Корнеплоды и клубнеплоды реферат

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи подразделяются на группы:

- клубнеплодов – картофель, топинамбур;

- корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

- капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

- луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

- салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;

- плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;

- десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.

1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.

Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

1.2.1. Соломка – сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*2 см.

1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.

1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.

1.2.6. Кружочки - вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2 мм.

1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.

1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.

1.5.1. Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.

1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.

1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.

1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.

1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

1.6.4. Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель.

1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.

1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.

1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.

Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

2.1. Формы нарезки капустных овощей

1.7.1. Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.

1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.

1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.

1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

2. 3. Формы нарезки луковых овощей.

2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.

2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.

2.3.4. Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики.

2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

2. 5. Формы нарезки зеленого лука

1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.

2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.

3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.

Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в холодном цехе;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;

- общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- значение овощей в питании человека;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;

- организация работ в холодном цехе;

- правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Лекции

Лабораторные

Справочники

Эссе

Вопросы

Стандарты

Программы

Дипломные

Курсовые

Помогалки

Графические

Доступные файлы (1):

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей — столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107–120 г. картофеля или 300 г. моркови, 500 г. капусты, 650 г. томатов, 1000 г. огурцов. Один килограмм картофеля может дать 940 ккал (3933 кДж). Потребление 300 г. картофеля обеспечивает получение организмом более 10% энергии, почти полную норму витамина С, около 50% калия, 10% фосфора, 15% железа, 3% кальция.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки — протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

Пищевая ценность на 100 г. Продукта картофеля

Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле сахаров немного (0,5–1,5%), но они могут накапливаться (до 6% и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0–10 °С) – наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определённого уровня содержание сахаров остаётся постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5–2% отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счёт образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.).

Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.

Из амидов в клубнях содержатся аспарагин и глутамин; среди азотсодержащих гликозидов – соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание гликоалкалоидов (соланина) в картофеле около 10 мг%. повышается при прорастании клубней и хранении на свету. Азотистые вещества распределены в клубне неравномерно: меньше в зоне сосудистых пучков, увеличиваясь в направлениях к поверхности клубня и внутрь. Содержание белка наибольшее в коре и зоне сосудистых пучков и уменьшается к внутренней сердцевине, а небелкового азота, наоборот, больше всего во внутренней сердцевине и уменьшается к поверхности клубня.

Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля. Особое место занимают гидролазы – амилаза (α и β), caxapaзa (инвертаза); оксидоредуктазы – полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы – фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу.

^ Рисунок 1. Батат

Клубни батата до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Они не имеют глазков, и ростки развиваются из скрытых почек. В зависимости от сорта клубни бывают шаровидными или веретеновидными, а по окраске — белыми, розовыми, бледно-жёлтыми и оранжевыми. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.Зрелые клубни содержат крахмал (25—30 % веса), глюкозу (3—6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B6. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. По содержанию углеводов, кальция и железа батат заметно превосходит картофель, а его калорийность в полтора раза выше.В тропических странах, где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг; в условиях умеренного климата, где вегетации мешают зимние морозы, — только 200—300 г. Сорта батата подразделяют на кормовые, овощные и десертные; овощные имеют желтоватую мякоть, десертные — от розовой до красной. Все сорта более или менее сладкие, благодаря большой концентрации глюкозы.

Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.

Корнеклубнеплоды (картофель, топинамбур, кормовая и сахарная свекла, морковь, брюква, турнепс) и бахчевые (тыква, кабачки, арбуз) занимают важное место в кормовом балансе животноводства, обладая прекрасными кормовыми и диетическими свойствами.
При хороших условиях выращивания корнеклубнеплоды и бахчевые дают высокий урожай питательных веществ с единицы земельной площади и не уступают в этом зерновым культурам и травам.
Корнеклубнеплоды и бахчевые характеризуются высоким содержанием воды (70-90%), очень малым количеством протеина (1-2%), жира, клетчатки. Протеин корнеклубнеплодов и бахчевых более чем на половину представлен в виде свободных аминокислот (лизин, триптофан и др. ).
Основную массу сухого вещества корнеклубнеплодов и бахчевых составляют углеводы - крахмал и сахар. Корнеклубнеплоды и бахчевые очень бедны кальцием и фосфором (0,3-0,4%) и богаты калием и витамином С. Желтые сорта культур, особенно красная морковь, служат хорошим источником каротина (104-250 мг/кг).
Кормовое достоинство корнеклубнеплодов и бахчевых зависит от вида и сорта растений, продолжительности и качества хранения, подготовки и способа скармливания.

Балакай Г.Т., Воеводина Л.А. и др. Современные технологические приемы возделывания овощных культур: Научный обзор

формат pdf
размер 1.56 МБ
добавлен 29 января 2012 г.

Бухарова А.Р., Бухаров А.Ф. Отдаленная гибридизация овощных пасленовых культур

формат pdf
размер 3.07 МБ
добавлен 24 ноября 2011 г.

Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. – 274 с. В монографии на основе теоретических и экспериментальных исследований освещены приемы селекции овощных паслёновых культур на основе метода отдалённой гибридизации. Исследования выполнены в Мичуринском Плодоовощном институте и на Воронежской овощной опытной станции ВНИИ овощеводства. В книге дана оценка биологических и хозяйственно-ценных признаков, выявленных у диких сородичей томата, перца и баклажана, пр.

Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения

формат djvu
размер 3.97 МБ
добавлен 23 декабря 2010 г.

Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. Предлагаемый справочник является обобщающей сводкой о пряно-ароматических и пряно-вкусовых растениях отечественной флоры. Дана характеристика более 300 видов растений, используемых в той или иной степени в пищевой и эфиромасличной промышленности. Для каждого вида приведены краткая морфологическая характеристика, услови.

Курсовая работа - Организация производства и реализации картофеля в ООО Дмитриевский

формат rtf
размер 726.5 КБ
добавлен 12 июня 2011 г.

Мешков А.В., Терехова В.И. Полимерные материалы, используемые в защищенном грунте

формат pdf
размер 841.56 КБ
добавлен 11 декабря 2010 г.

Реферат - Вирощування розсади капусти, томатів і огірків

формат doc
размер 10.67 КБ
добавлен 20 марта 2011 г.

Вступ. Підготовка насіння до висівання. Спосіб вирощування розсади. Грунтовий субстрат. Висівання та догляд за розсадою. Удобрення. Готова розсада.

Реферат - Овочівництво закритого ґрунту

формат doc
размер 26.26 КБ
добавлен 20 марта 2011 г.

Агротехніка культур у закритому ґрунті Технологія вирощування огірків Технологія вирощування помідорів Технологія вирощування баклажан Технологія вирощування перцю Вирощування розсади для відкритого ґрунту

Реферат - Оптимальна технологія вирощування столових буряків

формат doc
размер 10.6 КБ
добавлен 23 апреля 2011 г.

Ботанічна характеристика Технологія вирощування Обробіток ґрунту Удобрення Сівба Догляд за посівами Збирання врожаю

Реферат - Технологія вирощування картоплі

формат doc
размер 25.9 КБ
добавлен 15 марта 2011 г.

Біологічні особливості картоплі. Підготовка насіння до сівби, сівба. Догляд за посівами. Збирання врожаю та зберігання готової продукції. Список використаної літератури.

Тараканов Г.И. и др. Овощеводство

формат pdf
размер 50.14 МБ
добавлен 05 сентября 2011 г.

М.: КолосС, 2003. - 472 с. Приведены классификация, биологические особенности и происхождение овощных растений. Рассмотрены технологии выращивания овощных культур в защищенном и открытом грунте. Второе издание (первое вышло в 1993 г.) переработано и дополнено -описаны новые сорта, пестициды и т. п. Для студентов вузов, обучающихся по агрономическим специальностям. Оглавление: Особенности овощеводства(Г.Н.Тараканов) Видовой состав овощей Хи.

Созревание клубнеплодов и корнеплодов ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Созревание таких частей растения, как клубни и корпи, имеет особенности. Так, клубнеобразованне у большинства сортов картофеля начинается в период бутонизации. Во время созревания клубней в основном наблюдается синтез крахмала и белков. В начальный период клубнеобразования интенсивность синтеза крахмала незначительна. Сахара, поступающие из надземных органов, остаются в большинстве клубней в свободном состоянии.

В летний период (июль — август) содержание крахмала в клубнях за декаду может увеличиваться на 3—4%. т. е. прирост его за сутки составляет 0,3—0,4%. Суточный прирост массы клубней картофеля на гнездо равен 30 — 40 г, крахмала — до 6 г. Отток пластических веществ к клубням происходит до полного отмирания листьев и стеблей.

Установлено, что у большинства сортов картофеля максимальное содержание крахмала наступает раньше, чем заканчивается период вегетации. Дальнейшее нахождение клубней па растении нежелательно, так как приводит к снижению содержания в них сухих веществ и крахмала. Уменьшение количества крахмала в клубнях в конце физиологического созревания объясняется расходованием его на дыхание, так как отсутствует приток к ним сахаров.

В клубнях картофеля при их созревании меняется соотношение активности аи (5-амилазы и фосфорилазы). Одновременно с биосинтезом крахмала наблюдается и накопление белков. Однако биосинтез их осуществляется медленнее, чем крахмала. В молодых клубнях белков меньше, чем в зрелых. Однако в связи с тем, что на первых этапах созревания клубней биосинтез крахмала замедленный, соотношение крахмал: белок ниже, чем в зрелых клубнях. Исследования (И. Г. Вывалько и др.) с применением метода меченых атомов показали, что аминокислоты (алаппн. глицин, тирозин) наряду с глюкозой и пируватом могут служить исходными веществами для биосинтеза крахмала в клубнях картофеля. Предварительно эти аминокислоты участвуют в реакциях дезаминирования и превращения в молекулы гексоз. Накопление белков, как и накопление крахмала, зависит от сорта картофеля. У ранних сортов картофеля, по данным А. С, Вечера и М. Н. Гопчарпка , наибольшее количество белкового азота наблюдалось на 90—100-и день после посадки, т. е. в период максимального накопления сухих веществ в клубнях. В дальнейшем происходило некоторое снижение содержания белков. У позднеспелых сортов наибольшее количество белкового азота отмечалось на 120—130-й день после посадки.

Как правило, поздние сорта картофеля характеризуются более высоким содержанием растворимого в клеточном соке белка и белкового азота в клубнях по сравнению с ранними, среднеранними п среднеспелыми сортами. По мере созревания клубней количество небелкового азота возрастает. Чем сорт более раннеспелый, тем интенсивнее идет накопление небелкового азота в клубнях. Поэтому запаздывание с уборкой ранних сортов картофеля, предназначенных для пищевых целей, недопустимо, так как приводит к уменьшению содержания белка п ухудшению качества клубней (20, "https://referat.bookap.info").

В клубнях картофеля синтезируется небольшое количество жиров и липидов — 0,10—0,15% массы сырого вещества. Хотя количество жира в картофеле невелико, он имеет большое значение, повышая пищевую и кормовую ценность этой культуры. Доказано, что более 50% жирных кислот картофеля составляют ненасыщенные жирные кислоты. Клубни картофеля имеют кислую реакцию (pH сока 5,6—6,2), что связано с содержанием значительного количества органических кислот. Среди них преобладает лимонная кислота — 0,4—0,8% сырой массы клубней. Наибольшее количество лимонной кислоты (1%) характерно для свежеубранных клубней.

В зрелых клубнях содержится в среднем следующее количество витаминов, мг % на массу сырого вещества: С—10—12, РР—0,4—2, Вс—0,9, В,—0,05—2, В*—0,1—0,2, каротина —до 0,05. При формировании клубней наблюдается интенсивный синтез витамина С, что связывают с превращением гексоз и соответствующих уроноиновых кислот (В. Л. Кретович), Максимальное содержание витамина С отмечается в клубнях в период наиболее интенсивного роста, к моменту наступления физиологическом зрелости клубней оно уменьшается.

Условия выращивания — питания и водоснабжения — в значительной мере влияют на химический состав клубней картофеля. Бесхлорные калийные удобрения способствуют биосинтезу крахмала. Картофель очень чувствителен к наличию хлора в почве. Вносимый в почву в виде хлористого калия, он вызывает глубокие изменения в обмене веществ растений картофеля, в результате чего снижается урожай и ухудшаются вкусовые н кулинарные качества клубней. Хлоридные формы удобрений повышают интенсивность потемнения сырых и вареных клубней. Потемнение мякоти сырых клубней картофеля связывают с ферментативным окислением фенольных соединений (главным образом тирозина) при участии дифенолоксидаз. Эти формы удобрении увеличивают концентрацию хлорогеновой кислоты в клубнях. Почернение мякоти клубней после варки обусловливается образованием комплекса иона трехвалентното железа и орто-дигидрофенола. Лимонная кислота образует с железом бесцветный комплекс, ослабляя степень почернения клубней. Увеличение содержания калия в клубнях при внесении сульфатных форм удобрений стимулирует биосинтез и накопление лимонной, кислоты, в результате потемнение клубней при варке ' уменьшается. Исследования Р. Холидея показали, что недостаток не только калия, но и фосфора и кальция усиливает почернение картофеля при варке. Склонность к нему возрастает при высоком содержании железа в почве.

Изучение ферментативной активности сахарной свеклы показало, что на ранних этапах развития активна инвертаза. Корнеплод — орган запаса сахарозы. Реакции расщепления сахарозы с участием сахарозосинтетазы и сахарозофосфатсинтетазы в энергетическом отношении более эффективны, чем гидролиз сахарозы под действием инвертазы, так как в первом случае образуется активированная форма глюкозы — УДФГ — прямой предшественник целлюлозы, после ее превращения в другие нуклеозиддифосфатсахара участвует в синтезе гемицеллюлоз и пектиновых веществ корнеплода. Условия выращивания оказывают большое влияние на активность и направленность действия сахарозосинтетазы. Так, высокие дозы азота в сочетании с увлажнением усиливают активность этого фермента в сторону расщепления сахарозы, способствуют усилению ростовых процессов.

Читайте также: