История европейской кухни реферат

Обновлено: 05.07.2024

Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.
В рамках курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;
– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;
– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;
– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;
– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.

Введение
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования
к качеству кулинарных изделий
1.1 Классификация блюд европейской кухни
1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству
кулинарных изделий, формы подачи
2 Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства блюд
европейской кухни
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов
сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из
него для организма
3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода
готовых изделий
3.2 Разработка технологических схем производства блюд
4 Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюд
4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд
4.3 Разработка технологических и технико-технологических
карт на разрабатываемые блюда
Заключение
Список использованных источников

Файлы: 1 файл

Курсовая Александрова проверено 10.01.doc

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования

к качеству кулинарных изделий

1.1 Классификация блюд европейской кухни

1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству

кулинарных изделий, формы подачи

2 Характеристика сырья

2.1Требования к сырью для производства блюд

2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов

сырья для производства кулинарных изделий

2.3Физиологическое значение сырья и блюд из

него для организма

3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода

3.2 Разработка технологических схем производства блюд

4 Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1Расчет энергетической, пищевой ценности блюд

4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд

4.3 Разработка технологических и технико-технологических

карт на разрабатываемые блюда

Список использованных источников

Приложение А Схема технологического процесса приготовления

Приложение Б Схема технологического процесса приготовления

Приложение В Схема технологического процесса приготовления

Приложение Г Схема технологического процесса приготовления

Приложение Д Схема технологического процесса приготовления

Приложение Е Технологические и технико – технологические

карты на разрабатываемые блюда

Актуальность данной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясны блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо, мясопродукты и овощи в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.

В рамках курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;

– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;

– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;

– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;

– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.

Слишком большой отступ справа

1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда ряда стран. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них, можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В одном ресторане можно попробовать на первое крем-суп из шампиньонов из Франции или гуляш, родом из Венгрии, а на второе шницель, родиной которого является Германия, а на десерт итальянский тирамису или испанскую тортилью. Согласитесь, заманчиво?
Особенностью европейской кухни является обилие блюд из овощей и разнообразных соусов. Если сравнивать ее с восточной, то европейцы, которые тяготеют к большей натуральности вкуса продуктов, значительно меньше используются приправы и специи.
Еще одной характерной особенностью европейской кулинарии является и большое количество запеченных или жареных блюд из мяса: ростбифы, эскалопы, бифштексы, лангеты, антрекоты, шницел. Список можно продолжать очень долго. Для гарнира чаще всего используют овощи, крупы и разнообразные мучные изделия (вермишель, макароны, лапша). Не забыты в европейской кухне и яичные блюда (омлет, яичница родом из Европы) и разнообразные мясные (с ветчиной, колбасами) и сладкие (с вареньем, джемом) бутерброды. Традиционно перед едой подается легкое вино - аперитив, который способствует более быстрому усвоению пищи.
Австрия подарила миру утренний кофе. Австрийские кофейни были первыми и по их примеру после открывались современные европейские кафе. Италия -это, безусловно, пицца и макароны, которые также заняли прочное место в европейской кухне. Англия внесла свой вклад ростбифом и бифштексом, а одно из ее направлений (йоркширская кухня) поделилась с миром воздушным пудингом. Гуляш - блюдо из мяса (свинины, говядины, баранины) с добавлением паприки и муки родом из Венгрии. Он представляет из себя что-то среднее между густым супом и рагу. Закуски и вторые блюда, в приготовлении которых задействованы различные колбасы, сосиски и сардельки, пришли в европейскую кухню из Германии. Шоколад, сырное фондю и швейцарский рулет - вклад Швейцарии.
Также характерными и знаменитыми блюдами европейской кухни, которые невозможно не упомянуть, являются приготовленные на углях блюда с острым томатным соусом (барбекю); охлажденный суп из томатов, огурцов, перца с добавлением уксуса, чеснока и оливкового масла из Италии (гаспачо); толстые макароны, начиненные куриным, мясным или грибным фаршем (каннелони); тончайшие, просвечивающие кусочки сырого говяжьего филе с маринадом или соусом (карпаччо), овощной густой суп с пастой (минестроне).
При подаче блюд европейской кухни важна и сервировка самого стола непременными атрибутами – столовыми приборами (ложки, вилки и ножи) и салфетками.

Какая именно эта кухня, сложно ответить. Ведь этот термин подразумевает традиции всех европейских стран. Но, все же, большее внимание определяет западную часть Европы и конечно же, Средиземноморье. Кухню можно поделить по территориальному принципу. К североевропейской относятся блюда из морепродуктов в соединении с овощами, зерновыми изделиями, ягодами и грибами от Прибалтики, Британии, Скандинавии.

Центрально-европейская часть отличается мясными яствами и овощными гарнирами, а также сладкой и воздушной выпечкой, кофем. Средиземноморское меню имеет колоритные блюда. Здесь можно встретить рыбу, молочные и мясные блюда, микс овощей, фруктов, зелени, оливок, вина и т.д. Смесь итальянской, греческой, португальской, турецкой, испанской, хорватской и сербской кухней делает европейские яства непревзойденными!

Восточноевропейское меню объединило Россию, Украину, Грузию, Молдову, Армению и Болгарию. Западноевропейские яства включают сырные и молочные изделия. Особенной остается французская кухня, которая имеет простые, но в то же время утонченные угощения.

Кухня европейских народов

Начало европейской кухни положено еще в средневековые времена. Сегодня эти блюда доведены до совершенства благодаря мастерству поваров, которые служили при дворах вельмож, королей и царей. Ведь обычные люди имели еду простую, скромную. Бедняки не употребляли мясо, так как не имели на это денег. Поэтому их стряпня имела в составе грибы, плоды и ягоды. Обычные крестьяны придумали массу вкуснейших блюд из ягод.

Европейский вкус трансформировался из века в век. Этому служили различные события, которые происходили в те времена. На меню повлияла история, слияние культур, но в это же время она считается классической. Таким образом, народы стран всегда были педантичны с выбором еды и требовательны к качеству продуктов. Самые лучшие и известные яства готовят в ресторанах нашей страны. Европейское меню очень популярно в наши дни, ни одно заведение не обходится без традиций Европы.

Каждый современный человек может попробовать не только блюда своей национальной кухни, но и совершить воображаемый гастрономический тур, чтобы ознакомиться с кулинарными пристрастиями народов. Повара различных стран имеют собственные рецепты и любимые ингредиенты, иногда смешивают, казалось бы, несочетаемое, чтобы создать неповторимый вкус. Кулинарные традиции отдельных стран узнаваемы. Например, Италия ассоциируется с пиццей и пастой, Япония – с роллами и суши, Мексика – с бурито, тако и кесадильей. У многих иностранцев главное блюдо России – борщ. А с чем же ассоциируется восточная кухня? Конечно, с обилием мяса, сочного, ароматного, с непревзойденным вкусом.

Особенности и направления восточной кухни

Национальная кухня – это система кулинарных традиций и блюд, распространенных в определенной стране (группе стран) или присущих конкретному этносу. На ее формировании сказываются климат, условия жизни населения, иногда – религиозные особенности. Важны произрастающие на определенной местности растения, окультуренные сельскохозяйственные животные.

Часто национальные кухни настолько интересны, что получают распространение за пределами своего исторического ареала. Например, японские суши и суп рамен, китайскую лапшу, итальянскую пиццу с удовольствием едят во всем мире. А необычные блюда вроде запеченных морских свинок из перуанской кухни или суп из змей – шедевр кухни Гонконга – попробует не каждый смельчак.

Большинство блюд восточной кухни любимы во всем мире. Сам термин достаточно широк и включает в себя несколько кулинарных традиций:

азербайджанскую;
арабскую;
армянскую;
грузинскую;
индийскую;
китайскую;
корейскую;
тайскую;
татарскую;
турецкую;
узбекскую;
японскую.

В каждой стране есть свои любимые блюда и особенности их приготовления, но определенные нюансы позволяют объединить их в одну группу. Характеристики:

Преобладание острого и пряного вкусов. Не все народы на востоке добавляют при приготовлении обилие специй, например, узбекская кухня в этом плане очень лаконична, а индийская, напротив, немыслима без пряностей.
Супы восточной кухни отличаются от европейских: они жирные, наваристые, консистенцией напоминают второе блюдо. В мусульманских странах любят готовить шурпу, лагман, основные составляющие которых – мясо, крупно порезанные овощи и домашняя лапша. Используются также местные крупы, курдючное сало, топленое масло.
В странах мусульманского мира свинину не едят – она запрещена Кораном, отдают предпочтение баранине, конине, телятине, верблюжатине. Однако список отличается по конкретным странам, например, коровы священны для индусов, их мясо в пищу не употребляют. В Японии и Китае более популярны морепродукты и рыба.
Основные ингредиенты в восточной традиции: местные крупы (рис, чечевица), овощи (морковь, лук, редька, перец, чеснок, томаты), зелень, фрукты, виноградные листья. А жители Дальнего Востока добавляют в пищу лепестки хризантемы.
Любят восточные народности и всевозможные сладости: халву, пахлаву, рахат-лукум, щербет. А также выпечку: лепешки, лаваши.
Предпочтения по напиткам различны: чай и кофе, кисломолочные продукты.

Несмотря на общее название, кулинарные традиции восточных кухонь очень разнообразны. Но объединить их позволяет географическое расположение. Это страны Востока, Азии, Кавказа, Балканского полуострова, а также Индия, Китай и Япония.

Особенности и направления европейской кухни

Для многих европейская кухня – это лучшее, что можно отведать в заведениях общественного питания. Как и восточная, она очень разноплановая и включает в себя кулинарные традиции:

Англии;
Германии;
Греции;
Испании;
Италии;
России;
Украины;
Франции.

Другие названия кухни – континентальная или западная.

История европейской кухни началась во времена античной Греции, а свое развитие получила в Древнем Риме, именно поэтому в итальянских и греческих кулинарных традициях так много общего.

Использование специй, пряностей и приправ гораздо скромнее, чем на Востоке. Для европейского повара очень важно сохранить вкусовые характеристики исходных продуктов.
При приготовлении пищи очень активно используются овощи (томаты, огурцы, сладкий перец), фрукты (виноград, апельсины, ананасы) и соусы.
Представлены блюда из мяса (свинина, курица, говядина, баранина), рыбы и морепродуктов.
Очень популярна выпечка из пшеничной муки.
Часто европейцы перед трапезой употребляют аперитив – бокал вина – для улучшения аппетита.

Поскольку Европу населяет большое количество народностей, единство национальных кулинарных традиций лишь относительное. В северных государствах пища более лаконичная, на юге отличается остротой и пикантностью. Условно европейская кухня подразделяется на несколько направлений:

Североевропейская кухня. Здесь преобладают блюда из морепродуктов, овощей, фруктов, злаков и грибов. Это кухня таких стран, как Норвегия, Швеция, Дания – северной европейской части.
Центрально-европейская. Ее ключевые блюда – мясные колбаски, овощные гарниры, выпечка.
Средиземноморская. Для этой кухни присуще большое количество мяса и рыбы, овощей и фруктов, популярно оливковое масло.
Западноевропейская кулинарная традиция известна своими сырами и молочными продуктами.

Для приготовления пищи в Европе используются тимьян, фенхель, различные варианты молотого перца, шалфей, имбирь.

Горячие блюда европейской кухни очень разнообразны: это супы и гуляши, жареное мясо, паэлья и палетто, ризотто и ростбифы. Есть огромное количество блюд из курицы и рыбы, утки и овощей.

Основные отличия восточной и европейской кухни

Европейские и восточные кулинарные традиции достаточно разнообразны и представлены несколькими национальными кухнями. Однако можно выделить некоторые особенности, позволяющие разграничивать Европу и таинственный Восток:

В европейской кухне гораздо меньше используют пряности, приправы и специи, чем в восточной.
На Востоке не популярны блюда из яиц, грибов.
В Европе востребована пшеничная мука, которую на Востоке практически не используют.
Обилие соусов – черта восточной кулинарной традиции, в странах Европы соусы менее популярны.
Супы в традиционном понимании – особенность европейской кухни. На востоке они очень густые, более напоминают вторые блюда с подливой или же холодные.
В Европе очень популярны овощи, на Востоке же основной компонент блюд – мясо.
Порции на Востоке неизменно больше, чем на Западе. Гостеприимство и стремление угодить – черты, присущие азиатским заведениям общепита.
Отличие в сервировке. На Востоке нет ничего зазорного в поедании руками. В странах Европы обязательно используют столовые приборы и салфетки.

Мнение спорное, но тем не менее – некоторые медики уверены, что европейская кухня полезнее восточной.

Традиционные блюда восточной кухни

Еда в восточной кухне разнообразна, но общая черта – обилие мяса. Шашлыки, плов, люля-кебаб, лагман – вот какие блюда на слуху у тех, кто любит азиатские заведения общепита. Многие национальные традиции предполагают использование обилия пряностей и специй, но только не узбекская кухня. С западной ее роднит стремление сохранить уникальный вкус каждого компонента.

Очень популярное блюдо восточной кухни из мяса – плов. Считается, что он обладает целительной силой. Легенда рассказывает, что врач Авиценна приготовил для больного лакомство из риса, и тот пошел на поправку. Но рис сложно назвать классическим азиатским блюдом, каждая страна и даже каждый регион имеет свой уникальный рецепт его приготовления, который передается от поколения в поколение. Поэтому на Востоке существует более тысячи вариация плова. По традиции готовят его исключительно мужчины, что вполне понятно. Редкая женщина сможет перемешивать компоненты весом около ста килограммов в казане! Плов принято готовить огромными порциями, чтобы хватило на всю семью! Его делают с бараниной и говядиной, верблюжатиной и курдючным салом, добавляют изюм и курагу.

Еще одно вкусное блюдо восточной кухни – шашлык. Традиции готовить мясо на вертеле восходят к античному периоду. Сейчас каждый азиатский повар имеет собственные секреты маринада, в котором нет ни грамма уксуса.

Другие известные блюда восточной кухни:

Долма похожа на голубцы, но вместо листьев капусты для заворачивания начинки из фарша и риса используются листья винограда.
Люля-кебаб – котлеты вытянутого формата, приготовленные на мангале. Подаются с овощным гарниром или на лаваше. По традиции готовятся из баранины, хотя в современных заведениях может использоваться и другой фарш.
Манты. Похожи на вареники с начинкой из мяса и другого компонента: лука, тыквы, картофеля.
Шаурма. Любимое многими блюдо родом с таинственного Востока.
Шурпа. Это восточный суп из баранины или птицы, с овощами. Компоненты предварительно обжариваются, поэтому блюдо очень сытное, но калорийное.
Лагман. Это блюдо восточной кухни включает в себя лапшу домашнего приготовления, а также овощи, мясо, зелень и специи.
Хаш – уникальный суп для завтрака. Чеснок, соль, тертая редька и зелень подаются к нему отдельно.

Вкусна и ароматна выпечка восточной кухни, а также сладости, при приготовлении которых используют сухофрукты, мед, орехи.

Традиционные блюда европейской кухни

Конкретный набор блюд европейской кухни зависит от страны:

Обильно в меню европейской кухни представлены салаты: Цезарь, Греческий, овощные и мясные, традиционные и оригинальные, с майонезом и диетические.

Десерты и выпечка европейской кухни разнообразны. Это сладкие булочки и крендели, паи и торты, пирожные и мороженое. Вот несколько популярных десертов:

Во Франции едят эклеры и макаруны.
Венгры известны любовью к эстерхази и блинчикам.
В Испании – чуррос из заварного теста с сахарной пудрой и шоколадом.
Национальным лакомством Эстонии является марципан.

Восточно-европейская кухня – сочетание несочетаемого

Кулинарные традиции в ней находятся на перипетии Востока и Запада. Используются различные виды мяса, в том числе свинина и птица, пряности, овощи и фрукты. Для приготовления блюд используются несвойственные для азиатской традиции яйца и грибы и нехарактерные для Европы острый перец и пряности.

Если в меню заведения общепита есть указание на восточно-европейскую кухню, то в нем, вероятнее всего, можно будет встретить пиццу и роллы, шашлыки и салаты, алкогольные напитки и чай. То есть все лучшее, что есть в обеих кулинарных традициях.

Читайте также: