Микрофлора плодов овощей реферат

Обновлено: 04.07.2024

Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают… Читать ещё >

патогенные микроорганизмы и микрофлора плодов

Микрофлора плодов и овощей, зерномучных продуктов, стерилизованных баночных консервов. Основные виды микробиологической порчи, факторы, влияющие на обсемененность ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается находящимися на поверхности овощей и плодов дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми и другими бактериями.

Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности плодов и овощей могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать.

В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии.

Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов и овощей утрачиваются — оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

Чтобы продлить сроки хранения плодов и овощей, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от —1,5 до — 5 °C. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.

На поверхности овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие – случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

. Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов

В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды.Гриб Rhizopus nigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.

В отличие от полифагов, монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Среди поверхностной микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). Сроки выживания многих из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. При этом овощи обсеменены микробами гораздо больше.

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов:

- сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемах и др.),

- срока и способов уборки и транспортировки.

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Количество дрожжевых клеток на перезрелых плодах, ягодах значительно больше.

Свежие плоды и овощи после снятия с материнского организма в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физико-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. В спелых плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.

Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степени их поражения микроорганизмами.

Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекций, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных сортов наблюдается иммунная разнородность – различная устойчивость к одному и тому же заболеванию.

Заражение овощей микроорганизмами может быть активным – возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным – патоген попадает через раны.

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и т.д.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и тд.) являются мощным барьером для микробов.

Поэтому бережное обращения с плодами и овощами на всех этапах их продвижения от сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов – один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.

Болезни плодов и овощей.

Многие болезни начинают развиваться ещё в саду и в поле, в период вегетации, а также во время сбора урожая при подготовке его к транспортировке или закладке в хранилище.

В зависимости от вида болезни и особенностей её возбудителя одни заболевания в период хранения развиваются медленно или совсем прекращают развитие, другие развиваются быстро и легко распространяются на соседние плоды при прямом контакте или по воздуху.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются в мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) – развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами, большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду – мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовый привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Таким образом, все болезни, проявляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно подразделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происходит только в саду или поле в период вегетации. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми происходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки урожая), а развитие продолжается уже в период транспортировки или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения. Многие из этих болезней могут распространяться на окружающие плоды и овощи.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и развитие которых происходит главным образом в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапрофитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь тканей они обычно проникают через различные механические повреждения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и тд.). Большая часть возбудителей этой группы болезней способа поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функциональные болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесенные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Наиболее распространенными внешними признаками заболевания являются следующие: пятнистость, гнили, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей.

Гнили – основной тип поражения овощей. При сухой гнили клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, неприятно пахнут.

Налёты – образования на поверхности плодов и овощей, различающиеся по окраске и плотности.

Наросты – это разрастания тканей (например, рак картофеля).

Язвы – заболевание, характеризующееся появлением на поверхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями.

Болезни овощей.

Болезни картофеля.

Картофель поражается многими видами грибов, бактерий и вирусов. Большинство болезней картофеля распространяется с посадочным материалом, многие возбудители болезней могут накапливаться в почве.

Болезни, вызванные грибками:

• Фитофтороз, или картофельная гниль – опасная болезнь ботвы и клубней, вызванная грибом – Phytophthora infestans. Характеризуется появлением бурых пятен на листьях. На пораженных клубнях образуются бурые вдавленные пятна, покрытые беловатым налетом. На срезе клубня обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани. Клубни поражаются грибом еще в поле в период роста и во время уборки.

• Фузариоз, или сухая гниль - вызывается несколькими видами грибов рода Fusarium. На поверхности клубней появляются серовато-бурые, слегка вдавленные пятна, под ними мякоть становится сухой, трухлявой, кожура сморщивается. В пораженной части клубня образуются пустоты, заполненные мицелием гриба. Клубни поражаются грибом в поле и в хранилище.

• Парша картофеля существует в нескольких формах:

- парша обыкновенная вызывается различными видами почвенных актиномицетов, чаще Streptomyces scabies. Поражаются клубни, стебли, корни картофеля. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости, переходящие в язвочки, которые, сливаясь, покрывают клубень струпьями. Появляется неприятный запах;

- парша черная (ризоктониоз) – вызывается грибом Hypochnus (Rhizoctonia) solani. На клубнях образуются вдавленные пятна бурой окраски и язвы. Пораженные участки отмирают;

- парша порошистая – вызывается грибом Spongospora subterranea. На молодых клубнях появляются светлые бородавочки, которые подсыхают, кожица растрескивается, появляются язвочки;

- парша бугорчатая, или ооспороз, вызывается грибом Oospora pustulans;

- парша серебристая вызывается грибом Spondilocladium atrovirens.

· Кольцевая гниль, или коринебактериоз вызывается бактериями Corynebacterium sepedonicum. Поражает сосудисто-проводящую систему клубня. Камбиальное кольцо размягчается, при надавливании из разрушенных тканей выступает светло-желтая слизистая масса.

· Мокрая бактериальная гниль – вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны Pseudomonas syringae, (Ps. xanthochlora) и Erwinia carotovora и др. Клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Инфекция передаётся на здоровые клубни и может распространиться на все хранилище.

· Чёрная ножка картофеля вызывается бактерией Erwinia carotovora. На клубнях черная ножка проявляется сначала в виде гнили столонной части клубня. Пораженные ткани становятся мягкими, слизистыми, издают неприятный запах. Гниение постепенно захватывает сердцевинную часть клубня, которая превращается в кашицеобразную бурую массу с гнилостным запахом.

Болезни моркови.

Главную опасность для продовольственной моркови представляют гнили корнеплодов во время зимнего хранения. Особенно большие отходы (до 30…70%) вызывают мокрые гнили. Иногда большие потери вызывают и сухие гнили корнеплодов – фомоз и альтернариоз.

Болезни, вызванные грибками:

• белая гниль, или склеротиниоз вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. На моркови развивается в период зимнего хранения. При поражении, мякоть корнеплода становится мягкой, мокрой, кашицеобразной, но окраска не изменяется. С поверхности морковь покрывается белой хлопьевидной грибницей. Гриб при прямом контакте распространяется на соседние корнеплоды;

• серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Вызывает типичную мокрую гниль. Пораженная ткань становится мягкой, мокрой, буроватого цвета, на поверхности развивается обильный серый налет. Заражение может произойти как в поле, так и в хранилище. Споры могут переноситься воздушным потоком;

• сухая гниль, или фомоз вызывается грибом Phoma rostrupii. Главная форма болезни сухая гниль корнеплодов. На поверхности образуются серые, слегка вдавленные пятна, в ткани появляются пустоты. Заражение происходит в поле и в хранилище;

• мокрая бактериальная гниль вызывается бактерией Erwinia carotovora. Зараженная ткань становится мокрой, слизистой, издает неприятный запах. Гниль быстро распространяется при неправильном хранении. Источник - зараженные корнеплоды и тара.

Болезни свеклы.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль – одна из основных болезней столовой свеклы, вызываемая грибом Botrytis cinerea. Поражение начинается с хвостовой части, ткани приобретают буроватую окраску, на поверхности образуется серая пушистая плесень. Заражение происходит при уборке урожая и при хранении;

· белая гниль свеклы вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. Пораженная ткань становится мокрой и мягкой, поверхность корнеплода покрывается обильной беловатой грибницей;

· фомоз свеклы вызывает гриб Phoma betae. Одна из форм поражения (основная) проявляется в виде сердцевинной гнили. Обнаруживается при их разрезании. Пораженная ткань становится черного цвета и твердой. Позднее могут образовываться пустоты. Другая форма поражения – поверхностная в виде темно-серых вдавленных пятен, располагающихся сбоку.

· хвостовая гниль свеклы вызывается бактериями рода Bacillus – Bac. betae, Bac. bussei и др. Болезнь начинается в поле с загнивания корешков и кончика корнеплода, а затем распространяется на хвостовую часть и весь корнеплод. Пораженная ткань размягчается;

Болезни кочанной капусты.

Болезни, вызванные грибками:

· серая гниль, или ботритиоз вызывается грибом Botrytis cinerea. Проявляется во время хранения в виде мокрой гнили, сопровождающейся ослизнением тканей. Поверхность кочанов покрывается серым пушистым налетом. Развитие начинается с участков механических повреждений или на подмороженных листьях. Заболевание легко переходит с пораженных кочанов на здоровые при их соприкосновении;

· белая гниль, или склеротиниоз вызывается грибом Sclerotinia sclerotiorum. Болезнь обычно начинается с поражения наружных листьев, которые загнивают и становятся слизистыми. Между листьями развивается обильная, ватообразная белая грибница. Заражение кочанов происходит в поле, особенно при дождливой погоде. Нарушение режимов хранения усиливает развитие белой гнили;

· черная гниль цветной капусты, или бактериоз вызывается бактериями Pseudomonas maculicola. При заболевании на головках появляются черно-коричневые пятна, которые при высокой влажности воздуха могут быстро охватить всю головку. Цветная капуста становится черной, мягкой, с неприятным запахом. Заражение происходит ещё в поле, распространяется при транспортировке и хранении.

Болезни лука и чеснока.

Болезни, вызванные грибками:

· серая шейковая гниль лука вызывается грибом Botrytis allii. Болезнь выражается в загнивании шейки луковицы – она размягчается. Затем гриб распространяется и на сочные чешуи. Они становятся грязно-желтого цвета, водянистыми, как бы вареными. Заражение лука происходит в поле перед уборкой. Заболевание быстро прогрессирует во время хранения;

· гниль донца лука вызывается двумя возбудителями: грибом Sclerotium cepivorum и грибом из рода Fusarium. При склероциальной гнили на донце образуется белая плотная грибница возбудителя. Луковица становится мягкой, водянистой, сгнивает полностью.

При фузариозной гнили на донце луковицы также развивается белая или чуть розовая грибница;

· бактериальная гниль лука вызывается бактериями Erwinia carotovora и Erwinia aroideae. Заболевание начинается в поле, но массового развития достигает в хранилище. Признаки болезни видны только на разрезе. Под здоровыми наружными чешуями образуется слой из ослизненных чешуй. Болезнь может охватывать всю луковицу. Сначала шейка, затем вся ткань размягчается и ослизняется, луковица сгнивает и издает неприятный запах. Причина заболевания - солнечные ожоги ткани, повреждения при уборке, резкая смена погодных условий. Хранение в теплых и влажных помещениях усиливают развитие гнили;

Болезни томатов.

Болезни, вызванные грибками:

· фитофтороз, или бурая гниль томатов вызывается грибом Phytophthora infestans. Болезнь проявляется в виде бурых твердых пятен на поверхности плодов. Особенно сильно повреждаются недозрелые плоды при их дозревании. Пораженная ткань плодов становится твердой, светло коричневой;

· альтернариоз, или черная пятнистость томатов вызывается грибом Alternaria solani. На пораженных плодах образуются резко ограниченные темные округлые вдавленные пятна. Они покрываются черным бархатистым налетом. Плоды заражаются в поле, при транспортировке и хранении;

· розовая гниль томатов вызывается грибом Trichothecium roseum. На пораженных плодах образуется розовый порошистый налет.

· Белая и серая гнили томатов.

· Водянистая или мокрая гниль томатов вызывается бактериями рода Erwinia (Erwinia carotovora). Проявляется в форме прозрачных пятен водянистой консистенции, резко отграниченных от здоровой ткани. Мякоть плода разрушается и превращается в жидкую бесцветную массу с неприятным запахом. Особенно сильно поражаются недозрелые плоды, а также плоды с поврежденной кожицей.

Болезни огурцов.

Болезни, вызванные грибками:

· антракноз огурцов вызывается возбудителем Colletotrichum lagenarium. На заболевших плодах появляются округлые, слегка вдавленные (язвы) пятна, часто сливающиеся. Плоды становятся горькими. Болезнь проявляется при высокой влажности и низкой температуре;

· оливковая пятнистость - темно-зеленого (оливкового) цвета, вдавленные продолговатые пятна, проявляются при высокой влажности и низкой температуре;

· белая, серая гниль - при транспортировке и хранении.

· бактериоз — плод ослизняется и гниет.

· мокрая бактериальная гниль — на ушибах и т.п. - вторичного происхождения.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Микробиология свежих плодов и овощей Классификация микроорганизмов плодов и овощей На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно присутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неактивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхности находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделены на три группы. К первой группе относятся микроорганизмы, которые развиваются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в период вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызывают заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хранения являются слишком высокая температура и влажность, способствующие заражению. К микроорганизмам первой группы относятся:

Rhizopus nigricans — возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов; Aspergillus niger — возбудитель черной плесневидной гнили цитрусовых; Penicillium digitatum — возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых; Erwima carotovora— возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей.

Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заражают растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по сравнению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать факультативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при определенных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развиваются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны заражать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение

Плоды косточковые (черешня, слива, абрикосы и др.), семечковые (яблоки, груши и др.), ягоды (клубника, малина, брусника, смородина, виноград и др.) и орехоплодные (орех, миндаль и др.) характеризуются высокой кислотностью и, соответственно, низким pH — от 2—3 у лимонов до 5 у бананов. Поэтому возбудителями их порчи являются прежде всего плесневые грибы и дрожжи. Под влиянием их жизнедеятельности плоды очень быстро портятся. Такие плоды, как малина, абрикосы, черешня, клубника, плесневеют при комнатной температуре менее чем через сутки. Яблоки, груши, айва устойчивы более продолжительное время.

Плесневение — основной вид порчи плодов при хранении до момента их переработки. Процесс плесневения ускоряется, если плоды повреждены при уборке или транспортировке. Повреждение кожицы (кутикулярного слоя) облегчает проникновение микроорганизмов в плод и ускоряет процессы порчи. На развитие плесеней благоприятно влияют повышенные температуры, аэрация и высокая влажность. В результате плесневения плодовая мякоть становится мягкой и непригодной к употреблению и консервированию.

На поверхности плодов содержатся также фитопатогенные микроорганизмы. Они нарушают естественную защитную систему плодов и создают благоприятные условия для развития сапрофитной микрофлоры, вызывающей гниение.

Rhizopus nigricans и близкие к ней виды плесеней вызывают мокрую гниль. В результате повреждения клеточных мембран сок вытекает и его атакуют другие виды микроорганизмов. Поврежденная часть плода представляет собой влажную кашеобразную массу с острым запахом. Чаще всего поражает клубнику.

Плесени семейств Gloeosporium и Sclerotinia вызывают сухую гниль. Поверхность плодов становится сухой, покрывается струпьями, плоды становятся легкими и внутри пустыми.

Различные виды Fusarium, а также виды семейств Botritis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporum и др. вызывают сердцевинную гниль. Этот тип порчи характерен прежде всего для яблок и груш. Выражается он в разрушении сердцевинной части плодов, которая приобретает коричневую окраску.

Плесени Gloeosporium perenuanas, G. album, G. fructigenum, Glomerella cignulata и Trichothecium roseum вызывают горькую гниль. Пораженные плоды приобретают горький вкус. При этой порче на поверхности плодов формируются круглые желто-коричневые, ярко очерченные пятна. С поверхности порча быстро переходит в глубь паренхимной ткани. На поверхности плодов на пораженных местах развиваются серо-желтые или молочно-белые бугорки, содержащие споры возбудителя. Заболевание характерно для вишен.

Плесени семейства Sclerotinia вызывают коричневую гниль, поражают преимущественно семечковые и косточковые плоды. У семечковых плодов доминируют Sclerotinia fructigenum, у косточковых Sclerotinia laxa. На поверхности плодов появляются серо-желтые или желто-бурые образования мицелия в виде валиков концентрической формы. Они содержат много конидий. Пораженные ткани размягчаются. Сначала они светлеют, а потом приобретают темно-коричневую окраску. Кожица плода становится твердой, приобретает окраску от темно-коричневой до сине-черной, откуда и идет название этой порчи. Поражается весь плод. Заражение передается от одного плода другому и это приводит к образованию очагов пораженных плодов.

Penicillium expansum, Р. oligitatrum, Р. italicum вызывают зеленую гниль плодов, сохраняемых в хранилищах. Первая поражает семечковые плоды, две другие — цитрусовые. В начале заболевания на кожице появляются светло-коричневые стекловидные образования, потом паренхима размягчается и развиваются бело-серые колонии плесени, на которых формируются зеленые порошкообразные скопления спор. Плод приобретает неприятный запах гнили даже в случае частичного повреждения.

Зеленая гниль вызывается также некоторыми видами семейств Claudosporium, Trichoderma и Verticillium, которые могут вызывать порчу не только плодов, но и овощей.

Botritis cinerea и родственные ей виды вызывают во влажное и теплое время года серую гниль. У клубники возбудитель проникает часто в чашечку и распространяется по поверхности плодов в виде серого мицелия высотой 1—2 мм, который и формирует многочисленные древовидные разветвленные органы плодоношения, на концах которых сидят серые или серо-коричневые конидии. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают. Это заболевание чаще всего поражает клубнику.

Кроме плесеней, возбудителями порчи плодов очень часто являются дрожжи. Обладая высокой скоростью обмена веществ, дрожжи развиваются быстрее, чем плесени, и приводят к более быстрой порче плодов.

В процессе жизнедеятельности дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, углеводы, разрушают такие сложные природные соединения, как пектин, крахмал, ароматические вещества. Продуктами обмена являются чаще всего спирт и диоксид углерода, молочная кислота. Продукты метаболизма дрожжей могут использоваться как источник энергии плесневыми грибами.

Дрожжи и плесени нетермостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при 50—60 °С примерно через 5 мин, а споровые формы при 70—80 °С за это же время. Плесени гибнут при 100°С после нагревания в течение нескольких минут. Вегетативные формы могут уничтожаться и при 62 °С через 30 мин нагревания во влажной среде. Для уничтожения спор некоторых плесеней необходимо нагревание до 80 °С в течение 30 мин. Конидии Aspergillus orizae гибнут через 5 мин при 55°С во влажной среде и через 5 мин при 75X в сухой среде.

Имеются, однако, и термоустойчивые споры плесеней, которые могут выдержать режимы пастеризации плодовых соков. К ним относятся споры видов Bissochlamys, Paecilimyces, Phialophora.

Бактерии также могут вызывать порчу плодов, но их действие ограничивается низким pH (

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: