Инновационные технологии в общественном питании реферат

Обновлено: 05.07.2024

Аннотация
В данной статье разрабатывается проект мероприятий, которые направлены на внедрение инноваций в различных типах предприятий питания. Актуальность темы обуславливается тем, что в современных условиях инновации являются важнейшим элементом повышения конкурентоспособности и эффективности деятельности предприятий питания. Объект исследования данной статьи – различные типы предприятий общественного питания. Следует изучить каким образом организация инновационной деятельности на предприятиях влияет на их деятельность. Предмет исследования – инновационная деятельность в сфере ресторанного бизнеса. Необходимо рассмотреть влияние правильного ведения инновационной деятельности на предприятиях питания в целом. Целью работы является разработка мероприятий по созданию и внедрению в деятельность кафе и пиццерии собственного мобильного приложения. Как показывает практика, на решение всех вопросов, связанных с созданием мобильного приложения уходит около трех месяцев. С помощью мобильного приложения владельцы кафе и пиццерий смогут рассылать каждому посетителю различные предложения, основанные на их предпочтениях. Стоимость такого инновационного проекта будет зависеть от набора функций мобильного приложения и затрат на его рекламу и продвижение. Идея бизнеса заключается в том, что внедрение предложенной инновационной технологии существенно расширит целевую аудиторию и увеличит конкурентное преимущество предприятий.

Abstract
In this article, a draft of measures are developed, which are aimed to suggest innovation in various types of catering. Theme urgency caused by the fact that in modern conditions innovation is an essential element of increasing competitiveness and efficiency of the catering. The object of study of this article - the different types of public catering. It should examine how the organization of innovation activities in enterprises affects their activity.
Subject of research - innovation activities in the restaurant business. It is necessary to consider the impact of proper management of innovative activity at the enterprises of food in general. The aim of article is to develop measures for the establishment and implementation of the own mobile applications in day-to-day activities of restaurants and pizzerias. As practice shows, to resolve all issues related to the creation of a mobile application takes about three months. With the mobile application, owners of cafes and pizzerias can send each visitor a variety of proposals, based on their preferences. The cost of this innovative project will depend on the features of mobile applications and the cost of its advertising and promotion.The idea of business is that the proposed introduction of innovative technologies will significantly expand the target audience and increase the competitive advantage of enterprises.

В настоящее время конкурентоспособность на мировом и отечественном рынках все более зависит от продукции, в основе которой лежит новое знание. И если ранее развитие и успех предприятия во многом зависели от доступа к природным ресурсам, то в теперь они нуждаются в нововведениях, науке и образовании работающих.

Сегодня вся ответственность по осуществлению инноваций ложится на плечи руководителей отдельных хозяйствующих субъектов. Однако, не только выбор и правильная оценка, но и успешная реализация инновационных проектов позволяют предприятиям занять лидирующие позиции в отрасли и обеспечивают им стабильную основу для дальнейшего роста.

Актуальность данной статьи объясняется существующей на сегодняшний день потребностью российской экономики в повышении интенсивности инновационной деятельности на уровне отдельных хозяйствующих субъектов, в данном случае в сфере ресторанного бизнеса.

Маркетинг становится все более мобильным, а предложения все более клиент-ориентированными. Современные тенденции порождают новые виды взаимодействия компаний и потребителей. Одним из наиболее эффективных способов сегодня является коммуникация при помощи мобильных приложений.

По последним данным, рестораны, имеющие собственные мобильные приложения получили до 10% больше прибыли, чем до использования этого маркетингового инструмента [1 c. 82-83.].

Внедрение предложенной инновационной технологии существенно расширит целевую аудиторию и увеличит конкурентное преимущество предприятия.

Расчет стоимости мобильного приложения определяется набором функций и количеством платформ, для которых оно разрабатывается.

Как показывает практика ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий приток посетителей и как следствие валовой оборот, увеличиваются в среднем на 15%.

Эффективность предложенного инновационного проекта характеризуется следующими основными показателями.

Издержки предприятий питания после внедрения инновационного проекта

где Инач – начальные издержки предприятия

З – затраты на внедрение инновации

Валовая прибыль после внедрения инновационного проекта

где Внач – валовая прибыль предприятия до внедрения инновации

15% – планируемое увеличение дохода предприятия питания

Прибыль предприятия от реализации

где В – Валовая прибыль после внедрения инновационного проекта

И – издержки предприятий питания после внедрения

Чистая прибыль предприятия после внедрения инновационного проекта

где П – прибыль предприятия от реализации

НП – налог на прибыль (20%*П)

Для того чтобы понять целесообразно ли внедрение мобильного приложения на предприятиях общественного питания, необходимо рассчитать показатели эффективности проекта методом, основанным на дисконтированных оценках[1].

Стоимость внедряемого инновационного проекта зависит от набора функций мобильного приложения и затрат на его рекламу и продвижение. Затраты на рекламу приложения (приложение 1) планируются в течении 2 лет после запуска проекта.

Для расчета коэффициентов, которые основаны на дисконтированных оценках, используются данные текущей стоимости проекта (табл. 1 – 2). Стоимость инновационного проекта рассчитывается с учетом инфляции.[2]

Таблица 1. Расчет стоимости инновационного проекта для кафе

Год

Чистая прибыль, тыс. руб.

Значения

при r = 8,5%

при r = 9,5%

Дисконтированный множитель 1/(1+r) n

Текущая стоимость PV, тыс. руб.

Дисконтированный множитель 1/(1+r) n

Текущая стоимость PV, тыс. руб.

3 736

3 278

3 231

4 170

3 662

3 610

4 587

4 032

3 974

Таблица 2. Расчет стоимости инновационного проекта для пиццерии

Год

Чистая прибыль, тыс. руб.

Значения

при r = 8,5%

при r = 9,5%

Дисконтированный множитель 1/(1+r) n

Текущая стоимость PV, тыс. руб.

Дисконтированный множитель 1/(1+r) n

Текущая стоимость PV, тыс. руб.

3 534

3 092

3 046

3 968

3 476

3 425

Оценка эффективности проекта выполняется в три этапа:

Расчет исходных показателей по годам.
Расчет аналитических коэффициентов
Расчет индекса рентабельности

1. Для расчета исходных показателей используется итоговые экономические показатели от реализации инновационного проекта (приложение 2). В таблице приведен расчет суммарной текущей стоимости проекта (∑PV) при различных коэффициентах дисконтирования r.

Как следует из табл. 1 – 2, суммарная текущая стоимость проекта, рассчитанная для r = 8,5% составляет для кафе и пиццерии по первому варианту внедрения мобильного приложения 3 278 тыс. руб. и 3 092 тыс. руб., а для r = 9,5% – 3 231 тыс. руб. и 3 046 тыс. руб.

2. Расчет чистой текущей стоимости NVP (чистого приведенного дохода)

где PV – текущая стоимость проекта (в год)

Σ PV – суммарная текущая стоимость проекта

I₀ – затратына инновации

3. Расчет индекса рентабельности

Дальнейший анализ эффективности инновационного проекта выполнен с использованием информации, приведенной на графиках. На графике 1 представлена зависимость чистого (с учетом инфляции) приведенного дохода предприятия NPV от увеличения численности посетителей при максимальной стоимости проектов.

График 1. Зависимость чистого приведенного дохода предприятия (с учетом инфляции) NPV от увеличения числа посетителей при максимальной стоимости проекта

При максимальных затратах приведенный доход NPV становится положительным при росте числа посетителей для кафе более 10% и для пиццерии более 13%.

Таким образом, принятый в расчете планируемый прирост посетителей (15%), делает внедрение предложенной инновации для кафе и пиццерии экономически целесообразным, если число посетителей увеличится более чем на 10%.

Аналогичные выводы можно сделать при анализе результатов, представленных на графике 2.

График 2. Зависимость индекса рентабельности предприятия PI от увеличения числа посетителей при максимальной стоимости проекта

Для достижения индекса рентабельности PI = 1, необходимо увеличение количества посетителей в кафе и пиццерии более, чем на 12-13%. При уровне инфляции выше 8,5% потребуется проведение дополнительных рекламных мероприятий с целью привлечения дополнительных посетителей.

Каждый современный бизнес нуждается в дополнительном продвижении, и разработка мобильных приложений – это отличный способ увеличить известность своего заведения. Кроме того, приложение для мобильных устройств iOS и Android обеспечивает высокий уровень сервиса, что положительно сказывается на количестве клиентов.

Инновации являются важнейшим элементов повышения эффективности деятельности различных предприятий. Внедрение научных достижений и изобретений на предприятии обеспечивает постоянное обновление и улучшение выпускаемой им продукции (оказываемых услуг), применяемых технологий. Результативность способов и средств управляющего воздействия определяется классификацией инновации, классификационной схемой и ее научной обоснованностью. С рыночных позиций новизна инноваций оценивается по технологическим параметрам. Классификации инноваций базируются на международных стандартах, которые охватывают новые продукты и новые процессы, а также их значительные технологические изменения. Общеприняты два типа технологических инноваций: процессная и продуктовая. Осуществление инновационных процессов на предприятии необходимы для его эффективного функционирования и успешного развития в будущем, наиболее полного удовлетворения запросов потребителей, откуда вытекают ключевые цели любого предприятия.

По своей сущности инновации предприятия представляют собой будущее отрасли. Инновации не мыслимы без государственной поддержки. В истории России государство диктовало любые изменения в сфере общественного питания, и тем стимулировало развитие отрасли и введения различных инноваций на предприятия ресторанного бизнеса. Инновации определяют будущее развитие предприятий питания и предполагают довольно значительные перемены в производстве, маркетинге и управлении предприятия.

Инновационная деятельность приобретает большое значение в современной жизни. Инновации оказывают значительное влияние на стратегию, методы и цели управления предприятий питания. Инновационная деятельность создает не только будущий облик компании, определяя ее технологии, выпускаемые продукты потенциальных потребителей, окружение, но также и основу ее конкурентной позиции и стратегической позиции на рынке.

Решающую роль в глобальной конкуренции играют именно инновации. Текущее конкурентное положение занимающих лидирующее положение в мире по объемам валовой выручки компаний достигнуто за счет применения эффективных стратегий и технологического доминирования. При этом, компании, которые пытаются занять более сильную конкурентную позицию, расходуют на исследования и разработки гораздо больше. Резкое увеличение патентной активности свидетельствует о переоценке роли знаний, как основы получения стратегического конкурентного преимущества на рынке.

Приложение 1. Основные показатели финансово – экономической деятельности кафе и пиццерии в г. Москве за 2014 г.

Экономический кризис 2014-2015 года затронул все сферы предпринимательства России, ресторанный бизнес не стал исключением. В условиях экономического кризиса успешное конкурирование на рынке и эффективное функционирование предприятий питания невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания гостей, т.е. внедрения инноваций.

Инновации – не просто модное слово. Оно ассоциируется с чем-то современным, авангардным и передовым. Инновации в общественном питании – это современные технологии, авангардные течения и передовые устройства.

Основное направление развития инноваций в общественном питании - инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства.

Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус, который впервые приготовил фуа-гра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение аромата и сока продукта;

- уменьшение потерь массы на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- исключение усушки и обезвоживания продукта;

- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;

- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фудпейринг – инновационное направление в кулинарии, наука о сочетании разных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом.

Фудпейринг позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. В основе фудпейринга лежат не уже существующие рецепты, а вкусовые сочетания, подобранные научными исследованиями.

Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер – Бернар Лаусс. Именно на его научных данных был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний. Известно, что употребление еды человеком связано с его обонянием, вкусом и зрением. Причём, обоняние является важнейшей составляющей этого процесса, так как оно определяет до 80% вкусовых ощущений. Поэтому обоняние - основная составляющая метода фудпейринга.

Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение - ароматизатор - сложное химическое вещество, имеющее запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий:

- оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;

- его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматическое компоненты - это соединения, которые эффективно распознаются обоняние. Ключевые ароматизаторы можно определить путём сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например, огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов. Проанализировав большое количество прлодуктов, и занеся все результаты в базу данных, Бернар Лаусс создал комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.

Для лучшей визуализации в помощь работникам ресторанов и кафе, в результате исследований было составлено древо фудпейринга, в котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.

В центре древа фудпейринга расположен продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.

Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т. д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным продуктом.

Бернар Лаусс и его команда на основании анализов разработали карты - инструкции (древо фудпейринга) с возможными комбинациями продуктов.

Следует заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное – профессионализм, ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого для получения кулинарного шедевра.

Всем известно, что вкусно приготовить это половина дела. Готовое блюдо должно выглядеть аппетитно и красиво, только после этого шеф-повар может преподнести свой кулинарный шедевр посетителю. В связи с этим, современному шеф-повару приходится экспериментировать со вкусом и цветовой гаммой продуктов, собирать новые знания и перенимать европейские технологии в декорировании блюд.

Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания.

Необходимо отметить, что арт-визаж в кулинарии с каждым годом становится всё более многогранным и развивается большими темпами, шеф-повара становятся более профессиональными, а сам арт-визаж в кулинарном искусстве становится самостоятельным направлением.

В России начали открываться специализированные на арт-визаже рестораны и кафе, где посетителям предлагают не только изысканные по вкусовым качествам блюда, но и подают их оформленными как произведение искусства, именно эти функции и выполняет направление кулинарного визажа. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, которые обязательно обратят на оформление блюда внимание, и предприятие в их лице приобретёт очередных благодарных гостей.

Кулинарный визаж потому и назван искусством, что труд повара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлетворить и эстетические запросы гостей предприятий общественного питания.

Кулинарный визаж – это искусство декорирования блюд, и обращено оно, прежде всего, к воображению гостя предприятия, что бы создать ему настроение. Умение повара сделать блюдо красивым и оригинальным одна из составных частей арт-визажа в кулинарии.

Появление в Российском рестораном бизнесе новых направлений в кулинарии таких как: Sous-vide, фудпейринг, кулинарный визаж дополняются таким направлением как фьюжн.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются для в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. Продукты, которые входят в состав блюда фьюжн, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Продукты должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Список использованных источников

Ранее такой подход был свойственен в большей степени именно пищевой промышленности. Это связано как с большими объемами выпускаемых продуктов питания, так и с использованием мощного высокотехнологичного производственного оборудования, для которого физико-химические и реологические свойства, как сырья, так и полуфабрикатов имеют важное значение на всех стадиях технологического процесса.

Если говорить о технико-технологическом аспекте, то здесь, на наш взгляд, раскрывается истинная сущность молекулярной кухни – это внедрение в производство продукции общественного питания пищевых технологий и современных научных достижений; изучение влияния химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, а также инновационных ингредиентов и современных разработок в области продуктов питания.

Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания:

1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro –cooking, in-cooking), значение и функции.

2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы. Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения.

4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.

5. Современные технологии механической обработки продуктов питания. Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.

6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания. Использование технологий: sous-vide; -capkold; -cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана: Варка под давлением и в вакууме, бесбойлерные паровары – экономичная замена пароконвектоматам, котлы с паровыми рубашками, аксилированное приготовление пищи, низкотемпературные танкеры, обработка в вакуумных пакетах, варка в герметичных пакетах, новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.

7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт – чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии.

8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром – кухня. Нитро – кухня. Использование химических агентов.

9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации. Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр.

10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.).

11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания

10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001

Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.

3.2. Инновационные технологии “Cook&Chill” и “Sous-vide” в общественного питания

Рынок ресторанных услуг к началу 21 века перенасыщен предложением, особенно в крупных городах. Потребитель становится все разборчивее и требует большего за свои деньги. Одним из способов достижения выгодного баланса между ценой конечного продукта и хорошего качества является внедрение новых технологий.

Эти технологии позволяют в разных направлениях, в разной мере снизить затраты на производство, увеличить выход продукции, увеличить сроки хранения, улучшить вкусовые качества, а также внешний вид.

Такой технологией является Cook and Chill.

Общие сведения о технологии Cook and Chill

Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии Cook&Chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества готового продукта, увеличить его срок хранения (вплоть до 22 суток) без использования консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии Cook&Chill одобрено санитарным законодательством стран ЕС и США. Технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования единицы производственного персонала, коэффициент оборачиваемости производственного м², коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и в предприятиях малой производственной мощности, изменение в технологических процессах которых не потребует существенного изменения их производственной инфраструктуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда.

Технология КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных производственных инструментов и единиц оборудования, таких как вакуумный или барьерный пакет, вакуумный аппарат, печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия, пищеварочные котлы различной емкости, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast - чиллеры) или водяного типа (tumbler чиллеры или turbo-jet чиллеры). Технология КЭЧ используется согласно требованиями санитарно - гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы КЭЧ уже давно доказаны и подтверждены многочисленной производственной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время приготовления, потребление энергии и значительно сокращая расходы, следующие от использования не совсем свежих продуктов в момент их поступления на предприятие и их выбраковки.

КЭЧ также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

В статье показана обоснованность применения инновационного оборудования на предприятиях общественного питания с точки зрения их экономического развития. Рассмотрены отдельные виды инновационного оборудования, которые используются в кафе. Дана характеристика оборудования. Выделены положительные стороны использования инновационного оборудования.

Ключевые слова

Текст научной работы

Развитие предприятий общественного питания в плане увеличения доходности, а также расширения производственных мощностей, в соответствии с производственным планом, зависит от комплекса мер по обеспечению деятельности организации. Сюда входит современная организация системы менеджмента, бизнес–планирование, анализ и предупреждение различного рода рисков, мероприятия по повышению инвестиционной привлекательности, совершенствование системы бухгалтерского учета на конкретном предприятии и др. мероприятия. С учетом всего этого, использование в процессе производства/обслуживания инновационного оборудования является одним из важнейших критериев повышения эффективности деятельности организации и достижения наилучших финансовых результатов. Этим обусловлена актуальность исследуемой темы.

Инновационным оборудованием сферы общественного питания в нашем понимании является оборудование, отличающееся уникальными, новыми свойствами и качественными характеристиками, позволяющими предприятию достигать желаемых результатов деятельности за счет экономии ресурсов и времени, а также за счет совершенствования технологии производства продукции и обслуживания клиентов.

В процессе исследования нами изучена организация производственного процесса, в части его технического оснащения, рассмотрено оборудование, применяемое на предприятиях общепита. Для исследования были выбраны предприятия общественного питания – кафе. Для данного вида предприятий характерно использование следующего оборудования: холодильники, жарочные шкафы, посудомоечные машины, микроволновые печи, торговые автоматы и т.д. Применение инновационного оборудования (пароконвектоматы, льдомиксинг, кофемашины и т.д.) помимо указанного стандартного оборудования способствует повышению эффективности труда, снижению энергозатрат и затрат на сырье, повышению прибыльности в целом.

Нами были изучены технические характеристики использования инновационного оборудования и его свойства, достоинства. Рассмотрим наиболее полезное, с нашей точки зрения, инновационное оборудование, применяемое в организациях-кафе.

Пароконвектомат – представляет собой разновидность высокотехнологичного как профессионального, так и бытового теплового оборудования современной кухни сочетающего множество режимов пара и принудительной конвекции в процессе приготовления пищи. Задачей данного устройства является доведение результатов работы поваров до совершенства с минимальными временными затратами, низким энергопотреблением и затратами на сырье в процессе приготовления пищи (одного или нескольких блюд одновременно). В одной рабочей камере за счет пара и конвекции (отдельно или одновременно) возможно тушить, разогревать, обжаривать, выпекать, готовить на пару. Данное свойство обусловлено возможностью пара обволакивать продукт и препятствовать распространению ароматов [2].

В настоящее время кафе, зачастую применяют бытовые паровые пароконвектоматы стоимость которых значительно выше многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Данные устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Оборудование имеет следующие режимы работы:

приготовление пищи на пару;
конвекция;
регенерация (разогрев);
пар низкой темперы;
комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Пакоджет (льдомиксер). Пакоджетинг представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подверженная глубокой заморозке (до – 22 °С) в течение суток, превращается в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от - 12 до -15 °С. Данная технология идеальна для замороженных десертов.

Экономический эффект льдомиксера достигается за счет уникальности и органолептической эксклюзивности блюда при сравнительно низкой материальной себестоимости .

Sous-Vide (Сувид). Сувид представляет собой кулинарную технику, а так же форму медленного приготовления пищи на основе использования точных температур.

Оборудование Сувид разнообразно, перечислим некоторые агрегаты: Вакуум-варочная машина SOUS VIDE, Термопроцессор SOUS VIDE, Термостат SOUS VIDE.

Разогрев воды до нужной температуры;
Вакуумирует продукт;
Приготовление блюда при точной температуре.

Преимущества технологии Сувид:

сохраняется насыщенный и естественный вкус пищи;
цвет, внешний вид и свежесть сохраняются не именными до самой подачи;
сохраняются питательные вещества;
пища не уваривается и не ужаривается, сохраняет сочность;
более продолжительный срок хранения;
значительная экономия при минимальных затратах.

Рассмотрев все положительные моменты использования на предприятиях общепита (кафе) указанного нами оборудования, мы пришли к следующим выводам:

Использование инновационного оборудования определено текущими тенденциями развития отрасли в условиях конкурентной среды.
Современные технологии способствуют привлечению клиентов.
Автоматизация процессов способствует повышению производительности труда, соблюдение технологии приготовления пищи, снижению затрат связанных с контролем технологического процесса.
Снижаются издержки производства за счет снижения материалоемкости и энергоемкости.
Обеспечивается непрерывность работы оборудования, т.е. современное оборудование может работать непрерывно в несколько смен.
Обеспечивается снижение временных затрат на приготовление продукции.

Все вышеперечисленное обуславливает актуальность процесса модернизации предприятий общепита, в том числе кафе. Его применение способствует эффективному введению бизнеса.

Баландина К.В.
Горелова Е.В.
Медведева Е.В.

Список литературы

Вирич М.С. Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса / Конспект лекций. — Санкт-Петербург, ГОУ ВПО СПб ГИЭУ, 2010. — 86 с.
Инновационные технологии в общественном питании: материалы научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.

Цитировать

В мире общественного питания царит жесткая конкуренция. Выживают только самые изобретательные владельцы заведений. Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

Инновационные технологии в общественном питании: лучшие достижения

Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость.

Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Тепан-шоу – новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воочию или на экране монитора.

Интерактивное меню – одно из последних инновационных изобретений в области общепита.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут:

самостоятельно сформировать заказ;
увидеть его окончательную сумму;
подсчитать калорийность блюд.

Еще дальше пошли создатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. На нем доступен просмотр видео и настольные игры.

Инновационные технологии в общественном питании: креативные идеи для ресторанов

QR-код, размещенный на чеке клиента – еще один маркетинговый ход, повышающий узнаваемость и популярность заведения.

Считать код можно с любого мобильного. Он предоставляет информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет держать руку на пульсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании касаются и улучшения подачи и приготовления блюд. Ресторан Spyse в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель – движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания.

В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Некоторые рестораны предлагают таблеты, с помощью которых можно наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказать такси или оставить отзыв о заведении на рейтинговых ресурсах.

Инновации в общественном питании: сокращение времени ожидания заказа

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятия зовет на помощь свободных сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы.

Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить постоянных клиентов поможет красиво оформленная витрина с блюдами. Они не обязательно должны быть настоящими: можно использовать муляжи. Муляж полностью удовлетворяет любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общественном питании коснулись и приема платежей. Теперь оплатить обед стало возможно, не передавая карту официанту. Для этого достаточно поднести карточку с чипом к устройству, которое может располагаться на кассе или прямо на столике в ресторане.

В Японии существуют рестораны, где питание на стол разносят не живые люди, а роботы. Они приветствуют входящих, развлекают гостей, танцуют и поют. Кафе с подобными роботами уже появились в Китае и Таиланде.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.

Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации.

С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

Читайте также: