Национальная кухня франции реферат
Обновлено: 03.07.2024
Многие считают французскую кухню лучшей в мире. Она тесно связана с культурой народа, считается колыбелью кулинарного искусства и раем для поваров. Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. Французы всегда относились к процессу приготовления и поглощения пищи чрезвычайно серьезно. Каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, в каждой семье есть свои фамильные кулинарные секреты. Искусство гастрономии и кулинарии – излюбленные темы для светской или застольной беседы. Французская кухня оказала огромное влияние и на мировую кулинарию.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ стр.3
ИСТОРИЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ стр.4-6
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ ФРАНЦИИ стр.7-15
Неделя вкуса стр.7-8
Праздник Шукрута стр.9-10
Праздник каштана стр.11-12
Карнавал улиток стр.13-14
Фестиваль малины стр.15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ стр.16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ стр.17
Прикрепленные файлы: 1 файл
Министерство образования и науки Российской Федерации
Муниципальное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №15 г.Твери
учащаяся 5А класса
учитель французского языка
- ВВЕДЕНИЕ стр.3
- ИСТОРИЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ стр.4-6
- ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРАЗДНИКИ ФРАНЦИИ стр.7-15
- Неделя вкуса стр.7-8
- Праздник Шукрута стр.9-10
- Праздник каштана стр.11-12
- Карнавал улиток стр.13-14
- Фестиваль малины стр.15
Многие считают французскую кухню лучшей в мире. Она тесно связана с культурой народа, считается колыбелью кулинарного искусства и раем для поваров. Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. Французы всегда относились к процессу приготовления и поглощения пищи чрезвычайно серьезно. Каждый француз считает себя выдающимся кулинаром, в каждой семье есть свои фамильные кулинарные секреты. Искусство гастрономии и кулинарии – излюбленные темы для светской или застольной беседы. Французская кухня оказала огромное влияние и на мировую кулинарию. Названия многих всемирно известных блюд имеют французское происхождение: котлета, бульон, антрекот, омлет, рулет, фрикаделька, рагу, крокет. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемые в других домах и ресторанах.
Целью моей работы является изучение истории и традиций французской кухни, описание самых известных гастрономических праздников Франции. Правильное отношение французов к еде может являться примером для нас, т.к. проблема правильного питания очень актуальна в нашей стране.
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа, поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее, французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на. карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде.
К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.
3.1 Неделя вкуса
Франция проводит самое большое количество праздников и фестивалей, посвященных гастрономии. Французы считают, что чувство вкуса и понимания хорошо приготовленной пищи надо воспитывать в людях с детства, как умение читать.
Неделя вкуса (La Semainedugout)- огромное гастрономическое событие, когда шефы и владельцы ресторанов, фермеры объединяют свои усилия, чтобы доказать превосходство традиций французской кухни.
Это настоящее торжество кулинарии, по всей стране, в каждом населенном пункте проходят дегустации, продуктовые выставки и гастрономические праздники. Однако главным приоритетом Недели вкуса является кулинарное образование детей, и молодых людей. Более 4000 шеф поваров из лучших ресторанов приходят во французские школы и институты, чтобы привлечь детей к здоровому и вкусному питанию, а многие рестораны предлагают специальное меню для детей и студентов, и цены в нем значительно ниже, чем обычно. Неделя вкуса проходит по всей стране - от Парижа до Лазурного Берега.
Первая Неделя вкуса, точнее, День вкуса состоялся 19 октября 1990 года, и придуман он был в первую очередь для школьников. Тогда 350 шеф-поваров отправились в парижские школы, чтобы провести уроки кулинарного искусства. День вкуса превратился в Неделю вкуса только в 1992 году. А в 1997-м просвещать юных французов были откомандированы уже 3000 кулинаров
Неделя вкуса - это пропаганда правильной и настоящей еды.
3.2 Праздник Шукрута
Начинается Неделя с Праздника Шукрута. Шукрут (Choucroute - капуста слоями) - это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции). Говорят, что в каждой деревне Эльзаса шукрут готовят по своему рецепту. Шукрут - это очень сытное блюдо из кислой белокочанной капусты, нескольких видов сосисок, сала, солёной грудинки, копченой ветчины и картофеля. В Эльзасе кочаны капусты крупнее, чем те, что продаются на рынках в других регионах Франции. Масса одного кочана может достигать 7 кг, поэтому они и называются "эльзасские центнеры". Сегодня для приготовления национального эльзасского блюда используют специальные машины chocrouterie, которые удаляют верхние листья с капусты, а кочан шинкуют. Потом капусту укладывают слоями в глиняную или деревянную посуду, посыпав каждый слой солью. Для придания особого вкуса и аромата в капусту добавляют ягоды можжевельника, затем помещают под пресс, и накрывают крышкой, чтобы воздух не проникал в посуду с капустой. Рассол должен стекать в специальный желобок. Под прессом капуста должна бродить в течение 3-8 недель в зависимости от температуры. Капуста теряет половину своей массы, но становится чрезвычайно полезной благодаря содержащимся в ней витаминам и микроэлементам.
Первый праздник Шукрута состоялся в 1966 году. С тех пор этот праздник стал одним из самых популярных в регионе.
С раннего утра на улицах разворачиваются ярмарки, на которых можно купить изделия местных мастеров. Повсюду проходят развлекательные мероприятия с участием фольклорных ансамблей. Кульминацией праздника является дегустация блюд, приготовленных из квашеной капусты.
3.3 Праздник каштана
Продолжают Неделю вкуса Праздник пряностей, Праздник сидра, рыбный Праздник.
Кульминацией Недели вкусаявляется Праздник каштанов.Праздник проводится в последний день недели и отмечается особо торжественно. Французы очень любят каштаны и считают их своим национальным продуктом. Здесь выращивается особый сор каштанов – кугурдон, который обладает незабываемым вкусом и запахом.
И если в остальных европейских странах, где растет кугурдон, его едят в основном в вареном или жареном виде, то во Франции это целое кулинарное направление.
Искусные кулинары Франции умеют не только запекать каштаны — с ними готовят множество различных блюд — хлеб, суфле, супы, их добавляют в плов и подают к мясу, ими начиняют индеек, делают сладкие десерты и муку.
Праздник каштана считается национальным. Его отмечают во всей стране, даже в самом маленьком поселении. И Франция не была бы гастрономическим раем, если не предложила бы такой день отпраздновать всевозможными яствами, которые приготовлены с добавлением каштанов. Даже те, кто не смогут по каким-то причинам зайти в ближайший ресторан или бар, чтобы отведать чего-нибудь вкусного из каштанов, смогут отпраздновать этот день. Везде продаются мешочки с жареными каштанами, которыми можно полакомиться, сев на скамеечку в парке. В эти дни погода, как правило, очень теплая и солнечная, а запах жареных каштанов, который летает по всем улицам, позволяет проникнуться духом праздника.
Праздник каштана не сопровождается большими гуляниями и торжествами. Скорее можно говорить о гастрономических традициях празднования этого дня. На улицах везде стоят специальные приспособления для жарки каштанов, а рестораторы, соревнуясь друг с другом, предлагают новые блюда с этим удивительно вкусным плодом. Посетителям остается только лакомиться всевозможными блюдами, смакуя каждый кусочек принесенного шеф-поваром лакомства угощения.
3.4 Карнавал улиток
Гастрономические праздники во Франции проводятся в течение всего года и посвящаются практически всем региональным продуктам. Этовремя, когда и шеф-повара и простые французы встречаются на одной улице, со своими блюдами и кастрюлями, с региональными продуктами и меню, или же просто с приборами и салфетками.
1 мая проходит интересный красочный Карнавал улиток — Lumas.
Его девиз - хорошо смеяться и вволю кричать. Это карнавал в честь маленьких улиток, обладающих лечебными свойствами. Улитки очень питательны: они богаты кальцием, магнием, цинком, медью, марганцем и витамином С.
В Древнем Риме блюдо из улиток считалось непременным атрибутом любых торжеств. Улитка считалась не просто вкусным блюдом, но еще и лечебным средством. Отвары из улиток прописывали в качестве лекарства при кровотечении, заболеваниях глаз, желудочно-кишечных заболеваниях, в качестве средства при заживлении ран.
Шествие проходит в городе Клуисе (департамент Эндр), возглавляет его гигантский девятиметровый муляж Короля улиток.
![]()
Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Обед обычного буржуа начинался с вступления (закусок и первого блюда), затем подавалась основная часть (блюда из мяса и рыбы), а в качестве завершения трапезы употребляли сыры и фрукты.
Уже в это время появились высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и знатные иностранцы.
В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии.
Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола.
При Людовике XIV (короле-солнце) церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. Король любил хорошо поесть, и обычно его трапеза состояла из первого, второго, большого количества салатов, десерта и нескольких кружек разбавленного водой бургундского вина.
Традиции и особенности французской кухни.
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым).
Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др.
В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.
Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони – арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.
Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом.
Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.
Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:
- в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
- никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Несколько слов о названиях блюд.
Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, – cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной нищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Основные черты французской кухни.
Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты:
1. Обилие соусов. Мало кто знает, но многие известные во всём мире соусы являются французскими. Даже любимый всеми майонез родом из Франции. Любое блюдо можно сделать необычным и изысканным, добавив соус.
Часто для приготовления блюд используются алкогольные напитки, особенно вина. Но вино выпаривается, так что спирт почти полностью испаряется. А то, что остаётся, придаёт блюдам неповторимые вкус и аромат.
2. Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей.
3. Также французская кухня характеризуется обилием мясных блюд. При этом используются практически все виды мяса: баранина, говядина, телятина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее.
4. Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французов. Особенно популярны устрицы. Примечательно то, что красные сорта рыбы во Франции дефицитны, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы.
5. Молочные продукты – редкость. Единственный популярный и востребованный – это сыр. Во Франции сыры любят и готовят с особым трепетом. Кроме того, популярны изысканные сорта с разными видами благородной плесени.
6. Ещё одной отличительной чертой кухни Франции можно назвать разнообразие супов. А особенно любимы и популярны супы-пюре.
Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые свежие отборные и, конечно, натуральные.
7. Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло.
8. Десерты изысканы, вкусны и воздушны. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки.
9. Трапеза француза – это целый комплекс из нескольких блюд, употребляющихся в определённой последовательности. Так, обед начинается с аперитива. Затем француз ест суп, затем закуску, потом блюдо после закуски, затем основное блюдо, потом жареное блюдо, потом лёгкое, затем десерт, а потом сыр и кофе. Непонятно, как при таких плотных обедах француженки умудряются оставаться стройными.
Что предпочитают французы на завтрак, обед и ужен.
На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы – настоящие кофеманы и не представляют себе начало дня без этого бодрящего напитка.
Вопреки всеобщему мнению, французы не так часто едят на завтрак круассаны, так как эта выпечка очень калорийна.
Современные жители французских городов чаще всего обедают вне дома. Обед обычно состоит из первого и второго блюда, и сыра или фруктов на десерт.
За ужином обычно собирается вся семья, поэтому на стол выставляется большое количество разнообразных блюд – мясных, рыбных, различных салатов, овощей и фруктов.
Любимые напитки французов.
Французское шампанское. Франция является одним из фаворитов в производстве вин. Сами французы не представляют себе полноценную трапезу без вина, но в последнее время его потребление значительно снизилось. Скорее всего, это произошло из-за того, что многие жители Франции загружены работой и не могут себе позволить днем расслабиться с бокалом вина.
Наибольшей популярностью в стране пользуется сухое вино, которое также используется для приготовления соусов, маринадов и выпечки. Из крепких напитков жители страны выбирают коньяк, абсент, кальвадос.
Молодые французы отдают предпочтение пиву. Во время приема пищи на столе у французов обязательно присутствует минеральная вода. На завтрак многие предпочитают свежевыжатый апельсиновый сок.
Самые лучшие блюда.
Гратен из картофеля. Вообще, гратен – это любое запеченное в духовке блюдо, имеющее аппетитную корочку. Невероятно вкусен картофельный гратен.
Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон.
Целью курсовой работы является раскрыть более подробно Французскую кухню, а так же особенности приготовления блюд, и какой вклад она внесла другим странам мира.
Для достижения указанной цели в работе необходимо раскрыть следующие задачи:
раскрыть краткую историю французской кухни;
рассмотреть особенности приготовления блюд;
рассмотреть классификацию блюд, с примерами их рецептур;
раскрыть особенности и изысканность французской кухни;Содержание
Введение 3
Глава 1. Краткая история Французской кухни 5
Глава 2. Основы французской кухни
2.1. Обработка сырья, продуктов для приготовления блюд 9
2.2. Особенности французской кухни 11
Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни
3.1. Заправки и соусы 13
3.2. Салаты и закуски 15
3.2.1. Французские сыры 16
3.3. Первые блюда 17
3.4. Вторые блюда 19
3.5. Выпечка, десерты 21
3.6. Напитки 24
Заключение 25
Список литературы 26Вложенные файлы: 1 файл
Челябинский колледж.doc
По предмету: Технология продукции общественного питания
Тема: Французская кухня
Проверила: Защита __________________
Глава 1. Краткая история Французской кухни 5
Глава 2. Основы французской кухни
2.1. Обработка сырья, продуктов для приготовления блюд 9
2.2. Особенности французской кухни 11
Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни
3.1. Заправки и соусы 13
3.2. Салаты и закуски 15
3.2.1. Французские сыры 16
3.3. Первые блюда 17
3.4. Вторые блюда 19
3.5. Выпечка, десерты 21
Список литературы 26
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными для блюд названиями, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и hautt cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время явилась придворная кухня французских королей.
Французская кухня считается одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда Французской кухни изысканы и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.
Целью курсовой работы является раскрыть более подробно Французскую кухню, а так же особенности приготовления блюд, и какой вклад она внесла другим странам мира.
Для достижения указанной цели в работе необходимо раскрыть следующие задачи:
- раскрыть краткую историю французской кухни;
- рассмотреть особенности приготовления блюд;
- рассмотреть классификацию блюд, с примерами их рецептур;
- раскрыть особенности и изысканность французской кухни;
Глава 1. Краткая история Французской кухни
История Франции берет свое начало с тех пор как в V веке до н.э. на ее нынешней территории поселились кельтские племена галлов, вытеснившие на окраины коренных жителей – иберов и лигуров. В середине I века до н.э. земли враждовавших между собой галлов захватили римляне, а в конце V века – франки, чей король Хлодвиг, принял христианство в качестве государственной религии в 496 году.
Наивысшего рассвета империя франков достигла при Карле великом. Его наследники разделили государство Каролингов, часть которого стала сердцем будущей Франции.
1400г. Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях средних веков.
Хорошее вино, еще одно увлечение древних римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению.
Его приемник Людовик XVI (1638 – 1715гг.) ввел при дворе пресвященное обжорство.
Тем временем Дом Переньон (1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовлени я шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогла перенести petillance (бурное выделение газа) повторного брожения.
Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над Исламом турков.
1700г. Привлекательность французской кухни увеличилась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобально продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экспериментальные гастрономические изобретения для элиты.
Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841гг.) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде, их выпускали по 50 миллионов банок в год.
В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и прочее.
2000г. Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Однако страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.
Глава 2. Основы французской кухни
2.1. Обработка сырья, особенности при приготовлении блюд
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.
У Французов отличительными особенностями при приготовлении блюд является то что, готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.
Еще один оригинальный прием - так называемый "поджог" пищи. Чаше всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.
Мясные блюда довольно представлены как в жареном, так и тушеном и отварном видах. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но, ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.
Если суп за обедом вам подадут до закуски, не удивляйтесь – во Франции принято именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается.
2.2. Особенности французской кухниОдной из основных особенностей французской кухни использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд. Легендарные французские сыры и вовсе стоят на особом, самом почетном месте. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт и испаряется, а оставшиеся вещества придают пище совершенно неповторимый вкус и аромат. Используются также натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).
Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Их более 3000 соусов.
Традиционная французская кухня допускает приготовление блюд всех видов мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь и в меньшей степени – свинина.
Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.
Отличительной особенностью французской кухни являются различные закуски из омаров, устриц, лангустов, зернистой икры, копченой лососины, а так же салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко.
Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.
Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.
Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.Содержание работы
Введение
1. Основная теоретическая часть
1.1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
1.1.1. История французской кухни.
1.1.2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
1.2. Характеристика национального продовольственного сырья.
1.3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
1.4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
2. Практическая - исследовательская часть
2.1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
2.2. Расчет энергетической ценности блюд.
3. Заключение
4. Список литературы
5. ПриложениеФайлы: 1 файл
курсовая технология.docx
Выполнила: студентка гр.4Т
Проверила: Злыгостева О.Н.
- Основная теоретическая часть
- Национальные гастрономические особенности французской кухни.
- История французской кухни.
- Характерные черты и кулинарные приёмы.
- Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
- Расчет энергетической ценности блюд.
Спорить о том, какая же кухня в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет славу законодательницы кулинарного искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.
Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных поваров. Не стоит забывать и о влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.
О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.
Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.
1.1.Национальные особенности кухни Франции
Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать использование коньяков, вин и ликеров во время приготовления блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме того, именно вино служит некой изюминкой для маринадов и бульонов при приготовлении мяса и рыбы.
Буквально недавно удалось раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие и сухие вина. В случае с очень кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность напитка.
Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.
Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!
Французская кухня стала настоящей первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский и голландский соусы, - на самом деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём названии.
Отличием французской кухни от всех остальных можно назвать то, что все блюда готовятся местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими странами Европы во французской кухне почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или зеленью.
Большой популярностью у местных жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся по особому случаю, можно отметить такие, как
Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром или мороженное.
Немаловажной характерной особенностью французской кухни можно назвать и использование всех типов тепловой обработки продуктов: варка, как на пару, так и в воде, жарка во фритюре или на открытом огне, тушение или же запекание.
1.1.1.История французской кухни
У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.
Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на. карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.
Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле. ) являются свидетельством популярности французской кухни.
Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.
Читайте также:
- Национальные гастрономические особенности французской кухни.
