Консерванты в безалкогольных напитках реферат

Обновлено: 05.07.2024

Актуальность Современный человек живет совсем не так, как жили наши деды и прадеды. Ритм жизни изменился. Мы все куда-то спешим, в школу, на работу. Все заняты, на приготовление домашней пищи не хватает времени, и поэтому пища, которую мы едим, тоже изменилась. Мы чаще стали есть еду быстрого приготовления. Быстро, вкусно, красиво. В последние годы возросла популярность и газированных напитков. Реклама продуктов питания и популярных газированных напитков также влияет на наш выбор в их пользу. Мне, как и моим друзьям, нравятся газировки, их сладкий вкус, приятный аромат, разнообразные цвета, яркие этикетки. Из-за этого я часто спорю с бабушкой, которая считает, что употребление этих напитков наносит вред моему здоровью. Мне захотелось разобраться в этом вопросе и я решила опытным путем узнать, кто из нас прав.

Цель работы: исследовать состав не которых газированных напитков и их возможное влияние на здоровье человека.

Изучить информацию о составе и свойствах газированных напитков в интернете и в научно-популярной литературе.

Изучить состав газированных напитков по этикетке и опытным путем установить наличие в них вредных веществ.

Провести анкетирование среди учащихся и предложить рекомендации по употреблению газированных напитков.

Методы исследования:

1.поиск информации в Интернете и в специальной литературе,

3. практическая работа по изучению составных компонентов газированных напитков

Предмет исследования: состав газированных напитков .

Сроки эксперимента: октябрь 2014 г.- март 2015г.

Гипотеза: в состав газированных напитков могут входить различные вещества, которые могут отрицательно влиять на здоровье человека, нарушать микрофлору кишечника, вызывать заболевания желудка, разрушать эмаль зубов.

Глава 1. Газированные напитки

1.1. Химический состав газированных напитков

Углекислый газ. Хорошо растворим в воде. Используется в качестве консерванта. На упаковке продукта он обозначается Е 290. Сам по себе он безвреден. Но его присутствие в воде возбуждает желудочную секрецию, повышает кислотность желудочного сока и провоцирует метеоризм – обильное выделение газов.

Сахар. Содержится почти во всех газированных водах, в очень больших количествах. От 3,5 до 6 кусочков сахара на стакан. Утоляя жажду на несколько минут, такая очень сладкая вода заставляет человека пить гораздо больше, чем нужно. Поэтому такой водой напиться невозможно. И еще, сахар, содержащийся в воде может разрушать зубы.

Бензоат натрия. Консервант Е-211 бензоат натрия, бензойную кислоту Е-210 и бензоат калия Е-212 вводят в напитки в качестве бактерицидного и противогрибкового средств, что позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов в несколько раз. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину. В сочетании с витамином С он выделяет бензол, который является канцерогеном.

Лимонная кислота Е-330– добавляется чаще всего в газированные напитки, приводит к раздражению слизистой оболочки желудка, это может привести к развитию гастрита.

Ортофосфорная кислота Е-338 способствует вымыванию кальция из костей, недостаток кальция может стать причиной развития остеопороза. . Если напиток прошел все уровни сертификации, то, скорее всего уровень содержания кислоты не превышает допустимого и не представляет опасности.

Кофеин. Он относиться к мягким стимуляторам нервной системы. Дети, потребляющие много кофеина, более беспокойны, плохо засыпают, часто страдают от головных болей. У них может нарушаться способность концентрировать внимание. Кофеин вызывает зависимость.

Красители используют с тем, чтобы вид напитка был более красив и вызывал желание его купить и выпить. Красители, используемые в напитках, бывают натуральными и искусственными. Наиболее распространенным из натуральных красителей является сахарный колер E-150, то есть жженый сахар. Искусственные красители – это химические вещества с определенными, далеко не полезными свойствами. С особой осторожностью нужно относиться к тем красителям, которые содержат азот (Е-102, Е-110, Е-123, Е-124, Е-133, Е-151).

Ароматизаторы. Это то самое, что заставляет нас поверить в то, что мы пьем что-то апельсиновое, яблочное, вишневое, грушевое. В большинстве своем ароматизаторы являются искусственными химическими веществами, хотя выпускаются напитки и на растительном сырье.

Итак, вся ценность газированного напитка, который выпускается под десятками торговых марок, заключается в воде и углекислом газе, а вся привлекательность – в ароматизаторе и красителе. [1]

1.2. Влияние компонентов газированных напитков на здоровье.

Глава 2. Что привлекает в газированных напитках.

2.1. Социологический опрос среди учащихся

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Презентация-консерванты.ppt

Описание презентации по отдельным слайдам:

Творческий проект по химии ученицы 10 класса МОБУ СОШ №7 Большаковой Дарьи

Что такое консерванты? Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

История развития химического консервирования Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт. Консервированию подвергали также мумии царей и вождей — в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения. Роль более-менее эффективных консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже — выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот. В XIX-XX веке химические консерванты природного и синтетического происхождения получили очень широкое применение в пищевой промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

Характеристика современных консервантов и действие на организм.

Сорбат калия (Е-202) Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных изделий. Может вызывать аллергические дерматиты.

Сорбат натрия Е-201 Сорбат натрия широко используются для яичных и кондитерских изделий. Может вызвать аллергические дерматиты.

Сорбиновая кислота (Е200) Используется практически во всех отраслях пищевой промышленности – от хлебопечения до виноделия. Может вызывать аллергические дерматиты.

Нитраты натрия (Е251) и калия (Е252) Нитраты натрия и калия широко используются в мясных и рыбных продуктах. Вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Повышают артериальное давление. Возможно канцерогенны.

Молочная кислота (Е270) Используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов. В настоящее время нет данных о влиянии на организм человека.

Диоксид серы (Е220) Диоксид серы тормозит потемнение свежих овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. Негативно влияет на функции почек. Раздражитель дыхательных путей, может вызвать приступ астмы.

Бензойная кислота (Е210), бензоат натрия (Е211) и калия (Е 212) Используется при производстве соков из фруктов и безалкогольных напитков. Может провоцировать приступы астмы, возможно, канцерогенена. (Е210) В больших дозах может вызывать расстройство кишечника, возможно, канцерогенены. (Е211, Е212)

Консерванты, запрещенные к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации E216 E217 E240 Консерванты, не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности Российской Федерации Е209, Е213, Е215, Е218,Е219, Е225 – 228, Е230- Е223, Е237, Е238, Е241, Е252, Е263, Е264, Е281-Е283 Консерванты, запрещенные в других странах, но не запрещенные в Российской Федерации Е214, Е236 Из консервантов сегодня абсолютно запрещен к применению формальдегид (Е 240)

Изучить состав газированных напитков по этикетке и опытным путем установить наличие в них вредных веществ.

Провести анкетирование среди учащихся и предложить рекомендации по употреблению газированных напитков.

Методы исследования:

1.поиск информации в Интернете и в специальной литературе,

3. практическая работа по изучению составных компонентов газированных напитков

Предмет исследования: состав газированных напитков .

Сроки эксперимента: октябрь 2014 г.- март 2015г.

Глава 1. Газированные напитки

1.1. Химический состав газированных напитков

1.2. Влияние компонентов газированных напитков на здоровье.

Глава 2. Что привлекает в газированных напитках.

2.1. Социологический опрос среди учащихся

Под стойкостью напитков понимают продолжительность их хранения в сутках до появления помутнений или изменения физико-химических или органолептических показателей, характеризуемых как несоответствие нормативным документам. Стойкость готовых напитков, разлитых в бутылки, определяют путем их выдержки при температуре 20±2 0С. Для прозрачных напитков оценивают время до появления видимых помутнений, для замутненных напитков - до повышения кислотности сверх допустимых пределов (более 0,3 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка), указанных в характеристике данного напитка.

- без консервантов составляет 10 суток,

- с консервантами - 20 суток,

- пастеризованных - 30 суток,

- негазированных напитков - 5 суток.

Стойкость напитков брожения (квасов):

- в бочках и цистернах - 2 суток,

- в бутылках - 5 суток.

Появление осадков или другие изменения в напитках вызываются причинами биологического и небиологического характера.

Биологические помутнения напитков, вызванные развитием микроорганизмов, являются наиболее частой причиной нарушения их стойкости.

Визуально порча напитков микробиологического характера определяется по ряду признаков:

- появление мути, слизи, хлопьев, колец или пленок на поверхности бутылок;

- повышение давления при накоплении СО2, образование пены, выброс напитка при вскрытии бутылки, разрыв бутылок;

- изменение запаха, окраски, вкуса (переброженный вкус, маслянистый привкус, вызванный накоплением диацетила при развитии лейконостока или других молочнокислых бактерий, плесневелый вкус при размножении плесневых грибов).

На биологическую стойкость напитков оказывают положительное влияние некоторые природные компоненты, например, замечено, что напитки с натуральными эфирными маслами меньше подвергаются микробиологической порче, так как эфирные масла обладают бактерицидным действием.

Источниками микроорганизмов может быть сырье, оборудование, воздух, рабочие.

Порча напитков может вызываться различными видами микроорганизмов.

Дрожжи как культурные, так и дикие развиваются при наличии небольшого количества кислорода в бутылке. Вызывают более 90 % всех болезней напитков. Образуют муть, хлопья, дают вспенивание напитков.

Молочнокислые бактерии размножаются в напитках, содержащих азотистые вещества, например, на соках, с рН не менее 3.

Наиболее опасен Leuconostoc mesenterioides, который относится к гетероферментативным молочнокислым бактериям. Он расщепляет сахарозу в глюкозу и фруктозу, затем глюкозу превращает в высокомолекулярное вещество декстран, что приводит к ослизнению напитка. Развивается при рН более 5. Попадает в напитки с сахаром.

Бактерии рода Lactobacillus также размножаются в напитках на соках, превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут размножаться и в напитках на сахарозаменителях, так как способны потреблять лимонную кислоту.

Уксуснокислые бактерии развиваются, в основном, в негазированных напитках. Они требовательны к среде, нуждаются в источниках азота и кислороде. Размножаются при рН более 4.

Плесневые грибы чаще появляются в негазированных напитках, попадают из воздуха при плохом санитарном состоянии помещений и тары. Даже при незначительном развитии плесеней необратимо ухудшается вкус и запах напитков.

Предотвращение биологических помутнений достигается технологическими приемами и специальными методами.

К технологическим методам относятся:

- строгое соблюдение технологических режимов и санитарно-гигиенического состояния производства. Необходима тщательная регулярная мойка и дезинфекция оборудования, трубопроводов и помещений. Для снижения обсемененности воздуха рекомендуется устанавливать бактерицидные ртутно-кварцевые лампы в цехе розлива и купажном отделении, наиболее неблагоприятных участках производства, использовать закрытые емкости;

- тщательная подготовка сырья: умягчение воды при высокой жесткости для предотвращения нейтрализации лимонной кислоты, фильтрование воды через керамические фильтры, соков - через обеспложивающие фильтры, подготовка брака напитков перед использованием;

- приготовление сахарного сиропа горячим способом, купажного сиропа полугорячим или горячим способом;

- проведение тщательной деаэрации воды для полного удаления кислорода, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, использование синхронно-смесительного способа получения напитков;

- контроль качества мойки бутылок, соблюдение режима работы бутылкомоечных машин, необходимой концентрации щелочи и температуры моющих растворов в ваннах;

- приготовление напитков с рН 3-4 и ниже.

К специальным методам повышения стойкости напитков относятся:

- пастеризация напитков на зерновом сырье,

Пастеризацию напитков можно проводить в ваннах или туннельных оросительных пастеризаторах по режиму, близкому к режиму пастеризации пива. В туннельных пастеризаторах максимальная температура обработки 65-70 0С.

Применение консервантов - наиболее распространенный и простой способ повышения биологической стойкости напитков.

Требования к консервантам:

- безвредность для человека;

- эффективное подавление посторонней микрофлоры;

- отсутствие отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели и биологическую ценность напитков;

Большинство консервантов, используемых в безалкогольном производстве, обладают антифунгальным действием, подавляя размножение дрожжей.

В мировой практике используют в качестве консервантов:

- соли и эфиры органических кислот: бензоаты, сорбаты, салицилаты;

-органические кислоты: бензойную, сорбиновую, муравьиную, дегидрацетовую;

В нашей стране разрешено использовать бензойную, сорбиновую кислоты и их соли - бензоат натрия и сорбат калия, а также окси-производные 1,4 нафтохинона - юглон и плюмбагин. Юглон получают из древесины грецкого ореха, плюмбагин - из ряда растений, например Ceratostigma plumbagenoides.

Юглон действует на все виды микроорганизмов, плюмбагин более активен в отношении бактерий. Их получают из растительного сырья с небольшими выходами, поэтому применение этих консервантов ограничено.

Доза юглона 0,3 мг/дм3, плюмбагина - 3 мг/дм3 напитка.

Бензоат натрия в виде раствора на цитрусовом настое или ароматической эссенции вносят в дозе из расчета 177 мг/дм3 напитка в купажный сироп с выдержкой 2 часа.

Сорбат калия вносят в дозе 0,03 % или в смеси с аскорбиновой кислотой 0,01 % сорбата калия и 0,05 % аскорбиновой кислоты.

21 Стойкость пива способы ее достижения.

Стойкость пива — это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20°С.

В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение.

К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные.

Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок.

Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой температурой выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем в ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для ее устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

По ГОСТу минимальная стойкость Жигулевского пива 7 сут., а для сортов пива с более длительной выдержкой при дображивании — 8—10 сут.

Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами и пастеризуют.

Обработка пива стабилизаторами. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сборнике перед розливом.

Известны различные ферментные стабилизаторы для обработки пива, но все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом — аскорбиновой кислотой.

Например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве, применяют ферментную систему глюкозооксидаза — каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент — глюкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реакции перекись водорода второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода. Освободившийся во второй реакции кислород вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода кислорода или глюкозы.

Ферментная система глюкозооксидаза — каталаза повышает биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива.

Для стабилизации применяют также полиамиды, которые адсорбируют из пива полифенолы и высокомолекулярные белки.

Пастеризация пива. Это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке.

Под влиянием температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ).

За одну пастеризационную единицу принят эффект уничтожения микроорганизмов, достигаемый при температуре 60°С в течение 1 мин.

Для достижения стерильности пива в производственных условиях необходима тепловая обработка до 30 и даже 50 ПЕ.

Для пастеризованного пива характерно появление хлебного привкуса.

На пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво.

Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оросительных) пастеризаторах, где температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин.

В табл. 20 на с. 189 приведен режим пастеризации пива в бутылках.

Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 72—74°С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы, в одной секции которых пиво обрабатывается в тонком слое (толщиной 3 мм) теплом за 30—40 с, в другой — охлаждается до 0°С.

При пастеризации в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.

После охлаждения пиво подают в автомат для розлива в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность процесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопровода.

Розлив, при котором принимаются все. меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим (свободный от микроорганизмов). При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигается биологическая стойкость пива в течение 6—12 мес.

Если пиво насыщается СО2 в процессе брожения и дображивания, то это естественная карбонизация, зависящая от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда С02 подают в пиво извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО2 или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными.

Перед карбонизацией пиво охлаждают до температуры, близкой к 0°С в противоточном теплообменнике-охладителе, установленном после фильтра или сепаратора, и затем направляют в карбонизатор.

На рис. 64 показан карбонизатор, предназначенный для насыщения пива диоксидом углерода в непрерывном потоке.

Карбонизатор состоит из корпуса 3, шнека 4, металлокерамической трубки 2, служащей для диспергирования пузырьков СО2, и трубопроводов.

Охлажденное пиво подается в корпус под давлением 0,05— 0,07 МПа. Поступая в корпус, оно направляется шнеком и омывает металлокерамическую трубку 2, через которую подается диоксид углерода, от трубопровода / под давлением 0,1—0,3 МПа. Пиво перемешивается с газом, который при этом частично растворяется в нем. Поступление С02 в виде мельчайших пузырьков создает большую площадь соприкосновения жидкости и газа и способствует карбонизации пива.

Содержание СО2 в пиве при выходе из карбонизатора составляет 0,35—0,40% мае.

После карбонизации пиво направляют в сборник, где его выдерживают 6—.8 ч при температуре до 2°С и только после этого передают на розлив.

На карбонизацию 1 дал пива расходуется до 15 г СО2, который на завод доставляют в баллонах.

Читайте также: