Определение качества мяса реферат

Обновлено: 02.07.2024

Выбор и определение качества мяса Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать качество мяса по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для

правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава мяса кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части. На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае

руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное мясо - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно. Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого

лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать. Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий мясной бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда

негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого

Актуальность: мясо является основным продуктом питания большинства людей на планете. Из всего мяса говядину употребляют внушительное количество людей. Некачественное мясо может нанести вред здоровью человека привести к нежелательным последствиям. К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от покупателя некачественную мясную продукцию. Этими методами пользуются недобросовестные продавцы, которые ставят на первое место финансовую выгоду и наживу, нежели здоровье своих покупателей. Поэтому выбирать при покупке мясо нужно правильным образом. Ведь только качественное мясо способно оправдать все наши ожидания.

Объект исследования: мясо (говядина), купленное в магазине и на рынке.

Предмет исследования: качество мяса.

Цель: исследовать признаки качества мяса (говядины).

Задачи:

  1. Изучить необходимую информацию в интернет-источниках, литературе.
  2. Ознакомиться с методикой извлечения признаков качества говяжьего мяса
  3. Провести эксперимент на определение качества исследуемой говядины.
  4. Обработать результаты исследования и сформулировать выводы о том, как определить качественное мясо.
  5. Проанализировать различия в мясе из магазина и рынка.
  6. Подготовить доклад и презентацию.
  7. Оформить результаты исследования, донести сведения до общественности.

Гипотеза. Качество мяса, купленного на рынке, будет лучше, потому что такая говядина, как правило, свежая и получена от животного, выращенного в домашних условиях и вскормленного естественным полноценным кормом, а также не подвергалась многократной заморозке и разморозке. Качество говядины из магазина будет несколько хуже, потому что качество кормов для коровы имеет более низкие качества, а также такое мясо подвергается как специальной обработке, так и многократному замораживанию и размораживанию.

Значимость: знания, полученные в результате исследования, позволят создать объективное представление о качестве мяса, а также о том, какие места торговли ответственней относятся к хранению, обработке и сортировке мяса, что следует использовать в повседневной жизни.

Читайте также: