Подготовка животных к убою реферат

Обновлено: 04.07.2024

Реформирование экономики России за последнее десятилетие, проводившееся без достаточной научной проработки и без анализа возможных последствий, привело к общему кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии сельскохозяйственного производства, в том числе и животноводства. Произошло резкое падение объемов производства животноводческой продукции.
Продукты животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, поэтому они занимают важное место в сбалансированном питании населения.

Файлы: 1 файл

Диплом ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНОЙ ПОДГОТОВКИ МЯСА К РЕАЛИЗАЦИИ НА ПРИМЕРЕ КЫРИНСКОГО МЯСОКОМБИНАТА.doc

На мясо I категории (говядина, свинина беконная, и поросят молочников) ставят круглое клеймо. На туши мяса II категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. На туши хряков - штамп “Хряк ПП”. Свинина, не удовлетворяющая требованиям по показателям категории качества, используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется ромбовидным клеймом. Свинина III категории (жирная) - овальным клеймом (А.А. Соколов, 1970).

Глава 1. Первичная обработка говядины.

Убой крупного рогатого скота…………………………………………5

Предубойное содержание крупного рогатого скота………………5

Классификация туш крупного рогатого скота………………….…. 16

Определение категорий туш животных…………………… . 16

3. Охлаждение говяжьих туш…………………………………………. 19

3.1. Значение немедленного охлаждение……………………………..19

3.2 Системы рассольного охлаждение……………………………….20

3.3. Охлаждение говяжьих туш………………… ……………………..25

3.4. Созревание говядины…………………………… ………………. 27

4. Разделка (разруб) и обвалка говядины……………………………….29

4.1. Классификация отрубов……………………… …………………..29

4.3. Основные отрубы говядины……………… ………………………33

5. Кишки крупного рогатого скота… …………………………………. 34

Глава 2. Оценка качества говядины.

Список использованной литературы.

Скотоводство – ведущая отрасль животноводства. Эта отрасль является основным источником получения молока, поставляет более половины всего производимого мяса, кожевенное и другое сырье для промышленности, а также органическое удобрение для сельского хозяйс тва.

Говядину получают от скота всех пород, хотя они и различаются между собой как по уровню мясной продуктивности, так и по качеству мяса.

Животные мясного типа в результате более высокой энергии роста и лучшей утилизации питательных веществ откармливаются успешнее, чем скот молочных пород, который лучше оплачивает корм молочной продукцией.

Доля скелетных мышц и жировой ткани у мясного скота больше, а костей меньше, чем у животных молочного типа.

Скот мясного типа хорошо сочетает рост и откорм, намного раньше животных и комбинированного направлений продуктивности достигает сдаточных кондиций и более молочном возрасте дает спелое мясо.

У животных пород жир в большей степени откладывается внутри мышц на волокнах соединительной ткани, придавая мясу характерную мраморность; говядина нежна, сочна и биологически более полноценна.

Скот мясных пород имеет наиболее развитую мускулатуру на тех частях туловища, которые дают самое лучшее мясо.

Но у представителей разных мясных пород количество мяса неодинаково. Особо отдельных скороспелых пород – абердин-ангусской, шортгорнской (мясного типа) – наращивают мясо в молодом возрасте.

Мясную продуктивность скота в настоящее время оценивают по следующим показателям: живой массе, масса туши, убойному выходу, массе мышц, жира, а также выходу субпродуктов первой и второй категории, используемым в пищу или перерабатываемым промышленности, содержание съедобных частей по сортам; характеру распределение жира в мышцах, химическому составу и калорийности мяса, его кулинарным и вкусовым качествам.

Курсовая состоит из двух разделов:

первичная обработка говядины;
оценка качества говядины.

Первичный раздел состоит из пяти глав, которые освещены операции по убою и переработке крупного рогатого скота. Кратко описано устройство убойных цехов различных типов и остывочных камер с различными системами рассольного охлаждения. Подробно описаны способы разделки и обвалки туш. Дана классификация отрубов. Детально освещены методы обработки всех видов кишок крупного рогатого скота.

Второй раздел состоит из одной главы, которая характеризует оценку качества мяса, сочность, вкус, цвет, нежность мяса.

Глава 1 Первичная обработка говядины.

Убой крупного рогатого скота.

Предубойное содержание крупного рогатого скота.

Скот, поступивший на предприятие, принимают в загоны и содержат в них до убоя. Устройство загонов должно обеспечивать удобный вход и выход скота, чтобы возможно меньше было ссадин и кровоподтеков на шкурах и тушах.

Полы в вагонах выстилают клинкерным кирпичом или шероховатым бетоном. Такие полы удобны для животных и предохраняют их от повреждений в результате скольжения и падений. Полы делают с уклоном для обеспечения хорошего стока жидкости. Загоны огораживают кормушки и полки.

Проходы между загонами должны быть прямыми и широкими, без крутых поворотов и выступов. В крупных загонах должны быть окна для вентиляции и искусственное освещение. В удобном месте устанавливают весы для взвешивания поступающего на предприятие скота.

Перед убоем скот отдыхает в течение суток, особенно если его перегоняли или перевозили на значительное расстояние.

При организации суточного отдыха на предубойных скот кормят и поят. Кормление скота прекращают за сутки до убоя, а поение за 4 часа до убоя.

После убойного содержание на базах скот направляют в предубойный загон убойного цеха. Обычно этот цех располагается на верхнем этаже здания, и животных перегоняют туда по наклонным взгонам. Взгоны должны быть достаточно пологи и вымощенные нескользким материалом, чтобы дать животным хорошую опору при подъеме. Некоторые построенные за последнее время загоны имеют ступени высотой 6,9 см и шириной 40 см из волнистого кирпича размером 6,25 см * 10 см* 20 см.

Для обеспечения стока жидкости кирпичи кладут с наклоном в 2,5 см.

По таким загонам скот поднимается, не скользя и не напрягаясь.

В конце взгонов обычно расположены загоны для кратковременного отдыха скота перед подачей его в боксы для оглушения. Загоны для отдыха соединены с боксами для оглушения расколом. При перегонке скота по расколам ни в коем случае не следует ударять его. Рекомендуется применять электрические погонялки.

Электрический удар, получаемый животными от прикосновения погонялкой, не причиняет им никакого вреда, заставляя в то же время двигаться вперед. Погонялку присоединяют к петли, надетой на находящейся под напряжением провод, и она передвигается, насколько это позволяет длина повода. Для перегона скота можно использовать также звуковые рожки или хлопушки, изготовленные из брезентовых рукавов.

Различают два типа убойных цехов, каждый из которых имеет свои положительные особенности. В цехах старого типа имеется несколько расположенных параллельно линий боксов для оглушения, путей обескровливания, мест для снятия шкур (рифленые плиты), лебедок для опускания и подъема туш и подвесных путей разделки и туалета. Рабочие переходят от одного пункта к другому по мере завершения каждой операции. До сих пор на многих мясокомбинатах имеются убойные цехи этого типа.

В убойном цехе второго типа, более позднего, оглушение, накладывание пут, подъем лебедкой и обескровливание осуществляется в одном центральном пункте. Отсюда туши по подвесным путям транспортируется для отделения головы, съемки шкуры и разделки. Далее туши обрабатывают так же, как и в цехах первого типа. После обескровливания, удаление головы туши опускают с подвесного пути на рифленые плиты, где удаляют конечности и производят забеловку. Здесь же разрубают грудную клетку и заделывают проходник, после чего тушу перевешивают на другой подвесной путь, на котором производится съемка шкуры со спины, выемка внутренностей и разруб туши на две половинки. После этого туши поступают в холодильник.

На некоторых мясокомбинатах имеются несколько видоизмененные убойные цехи второго типа. После подвешивания на путь обескровливания и отделения головы туша по цепному транспортеру поступает на конвейерный стол для разделки. Ширина стола 3 м. за время нахождения туши на столе удаляют нижние части передних и задних конечностей, производят забеловку, распиловку грудной кости и предварительную разрубку на полутуши, затем данную часть туши приподнимают. В таком положении туши снимают шкуры на крестце, голяшках и удаляют ее с хвоста. Остальные операции выполняют обычным способом.

В некоторых убойных цехах все операции по съемке шкуры производится при подвешенном состоянии туши при помощи механического ножа.

Ряд основных положений сохраняет значение для убойного цеха любого цеха. Цех проектируют так, чтобы был обеспечен полный сток воды и крови. После обескровливания туши должны поступать на столы для разделки или рифленые плиты без задержки, до поступления оконченения. Следует избегать загрязнения шкуры кровью и водой, так как это снижает качество шкуры и изменяет ее вес, что приводит к черезмерной усадке сырых шкур.

Боксы представляют собой узкие помещения, предназначенные для 1-4 животных дверь бокса подъемная. После оглушения скота боковая стенка поднимается и скот вываливается из бокса. Некоторые боксы, кроме того, оснащены автоматически откидывающимся или наклоняющимся полами. В одном из новейших цехов пол бокса сделан в виде ступеньки, нижняя часть которых обращена в сторону поднимающейся стенки. Животные в боксе располагаются так, что ею левые ноги находится на верхней ступени, а первые - на нижней, или наоборот. Такое положение выводит животное из состояния равновесия. Когда стенка поднимается, оглушенное животное вываливается из бокса.

Крупного рогатого скота убивают с предварительным оглушением. Простейший способ оглушения – это удар молотком в любую часть выше уровня глаз.

В бокс загоняют 2 - 3 животных с таким расчетом, чтобы они не могли в нем двигаться. Рабочие находится на платформе, расположенной параллельно боксу на уровне спин животных. Такая позиция очень удобна для нанесения удара молотком весом в 2-2,5 кг. по черепу животного в теменную область. В результате такого удара животное мгновенно теряет способность реагировать на внешние раздражители и подвижность на 3-5 мин. Оглушение следует производить осторожно. Слишком сильный удар может разрушить череп, повредить шкуру, уменьшить ценность головы и мозгов. Такой удар может вызвать даже мгновенное прекращение сердечной деятельности, воспрепятствовав, таким образом, полному обескровливанию. Оглушение имеет большое значение с точки зрения как гуманности, так и интересов производства, и современные мясоперерабатывающие предприятие делают все возможное, чтобы устранить ненужную жестокость.

Крупный рогатый скот после оглушение с помощью лебедки поднимают и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединение шеи с туловищем по средней 30-50 см. пищевод отделяют от тканей и перевязывают шпагатом во избежании истечение содержимого желудка.

Затем у основания шеи ножом перерезают крупные кровеносные сосуды. Если нож перерезает сосуды в нужной точке, то в первый момент животное теряет 80% крови. Продолжительность обескровливание 6-8 мин. После этого начинают съемку шкуры. Забеловкой называют предварительное отделение шкуры вручную на некоторых участках туши. Забеловку туш проводят в такой последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с любой части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. После этого производят надрез в области затылочной ямки непосредственно позади рогов и отделяют голову от шеи. Затем шкуру снимают с основанием рогов. Рога остаются на голове, а уши на шкуре.

После снятия шкуры с головы и отделения головы, туша поступает на место для разделки, где ее опускают на рифленые плиты (развалки) и кладут на спину. Тушу поднимают железным стержнем, тупой конец которого упирается в переднюю часть туши, а заостренный в специальные рифленые металлические плиты. Туши ни в коем случае нельзя подпирать заостренным концом стержня, так как это может испортить шкуру. В последнее время на ряде предприятий вместо стержней используют рамы (развалки), изготовленные из труб. Этими развалками тушу поддерживают на спине в вертикальном положении. Считают, что при помощи развалок удобней произвести распиловку грудной клетки, так как вес внутренностей распределяется равномерно.

Технология убоя и первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса в зависимости от условий и параметров осуществления отдельных операций.
Так большое значение для получения качественного мяса имеет правильно организованная транспортировка и предубойная подготовка животных. Предубойная выдержка должна длиться не мене установленных правилами сроков.

Содержание

Вложенные файлы: 1 файл

хороший.docx

Министерство аграрной политики и продовольствия Украины

Луганский национальный аграрный университет

Студентка 743 группы

Сергеева Ольга Владимировна

1.Предубоиная подготовка…………………………. ………………… .4

2. Убой и первичная переработка КРС………………. ……………….7

3. Убой и первичная переработка овец………………………………………….12

Так большое значение для получения качественного мяса имеет правильно организованная транспортировка и предубойная подготовка животных. Предубойная выдержка должна длиться не мене установленных правилами сроков.

При неправильно организованном предубойном содержании или транспортировки животные могут испытывать стресс, получить травмы и т.п., вселдствие чего неизбежно ухудшатся химический состав и качество мяса.

Так, для сохранения качества говядины нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации.

А овец за За 24 ч перед убоем прекращают кормить в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником трудно разделывать, она плохо обескровливается, переполненные кишки нередко разрываются и загрязняют мясо. Воду дают ей все время.

1. Предубойная подготовка

Для сохранения качества говядины нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации.

Конечное качество говядины мяса овец во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота.

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков PSE и DFD (признаки автолиза) и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

- поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;

- сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

- избегать воздействия на животных внешних факторов, как-то: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы -5-20°С, необходимо устранить сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, либо утром;

- не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;

- не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;

- продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке скот периодически кормят, стараясь в минимальной степени изменять привычный для животных рацион; воду дают без ограничений;

- транспортные средства должны быть надлежащим образом оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

- соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиени-ческих требований по содержанию животных;

- во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками PSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 24 часов для крупного скота и овец с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и. существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

За 24 ч перед убоем овцу прекращают кормить в связи с тем, что тушу с наполненным кишечником трудно разделывать, она плохо обескровливается, переполненные кишки нередко разрываются и загрязняют мясо. Воду дают ей все время.

2. Убой и первичная переработка КРС

После обескровливания тушу кладут на спину снимают шкуру с передних и задних конечностей, а затем отделяют их в коленных и скакательных суставах. После отделения конечностей снимают шкуру в области вымени и паха, а затем производят продольный разрез по белой линии. Снимают с боков, затем с шеи, с предплечья, далее с передней части груди с шеи до верхней ее части по холке. После чего разрубают грудную кость без нарушения целостности внутренних органов и отделяют пищевод от трахеи.

Перед выемкой внутренностей из туши вырезают мышцы в области лонного сращения, а затем разрубают его топором. У коров после этого удаляют вымя у быков и волов отделяют половые органы. Извлечение внутренних органов. Для этого разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз до грудной кости. Далее извлекают внутренности из брюшной полости, после чего подрезают связки между позвоночником и прямой кишкой, которая извлекается из тазовой полости. Затем производится подрезка брыжейки тонких кишок и извлечение всего желудочно- кишечного тракта. После этого вынимают ливер (печень, сердце, легкие с трахеей).

Извлеченные внутренности и тушу необходимо осмотреть ветврачу. Желудок подвергают разборке на столе, омывая водой. Затем вдоль туши по хребту делают глубокий разрез мышц и разрубают ее. После этого удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, хвост, диафрагму, зачищают зарез и шею.

Полутуши с внутренней стороны промывают теплой водой.

Первичную переработку животных производят в убойно-разделочном цехе мясокомбината. На мясоперерабатывающих предприятиях применяются самые разнообразные способы убоя скота. Однако при любом способе должно соблюдаться общее правило: убой животных должен быть быстрым, не мучительным и сопровождаться хорошим обескровливанием.

Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают животное с целью вызвать у него обморочное состояние, обезопасить рабочих и обеспечить хорошее обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают в специально оборудованном боксе, устроенном при входе животного в убойно-разделочный цех. В настоящее время получили повсеместное распространение два способа электрооглушения крупного рогатого скота - московский и Бакинский.

Для оглушения по московскому методу применяют двухконтактный электростек, к которому подведен ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1 А. Глушилыцик вонзает острие электростека в затылочную часть головы на небольшую глубину. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7 - 30 с, в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение сопровождается злектронаркозом (потерей сознания) животного на 3 - 5 мин, двигательные центры при этом парализуются, однако работа сердца сохраняется, что содействует наилучшему обескровливанию мясных туш. Недостатком этого метода является неравномерное проникновение полюсов электростека в кожу, появление искр, пугающих животных, сужение кровеносных сосудов и, как следствие этого, недостаточное обескровливание туши.

По бакинскому методу животных оглушают однополюсным электростеком, а вторым контактом является металлическая плита, на которую животное становится передними ногами, задние ноги находятся на изолирующей резиновой плите. При уколе стеком ток проходит через голову, плечи и передние конечности в землю. Наступает электрошок. Недостатком бакинского метода является то, что ток, проходя через сердечные узлы симпатической нервной системы, вызывает у 5 - 10% оглушенных животных паралич сердца, вследствие чего обескровливание бывает неполным.

Важное значение в предубойном содержании животных имеет их размещение – необходимо следить, чтобы не было травматических повреждений, которые в свою очередь могут вызвать потерю веса, снижение качества кожевенного сырья, а также браку мяса.

Чтобы не было обезлички животных, перед убоем их клеймят и составляют паспорт, в котором указывают:

- количество голов скота,

2. Предоставление покоя животным

Животные, которым был предоставлен отдых перед убоем дают мясо лучшего качества, чем животные отправленные сразу на убой.

3. Содержание животных без корма и большом количестве воды в течение 12 – 24 часов

Предубойная выдержка животных без кормления необходима для освобождения желудка и кишечника. Крупный скот и овцы выдерживаются без корма 24 часа, свиньи – 12 часов. Выдержка животных без корма позволяет избежать проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и загрязнение туш.

Но если предубойная выдержка животного продлится более 24 часов, то защитные силы организма животного будут снижены, что вызовет проникновение микрофлоры из кишечника в мышцы и внутренние органы.

Помимо ограничения кормления животных необходимо поить вволю, чтобы избежать потери влаги тканей тела животного, из-за чего происходит уменьшение полезного веса и затрудняется процесс съемки шкуры.

4. Мойка и чистка животных

5. Ветеринарный и санитарный осмотр животных

6. Измерение температуры животных перед убоем

Крупный рогатый скот перед убоем подвергается поголовной термометрии и клиническому осмотру, мелкий рогатый скот и свиньи – термометрии подвергается выборочно, а клиническому осмотру поголовно.

Если у животного подозревается какое-либо острозаразное заболевание, а также повышенная или пониженная температура тела, его помещают в изолятор и к убою данное животное не допускается до установления точного диагноза. При наличие какого-либо из заболеваний убой животных производится в санитарной бойне.

К убою на мясо не допускаются животные:

- при наличие какого-либо острозаразного заболевания: бешенство, сибирская язва, чума крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, эмфизематозный карбункул, ботулизм, туляремия, эпизоотический лимфангоит;

- болеющие туберкулезом, паратуберкулезным энтеритом, с гнойными гангренозными ранами, желудочно-кишечными заболеваниями, бруцеллезом, с гнойными воспалительными процессами, септикопиемическими заболеваниями родовых путей, воспалениями пупка и суставов у телят, желудочно-кишечными заболеваниями вместе со здоровыми животными;

- находящиеся в состоянии агонии.

Разделка мяса
Обработка мяса и мясных продуктов
Предубойное содержание животных
Оглушение и обескровливание животных

Доркинг

Порода кур доркинг относится к мясному направлению продуктивности. Эта порода была выведена в Англии в городе Доркинг в 1857 году. Существует два типа кур породы доркинг, различающихся по цвету оперения: цветные (обладают высокой мясной продуктивностью) и белые (в отличие от цветных менее плодовиты, но их мясо обладает высокими вкусовыми качествами). Цвет оперения кур породы доркинг: голубой, серо-пятнистый, серебристо серый, золотистый, полосатый, красный, крапчатый, белый. Сережки и ушные мочки красные. Плюсны светло-розовые или белые. Экстерьерные признаки птицы породы доркинг: - длинное и широкое туловище в виде четырехугольника - широкая спина, сужающаяся к хвосту.

Убой крупного рогатого скота.

Извлечение внутренних органов. Для этого разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз до грудной кости. Далее извлекают внутренности из брюшной полости, после чего подрезают связки между позвоночником и прямой кишкой, которая извлекается из тазовой полости. Затем производится подрезка брыжейки тонких кишок и извлечение всего желудочно-кишечного тракта. После этого вынимают ливер (печень, сердце, легкие с трахеей).

Извлеченные внутренности и тушу необходимо осмотреть ветврачу.

Желудок подвергают разборке на столе, омывая водой. Затем вдоль туши по хребту делают глубокий разрез мышц и разрубают ее. После этого удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника, хвост, диафрагму, зачищают зарез и шею. Полутуши с внутренней стороны промывают теплой водой.

Закалывание свиней производят ножом, обескровливание продолжается 6-8 минут. Затем необходимо удалить щетину стрижкой. Стригут ее во влажном состоянии и сушат при температуре 40-80° С. Влаги в щетине после сушки должно быть 12%. Затем тушу опаливают паяльной лампой. Пригар соскабливается. Щетина хорошо удаляется также ошпариванием крутым кипятком при одновременном соскабливании ножом. Очищенную тушу вторично промывают водой.

Извлечение внутренних органов. Сначала отделяют голову и делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрытые лимфоузлы подвергают ветеринарно-санитарному осмотру на выявление сибирской язвы. Затем разрезают грудную клетку и надрезают мышцы живота по белой линии. Извлекают из туши кишечник с желудком, надрезают края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекают ливер. От печени отрезают желчный пузырь.

Перед промывкой туш вырезают по кусочку мышцы из правой и левой ножек диафрагму для анализа на трихиниллез.

Для выемки почек отделяют жировую ткань, покрывающую брюшную полость и почки. Почки выдавливают из капсул и удаляют жир. Затем тушу промывают водой.

Убой птицы и обработка пера.

Убой и обескровливание птицы. Пальцами левой руки поворачивают голову птицы набок и на месте изгиба шеи ножом делают разрез сзади левой нижней челюсти и ушной мочки, направляя лезвие ножа под челюсть. Длина разреза в зависимости от вида птицы – от 1 до 3 см. Обескровливание кур осуществляется в течении 1,5-2 минут, гусей и уток – 2,5-3 минут.

Удаление оперения. Чтобы удалить оперение, надо подвергнуть птицу обработке горячей водой. Для сухопутной птицы ошпарка производится при температуре воды 50-54° в течении 2 минут, для водоплавающей – при температуре 60-70° в течение 2-2,5 минут. После этого перо легко удаляется путем ощипки. Для более тщательной очистки тушку можно опалить паяльной лампой.

Удаление внутренних органов. Перед удалением внутренних органов желательно тушки охладить в течение 20 минут прохладной водой. При потрошении разрезают вначале брюшную стенку по белой линии от киля до клоаки и вокруг нее, а затем удаляют внутренности. После разделки производится ветеринарно-санитарный осмотр тушек и органов.

Чтобы не было обезлички животных, перед убоем их клеймят и составляют паспорт, в котором указывают:

- количество голов скота,

2. Предоставление покоя животным

3. Содержание животных без корма и большом количестве воды в течение 12 – 24 часов

4. Мойка и чистка животных

5. Ветеринарный и санитарный осмотр животных

6. Измерение температуры животных перед убоем

К убою на мясо не допускаются животные:

- находящиеся в состоянии агонии.

Разделка мяса
Обработка мяса и мясных продуктов
Предубойное содержание животных
Оглушение и обескровливание животных

Доение овец

Молочная продуктивность овец зависит от породы, условий кормления и содержания маток и продолжительности лактационного периода. В среднем суточная молочность маток тонкорунных и полутонкорунных пород составляет 1,2—1,5 кг в первой половине и 1 — 0,8 кг во второй половине лактации. Молочность маток с двумя ягнятами на 20—25% выше молочности маток, имеющих одинцов. Овцематок, от которых забивают ягнят для получения смушков (каракульская порода), начинают доить сразу после забоя ягнят. Доят их два раза в день в течение 60—90 дней. Овец, выкармливающих ягнят, доят 30—50 дней после отбивки молодняка вначале два раза, а затем.

Читайте также: