Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика реферат
Обновлено: 02.07.2024
Интенсивное изучение канцерогенов этого класса началось после 1965 г, когда Р Magee и J. Barnes сообщили о возможности индукции опухолей у крыс ДМНА. За прошедшие годы была доказана канцерогенность многих десятков нитрозосоедннений, оказавшихся способными вызывать опухоли у многих классов животных, на которых они испытывались. Пока не найдено ни одного вида животных, который оказался бы резистентным к этим канцерогенам Чрезвычайно высокая активность этих соединении проявляется не только в широком спектре вызываемых опухолей, но и в развитии злокачественных опухолей после однократного введения. Их открытие позволило индуцировать опухоли практически любого органа и создать экспериментальные модели, которые до этого удавалось получать лишь местным воздействием ПАУ.
Большинство N-нитрозосоединений являются канцерогенами системного действия с политропиым или выраженным органотропиым действием. По механизмам действия нитрозосоединения разделяют на 2 группы диалкилинтрозамины, нуждающиеся в метаболической активации и обладающие лишь системным действием, и нитрозамиды (иитрозоалкилмочевииы и др ), не нуждающиеся в метаболической активации и вызывающие опухоли как на месте воздействия, так н в отдаленных органах.
Нитрозосоедииения требуют активации в организме до электрофильных соединений нитрозамииы под действием ферментов, а нитрозамиды — в результате нефермеитативиого взаимодействия с водой.
Важным этапом для выяснения возможной роли нитрозам иное в развитии опухолей человека было открытие их синтеза из предшественников — нитритов и вторичных аминов. Реакция образования ДМНА из диметиламина и нитрита натрия.
Вслед за демонстрацией факта образования нитрозаминов из предшественников in vitro последовали эксперименты, в которых животным давали ие сами нитрозамины, а их возможные предшественники, т. е. нитриты в сочетании с диметил- или диэтиламином, этил- или метилмочевиной и т. д. В результате у животных возникали опухоли с локализацией и частотой, характерными для соответствующих канцерогенных нитрозосоединений. Таким образом было показано, что поступление в организм извне нитритов и вторичных аминов может приводить к формированию в нем канцерогенных ннтрозосоединений
Вторичные амины могут поступать в организм человека с белковой пищей, но могут и образовываться в кишечнике. Так, диметиламин, пиперидин, пирролидин образуются в толстом кишечнике с помощью имеющейся там бактериальной флоры из аминокислот лецитина, лизина и орнитина или аргинина соответственно. Следовательно, присутствие в организме человека одного из предшественников — вторичного амина — обеспечивается или его синтезом в кишечнике или поступлением с пищей.
Количество нитритов, поступающих в организм с пищей или водой, невелико. Значительно больше людей потребляют нитратов, которые могут быть восстановлены в нитриты с помощью кишечной флоры. Нитраты часто добавляют, например, в ветчину, для подавления роста клостридий и придания ветчине красного цвета.
Возможность синтеза нитрозаминов в желудке человека доказана прямыми исследованиями испытуемому давали пролин (как вторичный амин) и овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего в его моче обнаруживали неканцерогенный нитрозамин — нитрозопролин. Введение аскорбиновой кислоты предотвращает синтез нитрозопролина.
ДМНА был найден в жареной ветчине в концентрации 1—10 мкг/кг, а нитрозопнрролидин (НП) — в концентрации 10—50 мкг/кг Особенно большие количества ннтрозосоединений найдены в пище, содержащей нитриты Человек, съедающий ежедневно 100 г жареной ветчины, потребляет 1 мкг ДМНА и 5 мкг НП, а выкуривающий 20 сигарет — 2 мкг НДМА и 3 мкг N-нитрозонорникотика (ННН). В значительных количествах ДМНА был найден в атмосферном воздухе в районе завода, где это вещество использовалось на производстве. В небольших количествах нитрозосоединения обнаруживают в почве. Хотя их присутствие там и не представляет опасности для здоровья людей, ио свидетельствует о весьма широком распространении этих соединений в окружающей среде. В больших количествах нитрозамины содержатся в некоторых гербицидах и лекарственных препаратах.
Особенно интересны так называемые табачные нитрозамины, т е канцерогены, образующиеся в результате нитрозирования никотина табака при его хранении или обработке. Эти канцерогены (норнитрозоникотин, нитрозоанабазин и др.) содержатся в жевательном табаке в огромных количествах (мг/кг, т е минимум в 1000 раз больше содержания, например, ДМНА в ветчине). С их действием предположительно связывают развитие опухолей слизистых оболочек полости рта главным образом в странах Азии, где привычка жевать табак широко распространена. В эксперименте табачные канцерогены также вызывают опухоли слизистых оболочек полости рта и пищевода независимо от пути их введения. Эти канцерогены содержатся я в табачном дыме, но в значительно меньших количествах. Поскольку в жевательном табаке другие канцерогены присутствуют в минимальных количествах, развитие опухолей от жевательного табака можно рассматривать в качестве доказательства канцерогенности нитрозосоединений для человека.
Нитрозосоединения воздействуют практически на всю человеческую популяцию Наиболее важный их источник — это эндогенный синтез в организме из пищевых аминов и нитритов Другие источники курение, активное или пассивное; некоторые сорта пива, лекарственные препараты (например, амидопирин)
Прямых доказательств канцерогенности нитрозосоедимений для человека в настоящий момент нет. То, что нитрозосоединения канцерогенны для человека, свидетельствуют следующие косвенные факты изменения в печени людей при отравлении ДМНА подобны тем, которые наблюдают у животных, подвергнувшихся действию ДМНА, активация ДМНА в тканях человека приводит к алкилироваиню ДНК по тем же положениям, что и в тканях животных, чувствительных к действию ДМНА, в том числе и по гуанину. Однако репарация алкилгуанниа в печеин человека выше, чем в печени животных, что, возможно, свидетельствует об устойчивости этой ткани к канцерогенному действию ДМНА.
Информация на сайте подлежит консультации лечащим врачом и не заменяет очной консультации с ним.
См. подробнее в пользовательском соглашении.
Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге внитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными.
N-нитрозосоединения - вещества, у которых нитрозогруппа связана с атомом азота. Они образуются при взаимодействии нитритов аминами.
Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
Нитрозирование протекает при рН 2-3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении рН, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами служат ионы галогенов и тиоционат (роданид). Роданид содержится в слюне, причем у курящих людей в 3-4 раза большей концентрации, чем у некурящих.
В таблице 6.2 приведено содержание нитрозосоединений в сырье и продуктах питания. Большинство нитрозоаминов оказывает специфическое действие на определенные органы. Известно, что действие частых небольших доз более опасно, чем действие одноразовых больших доз. Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК – мутацию.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет10 мкг/сут или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения - 0,03 мкг/л.
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.
Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозоаминов, и наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком.
Контрольные вопросы:
1) Дайте определение нитратов и нитритов.
2) Какие основные факторы, влияющие на накопление нитратов и нитритов в пищевых продуктах, Вы знаете?
3) Каково биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм
4) Какими технологическими способами можно снизить остаточное содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах?
5) Приведите токсическую характеристику нитрозосоединений.
Задание к самостоятельной работе:
Практическое занятие № 6
Тема 7: ДИОКСИНЫ И ПОЛИЦИКЛИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ - ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Вопрос 7.1 Диоксины, их токсикологическая характеристика
Диоксины — высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.
Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги, дефолиантов.
Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. Они образуются при уничтожении отходов в мусоросжигательных печах, на тепловых электростанциях; присутствуют в выхлопных газах автомобилей, при горении синтетических покрытий и масла, на городских свалках, т.е.практически везде, где ионы хлора (брома) или их сочетания взаимодействуют с активным углеродом в кислой среде. Таким образом, проблема диоксинов приобрела глобальный характер.
Группа диоксинов объединяет сотни веществ, каждое из которых содержит специфическую гетероциклическую структуру с атомами хлора (брома) в качестве заместителей.
ТХДД — так называемый классический диоксин, действие которого сильнее цианидов, стрихнина, зомана, зарина, VX-газа. ТХДД выбран за эталон онкотоксичности, отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается лишь при 750°С), устойчив к действию кислот и щелочей, не воспламеняем, хорошо растворим в органических растворителях.
Под диоксинами следует понимать не какое-либо конкретное вещество, а несколько десятков семейств, включающих трициклические кислородсодержащие ксенобиотики, а также семейство дифенилов, не содержащих атомы кислорода. Это 75 полихлориромннным дибензодиоксинов, 135 полихлорированных дибензофуранов, 210 веществ из броморганических семейств, несколько тысяч смешанных бром- и хлорсодержащих соединений. Нельзя забывать и об изомерии: наряду с ТХДД существует 22 изомера, для ТХДФ — 38 изомеров.
Диоксины обладают широким спектром биологического действия на человека и животного. В малых дозах вызывают мутагенный эффекты, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим или индуцирующим действием на различные ферментные системы.
Особое внимание следует уделить проблеме содержания полихло-рированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.
Для диоксинов не существует таких норм как ПДК — эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления.
Допустимая суточная доза (ДСД) для человека, согласно рекомендациямВОЗ -10 нг/кг.
В целом, установление санитарных норм по диоксину в различных странах базируется на разных критериях. В Европе как основной показатель онкогенности (т.е. за основу берут возможность возникновения раковых опухолей), в США — показатель иммуннотоксичности (т.е. угнетение иммунной системы).
Необходимо отметить также явление синергизма — эффекта воздействия, превышающего сумму эффектов воздействия каждого из факторов. Такими синергистами по отношению к диоксинам могут являться радиация, свинец, кадмий, ртуть, нитраты, хлорфенолы, соединения серы (II).
В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150…200мг нитратов в сутки, 500мг считается предельно допустимой дозой, а 600мг в сутки – доза, токсичная для взрослого человека. Министерством здравоохранения Росси утверждена суточная допустимая доза нитратов – 5мг на 1кг массы тела человека.
Нитриты – соли азотистой кислоты (содержат анион NO2-), в растениях содержатся в небольших количествах, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления нитратов в белки и аммиак.
Причины накопления нитратов
На содержание нитратов в растениях влияют следующие факторы:
Биологическое действие нитратов и нитритов на организм
В организм нитраты поступают с водой и пищей, затем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся преимущественно с мочой. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме пока не удалось, поскольку нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Однако при повышенных концентрациях нитратов они способны оказывать токсическое действие на организм человека. Так, одноразовый прием 1…4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8…14 г может оказаться смертельной.
Установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечнососудистую системы, на развитие эмбрионов.
Потенциальная опасность нитратов заключается в том, что они в пищеварительном тракте (уже в полости рта, желудке и кишечнике) частично восстанавливаются до нитритов. Токсическое действие нитратов связано с восстановлением их до нитритов под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и тканевых ферментов. Далее нитриты попадают в кровь и окисляют двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье.
Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов и нитритов в организме заключается в способности нитрит - иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате которой образуются нитрозосоединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.
Если в организм человека поступают высокие дозы нитратов, через 4…6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов, диарея. Одновременно ощущается общая слабость, головокружение, боли в затылке и сердцебиение. Первой медицинской помощью при этом является обильное промывание желудка, прием активированного угля и солевых слабительных.
Технологические способы снижения содержания нитратов и
нитритов в пищевом сырье
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются растительные продукты. Поэтому необходимо соблюдать следующие технологические приемы, позволяющие снизить содержание нитратов и нитритов в растительном сырье.
При производстве овощей:
- следует отдавать предпочтение тем сортам, которые меньше аккумулируют нитраты.
- для растений с выраженной способностью накапливать нитраты (листовая зелень, свекла, редис) следует пересмотреть агротехнику.
- необходимо регулярно контролировать содержание азота в почве и его соотношение с отдельными микроэлементами.
- при внесении азотных удобрений в почву следует выбирать минимальные значения рекомендуемых доз, т.к. они были предложены без учета содержания нитратов в почве.
- следует выращивать растения в условиях, препятствующих накоплению нитратов (освещенность, влажность, температура и др.).
- собирать созревшие плоды в оптимальные сроки и хранить в оптимальных условиях.
При переработке овощей: мытье, очистка и вымачивание приводят к снижению содержания нитратов на 5…20 %; варка – на 80 % в результате перехода нитратов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.
Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
N- нитрозосоединения – вещества, у которых нитрозогруппа связана с атомом азота: >N – N = О. Они образуются при взаимодействии нитритов с различными аминами (вторичными, третичными и четвертичными).
N- нитрозоамины – твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно - в воде. Отличаются высокой летучестью, стабильностью (способны находиться в окружающей среде длительное время без существенных изменений).
В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80 % из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие - определяющее.
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм. Действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз. Низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
Некоторые вещества - промоторы, которые сами по себе не являются канцерогенами, активизируют раковый процесс, инициированный ранее канцерогенными веществами в клетках, находящихся в латентной стадии. В отсутствии промоторов клетки могли бы возвратиться в нормальное состояние. Такими промоторами являются синтетические заменители сахара – сахарин и цикламат натрия.
Вещества – коканцерогены усиливают канцерогенное действие нитрозоаминов. Такими коканцерогенами являются полициклические углеводороды. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозоамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось.
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг, или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения – 0,03 мкг/л.
Нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты) и аминов. Нитрозирование протекает при рН 2…3, а присутствии катализатора – и при более низких значениях рН (которые поддерживаются в желудке человека). У людей с пониженной кислотность желудочного сока образуется большее количество нитрозоаминов, вызывая возникновение рака желудка.
Для предотвращения образования N- нитрозосоединений в организме человека возможно лишь снизить содержание нитратов и нитритов, т.к. спектр нитрозируемых аминов слишком широк. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей. Подавлять реакцию нитрозирования в человеческом организме способны также токоферолы (витамин Е), таннин и пектиновые вещества.
Установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2:1 и более нитрозоамины не образуются. Наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозоаминов в кишечнике.
Регуляторы роста растений
Регуляторы роста растений (РРР) - это соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений и применяемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях - для увеличения сроков хранения растительных продуктов. К этой группе можно отнести и некоторые гербициды (например, 2,4-Д), которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.
Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и
Природные РРР - это естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксины, гиберрелины, цитокинины, абсциссовая кислота, эндогенный этилен и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформации, и поэтому природные РРР не представляют какой-либо опасности для организма человека.
Синтетические РРР - это соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений. Их получают химическим или микробиологическим путем. Наиболее важные РРР, выпускаемые промышленно под различными коммерческими названиями, в своей основе являются производными арил- или арилоксиалифатических карбоновых кислот, индола, пиримидина, пиридазина, пирадола. Например, широко используются препараты - производные сульфанилмочевины.
Синтетические РРР, в отличие от природных, оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. Однако степень опасности большинства РРР до конца не изучена, предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен за счет образования токсичных промежуточных соединений. Кроме того, некоторые синтетические РРР сами могут проявлять токсические свойства. Они обладают повышенной стойкостью в окружающей среде и сельскохозяйственной продукции, где обнаруживаются в остаточных количествах. Это, в свою очередь, увеличивает их потенциальную опасность для здоровья человека.
2. Наиболее опасные группы ксенобиотиков с точки зрения распространенности и токсичности.
Ксенобиотики
В составе пищи выделяют безусловно вредные компоненты, которые объединяют термином ксенобиотики. К ним относятся чужеродные химические вещества и биологические агенты, поступающие в организм человека с пищей или другими путями, не выполняющие ни одной из функций питания и оказывающие при определенных условиях неблагоприятное влияние на здоровье.
Наиболее общая классификация предусматривает их распределение на биоксенобиотики, химиоксенобиотики и радиоксенобиотики.
Среди биоксенобиотиков выделяют микоксенобиотики - токсины, продуцируемые плесенями (микроскопическими низшими грибами), а также содержащиеся в ядовитых видах высших грибов. К биоксенобиотикам относят токсины некоторых растений (фитоксенобиотики), ядовитые вещества, присутствующие в органах и тканях отдельных видов рыб и других водных организмов (зооксенобиотики), а также эндо- и экзотоксины, вырабатываемые рядом микроорганизмов.
Основными представителями химиоксенобиотиков являются пестициды, нитрозамины, соли тяжелых металлов (свинца, меди, ртути, цинка, кадмия и др.), токсины, выделяющиеся из полимерных материалов, используемых в пищевой промышленности, некоторые гормоны и гормоноподобные вещества, применяемые в животноводстве.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Загрязнения продукции нитратами, нитритами
и
нитрозосоединениями
Нитраты – соли азотной кислоты
( NaNO3, KNO3, NH4 NO3, Mg(NO3)2 )
В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.
Основные источники нитратов
и нитритов в пищевой продукции
Нитраты — соли азотной кислоты с радикалом (NO3-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и в воде
В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека
легко переносимая доза
в 150. 200 мг нитратов в сутки,
предельно допустимая доза 500 мг ,
доза, токсичная для взрослого человека
600 мг в сутки ,
для грудных детей токсичной
является доза 10 мг/сут.
Допустимая суточная доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека,
ДСД нитритов — 0,2 мг/кг, за исключением детей грудного возраста.
Острое отравление отмечается при одноразовой дозе нитритов
выше 300 мг, летальный исход – до 2500 мг
Основные источники нитратов
азотсодержащие соединения
нитратные пищевые добавки
Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.
Содержание нитратов в овощах резко увеличивается при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.
В растениях нитраты распределены неравномерно.
В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке,
в огурцах и редисе – в поверхностных слоях,
в моркови – наоборот.
В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов.
Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%.
соотношение различных питательных веществ в почве,
освещенность,
температура,
влажность и др.
Факторы, тормозящие процесс фотосинтеза, замедляют скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.
Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах при большой загущенности посева, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты, не следует выращивать в затемненных местах, например в садах.
На концентрацию нитратов в растениях, оказывают влияние и сроки уборки урожая.
Факторы, влияющие на метаболизм азотсодержащих соединений
Биологическое действие нитратов
и нитритов на человеческий организм
! При определенных условиях нитраты могут окисляться до нитритов, которые обусловливают серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых !
Токсическое действие нитритов в человеческом организме
проявляется в форме метгемоглобинемии.
Нитрозил-ионы окисляют двухвалентное железо Fe2+ гемоглобина в трехвалентное Fe3+. В результате такого окисления гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в
NO-метгемоглобин, который уже имеет
темно-коричневую окраску.
Первые признаки - головокружение, одышка - наблюдаются при содержании в крови 6. 7% метгемоглобина. Легкая форма заболевания проявляется при содержании в крови 10. 20% метгемоглобина, средняя - при содержании 20. 40%, а тяжелая - при содержании более 40% метгемоглобина. При тяжелой форме возможен летальный исход, так как метгемоглобин не способен переносить кислород.
Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах
Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.
При избытке нитратов чаше возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.
Нитраты и нитриты способны изменять активность обменных процессов в организме.
Это обстоятельство используют в животноводстве: добавление в рацион определенных количеств нитритов при откорме свиней снижает интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье
При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей.
Систематически контролировать содержание азота в почве
Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах.
Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затененные места.
Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.
Предварительная подготовка продукции (очистка, мойка, сушка) приводит к снижению количества нитратов в продуктах питания на 3-35 %.
При производстве мясо-овощных консервов необходимым условием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.
При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возрастает на 3-4-й день, затем их содержание падает и к 5-7 дню нитриты полностью исчезают. Поэтому использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуется.
Свежеприготовленные соки нельзя долго хранить без обработки, они могут стать опасными для здоровья вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты.
Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при производстве и консервировании колбасных и мясных изделий и рыбной продукции. Обычные концентрации нитритов в пищевых продуктах и воде не представляют опасности для здоровья взрослых и детей старшего возраста, но риск может быть намного выше для грудных детей до 6-месячного возраста.
Из мясных продуктов наибольшее количество нитритов обнаружено в солонине и ветчине (до 200 мг/кг), наименьшее в сырах – не более 1 мг/кг.
Во многих странах (в т.ч. России) добавление нитритов в мясо, мясные продукты, сыр и рыбные продукты регламентируется законодательством.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье
Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
Нитраты и нитриты превращаются в организме в нитрозосоединения
Из известных в настоящее время нитрозосоединений,
80 нитрозоаминов, 23 нитрозоамида
являются активными канцерогенами.
Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.
В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержщимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды.
Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания.
С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг.
В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться.
Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами
Допустимые уровни содержания
N-нитрозоаминов в пищевой продукции
Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.
Читайте также: