История ресторанного бизнеса в мире реферат

Обновлено: 02.07.2024

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Содержание

Работа содержит 1 файл

История ресторанного дела.docx

Введение ------------------------------ ------------------------------ -----------------2
История ресторанного дела в мире ------------------------------ ---------------3
Краткая характеристика некоторых ресторанов питания------------------7
История ресторанного дела в России ------------------------------ ------------8
Современное состояние ресторанного дела ------------------------------ ---13
Заключение ------------------------------ ------------------------------ -------------15
Список использованной литературы ------------------------------ ------------16

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан.

В общем, понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

История ресторанного дела в мире.

В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники XIV века останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". Поесть в пути в те времена было сложно. Зачастую приходилось брать с собой еду из дома или покупать продукты у местных фермеров. Солёная свинина была наиболее распространенной походной пищей. В Европе тогда ещё не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV впервые отведал картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнув: "Опять какая-то гадость из Америки!".

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда, как и в другие религиозные центры континента вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, ежегодно стекались тысячи людей. Больше всего это напоминало паломничество в Мекку. Фактически, это были тогдашние туристы, которые двигались по определенным маршрутам. И естественно, что все постоялые дворы по пути их следования стремились побольше заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне "Табард-Инн" паломникам везло вдвойне. Тому, кто расскажет самую интересную историю, хозяин предлагал бесплатную еду. Уж не является ли это первым отмеченным в истории примером "ресторанного бизнеса" с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешественников подстерегали многочисленные опасности. Было совсем нелёгким делом найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников. Ограбления на дорогах были весьма частым явлением. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.

В европейской и британской литературе до середины XVIII века практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. Разумеется, были таверны, в которых Фальстафф и его собутыльники могли подкрепиться дешевой пищей не слишком изысканных вкусовых качеств и выпить испанского красного вина. В шекспировском театре "Глобус" можно было воспользоваться услугой предприимчивого Нелла Гу-иннза и купить поштучно апельсины из его корзины. В то же время для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые предпочитали питаться дома, составляя меню по собственному вкусу. Даже в римских виллах в глубине континента можно было при желании получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей. Но при этом не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти переодеться, заказать редкое блюдо из словьиных язычков и воспользоваться "вомиторием". ("Вомиторий" - это вовсе не то место, где полностью насытившийся человек мог опорожнить свой желудок от съеденного, чтобы продолжать трапезу, как мог подумать читатель. Такого помещения в римских виллах предусмотрено не было. "Вомиторий" представлял собою просто выход, скажем, из театрального зала или с арены цирка. Единственным приспособлением для опорожнения желудка были железные поручни, установленные на высоте плеч, в мужских туалетах в старинных жилищах германцев) .

Но даже для богатых еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и другие симптомы, часто наблюдавшиеся у людей в средние века в конце зимы, были, по-видимому, признаками начала цинги. Ведь до поздней весны в продаже не имелось никаких фруктов, богатых витамином С.

Сложно обстояло дело и с хранением еды. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и весьма рискованное предприятие.

В 1795 году Франсуа Аппером была изобретена высокотемпературная стерилизация продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и потому недоступными для широких масс.

При римском и китайском императорских домах для хранения продуктов широко применялся лед, причем в Европу и Америку его привозили из Арктики, что было весьма дорогим удовольствием. Зимой его хранили в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к зарождению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году в результате усовершенствования британской фирмой "Электролюкс" он стал бесшумным. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Любопытно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа.

Набор кулинарных рецептов различных блюд в ходе истории непрерывно пополнялся. По сохранившимся до наших дней останкам древних воинов можно узнать о преобладании в их рационе каши. Когда-нибудь можно будет написать целое исследование о влиянии протеинов в пище людей на развитие технической мысли. Время от времени в истории возникали решающие стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что поджаренное мясо вкуснее и легче жуется, чем сырое, а зерно, обработанное горячей водой, легче переваривается в желудке. Позднее люди дошли до таких кулинарных шедевров, как персики мельба или цыпленок маренго.

В X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить тем самым размер их печени и изготовить паштет; торговля специями с Востока всегда была успешной; а при дворе Людовика XIV просто сходили с ума, когда появился горох из Италии.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции люди стали гораздо чаще переезжать с места на место, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 году в ряде крупных городов США родились рестораны, имевшие шумный успех. Заведения "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн", "У мистера Литтла" и пр. были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с наборами дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были уже самым обычным явлением. В 1814 году союзные армии англичан, бельгийцев, голландцев, испанцев, пруссаков, русских и австрийцев, разгромив Наполеона, вошли в этот город. В популярной в те времена песне были слова: "Не удержишь их на ферме, они видели Париж". В Париже проводили свободное время представители всех чинов и сословий. И те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли там же потратить свои деньги. Семьи офицеров оккупационных армий союзников подолгу гостили во французской столице.

Прошло время, и войска увезли домой воспоминания о Париже, распространяя их по всему миру. Сельскохозяйственное общество всё больше становилось промышленным. И всё большее число людей начинало нуждаться в приеме пищи за пределами своего дома. Но, тем не менее, рост ресторанного дела осуществлялся весьма медленно. Тогда, как и теперь, приглашение гостя или любовная измена обеспечивали рестораны постоянной клиентурой (обычно из богатых или вновь разбогатевших людей). К 1820-м годам путники, случайно забрёдшие в ресторан гостиницы "Стивенз Хотел" в Лондоне, обслуживались медленно и нелюбезно. У Крокфорда имелся игорный клуб, где терялись и приобретались состояния, и почти круглосуточно обслуживались посетители под руководством известного метрдотеля по имени Удо. И хотя там не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить порядка десяти фунтов за зеленым сукном игрального стола.

Взаимное общение, которое было привилегией богачей, приходилось в основном на ночные часы. В 1821 году в Лондоне лорд Олвенли каждый день мог наслаждаться абрикосовым тортом, в то время как месячное жалованье его прислуги не превышало стоимости всего одной бутылки шампанского. А в меню принца-регента, проводившего приемы гостей в "Брайтон павилион", было множество очень редких блюд, являющихся творениями метра Антонина Карема, которые могли оценить лишь любители. Хотя принц-регент таковым не был, но, тем не менее, и он любил наслаждаться ими.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились всё более частыми. К примеру, в 1880 году Ч. Диккенз, обращаясь к другу, жаловался на качество бутербродов, подаваемых в железнодорожном буфете. В 1908 году Эдит Уортон описывала ресторанное обслуживание в одном из своих любовных писем: "Последнее блюдо на обеде было подано с соответствующей торжественностью… наш первый обед у Дюваля. наш официант у Монморенси. " и так далее.

Во Франции гастрономическое искусство является настоящей национальной гордостью. Оно было и осталось основным компонентом торговли в целом, причем многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы всего лишь позаимствовали у итальянцев все свои идеи! В это же время рестораны стали обычным явлением и в США, но только в больших городах.

Краткая характеристика некоторых ресторанов питания.

Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Целью данной курсовой работы является теоретическое исследование исторического развития ресторанного бизнеса в России и зарубежных странах.

Задачи исследования:
Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;
Изучить становления ресторанного бизнеса в России;
Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.

Содержание работы

Введение 3
Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире 4
1.1. Становление ресторанного бизнеса в мире 4
1.2. Развитие кулинарного искусства в мире 8
Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе 11
2.1. Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день 11
2.2. Современный вид ресторанного бизнеса в России 14
Глава 3. Этапы построения ресторанного бизнеса в России 17
3.1. Становление ресторанного бизнеса до XV в. 17
3.2. Ресторанный бизнес в Новое время 19
3.3. Становление ресторанов в советском обществе 25
Заключение 28
Список литературы 29

Файлы: 1 файл

kursovaya_VANINA.doc

Введение

В настоящее время происходит интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль, в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современные рестораны выполняют не только свою основную функцию – общественного питания, но и функцию развлекательного центра, здесь люди могут не только покушать, но и отдохнуть, зарядиться положительными эмоциями. Люди ищут способы удовлетворения собственных желаний, разнообразия своей жизни. Современные рестораны должны, прежде всего, опираться на опыт предыдущих эпох и желания современного клиента.

В качестве объекта выступает история развития ресторанного бизнеса.

Предмет исследования – особенности развития ресторанного бизнеса на разных исторических этапах.

Проанализировать развития ресторанного бизнеса в мире;
Изучить становления ресторанного бизнеса в России;
Рассмотреть современное состояние ресторанного дела.

Теоретическую основу работы составили труды таких ученых, как Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А., Калинкин Л.Д., Шкляев Н.Д., Жолдак В.И., Картер Г.. Ланкар Р., Оллье Р. и других ученых.

Глава 1. Теоретический аспект истории развития ресторанного бизнеса в мире

1.1. Становление ресторанного бизнеса в мире

Первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. Развитие общественной жизни обусловлено необходимостью организации не только питания для путешествующих, но и предоставления им ночлега.

Знатные люди того времени чаще всего ели дома, разрабатывая собственное меню на день. На европейском континенте Карл Великий в VIII в. для отдыха пилигримов создал специальные дома. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный прием, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из запасов аббатства, два госпиталя с постелями для больных и даже освященное место погребения для усопших.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо. Обычно монахи на своих угодьях сами выращивали овощи и разводили скот. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частных домах. Кроме того, монахи вели жесткую систему учета продуктов, что сказывалось на стоимости пищи.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием "Добродетельные удовольствия".

Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия "меню" перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде "записок" с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре.

Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми. Сложно было и с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться.

Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны.

В сельских местностях создавали постоялые дворы для проезжающих. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. Перекусить можно было и в харчевнях.

Упоминание о первой английской кофейне относится к 1652 году [18; 7]. Они набирали все большую популярность в Англии. Благодаря чему, в скором времени стали центрами культурной и литературной жизни своего времени.

Для американского континента были характерны таверны. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит "Полная книга домашней хозяйки". В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием "Американская кухня".

В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать

В 1782 году во Франции на улице Ришелье открылся первый уже настоящий ресторан, 3 года спустя еще один. К 1794 году их было уже 5 сотен. К 1800 англичане начали перенимать у французов принцип построения ресторанов. В 1927 году Мариотт открыл первую придорожную закусочную, в которой люди обслуживались, прям не выходя из машины.

Подводя итог выше сказанному, можно сформулировать следующие выводы:

1. Ресторанный бизнес в мире развивался с древнейших времен, имел разные виды, но идея создания питания за пределами дома, в дороге уже присутствовала.

2. На развитие ресторанного дела повлияли такие факторы, как историческая эпоха, уровень экономического, социального, технического развития определенной страны.

1.2. Развитие кулинарного искусства в мире

В Бельгии и Люксембурге кулинария и ресторанный бизнес с самого начала были взаимосвязаны и развивались так же, как в соседней Франции [3;21]. Ресторанный бизнес в Бельгии берет начало от простых заведений, в которых предлагали жареные продукты (крокеты, слойки, жареный картофель) [3;27].

Кулинарные и гастрономические традиции Испании берут начало в Средневековье. Именно в этот период появились первые кулинарные книги и рецепты, записанные на различных диалектах. В XVI и XVII в. значимость Испании на мировой арене возросла в связи с открытием Америки, которое привело к появлению в Европе таких продуктов, как какао, картофель, фундук, ананас, сахарный тростник и т.д. Спустя несколько столетий в это стране, как и во всей Европе, заметно влияние французской кухни, стилей и правил. В XIX в. стали бурно развивать местную и национальную кухню.

Кухня в Великобритании и Ирландии зародилась с появлением на Британских островах первых поселений, однако современный вид приобрела лишь в Средние века. Норманны перенесли в Британию традиции итальянской и французской кухонь. Начиная с XVI в., в кухне этих стран происходили изменения, обусловленные разрывом с католицизмом. Британская кулинария исключила блюда, принятые в католические празднества, она испытывала влияние французской и немецкой кухонь.

В Италии же большое влияние на кулинарные пристрастия оказывали исторические и культурные события, природные (географические) условия. В Античное время эту территорию населял такой народ, как этруски, которые достигли определенных успехов в области кулинарии, которая носила характер изысканности. На смену этому народу пришла римская цивилизация, с роскошью и изобилием во всех сферах жизни. Характерным блюдом был мясной бульон. XVII в. стал веком популярности кофе, чая и шоколада, что дало толчок для развития первой кофейни.

Гастрономические пристрастия в Швеции были очень просты, так как преобладало сельское хозяйство и рыболовство. Интерес к кулинарии появился только во время военных компаний на Балтийском море и за рубежом. Настоящий кулинарный подъем в Швеции начался в 50-60-е гг. XX столетия из-за большой миграции в страну населения из других стран Европы. В конце 60-х годов в городах и деревнях начал процветать ресторанный бизнес. Увеличение числа ресторанов в Швеции является заслугой итальянцев. Большая часть пиццерий, ресторанов принадлежат людям из Италии и Югославии.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

- кулинарное дело возникало в разных странах Европы в разные временные промежутки;

- оказывало большое влияние на развитие ресторанного бизнеса;

- большое влияние на гастрономические предпочтения Европейских стран оказывала французская кухня, которая по своему развитию опережала другие страны.

Глава 2. Тенденция развития ресторанного бизнеса в современном обществе

2.1. Ресторанный бизнес в мире на сегодняшний день

В XXI в. ресторанный бизнес находится в самом своем расцвете, с одной стороны, а с другой, походы в эти заведения может позволить себе не каждый человек. Такие места посещают чаще всего люди, имеющие определенный материальный достаток, которые дорожат своим временем и не задумываются о сумме, потраченной в ресторане. Молодежь тоже начала посещать самые разнообразные заведения. Юноши и девушки с удовольствием посещают фаст-фудовские предприятия.

Среди самых разных ресторанов разгорается конкуренция. Хозяева их борются за внимание клиента, а он уже вправе выбирать, кому из них отдать предпочтение.

К радости рестораторов, люди все чаще приходят в ресторан, уходя от традиционной домашней пищи, т.к. в этих заведениях все чаще предлагают домашнюю еду. Ее отличие состоит в том, что дома ее никогда так не приготовишь, потому что это под силу только профессионалам своего дела.

В развитых странах наблюдается 3 типа ресторанов [3; 176]:

1. Очень дорогие рестораны. В них кухня ориентирована на мировые достижения кулинарного искусства всего мира. Такие рестораны есть во всех странах мира.

2. Небольшие семейные ресторанчики. Очень развиты в Западной Европе в маленьких городах. Как правило, там все друг друга знают и заходят часто в такие места. Владельцы этих заведений чаще всего знают о вкусах, предпочтениях своих посетителей. Здесь незатейливая кухня, простые недорогие вина.

3. Сетевые рестораны. Отличаются тем, что имеют низкие цены, бизнес строится по законам больших корпораций. Чаще всего это предприятия быстрого обслуживания с хорошо налаженной системой снабжения, с четко разработанной технологической моделью. Все подчиненно закону: быстро и качественно удовлетворить массовый спрос. Такие заведения ориентированы на потребителя со средним и низким доходом. Цена, качество пищи, обслуживание, внутренний маркетинг и возможность применить знания и опыт самых разнообразных кухонь мира показывает, что за такими сетевыми предприятиями большое будущее.

Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.

Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.

Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!

Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).

Не смотря на высокий темп появления и популяризации ресторанов, этот бизнес был довольно рискованным. Рестораторы 19 века, в отличие от современников, не имели полного кухонного арсенала, а так же холодильников для хранения продуктов. В зимнее время некоторые продукты можно было сложить в подвалах, таким образом сделав небольшой запас. А летом все продукты необходимо было сразу приготовить и подать.

Рестораны в России.

Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.

Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.

Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.

Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.

Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.

Целью написания контрольной работы является наблюдение за развитием и становлением ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства в различные времена.

Задачами исследования является выделение периодов в развитии индустрии гостеприимства, а также определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса.

Содержание

1. История развития общественного питания в Европе

1.1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.).

1.2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

2. История развития ресторанного бизнеса в России.

2.1 Истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси

2.2 Становление национальной кухни на Руси

2.3. Развитие общественного питания в России

Список используемой литературы

Работа состоит из 1 файл

Становление.doc

1. История развития общественного питания в Европе

1.1. Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.).

1.2. Средние века (V - XV вв. н.э.)

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

2. История развития ресторанного бизнеса в России.

2.1 Истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси

2.2 Становление национальной кухни на Руси

2.3. Развитие общественного питания в России

Список используемой литературы

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Актуальность темы контрольной работы связана именно с многочисленными изменениями, произошедшими в процессе развития и становления общественного питания.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

1. История развития общественного питания в Европе.

1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

1.2 Средние века (V - XV вв. н.э.)

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда - рыба или цыпленок), запивая все это пивом.

Никакое обсуждение средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса.

Санитарные условия кухонных помещений были просто ужасающи: о холодильниках никто и понятия не имел, продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников бестолково суетились у плиты, мешая друг другу.

Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны. Полагают, что королева Екатерина Медичи пыталась приучить французский королевский двор пользоваться вилками еще в XVI столетии, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки. Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день.

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай.

В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. в одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне, и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли еще одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль -- помогли в отрезвлении всего Европейского континента.

Несмотря на свою отрезвляющую роль, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию.

В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе, рост популярности путешествия на дилижансе революционизировал индустрию гостеприимства на дорогах. Чем длиннее путь, чем больше толчков и тряски на промерзшей дороге, тем приветливее казался пассажирам придорожный постоялый двор со своими традициями-- явление уникальное по тем временам.

Гостеприимство в период Французской революции. К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д'Аржан", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом "restorantes" (во французском языке означающем "укрепляющий, восстанавливающий") назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны на улице Баель господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют "отцом современного ресторана". Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

Предпосылки развития

Люди всегда любили хорошо и вкусно покушать, но кулинарные таланты проявляются не у всех, да и времени на приготовление кулинарных изысков надо много. Еще в старые времена существовали заведения, в которых можно было перекусить и выпить. Хотя назвать их ресторанами было нельзя. В основном это были таверны, где подавалась простая еда, а интерьер оставлял желать лучшего.

Простые деревянные столы, нехитрая утварь и незамысловатые, повседневные блюда, делали эти заведения не столь привлекательными. Нельзя сказать, что еда была невкусной, но контингент, посещавший их, был очень интересным.

Здесь можно было услышать пьяную брань и сальные словечки. Для представителей высшего общества таверны не были привлекательны. Поэтому вопрос открытия заведений более высокого уровня становился все более актуальным.

Первый ресторан

История создания ресторана начинается с 1765 года. Именно в это время было открыто первое заведение, ставшее прототипом ресторана. Инициатором этого был француз Буланже. Первый ресторан появился в Париже. Иначе и быть не могло. Жители этой страны всегда имели страсть ко всему изысканному. Но не сразу он стал пользоваться популярностью.

История ресторанов только получила свое развитие, и этому заведению еще предстояло пройти трудный путь к совершенству. Целью создания было сделать что-то более изысканное, чем таверна. Каково же было меню ресторана? История свидетельствует, что список блюд был беден. В основном это была еда из различных видов мяса и птицы. В меню также входил наваристый бульон.

Развитие ресторанного дела

Со временем стали появляться новые подобные заведения. С каждым днем интерьер и меню ресторанов преображались. Здесь свою лепту внесла конкуренция. История ресторанов получила свое продолжение, и этот бизнес был поставлен на поток. Особое внимание стали уделять внешнему облику заведений. Их стали обставлять роскошной мебелью и украшать хрустальными люстрами. Меню ресторана тоже преобразилось. В нем появились сотни блюд, которые отвечали вкусам самых требовательных аристократов.

У входа гостей встречали слуги в ливреях, что придавало первым ресторанам еще большую помпезность. Особое внимание уделили винным погребам. В самых роскошных заведениях были собраны великолепные запасы, которые поражали своим ассортиментом. В 1786 году французское правительство официально продлило работу ресторанов до 23 часов.

Ресторанный бизнес шагает по миру

Постепенно рестораторы поняли всю выгоду таких заведений. В основном их создавали с ориентировкой на знатных особ, путешественников и приезжих. Но история ресторанов начала новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый колорит и предлагали кухню, традиционную для данной местности.

Комфорт и уют стали неотъемлемой частью ресторана. Ассортимент блюд и возможность выбора сделали заведения очень популярными. Старейшие рестораны "Гранд-Таверн-де-Лондр" во Франции и "Собрино-де-Ботин" в Испании стали основателями этого бизнеса. История развития ресторанов содержит много интересных фактов.

Рестораны в России

В нашей стране все происходило немного по-другому. История ресторанов в России берет свое начало в 19-м веке. В это время в стране существовали харчевни, кабаки и трактиры. Уровень этих заведения оставлял желать лучшего. Это были простые питейные забегаловки, в которых можно было перекусить нехитрой едой в очень многоликом обществе. Несмотря на то что в Европе ресторанный бизнес уже достиг высокого уровня, в России это дело еще не получило своего развития.

Во времена царствования Ивана Грозного был издан указ, в котором оговаривались места продажи спиртных напитков. Это были царевы кабаки, и они приносили хорошую прибыль. Затем эти заведения стали называться питейными домами. Произошло это в 19-м веке. Право на их организацию появилось не только у государства, а и у частных лиц. Естественно, что к любому спиртному напитку надо подавать хорошую закуску. Поэтому в питейных домах стали готовить различные блюда. В основном это были пироги и несколько горячих кулинарных творений, не отличавшихся особой замысловатостью. Затем питейные дома сменили трактиры. Целью создания этих заведений стала продажа еды и питья, которые были традиционными для русской кухни. В конце 19-го века появилось много кофеен, харчевен и чайных, но их класс оставался на не очень высоком уровне. До понятия ресторана было еще очень далеко.

Первый ресторан в Москве

Повара создавали новые кулинарные шедевры и преподносили старые, проверенные рецепты в самом ярком их проявлении. Меню ресторана включало сытные и питательные блюда, которые давали полное представление о настоящей еде. Вся эта роскошь отлично сочеталась с истинно русским размахом. В ресторане обязательно были пляски и песни цыган.

Дальнейшее развитие

История создания ресторана в России на этом не закончена. Эти заведения стали пользоваться особым спросом. Широта русской души и страсть к хорошей и сытной еде сделали свое дело. Постепенно ресторанный бизнес получил свое развитие в обеих столицах. Заведения такого класса стали различать по категориям. Большое значение стала играть обстановка, качество еды и развлечения.

Процесс развития этого бизнеса уже было не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке.

Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.

Читайте также: