Методы замораживания продуктов реферат

Обновлено: 04.07.2024

Используемые способы замораживания можно разделить на три группы: 1 — плоды и овощи замораживают, а потом упаковывают; 2 — продукт упаковывают, после чего замораживают на конвейерных или плиточных морозильных аппаратах со статистическим или рециркуляционным воздухом; 3 — продукт помещают в охлаждающую жидкость, например жидкий СО₂, жидкий азот и др.

Морозильные аппараты, используемые для замораживания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от среды, непосредственно отнимающей теплоту от объекта замораживания.

Морозильные аппараты воздушного охлаждения

В большинстве морозильных аппаратов теплота от продукта воспринимается воздухом и отдается охлаждающей системе. Воздух — наиболее распространенная среда, которая может быть использована для холодильной обработки в широком интервале температур, легко регулируется скорость его движения и уровень давления. Недостатком воздушного охлаждения является относительно низкая способность поглощать теплоту и высокая влагопоглотительная способность, чем объясняются потери массы продукта за счет испарения.

Воздушные морозильные аппараты представляют собой агрегат, имеющий теплоизоляционное ограждение, внутри которого расположены воздухоохладители, система, обеспечивающая подачу воздуха, транспортер для перемещения продукта и системы автоматического управления и регулирования режимов охлаждения и автоматической санитарной обработки аппарата. В зависимости от устройства системы воздухораспределения охлажденный воздух может циркулировать вдоль или поперек массы продукции. Система транспортирования зависит от вида и технологии предварительной подготовки продукта и производительности аппарата. К воздушным морозильным аппаратам относятся тележечные, конвейерные и флюидизационные. В качестве элементов системы транспортирования используются лотки (противни), ленты конвейеров, поток воздуха (флюидизационный слой) или комбинация из приведенных выше элементов (лента конвейера и поток воздуха). Замораживание производится при температуре от -20°С до -40°С. Воздух преимущественно движется в направлении, противоположном направлению движения продукта со скоростью от 30 до 300 м/мин. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. В настоящее время наиболее перспективной является технология "шоковой" заморозки. Идея технологии быстрой "шоковой" заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается снижением температуры среды до -30. -45 °С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух).

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры охлаждающего воздуха приводит к неоправданным затратам мощности, повышенным деформациям продукта и увеличению неравномерности процесса.

Преимущества шоковой заморозки заключаются в сокращении потерь массы продукта и уменьшении времени заморозки. Высокая скорость охлаждения позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Например, при медленной заморозке продолжительность замораживания плодов черной смородины составляет около 37 мин, а при быстрой "шоковой" заморозке — 5-6 мин, следовательно, продолжительность замораживания сокращается более чем в 6 раз. Вследствие этого лучше сохраняется структура тканей свежего продукта, лучше сохраняются вкусовые и ароматические вещества.

Большое влияние на скорость заморозки и качество плодов оказывает их исходная температура. Оптимальная начальная температура для заморозки — 0°С. При таких условиях необходимо на 20-40% меньше времени, чем при температурах плодов 20 и 10°С. Это сокращает затраты электроэнергии, увеличивает пропускную способность морозильной камеры. Поэтому в технологическом процессе заморозки рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение продукции.

Туннельные морозильные аппараты

Теплота от продукта отнимается воздухом и передается поверхности охлаждающих устройств. Этот тип относится к первым типам морозильных установок и в современном виде широко используется в холодильном производстве. Внутри туннеля находятся воздухоохладители, тележки для размещения продукции, системы воздухораспределения для подачи воздуха на продукт. Туннели различаются по вместимости и производительности. В них можно замораживать как упакованные, так и неупакованные продукты. Туннельные морозильные аппараты бывают тележечного, конвейерного или тележечно-конвейерного типа.

Тележечные аппараты

Предназначены для замораживания плодоовощной продукции, уложенной в лотки, которые размещают на полках тележек. Тележки на транспортере или вручную помещают через загрузочную дверь в аппарат для замораживания, после чего тележки выкатывают. Продукция извлекается из лотков, упаковывается и направляется на хранение.

Тележечные аппараты имеют простую конструкцию, могут использоваться для разных видов продукции, но требуют больших затрат ручного труда. Их рекомендуется использовать при замораживании относительно небольших объемов сезонной продукции разного видового состава, имеющей разную форму и размеры.

Конвейерные морозильные аппараты

Предназначены для замораживания продукции, находящейся непосредственно на контейнерной ленте или в металлических формах, закрепленной на ленте. Конвейерные аппараты распространены в практике производства быстрозамороженных плодов и овощей, они имеют высокую производительность и необходимый уровень автоматизации. Рекомендуется их использование для замораживания целой или нарезанной продукции, имеющей однородный размер и форму. Замораживание может производиться как в упаковке в картонных коробках или блок-формах, так и россыпью без упаковки. Наиболее распространены универсальные аппараты с непрерывным конвейером разного типа (ленточным горизонтальным и спиральным, цепным), позволяющие вести замораживание в непрерывном потоке в технологической линии. В аппарате этого типа замораживаемый продукт поступает в камеру на самой верхней ленте конвейера, на ней он предварительно подмораживается до затвердевания поверхностного слоя на глубину 2-3 мм, приобретая дополнительную механическую прочность. Лента перемещается на многоуровневом конвейере вдоль всей камеры, после чего продукт перемещается на ленту следующего уровня и едет в обратном направлении, и так до самого нижнего уровня. Конвейер нижнего уровня заканчивается разгрузочным лотком, по которому продукт выходит из аппарата уже замороженным. На всем протяжении пути внутри аппарата продукт обдувается интенсивным потоком холодного воздуха температурой минус 30-35°С. Время нахождения продукта в таких аппаратах колеблется от 20 до 90 мин в зависимости от размера продукции.

Флюидизационные морозильные аппараты

Являются модификацией конвейерных морозильных аппаратов и предназначены для замораживания сырья с небольшими геометрическими размерами, мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), зеленого горошка, кукурузы, нарезанных овощей (кубики, ломтики), овощных рагу, суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), ягод, которые подаются невысоким слоем толщиной 2-12 мм на сетчатом ленточном транспортере. Толщина слоя продукта устанавливается индивидуально для каждого вида, например от 25 мм для зеленого горошка до 125 мм для стручковой фасоли. Перпендикулярно движению транспортера в направлении снизу вверх подается с высокой скоростью охлажденный воздух. Скорость воздуха должна быть такой, чтобы продукт переходил в состояние подвижного слоя продукта, поднимающегося над транспортером, т. е. частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, что приводит к резкому снижению времени заморозки. Как правило, конструкция такого аппарата состоит из двух сетчатых конвейеров. На первом конвейере происходит предварительное подмораживание продукта в "кипящем" слое. После этого продукт пересыпается на второй конвейер, где при меньшей скорости продувки он окончательно замораживается в плотном слое.

В этих аппаратах плодоовощная продукция замораживается довольно быстро, в течение 2-20 мин, без деформации, не слипается, снижаются потери влаги за счет испарения. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Спиральные конвейерные аппараты

Это разновидность конвейерных морозильных аппаратов, в которых длинная непрерывная конвейерная лента располагается по спирали ярусами (до 50 ярусов в высоту). Сетчатая лента с продуктом, скользя по направляющим, движется по спирали вдоль вращающегося барабана. Лента конвейера такого аппарата может изгибаться в двух плоскостях. Воздух может циркулировать как горизонтально, так и вертикально. Такие морозильные аппараты применяют для замораживания упакованных и неупакованных продуктов в составе крупных технологических линий. К преимуществам данного аппарата следует отнести возможность поточной параллельной заморозки двух-трех разных продуктов. Время замораживания в таких аппаратах в зависимости от вида продукта составляет от 30 мин до 3 час. Спиральные морозильные аппараты компактны, занимаемая площадь составляет менее 60% площади туннельных аппаратов такой же производительности.

Плиточные морозильные аппараты

Предназначены для замораживания продукта, находящегося в непосредственном контакте с охлажденной механической поверхностью. Охлаждаемый продукт должен иметь правильную геометрическую форму и быть подпрессованным.

Плиточные морозильные аппараты предназначены для замораживания продуктов между двумя металлическими плитами, внутри которых циркулирует охлаждающая среда, расположение плит может быть горизонтальным или вертикальным. Плиточные аппараты применяют для замораживания твердых или жидких продуктов в виде блоков, например нарезанных овощей, фруктовой мякоти.

Роторные морозильные аппараты

Имеют радиально расположенные плиты, вращающиеся на валу. Продукт в этих аппаратах замораживается практически в непрерывном потоке, это повышает производительность процесса. Радиальное расположение плит и их вращение способствует равномерному распределению хладагента по плитам. Внутри теплоизолированного ограждения вращается ротор с морозильными секциями. Секция имеет три плиты из алюминиевого сплава с каналами для циркуляции хладагента, который подается в полый вал ротора и распределяется по плитам. Каждая секция последовательно — сначала верхняя ячейка, потом нижняя — загружается и разгружается за один оборот ротора. В промежутках между этими процессами происходит замораживание продуктов в блоках.

Ленточные контактные морозильные аппараты

Предназначены для замораживания влажных и жидких (фруктовые пюре, соки с мякотью) продуктов на конвейерной гладкой ленте из некорродирующей стали, которая непрерывно перемещается через охлаждаемую зону аппарата. Движущаяся лента конвейера находится на поверхности хладоносителя, который подается с избытком через форсунки, что обеспечивает высокую интенсивность замораживания.

Барабанные контактные морозильные аппараты

Предназначены для замораживания пюреобразных и пастообразных масс на поверхности вращающегося барабана, в каналах которого циркулирует хладагент. Продукт замораживается за один оборот барабана, скалывается ножом в верхней части и поступает на разгрузочный конвейер.

Криогенные морозильные аппараты

Предусматривают замораживание продукта при непосредственном контакте с хладагентами, изменяющими свое фазовое состояние (кипят, сублимируют) при криогенной температуре. Такие аппараты просты по конструкторскому решению, компактны, потребляют мало электроэнергии. Однако в этих аппаратах происходят большие потери хладагента в результате его испарения. Поэтому их рекомендуется применять для замораживания плодов и ягод, имеющих нежную консистенцию, — ежевики, земляники, малины, кусочков сочных плодов, например цитрусовых. В качестве охлаждающих веществ используются жидкий азот и СО₂. Жидкий азот является дополнительным продуктом при получении кислорода, кипит при температуре -195,8°С, инертен по отношению к продуктам и к материалам конструкций и аппаратов. Замораживание продуктов осуществляют одним из трех способов: орошением, погружением в жидкий азот или их комбинированием. Считается более экономичным (с точки зрения экономии расхода азота) осуществлять предварительное замораживание газообразным азотом с последующим домораживанием в жидком.

Углекислотные морозильные аппараты эффективны для замораживания всех видов продуктов, в том числе и плодоовощных, температура сублимации -78,5°С. СО, является также природным веществом и инертен как к материалам, так и по отношению к продуктам. Разрабатываются и внедряются азотные и углекислотные технологии и техника для охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов. В настоящее время осуществляется производство отечественных и зарубежных морозильных установок непрерывного действия конвейерного типа для сыпучих продуктов: овощей (зеленый горошек и др.) и картофелепродуктов (картофель фри), фруктов. Установки имеют модульную конструкцию, что позволяет моделировать необходимую производительность. В зависимости от продукта предлагаются морозильные установки, имеющие производительность от 2,5 до 10 т/ч.

Для замораживания плодов, овощей и ягод в Российской Федерации созданы отечественные скороморозильные аппараты различных конструкций с использованием разных способов замораживания. Так, в ООО "Темп II" (г. Москва) разработан ряд азотных скороморозильных туннельных аппаратов ACTA для замораживания широкого ассортимента пищевых продуктов. Использование аппаратов ACTA, экологически безопасно, не требует значительных капитальных вложений, позволяет приблизить холодильную обработку к месту производства сырья, чтобы обеспечить его безотходную переработку, а также организовать непрерывную низкотемпературную холодильную цепь "от грядки — к потребителю". На базе аппарата ACTA разработана проточная азотная система для замораживания и хранения растительной продукции, она позволяет наиболее эффективно использовать температурный потенциал жидкого и газообразного азота. Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий совместно с ООО "Пищепроект" разработал и внедрил в эксплуатацию азотный туннельный скороморозильный аппарат АСУ-1.

Для замораживания используют различные способы, которые можно разделить на три основных типа:

I — плоды, овощи, куски мяса, рыбу, мясо птицы и т. д. замораживают самостоятельно и затем упаковывают подходящим способом;
II — продукт упаковывают и после этого замораживают в плиточных морозильных аппаратах со статическим или рециркулирующим воздухом;
III — продукт погружают в охлажденную жидкость, например в солевой раствор, жидкий азот, жидкий СО₂ и т. д. Процесс замораживания в этом случае происходит очень быстро.

Замораживание в воздухе применяется для упакованных и неупакованных твердых продуктов. Замораживание проводится при температуре от —18 до —40°С. Если нет циркуляции воздуха, процесс протекает очень медленно — от 3 до 72 ч. При наличии циркуляции воздуха продукт замораживают в подвешенном виде на подвесном пути, фиксированным на потолке или на сетчатом ленточном транспортере, направляя его с малой скоростью через туннель, продуваемый воздухом с температурой от —18 до —34 °С или ниже. Воздух движется в направлении, противоположном движению продукта, со скоростью от 30 до 300 м/мин. Как правило, используется воздух с температурой —29 °С и скоростью движения 85—90 м/с.

Замораживание флюидизацией является модификацией этого способа. Применяется для сырья с небольшими геометрическими размерами, например для зеленого горошка или земляники, которые подаются слоем толщиной от 2,5 до 12,5 см на сетчатом ленточном транспортере. Перпендикулярно движению транспортера, в направлении снизу вверх, вентилируется воздух со скоростью не меньше 13 м/мин и температурой около —34 °С. При этой скорости воздуха продукт переходит в состояние подвижного слоя, расположенного над ленточным транспортером. Толщина подаваемого слоя продукта составляет около 25 мм для зеленого горошка, 75—125 мм для стручковой фасоли и 200—250 мм для филе из рыбы, которое, однако, не флюидизируется, а просто проходит через туннель. В этих условиях понижение температуры от 21 до —18°С достигается для горошка и кукурузы за 3—4 мин, для нарезанной стручковой фасоли — 5—12, для смородины — 4—5, для земляники — 9—12, для кусков рыбы — 12—15, для филе из рыбы толщиной до 3 см — за 30 мин. При этом способе процесс замораживания ускоряется, а продукт меньше высыхает.

Замораживание в плиточном морозильном аппарате осуществляется следующим образом. Продукт находится в контакте с охлажденными металлическими плитами, в которых циркулирует хладагент — аммиак, фреон-12, фреон-22 и др. Метод экономичен и не приводит к понижению влагосодержания и усушке продукта. Для замораживания до —33 °С продукта толщиной от 2,5 до 3,8 см необходима обработка в течение 1—1,5 ч. Чтобы ускорить замораживание, необходимо упаковку хорошо заполнить уплотненным продуктом.

Замораживание погружением в жидкость осуществляется следующим образом. Упакованный или неупакованный продукт погружают в жидкость: пропиленгликоль, глицерол, раствор хлорида натрия и смесь сахара и соли. Жидкость не изменяет своего состояния во время замораживания продукта. Способ применяется для замораживания концентрированного цитрусового сока, рыбы. Температура концентрата в банке вместимостью 200 г понижается до —18°С за 10—15 мин.

Для этой же цели можно использовать жидкий азот, жидкий СО₂, фреон-12. Однако в отличие от названных выше охлаждающих сред эти замораживающие жидкости изменяют свое состояние — они испаряются и при этом отнимают теплоту продукта. В первом случае, например с солевым раствором, осуществляется постоянное охлаждение раствора непрямым теплообменом. Использование жидких теплоносителей известно под названием криогенной техники, или криогенного способа. Замораживание протекает очень быстро.

Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Рынок замороженных продуктов – один из крупнейших секторов пищевой промышленности. Его постоянное развитие способствовало созданию множества методов замораживания продуктов, которые продолжают совершенствоваться, чтобы удовлетворить высокий спрос на качественный замороженный продукт с длительным сроком хранения.

Выбор конкретного способа заморозки влияет и на качество замороженного продуктов и на его стоимость.

Основным показателем, характеризующим процесс заморозки, является время, необходимое для понижения температуры продукта от его начальной температуры до заданной температуры в его тепловом центре. От времени заморозки зависит, в частности, процент разрушенных (денатурированных) клеток продукта и, как следствие, его потребительские свойства.

На время заморозки влияют сразу несколько факторов: толщина и форма изделия, теплопроводность охладителя и самого продукта, температура охладителя, начальная и конечная температуры.

Методы заморозки и промышленное оборудование, созданное на их основе, классифицируются исходя из используемого охладителя, скорости и способа теплопередачи замораживающей среды к продукту.

Воздушная заморозка

Самый распространенный метод замораживания в герметичной холодильной камере с поддержанием низкой температуры с помощью воздухоохладителей.

Камера воздушной заморозки

Этот тип замораживания наиболее универсален: продукт можно размещать на стеллажах, тележках или подвешивать, в случае крупных туш.

Эффективность и время заморозки воздушным способом может сильно отличаться в зависимости от типа исполнения камеры.

В случае скоростной воздушной заморозки используют более мощные холодильные машины и вентиляторы, а сам продукт равномерно распределяют по камере для более эффективного обдува и отвода тепла.

Тоннельная морозильная камера

Для обеспечения непрерывного процесса заморозки применяют сквозные воздушные камеры, в которых продукт перемещается на конвейере или на специальных тележках.

Спиральная морозильная камера

Проходная морозильная камера с транспортером спирального типа позволяет увеличить объем производимой продукции, используя ту же площадь. Большая протяженность спирального конвейера обеспечивает время пребывания замораживаемого продукта согласно технологическим требованиям.

Конфигурация конвейерной ленты может варьироваться: от формы конвейера до количества независимых лент на одном барабане.

Морозильная камера с псевдоожиженным слоем

Этот тип воздушно-струйной морозильной камеры состоит из слоя с перфорированным дном, через который подается восходящий поток холодного воздух, в результате чего продукты суспендируют или плавают над конвейером. Высокая скорость воздушного потока предотвращает слипание продукта на конвейере.

Контактная заморозка

Контактное замораживание является одним из наиболее эффективных способов замораживания с точки зрения механизма теплопередачи. В процессе замораживания продукт может находиться в прямом или непрямом контакте с замораживающей средой. В морозильных камерах с прямым контактом замораживаемый продукт полностью окружен замораживающей средой - хладагентом, что максимизирует эффективность теплопередачи.

Для непрямых контактных морозильных камер продукт косвенно подвергается воздействию замораживающей среды, когда он находится в контакте с лентой или пластиной, которая находится в контакте с замораживающей средой.

Плиточная морозильная установка

Скороморозильный агрегат плиточной конструкции предполагает непосредственный контакт продукта и плиты, в которой циркулирует хладагент с температурой порядка -40°С.

Полуфабрикат плотно прижимается к стальной поверхности и спрессовывается под давлением до нескольких десятков атмосфер, что ускоряет процесс охлаждения и формирует блоки продукции заданного размера. Замороженный таким способом продукт удобен для транспортировки и долгосрочного хранения.

Плиточные скороморозильные аппараты применяются для шоковой заморозки мяса и мясных продуктов, рыбы, рыбного филе, мяса птицы, субпродуктов, фарша. Компактные размеры установки позволяют устанавливать её непосредственно на рыболовных судах, существенно повышая рентабельность промысла.

Криогенные морозильные камеры

Криогенное замораживание характеризуется прямым контактом продукта и сжиженного газа температурой ниже -60° C. Этот тип заморозки не использует холодильную установку, поскольку хладагент сжижается в крупных промышленных установках и поставляется в сосудах под давлением.

Морозильная камера с жидким азотом

Жидкий азот распыляется в морозильник и испаряется при выходе из распылительных форсунок и при контакте с продуктом.

Типичными пищевыми продуктами, используемыми в этой системе, являются: рыбное филе, морепродукты, фрукты, ягоды.

Несмотря на то, что азотная заморозка хорошо сохраняет вкус и цвет продукта, она не получила широкого распространения ввиду повышенных требований к безопасности оборудования и зависимости производства от поставок жидкого азота.

Погружная (жидкостная) морозильная камера

Жидкостной морозильник состоит из емкости с охлаждаемой морозильной средой, такой как гликоль, глицерин, спиртовые смеси, хлорид натрия, хлорид кальция и смеси соли и сахара. Продукт погружается в этот раствор или распылённую взвесь, что приводит к быстрому снижению температуры за счет прямого теплообмена.

Прямое погружение продукта в жидкий хладагент является наиболее быстрым способом заморозки, поскольку теплоёмкость жидкости в несколько раз выше, чем воздуха. В результате фаза кристаллизации, в которой образуются микрокристаллы льда, проходит всего за несколько минут, что позволяет максимально сохранить структуру продукта и его вкусовые свойства.

Заморозка овощей имеет особое значение, так как при любом другом методе консервирования не удаётся в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели - вкус, запах, внешний вид, консистенция, а также нестойкие витамины, например витамин С.

Содержимое работы - 1 файл

Заморозка.docx

Заморозка овощей по полезности стоит посередине между консервированными овощами и свежими. Нужно всегда помнить, что польза от свежих продуктов максимальна только в сезон их созревания, при хранении зимой (например, моркови, свёклы, капусты, картофеля в подвале) неизбежно теряется часть витаминов.

Несомненно, замороженные овощи и фрукты мы редко употребляем в сезон их созревания. Но зимой этот вид продуктов оказывается как нельзя кстати: доказано, что в овощах и фруктах, правильным образом замороженных и хранимых без нарушений, сохраняется гораздо больше витаминов, чем в овощах, которые хранятся в домашних условиях.

Овощи, замороженные шоковой заморозкой, при которой под действием сверхнизких температур в течение небольшого времени плоды замерзают, не теряют формы, цвета и других пищевых ценных качеств (витаминов замороженные овощи сохраняют до 90%, микроэлементов – до 100%). Вода, в обилии содержащаяся в плодах, при шоковой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, и структура овощей остаётся однородной и не травмированной.

Подготовка сырья к заморозке. Заморозка овощей.

Перед замораживанием овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (например, капуста, свекла, морковь и другие) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Иногда, предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде.

Заморозке могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других).Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д, иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием.

Правила хранения замороженных овощей:

Замороженные овощи – деликатный продукт, который требует строгого соблюдения температурного режима хранения: продукт должен впервые быть разморожен только непосредственно во время его приготовления.

Срок хранения замороженных овощей, овощных смесей и др. при температурах не выше —18°С, до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

Неправильные условия хранения замороженных овощей, неподходящая температура в холодильниках позволяет продукту оттаивать, потом вновь замерзать, убивая при этом значительную часть витаминов и снижая ценные характеристики продукта. Кроме того, в хранящихся неправильно и размораживаемых неоднократно овощах могут поселиться болезнетворные бактерии и вызвать острое отравление при употреблении в пищу.

Плюсы шоковой заморозки овощей

Замороженные овощи – один из самых популярных и покупаемых продуктов в России, а наличие в магазине широкого ассортимента овощной заморозки может стать отличным маркетинговым ходом. И популярность этого продукта растет, и будет расти, ведь замороженные овощи – это простой и быстрый способ разнообразить свое меню.

С шоковой заморозкой представляется возможность доставлять замороженные овощи отличного качества в самые отдаленные регионы России.

Заморозка овощей - минусы и плюсы.

Заморозка овощей по полезности стоит как раз посередине между консервированными овощами и свежими. Нужно всегда помнить, что польза от свежих продуктов максимальна только в сезон их созревания, при хранении зимой (например, моркови, свёклы, капусты, картофеля в подвале) мы неизбежно теряем часть витаминов.

Замороженные овощи полностью сохраняют вкус свежего продукта, цвет, аромат, они не содержат консервантов, соли, сахара, и могут быть приготовлены быстро и легко.

Овощи, которые мы покупаем в маркетах зимой, подвергаются специальной шоковой заморозке, при которой под действием сверхнизких температур в течение небольшого времени плоды замерзают, не теряя формы, цвета и других пищевых ценных качеств. Вода, в обилии содержащаяся в плодах, при шоковой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, и структура овощей остаётся однородной и не травмированной.

Правильно замороженные как овощи, так и фрукты, ягоды после разморозки имеют вкус и цвет свежих плодов и не теряют форму.

Минусом заморозки овощей являются только строгие правила хранения: продукт должен впервые быть разморожен только непосредственно во время его приготовления!

Неправильные условия хранения замороженных овощей в маркетах, неподходящая температура в холодильниках маркета позволяет продукту оттаивать, потом вновь замерзать, убивая при этом значительную часть витаминов и снижая ценные характеристики продукта. Кроме того, в хранящихся неправильно и размораживаемых неоднократно овощах могут поселиться болезнетворные бактерии и вызвать острое отравление при употреблении в пищу.

Купленные замороженные овощи нужно в самое короткое время доставить домой, не допуская, чтобы они оттаяли по дороге. Покупать замороженные овощи и фрукты лучше всего в самом ближайшем к дому магазине, который выполняет все правила хранения такого вида продукции.

Можно замораживать продукты и дома, для этого нужно выполнять несколько правил:

1) Мыть и чистить овощи до заморозки. Можно замораживать целыми плодами, а можно резать на кусочки.

3) Во время хранения овощей, а также фруктов, ягод и зелени в морозилке, нужно не допустить их даже малейшей разморозки. Если в вашем районе часто отключают электричество, то срок хранения замороженных продуктов может значительно сократиться. При правильных условиях замороженные овощи могут храниться до 10 месяцев, не теряя своих ценных питательных качеств.

5) При варке или другом виде приготовления таких овощей следует не размораживать их полностью, а бросать в воду ещё заморожеными: так можно будет сохранить максимум витаминов продукта.

6) Если овощи или фрукты Вы будете употреблять свежими, то нужно размораживать их в неметаллической миске, плотно накрытой от света. Миска не должна стоять на солнце или вблизи источника тепла. Идеальный вариант – размораживать за несколько часов, поставив миску в холодильник на нижнюю полку.

7) Нужно помнить, что замороженные овощи и фрукты готовятся в два раза быстрее, чем свежие – это нужно учитывать при приготовлении блюд.

8) Чтобы по максимуму сохранить витамины в замороженных овощах, их нужно готовить в пароварке или варить с наименьшим количеством воды.

Читайте также: