образцы молока имеют вкус от сладковатого до безвкусного.

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Таким образом, в результате второго опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами в наших образцах нет.

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

В действительности подмешивание названных примесей не предохраняет молоко от скисания, а довольно часто служит источником отравлений или способствует усиленному размножению в молоке различных болезнетворных микроорганизмов. Неснятое цельное молоко обладает характерной двойной реакцией, выражающейся в том, что оно в одно и то же время и несколько щелочное, и кислое; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка смоченная цельным молоком слегка краснеет, а красная – слегка синеет.

Таким образом исследуемые нами образцы показали, что отвечают всем стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Поэтому можно употреблять их в пищу, если нет возможности употреблять натуральное цельное молоко.

1. Горбатов. Биохимия молока и молочных продуктов, - М.: Легкая промышленность, 1984г., 344 с.

2. ГОСТ 23454 – 79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ, М. : изд – во стандартов, 1989. – С.374 – 380.

3. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. Пособие для студентов биол. Спец. Пед. Ин–тов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов, Под. ред. И.М.Ващенко, - М.: Просвещение, 1982 – С.359 – 370

5. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М., Аванта+, 2001 – 448 с., илл.

Читайте также: