Контроль качества на поп реферат

Обновлено: 05.07.2024

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением (пункт 2.2 настоящих Правил).

Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:
- перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
-перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
- перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания); периодичность отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
-перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
-перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
-мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т.ч. при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
-перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
-перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
-другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
•-приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
•-прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
•-информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
•-принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены листерии.

При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований законодательства на производстве.

В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания,согласно пункту 14.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьярекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.

Примерная программа производственного контроля для предприятий общественного питания.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Контроль качества на предприятиях общественного питания осуществляется на каждом производственном этапе.

На предприятии есть служба, которая контролирует процесс: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

На предприятии общественного питания за входной контроль может нести ответственность шеф-повар. Повара имеют возможность осуществлять приемочный, и операционный контроль.

Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические (теплоемкость, плотность и др.), химические свойства (изменение состава, образование новых веществ) и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей или компонентов).

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств не прошедшею её. Так, прочность ткани сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого делать.

В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах.

Высокой технологичностью обладает, например, картофель с округлой или овальной формой, и неглубоким глазками, что позволяет быстро и не заштатно времени подвергать не сложной механической обработки продукта.

Всякое новое сырье, которое поступает на предприятия общественного питания технически изучается. На основании исследований каждого нового продукта технологических свойств повышается качества блюда и его полезных веществ. При меньшей тепловой обработке продуктов, полезные качества сохраняют свои первоначальной свойства и витамины. Исследования эти помогают совершенствовать меню, разработать научно обоснованную технологию соусных паст на овощной основе с растительным маслом, не расслаивающихся при нагревании.

В случае несоответствия требованиям составляется соответствующий документ-акт-претензия к поставщикам.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания является важным для соблюдение последовательности технологического процесса с продуктами. Он включает проверку соблюдения тепловой обработки продукта, правил хранения и отпуска готовой продукций, блюд в полной мере.

Особенно важно учесть, что на предприятие общественного питания поступает сырой продукт (рыба) при не соблюдений малейшего контроля и норм, продукт может превратится от полезного к смертельному. Именно операционный контроль позволят вовремя выявить малейшие и большие нарушения и своевременно устранить их.

На отдельных этапах осуществление технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки. Также можно проверить по технологическим картам, иногда повара качество проверяют по физико- химическим показателям. Именно такой контроль позволяет получить точную информацию и показатели.

Приемочный контроль на предприятиях общественного питания. Предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для общественного потребления. Для этого руководство создает специальный бракеражу комиссию, туда могут входит шеф-повара, технологи, старший повар, директор предприятия. Комиссия постоянно дает оценку качества готовой продукций и кулинарным изделиям.

Если поступила жалоба на предприятие или осуществляется плановая проверка органами государственного надзора, то эта проверка представляет выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство, но заранее предупреждают за несколько дней, чтобы предприятия общественного питание было готово.

Таким образом, правильно организованный контроль позволяет повысить качество готовых блюд, заинтересованность и удовлетворение клиентов. Это обеспечивает устойчивое положение предприятия на рынке.

Список использованных источников

1. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А. Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и Ко”, 2006, 296 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании .,- М.: Дашков и КО , 2010

3. Дубцов Г,Г" Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Мастерство, 2001

1 Исследование гарниров и соусов
2 Порядок анализа компота из свежих яблок на полноту вложения сырья. Определение содержания витамина С в порции компота. Дайте заключение о полноте вложения сырья, если масса порции этого компота (по колонке I сборника рецептур 1980 года) – 200 г, масса плотной части – 55 г,содержание сухих веществ в сиропе – 14.8 %.

1 Исследование гарниров и соусов 3
2 Задача 12
Библиографический список 14
Приложение А 15

1 Исследование гарниров и соусов

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с цельюпроверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.
Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключаетсяпроведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.
Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.
С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20порций.
Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10оС.
В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.
В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.
При отбореконтрольных проб соблюдают следующие правила: при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.
Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.
Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.
Отобранные для анализа пробыупаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.
Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.
Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.
Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться вдень поступления в лабораторию.
При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.
Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.
Органолептическая оценка готовых блюд и изделийОрганолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить.

Главной задачей предприятий общественного питания является оказание качественных услуг и производство безопасной продукции. Соответственно в этих условиях особое значение приобретает организация производственного контроля, целью которого является обеспечение безопасности для человека и среды обитания путем должного выполнения санитарных правил, и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на объекте общественного питания.

Объектами производственного контроля предприятия общественного питания являются производственные и общественные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.

Организацию проведения производственного контроля следует начинать с назначения ответственного специалиста, для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям. Необходимо подготовить санитарно-гигиеническую характеристику объекта, которая будет включать в себя перечень видов осуществляемой деятельности, номенклатура вырабатываемой (реализуемой) продукции, краткое описание зданий и сооружений, информацию об общих и специализированных инженерных коммуникаций, спецификацию имеющегося оборудования, описание технологического процесса с указанием контрольных критических точек, перечень производственных вредностей, сведения о транспортном обеспечении.

На основании этой санитарно-гигиенической характеристики специалист-организатор производственного контроля до начала осуществления деятельности составляет план (программу) производственного контроля, основываясь на разработанных типовых программах для организаций общественного питания, и утверждает ее у руководителя.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологических процессов, условиями труда определяются индивидуально для каждого предприятия и должны соответствовать виду, типу и мощности организации.

Опираясь на данные санитарно-эпидемиологической оценки, практический опыт и санитарно-гигиенические нормы и правила, для предприятий общественного питания рекомендуется ежеквартальная периодичность отбора с исследованием пищевой продукции на микробиологические, органолептические, физико-химические показатели не менее 30 % блюд от представленного ассортиментного перечня, исследованием качества питьевой воды, оценкой соблюдения санитарного режима обработки оборудования, инвентаря и посуды (смывы с объектов окружающей среды), а также лабораторные исследования и испытания факторов производственной среды с целью предупреждения их негативного влияния на здоровье работающих.

По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утвержденным руководителем организации. Это могут быть журналы, графики, контрольные листы.

Читайте также: