Нерыбное водное сырье реферат

Обновлено: 05.07.2024

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Содержание

1. Введение
2. История
3. Классификация нерыбного водного сырья
4. Выбор сырья
5. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
6. Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья
7. Ассортимент блюд из не рыбного водного сырья
8. Технико – технологическая карта
9. Заключение
10. Список литературы

Вложенные файлы: 1 файл

Курс.работа.doc

Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов.

Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов.

Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов

Нерыбное водное сырьё может поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также консервированными часто продают крабов, креветки, филе морских гребешков. Способы подготовки продуктов моря для разных блюд различны и зависят, в основном от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмар неразделенный замороженный или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и
оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке
филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1
кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1—2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков готовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7—10 мин.

Современные тенденции оформления и подачи блюд из нерыбного водного сырья

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты

Содержимое работы - 1 файл

нерыбное водное сырье(3).docx

Нерыбное водное сырьё

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное действие при атеросклерозе, повышает общий тонус организма. Основное промысловое значение имеют ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие - кальмар, осьминог, каракатица; моллюски двустворчатые - мидии, гребешки, устрицы; иглокожие - трепанги, морские ежи.

В настоящее время организован лов креветок в Атлантическом и Индийском океанах, здесь же в качестве прилова добывают лангустов и омаров. Уделяется большое внимание промыслу черноморских мидий.

Ракообразные имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем. Животное линяет 1-2 раза в год, меняет панцирь. В период линьки их.не вылавливают.

Крабы добывают в дальневосточных районах. Съедобное мясо содержится в четырех парах ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни, несимметричны. Правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенции. После варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Лучшее по качеству мясо у краба камчатского. Используют крабы в основном для производства консервов. Черноморские крабы промыслового значения не имеют.

Креветки водятся в большинстве морей и океанов. Размер их от 3 до 35 см. Крупные креветки вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримсом или чилимом. Используют у креветок хвостовую часть (шейку). В продажу они поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов. Замораживают их целиком или только хвостовую часть, блоками, обязательно глазируют.

Омары похожи на речных раков, но значительно крупнее. Длина 40-75 см, вес 4-15 кг. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке омаров. Вылавливают омаров в основном у берегов Северной Атлантики. Выпускают морожеными и варено-морожеными, разделаннымй и неразделенными, с предварительной оберткой пергаментом или полиэтиленовой пленкой.

Лангусты - морские раки. Клешней они не имеют, вылавливаются в умеренных и тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина лангустов в среднем 40 см, вес до 4 кг, но встречаются очень мелкие - весом 350-400 г. Выпускают их в таком же виде, как и омаров. Срок хранения креветок при температуре - 18° С мороженых до 4 мес, варено-мороженых - до 6 мес, омаров и лангустов варено-мороженых - до 5 мес.

Головоногие моллюски имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены щупальца с присосками. У кальмара 10 щупалец, у осьминога - 8.

Кальмары водятся в морях и океанах в больших количествах. Добывают их в течение всего года во всех широтах. В России промысел кальмара ведут на Дальнем Востоке с мая по декабрь в ночное время, привлекая его электросветом. Кальмары питаются рыбой, поэтому их ловят ярусами на блесну. Промысловая длина кальмара 40-60 см, средний вес 200 г. Гигантские кальмары (12 м и более) объектом промысла не являются, так как их мясо хуже. Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. Филе кальмара хранят при температуре - 18°С в течение 6 мес.

Осьминоги добываются на Дальнем Востоке в небольших количествах. Промыслового значения они не имеют.

Двустворчатые моллюски имеют раковины, состоящие из двух створок и охватывающие тело животного с боков.

Мидии обитают во всех морях Советского Союза. Они имеют одинаковые выпуклые створки, изнутри покрытые перламутром. Цвет раковины черный или бурый. Все тело мидии съедобно. Промысловое значение имеют черноморская мидия и мидия дункери (дальневосточная). Черноморская мидия мельче, но мясо у нее нежнее. Мидии выдерживают в бассейнах от 1 до 5 суток для очистки от песка и ила. Они могут выдерживать длительную транспортировку - 4-6 дней в живом виде. В продажу поступают живые мидии, мороженое мясо мидий и консервы из него.

Гребешки имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Одна створка, погружаемая в грунт, - выпуклая, другая - плоская. Цвет раковины желтовато-серый. Съедобными являются мускул и мантия. Добывают гребешок в морях Дальнего Востока. В продажу поступает мороженый мускул гребешка и консервы из него.

Устрицы считаются деликатесом. Добывают их во всех морях, а в некоторых странах разводят искусственно. В левой глубокой створке лежит все тело моллюска, оно прирастает к раковине, правая створка меньше, в виде крышечки. Устрицы так же, как и мидии, промывают. Чаще всего их продают в живом виде, но выпускают мясо устриц мороженое и консервы.

Из иглокожих используют трепанг, который обитает только в районах Тихого океана. Он имеет цилиндрическую форму, на теле щупальца, более 20 штук. За такую форму тела его называют морским огурцом. Используют трепанги весом не менее 120-130 г. В продажу поступает чаще всего в солено-сушеном виде, а также консервированный и мороженый.

Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности.

Морские травы растут везде и являются хорошим упаковочным и набивочным материалом.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи).

К сырью растительного происхождения — различные водоросли. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.

Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15—20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при — 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые, которые лучше сохраняют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром.

Головоногие моллюски.К этой группе относят кальмаров, каракатиц

и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски(устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата витаминами (Вт, В|2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразнои̌ формы, длинои̌ около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах.

Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное мешковиднои̌ формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски(устрицы, мидии, морские гребешки) представляют из себяраковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают ᴇᴦο в соленои̌ воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спиннои̌ створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Данные моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют из себяоднополостнои̌ мешок.

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Трепанги и голотурии, а аналогичным образом икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему (ʼʼморской женьшеньʼʼ). В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнᴇᴦο Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата витаминами (Вт, В|2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

Нерыбное водное сырье - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Нерыбное водное сырье"2019-2020.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары. [читать далее].

Читайте также: