Контроль качества продуктов из мяса реферат
Обновлено: 30.06.2024
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 о С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5″ - отлично, “4″ - хорошо, “3″ - удовлетворительно, “2″ - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть,свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов. Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств– степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1.Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях…………………………………………….
1.1. Основные факторы, определяющие качество и безопасность
мяса и мясопродуктов…………………………………………………………
1.2. Современные методы определения состава и свойств
исследуемых образцов………………………………………………………….
1.3. Устройство и оснащение производственной лаборатории……………
2. КОНТРОЛЬ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ…………….
2.1. Прием и содержание скота…………………………………………………
2.2. Приём и содержание птицы…………………………………………………
2.3. Убой и переработка скота…………………………………………………
2.4. Убой и переработка птицы…………………………………………..……
2.5. Контроль сбора, обработки и консервирования
эндокринно-ферментного сырья…………………………………………….
3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1. Требования к сырью, материалам и готовой продукции.
Сырье и материалы……………………………………………………………….
3.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической
Обработки…………………………………………………………………………3.3. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий..
3.4. Определение качества колбасных изделий и копченостей……..…….
3.5. Определение качества полуфабрикатов………………………….…..
Список литературы
Файлы: 1 файл
Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки.docx
Замороженное сырьё, упакованное в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными материалами, хранят при температуре не выше –20 °С в течение 4–6 мес.
Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам.
На производство медицинских препаратов не допускается сырьё, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процессов, размораживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.
3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
В рацион питания населения входит широкий ассортимент колбасных изделий и копченостей. Технология производства этих видов мясопродуктов – многостадийный процесс. Условия и режимные параметры отдельных этапов изготовления колбас и копченостей в зависимости от вида изделий существенно варьируют. Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
3.1. Требования к сырью, материалам и готовой продукции
Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.
При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. При производстве копченостей используют в основном охлажденное мясо. Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Дли приготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина – более 6 месяцев, свинина – свыше 3 месяцев).
Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и заморожен-
ных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания.
В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее
фракции, белковые- соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.
В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I
сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крах-
мал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.Оболочки, применяемее при производстве колбасных изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на: натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на: белковые (кутизин, безкозим и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные (альгинатные и пиктиновые). Искусственные оболочки должны быть
установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели.
При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра.С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Готовая продукция. Колбасные и копченые изделия допускается направлять
в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.
Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органо-
лептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ (см. главу 1).
При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности
батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.
Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и
плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и карбоната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.
При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные колбасы – мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера. Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей,специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита.
При использовании фосфатидов их массовая доля в продукте (в пересчете на
P2O5) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматри-
вает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.
В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического пита-
ния, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и
Химический состав и энергетическая ценность колбас и копченостей, а также
сведения о предельно допустимой концентрации вредных веществ приведены вприложениях.
3.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической
При изготовлении колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Прием и подготовка сырья. Для изготовления колбасных изделий и копченостей допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид,цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости – обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.
Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35–36 °С, остывшее – не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0–4 °С, размороженного – не ниже минус 1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С.
При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание. Замороженные блоки жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.
Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.
Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше (11±2) °С и относительной влажностью 70 %. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.
Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.
При производстве колбас с использованием мяса птицы наряду с применением ручной обвалки в технологический процесс включают механическую обвалку. Полученную мясную массу сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0–4 °С и хранят при 0…минус 1 °С не более 16 ч.
Посол мяса. Посол мяса – важнейшая подготовительная операция, влияющая
на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отверстиями решетки диаметром 16–25 мм (шрот) и 2–6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3–5 минут. Мелкоизмельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендуется солить раствором поваренной соли 26 % концентрации, температура которого должна быть не выше 4 °С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фарша.
При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном рецептурой. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0–4 °С. Продолжительность выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12–72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2–6 мм) мяса при производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для кото-
рого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.
Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0–4 °С до 10 суток.
Приготовление фарша. Приготовление фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду – от 10 до 30 % массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12–18 °С.
Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу
же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скрепками.
После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки.
Читайте также: