Основы технологии и ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий реферат

Обновлено: 04.07.2024

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассмат­ривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различ­ной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответ­ствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, спо­собствующие сохранению его доброкачественности на значи­тельное время в готовом к употреблению состоянии.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­жанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ­ностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цвето­вые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, .буйволов; для вареных и полукопче­ных—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек—мясо бы­ков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех ви­дов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных .хле­бов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлаж­денное и замороженное; для варено-копченых колбас и сыро­копченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использо­вать мясо, замороженное более одного раза и с заметным из­менением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необхо­димой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы до­полнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студ­ней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого ос­татка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавля­ют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и спе­ции (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускат­ный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой че­рез специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные — целлюлозные, белко­вые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др.

Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый пояснич­ный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-ребер­ная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специаль­ные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с крово­подтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта—высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину—на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специ­альные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волч­ке с диаметром отверстий в решетке 2—3 мм (тонкое измельче­ние), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот).

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п доза­торы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. На крупных предприяти­ях применяют созреватели непрерывного действия с пропуск­ной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (сне­га). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность н однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одно­структурных колбас) н в фаршемешалках (для колбас, содер­жащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.

В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболо­чек. Последние придают колбасным изделиям форму и защи­щают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых н кутизиновых обо­лочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Сейчас используют новые конструк­ции вакуумного шприца непрерывного действия.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фар­ша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в мес­тах скопления воздуха (“фонари”).

Навешивание, осадка и обжарка батонов — очередные операции колбасного производства. По 4—12 батонов подвешива­ют на вешала, которые размещают на рамных тележках и пе­ревозят в помещение для осадки батонов. При хорошей венти­ляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С. При такой температуре батоны выдер­живают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обраба­тывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсу­шивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричнево­го цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфи­ческий вкус и аромат. Дым действует н бактерицидно на мик­роорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Темпе­ратура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 °С.

Заключительной операцией является .варка, при 75— 80 °С (в ваннах с водой .или в паровых камерах). Длительность вар­ки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температу­ра внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75%.

Технология полукопченых колбас. Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.

Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про­изводится при температуре 10—12°С, обжарка—в течение 60—80 мин при 60—90 °С, варка—40—80 мин при 75—85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3—5 ч. Дополнительная операция—копчение горячим дымом при температуре 35—50 °С в течение 12—14 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2—4 суток при температуре 12—15 °С до влажности 35—50%. Влажность го­товой продукции — 35—60%, выход — 60— 80 %.

Технология варено-копченых колбас. В технологии этой группы изделий имеются существенные раз­личия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых—4 ч). Про­водят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изде­лия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воз­духа 75-78 %.

Содержание

Введение………………………………………………………стр.3
2. краткая характеристика предприятия……… стр.5
2.1 Технологические процессы производства вареных колбас……………………………………………………… стр.10
3. Основная часть………………………………………. стр.11
3.1 Обзор литературы…………………………………….стр.11
3.2 Оценка колбасных изделий и копченостей………. стр.12
3.3 Исследование колбасных изделий на свежесть….. стр.16
3.4 Исследование колбасных копченостей на
Свежесть……………………………………………………стр.17
3.5 Лабораторные методы исследования колбас и копченостей……………………………………………… стр.17
3.6 Виды порчи колбасных изделий…………………. стр.29
3.7 Производственные пороки колбас………………. стр.33
4.Собственные исследования……………………. стр.35
5. Выводы и предложения……………………………… стр.41
6. Список использованной литературы……………… стр.42

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая по ветсанэкс.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и радиобиологии

Выполнил: студент 852гр.

Кадырманов Александр Евгеньевич

Иванов Иван Семёнович

2. краткая характеристика предприятия……… стр.5

2.1 Технологические процессы производства вареных колбас………………………………………… …………… стр.10

3. Основная часть………………………………………. стр.11

3.1 Обзор литературы…………………………………….стр. 11

3.2 Оценка колбасных изделий и копченостей………. стр.12

3.3 Исследование колбасных изделий на свежесть….. стр.16

3.4 Исследование колбасных копченостей на

3.5 Лабораторные методы исследования колбас и копченостей……………………………………………… стр.17

3.6 Виды порчи колбасных изделий…………………. стр.29

3.7 Производственные пороки колбас………………. стр.33

4.Собственные исследования……………………. стр.35

5. Выводы и предложения……………………………… стр.41

6. Список использованной литературы……………… стр.42

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания РАМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

2. краткая характеристика предприятия

427150, УР, пос. Игра, ул. Парковая,4

тел. 2-14-58, 2-19-626 Факс: (34134) 3-30-46

Основой мясокомбината является конвейерно- поточная линия с четким разграничением чистых процессов от грязных. По мощности он относится к IV категории с производством мяса до 10 тонн.

В структуру мясокомбината входят подразделения:

1. Скотобаза- предназначена для приема и 1-2 дней передержки животных. Состоит из разгрузочной площадки, загонов и ветеринарно- санитарного блока.

2. Производственные цеха включают: цех

предубойной подготовки, убойно- разделочный цех, субпродуктовый, жировой, колбасный, кишечный, шкуро - фасовочный, цех технической утилизации, холодильник.

3. Отдел производственно- ветеринарного контроля - объединяет всех ветеринарных специалистов и производственную лабораторию. ПВК осуществляется специалистами государственно- ветеринарного надзора, в состав которых входят 3 человека. В состав производственной ветеринарной службы входит штат из 7 человек.

5. Вспомогательные объекты.

На мясокомбинате производится убой крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей. Основная продукция: мясо и мясопродукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, жиры пищевые, мука костная.

Ассортимент колбасных изделий представляют: варёные колбасы, полукопчёные, варёно-копчёные, ветчины, сосиски, сардельки, деликатесы. Основными видами выпускаемой продукции являются преимущественно эмульгированные мясопродукты с низкой себестоимостью: являются сосиски, сардельки и варёные колбасы. Основными производственными процессами являются:

  • процесс составления фарша (куттерование);
  • формовка;
  • осадка в камере;
  • термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка);
  • упаковка и реализация готовой продукции.

Предприятие обладает достаточно мощным производственным потенциалом: современные куттера, линии формовки и упаковки, термокамеры и т.д.

Распределением прибыли, полученной в результате работы предприятия, занимается собрание акционеров. Оно же принимает такие важнейшие решения как долгосрочные планы развития и реконструкции, поиски недостающих инвестиций и т.д.

Непосредственное ежедневное управление на предприятии, решение текущих вопросов осуществляет руководство завода, возглавляемое генеральным директором, который в свою очередь дает отчет перед собранием акционеров.

Генеральный директор также осуществляет общую координацию всех подразделений завода, всех отраслей его деятельности: коммерческой, финансовой, юридической, маркетинговой, производственно- технологической. Финансовый директор, коммерческий директор, начальник юридического отдела, начальник производства, главный механик, заместитель по маркетингу, являющиеся начальниками этих подразделений, напрямую подчиняются и отчитываются перед генеральным директором, что отражено на схеме 1.В свою очередь им подчиняются различные специалисты, такие как менеджеры, технологи, юристы, механики, маркетологи, мастера и т.д.

Технологи осуществляют отслеживание и составление рецептур, решают текущие технологические вопросы и т.п. Мастер руководит персоналом цехов и обеспечивает возможность осуществления процесса производства. Кладовщики размещают и учитывают произведенную продукцию. Лаборатория отслеживает качество, безопасность и соответствие произведенной продукции технологическим регламентам, а также контролирует качество поставляемого на производство сырья. Всеми этими специалистами руководит начальник производства.

2.1 Технологические процессы производства вареных колбас

Рис. 2. Производство варёных колбас, сосисок и сарделек.

3. Основная часть

3.1 Обзор литературы

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

3.2 Оценка колбасных изделий и копчённостей

Вет-сан экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по орга-нолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, инструкции и др.).

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Читайте также: