Химический и морфологический состав мяса реферат
Обновлено: 05.07.2024
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.
В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно - тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.
Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной – 50 - 60; соединительной - 10-16; жировой – 5 - 30; костной – 7 - 32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.
Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.
Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью - полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно - полосатыми.
Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно - тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.
Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.
Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.
Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная.
Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4 - 95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.
В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов (холестерин), пигменты - каротин (антиокислитель). В свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани немного.
Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.
Минеральные вещества костной ткани состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорно - кислого магния, фтористого кальция и других солей.
Химический состав мяса животных. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.
Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.
Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.
Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10 - 15 %).
Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.
Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.
Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в 0 С): говяжий – 40 - 46; бараний – 45 - 50; свиной – 30 - 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.
Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.
Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.
К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4 - 1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.
Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.
Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.
Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.
Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.
Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.
Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфмров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.
Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы, фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы. Они катализируют промежуточные биохимические реакции гидролиза азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.
Из окислительно - восстановительных ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.
Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.
Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.
Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26,1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров - 4,5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46,6 % сухого вещества, в том числе 15,68 г белков, 26,1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.
В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В|, Вг, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида - от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории - 59-60 %.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемой частью нашего меню. В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.
Поэтому в морфологическом отношении мясо представляет собой комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая ткани вместе с костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Соотношение перечисленных тканей колеблется и зависит от вида, породы, пола, возраста животного, его упитанности, а также анатомического происхождения мяса.
С повышением упитанности увеличивается количество соединительной и костной тканей. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.
Наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань (или скелетная мускулатура).
Таким образом, мясо является важнейшим продуктом питания человека. В нем содержатся пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека.
Качество мяса определяется свойствами и количественным соотношением входящих в него тканей. Далее мы рассмотрим их характеристику.
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный. Он обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). У разных видов животных мясо имеет свой оттенок. Например:
Мясо лошади темно-красного цвета;
мелкого рогатого скота – кирпично-красного;
крупного рогатого скота – малиново-красного,
у свиней цвет мяса варьирует от светло-красного до розово-серого.
Бледную окраску мяса могут обуславливать болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. У откормленных и мало работающих животных бледная окраска обусловлена незначительным содержанием миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Белесый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, которая наиболее часто встречается у молодняка свиней и связана с недостатком железа в организме.
Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного – упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. При надавливании на размороженное мясо ямка восполняется медленно.
Запах мяса специфический для каждого вида животного и легко ощущается у парных туш. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса запах приятный. Замороженное мясо запаха практически не имеет.
Вкус мяса после кулинарной обработки определяется многими причинами. Так, доброкачественное мясо имеет приятный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных.
К этой группе тканей относятся собственно соединительная ткань (рыхлая и плотная), хрящевая, костная, ретикулярная, а также кровь и лимфа. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов. Как сырье, ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и других производствах. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы мясной туши.
Фасции – соединительнотканная оболочка, покрывающая органы, сосуды, нервы и образующая футляры для мышц у позвоночных животных и человека.
Костная ткань. Общая масса костей к массе мясной туши зависит от породы и упитанности животного и составляет:
у свиней – 10-20,5%.
Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Губчатые кости в пищевом отношении более ценные.
При вываривании трубчатых костей получают в среднем 10% жира и 30% клейдающих веществ; из губчатых костей получают в основном жир – 22-23% и желатин – 35-55%. После вываривания клейдающих веществ и выпотки жира кости являются хорошим сырьем для мясокостной муки.
Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета и состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом – хрондриомукоидом. Она входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок и т.п.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Они располагаются группами и образуют доли, окруженные рыхлой соединительной тканью.
В зависимости от места расположения жир подразделяют на внутренний и наружный. Внутренний жир откладывается около внутренних органов – почек, сердца, в брызжейке кишечника и т.д. Его доля в тушах КРС может составить 0,5-6,4%, овец – 0,2-5,4%, свиней – 1,9-6,8%.
Отложение наружного жира происходит под кожей, а также между ребрами. У крупного рогатого скота подкожный жир откладывается неравномерно, а у свиней и овец - более равномерно. У определенных пород овец жир откладывается в области хвоста – так называемый курдюк.
Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой. Находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических узлов.
Таким образом, наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами обладает мышечная ткань. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже его пищевая ценность. Однако соединительная ткань улучшает пищеварение. При изготовлении мясопродуктов соотношение тканей может быть целенаправленно изменено.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота, анатомического расположения и многих других факторов.
Белки. Мясо характеризуется высоким содержанием белка, однако, наряду с полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (миозин, глобулин), в мясе присутствуют и неполноценные (коллаген, эластин). Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. В целом белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные (на 96-98%).
Белки мышечных волокон делятся на растворимые в воде (белки саркоплазмы), растворимые в солевых растворах (белки миофибрилл) и нерастворимые в водно-солевых растворах (входят в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани, а также белки ядер).
Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин Х и миоглобин. Миоглобин (около 1% мышечных белков) играет важную роль в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Наибольшее количество этого белка содержится в мышцах лошадей (кислородное депо), что обуславливает темно-красный цвет конины.
Белки миофибрилл, такие как миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, составляют около 80% мышечных белков. Они участвуют в сокращении мыщц.
Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки. К ним относятся склеропротеины (коллаген, эластин и ретикулин) и гликопротеиды -–муцины и микоиды. На долю нуклеопротеидов приходятся десятые доли процента от общего количества белков мяса.
Липиды. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Он служит основным источником энергии (покрывает до 30% энергозатрат) и жирорастворимых витаминов. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевая и линоленовая, арахидоновая). В животных жирах, по сравнению с растительными, их содержится мало.
Свиной жир – лучший источник незаменимых жирных кислот. Так как в нем наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот, то он лучше усваивается организмом человека – на 96-98%. Усвояемость говяжьего жира – 76-74%, бараньего – 89-90%.
Кроме жиров в мясе присутствуют жироподобные вещества – фосфолипиды, стерины (наиболее распространен холестерин), холестериды. Фосфолипиды – природные эмульгаторы жиров, их широко используют в пищевой промышленности. Наиболее богата фосфолипидами баранина.
Углеводы. Количество углеводов в мясе сравнительно невелико (не более 2% массы тканей животного происхождения). Они представлены главным образом полисахаридом гликогеном (так называемым животным крахмалом) и глюкозой. Содержание гликогена в мышцах зависит от упитанности животного (в 2-3 раза больше у животных с хорошей упитанностью) и мышечной активности (у работающих животных его в 1,5 раза больше).
Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, которые не синтезируются в организме или синтезируются в незначительном количестве. Однако они являются жизненно необходимыми для человека.
Мясо – один из основных источников витаминов группы В. Витамина С в мясе мало. В небольших количествах содержатся витамины А, Д, Е. Чем больше в мясе жира, тем больше жирорастворимых витаминов и меньше водорастворимых.
Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке и стерилизации консервов – на 10-50%, при варке – на 45-60%.
Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество минеральных веществ, как макро- так и микроэлементов. Относительно высоко содержание в мясе железа – необходимого элемента для синтеза гемоглобина и железосодержащих ферментов в организме человека. С мясом в организм попадают следующие микроэлементы: медь, магний, цинк, алюминий, кобальт, марганец и другие.
По сравнению с другими макроэлементами особенно много в мышечной ткани калия и фосфора. Значительная доля калия и кальция связана с белками.
При обработке водой из мышечной ткани экстрагируется ряд органических веществ (помимо белков и липидов). Их называют Экстрактивные вещества. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, органические кислоты – молочная, пировиноградная, янтарная и др.), а также витамины и органические фосфаты. В мясе содержится около 1% безазотистых экстрактивных веществ.
Азотистые экстрактивные вещества – вещества, которые содержат азот, но не относятся к белкам (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др). Количество их составляет примерно 11% всех азотсодержащих веществ мышечной ткани.
После убоя животных экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Водосвязывающая способность мяса
При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи с материалом, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические –свойства продуктов.
В мясе в среднем содержится около 75% воды. Формы и прочность связи влаги с мясом различны. Водосвязывающая способность (ВСС) мяса определяет его свойства на различных стадиях его технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность (ВУС) готовых мясопродуктов, их качество и выход.
ВСС мяса зависит от свойств и состояния белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина), так как в них содержится около 90% воды мышечной ткани. В соединительной ткани вода в основном связана с коллагеном. Жировая ткань, напротив, в незначительной степени удерживают влагу.
Поэтому наибольшее практическое значение имеет ВСС мышечной и соединительной тканей, так как они являются преобладающими компонентами мяса.
Рассмотрим производственную классификацию влаги в мясе.
Влагу часто упрощенно разделяют на прочно связанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную. К прочно связанной влаге относят в основном адсорбционную, влагу микрокапилляров и часть осмотически связанной влаги. Чем больше такой влаги в мясопродуктах, тем меньше испарение. Например, при обжарке колбас испарение может составлять 7-8%.
Слабосвязанная полезная влага размягчает продукт, создает хорошую консистенцию и способствует усвоению продукта.
Слабосвязанная избыточная влага может отделяться в процессе технологической обработки в виде бульона при варке колбас, в составе мясного сока при размораживании.
В мышечной ткани преобладают вода (72−80%) и белки (18−20%). В ее состав также входят липиды (2−3%), углеводы (1−1,5%), минеральные (0,7−1,5%) и азотистые экстрактивные вещества (0,9−2,5%), водорастворимые витамины, ферменты. К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, акто-миозин и тропомиозин. Миозин (35% всех видов мышечной ткани) — наиболее важный из них как по биологическим особенностям… Читать ещё >
Морфологический и химический состав мяса ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )
Морфологический состав мяса
Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани. Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса. Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма — полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы — тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечнополосатую, гладкую и сердечную.
Поперечнополосатая мышечная ткань составляет 50−70% массы туши. Она образует скелетные мышцы, и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса. Состоит поперечнополосатая мышечная ткань из волокон длиной 10−12 см, диаметром 10−200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60−65% содержимого клетки. Каждая миофибрилла при обычном микрокопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечнополосатой.
Мышечные волокна с помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц уплотнения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета.
Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.
Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.). Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. Сердечная мышечная ткань имеет поперечнополосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.
Соединительная ткань является мягким или твердым остовом всех органов в теле животного. Основные структурные элементы соединительной ткани — клетки и сильно развитое межклеточное вещество, представляющее собой основное вещество, в котором расположены белковые волокна. В зависимости от особенностей строения и состава ее подразделяют на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.
Собственно соединительная ткань составляет 9−12% массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.
В зависимости от содержания и расположения волокон различают следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%.
" Мраморное" мясо высоко ценится, оно характерно для животных мясных пород, а также упитанных животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).
Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием — надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30% массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).
Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях.
Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, клей, фосфаты и костную муку.
Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые, и эластиновые волокна. Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5−9,8% живой массы. При убое извлекается около 50% содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.
Пищевая ценность крови высокая, поэтому обработанную кровь используют для, производства пищевой, лечебной и технической продукции. Для предотвращения свертывания кровь дефибринируют (удаляют белок фибрин) или стабилизируют (вводят добавки для предотвращения свертывания). Цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов.
Химический состав мяса сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного. Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5−21,7; воды- 45,7−78,0; жиров — 2,0−37,0; минеральных веществ — 0,6−1,3; углеводов — 0,5−1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3−0,5; содержатся также витамины и ферменты.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека. В говядине и баранине полноценные белки составляют 75−80% их общего количества, в свинине — 90% и более.
Вода в тканях мяса находится в свободном и связанном состоянии. Свойство белков мяса прочно удерживать влагу определяется как его влагосвязывающая способность, а свойство поглощать добавляемую воду — влагопоглотительная способность. Чем больше в мясе связанной влаги, тем сочнее и нежнее из него продукция.
Экстрактивные вещества мяса — вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).
Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины — 70, говядины — 75, свинины — 90.
Химический состав и пищевая ценность мяса определяются составом и пищевой ценностью мышечной, соединительной, жировой и костной тканей (10, "https://referat.bookap.info").
Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного. Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).
Основные белки миофибрилл и саркоплазмы по аминокислотному составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют при температуре 42−65°С.
Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4% общего количества белков мышечной ткани.
К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу. Гликоген при жизни животных представляет собой энергетический запасной материал, необходимый для работы мышц, он откладывается главным образом в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного. Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота — АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).
Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое влияние на растворимость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо. Из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий.
Мышечная ткань является источником витаминов РР, Н, холина и группы В. Витамин С практически отсутствует.
В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58−63%) и больше белков (21−40%), мало липидов (1,0−3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).
Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные — коллаген, эластин, ретикулин (из них построены волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).
Основным белком ткани является коллаген. При длительном нагревании в воде он переходит в водорастворимую форму — глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень — гель. Эластин устойчив к действию кислот, щелочей, горячей воды и организмом человека не усваивается.
В жировой ткани содержится много жира (60−94%); в ее состав входят вода (5−32%), неполноценные белки (0,8−5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты. Внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Однако внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный. мясо экспертиза скот стандартизация Желтый оттенок говяжьего жира зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире пигменты отсутствуют.
В костной ткани в отличие от других преобладают неорганические вещества — вода (48−74%) и минеральные соли (14−50%). Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной кислоты и углекислоты. Основными органическими веществами костей являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого в трубчатых костях достигает 30%.
В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20%) и минеральные вещества (до 10%,).
Кровь убойных животных содержит воду (79−82%), белки (16−19%), разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.
Послеубойные изменения в мясе. В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и под действием ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения).
Созревание мяса — комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжительность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов Процессы окоченения в мясе начинаются через 4−6 ч после убоя животного, достигают максимума через 18−24 ч и заканчиваются через 1−2 сут. Основными процессами первой стадии созревания являются распад гликогена и АТФ.
Большое количество гликогена (до 90%) в мышечной ткани подвергается распаду до молочной кислоты, в результате создаются условия для распада АТФ с выделением химической энергии, которая превращается в энергию мышечного сокращения.
В миофибриллах белок миозин, соединяясь с актином, образует актомиозиновый комплекс, при котором происходит сокращение миофибрилл и мышечных волокон. С образованием актомиозина уменьшается водосвязывающая способность белков и мышечной ткани в целом, одновременно снижается развариваемость внутримышечной соединительной ткани, резко увеличивается жесткость мяса. После варки такое мясо остается жестким, дает большие потери, не имеет выраженного вкуса и аромата. Мясо, замороженное в стадии окоченения, при размораживании теряет клеточной сок.
На второй стадии созревания происходит распад актомиозиового комплекса, частичный гидролиз белков, накапливание экстрактивных веществ. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, после варки мясо имеет специфические приятный вкус и аромат, дает прозрачный и ароматный бульон.
Срок созревания при температуре 0 °C составляет (в сут.): говядины-12−14, свинины-10, баранины — 8. В настоящее время разработаны способы ускорения созревания и повышения нежности мяса.
При длительном хранении мяса в незамороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, при которой происходит глубокий распад белков и жиров, и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше автолиза.
1. Предмет, цели и задачи биохимии мяса и мясных продуктов.
2. Пищевая и биологическая ценность мяса
3. Морфологическая характеристика мышечной ткани
4. Химический состав мышечной ткани
5. Механизм мышечного сокращения и расслабления
6. Автолитические превращения мышечной ткани
7. Биохимия мясных продуктов
Файлы: 1 файл
Мясо реферат.doc
Биохимия мяса и мясных продуктов.
- Предмет, цели и задачи биохимии мяса и мясных продуктов.
- Пищевая и биологическая ценность мяса
- Морфологическая характеристика мышечной ткани
- Химический состав мышечной ткани
- Механизм мышечного сокращения и расслабления
- Автолитические превращения мышечной ткани
- Биохимия мясных продуктов
Предмет, цели и задачи биохимии мяса и мясных продуктов.
Биохимия мяса – это наука о химическом составе тканей и органов сельскохозяйственных животных и о химических и биохимических процессах, происходящих в этих тканях и органах после убоя животных и в процессе переработки.
Этот раздел науки объединяет функциональную и техническую биохимию. В основе технологических процессов при изготовлении мясопродуктов лежат биохимические и физико-химические превращения различных компонентов исходного сырья. Качество готовых изделий зависит от изменений белков в процессе обработки животного сырья.
- изучение строения физико–химических и биохимических свойств белков тканей, а также их изменений в результате воздействий различных факторов.
- изучение свойств и биологической роли в прижизненных и послесмертных превращениях других компонентов тканей: углеводов, липидов, витаминов.
Большое место отводится изучению химической природы тканей и органов животного, рассмотрению их функциональных биохимических особенностей. Большое внимание уделяется явлениям, происходящим после убоя, когда обмен веществ в тканях прекращается, и происходит автолитический распад, обуславливающий изменения свойств сырья.
Только глубоко изучая ферментативные явления, мы можем действительно рационально управлять технологическими процессами и гарантировано получать продукцию высокого качества. Поэтому для инженера – технолога большое значение имеет изучение ферментативных систем и биохимических процессов, протекающих в животных тканях после убоя и в процессе обработки.
В технической биохимии большое внимание уделяется изучению пищевой ценности отдельных органов и тканей. Пищевая ценность продуктов определяется прежде всего биологическими свойствами составляющих их веществ (белки, липиды, витамины и т.д.). Изменение этих веществ при обработке решающим образом влияет на качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность.
В последнее время большое внимание уделяется безвредности способов обработки и применяемых добавок. На питательную ценность и усвояемость пищи влияют ее вкусовые и ароматические свойства. Специфический вкус и аромат мясопродуктам придают биохимические превращения, происходящие при участии ферментов. Рациональное ведение таких процессов как созревание, замораживание, посол является необходимым условием максимального сохранения питательных и вкусовых свойств готовой продукции.
Основные продукты мясной промышленности – мясо и печень.
Из животного сырья получают биопрепараты: липиды (холестерин, лейцитин), ферментные (пепсин, ренин), гормональные (инсулин, стероиды), гепарин. Глубокое знание природы происходящих процессов позволяет приготовить препараты необходимой чистоты и активности.
Знание основ биохимии играет важную роль в усовершенствовании технологических процессов и создании новых направлений в переработке сырья.
Известно, что мясо, взятое для изготовления пищи сразу после убоя, не обладает хорошими потребительскими достоинствами. Наилучшие вкусовые, питательные свойства и оптимальную усвояемость оно приобретает в результате созревания.
Успехи в развитии физики, химии, биологии позволяют применять новые средства в целях улучшения технологической обработки мяса.
Знание биохимии мяса и мясных продуктов позволяет рационально использовать животное сырье, понимать необходимость ведения технологического процесса так, чтобы обеспечить сохранение в сырье ценных исходных качеств при изготовлении пищевых, лечебных и технических препаратов.
2. Пищевая и биологическая ценность мяса
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высокая пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.
Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии био-активных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана .
Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения
Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме.
Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40%. Содержание жира в мясе колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине.
В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса. Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков. Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку
Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт).
Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 1.3 .
Таблица 1.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения
Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 – на 30…40%, В2 – на 8… 10, В3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 1.4
Таблица 1.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения
3. Морфологическая характеристика мышечной ткани
Среди тканей (группы или слоя клеток, одинаковых по морфологическому строению, выполняющих ту или иную специальную функцию и объединенных межклеточным веществом) животного организма мышечная ткань занимает по своей массе первое место: свыше 40% массы тела крупного рогатого скота приходится на ее долю. Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п. По морфологическому строению различают мышечную ткань двух типов: поперечнополосатую, и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов, матки и т.д. Смешанным типом мышечной ткани является сердечная мышца. По питательным и вкусовым достоинствам мышечная ткань - наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. Наибольший интерес в технологии представляет поперечнополосатая мускулатура.
Мышечная ткань состоит из сложных, вытянутых, многоядерных клеток, называемых мышечными волокнами. Между мышечными клетками (мышечными волокнами) находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, которой состоит из соединительнотканных волоконец и бесструктурного (киселеобразного) вещества и представляет собой рыхлую соединительную ткань.
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон) — волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью — саркоплазмой (35—40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т. д. Под сарколеммой находятся ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (пе- ремизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок).
Соединительная ткань мяса бывает трех видов: твердая — это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами; плотная — это сухожилия и хрящи; рыхлая — это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий). Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенции и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение). Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.
Читайте также: