Дефекты хлебобулочных изделий реферат
Обновлено: 05.07.2024
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ 2Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 41.1. Основные факторы качества хлеба 61.1.1 Сырье. 71.1.2. Производство хлеба. 71.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 132.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 132.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки 132.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба 202.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения 222.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 232.2.1. Меловая болезнь 232.2.2. Картофельная болезнь хлеба 242.2.3. Плесневение хлеба 28Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ 293.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения 293.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья 373.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов 383.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения 43Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 494.1. Основные методы анализа готовой продукции 494.2. Пищевая ценность 524.3. Безопасность 554.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА 564.4.1. Хранение хлеба, упаковка 56ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59ЛИТЕРАТУРА 60
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения; охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий; обозначить основные
На данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий, каждое из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежания дефектов готовой продукции - хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов. Рассматриваются самые распространённые дефекты и способы их ликвидации, если это возможно.
Работа состоит из 1 файл
2.3.1. Дефекты хлебобулочных изделий
На данном предприятии большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий, каждое из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избежания дефектов готовой продукции - хлебобулочных изделий. Существует множество дефектов. Рассматриваются самые распространённые дефекты и способы их ликвидации, если это возможно.
Наиболее распространёнными внешними дефектами хлеба являются: пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком тёмная окраска корки, выгнутая или вогнутая верхняя корка и другие.
Непромес. В хлебе встречаются комочки непромешанной муки и сухого теста, старого хлеба (мочки кристаллов нерастворённой соли). Непромес происходит от небрежной работы, недостаточной продолжительности или тщательности замеса. Необходимо увеличить длительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины. Мочку необходимо тщательно растирать вручную или пропускать через протирочную машину. Соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром 2 мм, а в растворённом виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5мм.
Способы устранения: исключить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи, горячий хлеб укладывать в один ряд, соблюдать режим выпечки, перерабатывать в смеси с другой мукой, повысить кислотность теста, уменьшить количество воды при замесе теста.
Наличие посторонних включений. Это получается чаще всего оттого, что тесто замешивается на непросеянной муке или во время приготовления опары и замеса теста даются непроцеженные дрожжи, соль, сахар и другие компоненты.
Сыропёклый липкий мякиш. Цвет мякиша тёмный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба расплывчатая.
Причиной непропечённости мякиша является мука, смолотая из проросшего или из морозобойного зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ. Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью.
Липкий мякиш может быть также от недостаточной продолжительности выпечки, излишнего количества воды в тесте.
Хлеб пониженного объема с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.
Такой хлеб получается из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро.
Дефекты внешнего вида, при наличии которых идёт отбраковка готовой продукции, включают:
· Неправильная форма хлеба и особенно булочных изделий получается при неправильной формовке и разделке. Необходимо проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку.
· Отставание корки получается от неосторожного обращения с горячим хлебом при выемке из печи, при укладке горячего хлеба в два и больше рядов, а также от лишнего количества воды в тесте.
· Бледная боковая корка с приписками у подового хлеба. При посадке в печь хлеба допускается недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба.
· Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон. Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми подрывами. Такой дефект получается из-за недостаточной расстойки теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки теста.
· Подгорелая корка, но мякиш не пропечен. Это результат слишком высокой температуры верха печи, отчего быстро образуется верхняя корка и подгорает, а мякиш остается непропеченным.
· Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами - получается в результате отсутствия пара в пекарной камере. Чтобы устранить возникновение
такого дефекта, необходимо увлажнить пекарную камеру.
· Небольшие трещины на поверхности хлеба являются результатом заветривания теста при расстойке. Чтобы избежать этого дефекта, необходимо устранить сквозняки, расстойку теста вести в специальных камерах.
· Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий - получается из-за недостаточной длительности выпечки при нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотной посадки хлеба на под или люльку печи. Необходимо: увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки на под или люльку печи.
Дефекты вкуса и запаха тоже приводят к отбраковке готовой продукции, к ним относятся:
ь Горький привкус хлеба. Чаще всего это результат того, что хлеб был выпечен из недоброкачественной муки с примесью полыни. Прогорклый жир также придает хлебу горький привкус.
ь Хлеб пересоленный. Обычно мякиш такого хлеба грубый, пористость толстостенная. Причина: нарушена рецептура дозирования соли.
ь Хлеб пресный. У такого хлеба обычно тонкая подгоревшая корочка, покрытая пузырьками, пористость малоразвита. Корка может отставать от мякиша. Хлеб тяжелый, с малым объемом. Хлеб пресный получается из невыброженного, моложавого теста.
ь Хлеб с затхлым запахом - результат испорченной муки. Посторонний запах обеспечивается наличием в муке примесей полыни, горчака.
ь Хруст на зубах при разжевывании - наличие в муке минеральных примесей (песка, земли). Данная мука в переработку не допускается.
ь Хлеб с повышенной кислотностью (кислый по вкусу и запаху) получается при излишне продолжительном брожении опары или теста. Необходимо установить нормальную продолжительность брожения.
Одни и те же дефекты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть обусловлены плохим качеством муки и вспомогательного сырья, нарушениями в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования готовых изделий. В результате этого контроль необходимо проводить в течении всего цикла производства продукции.
Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов.
Прикрепленные файлы: 1 файл
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА.docx
ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль.
В случае возникновения дефектов необходимо найти и устранить причины, их вызывающие. При этом следует избегать поспешных выводов. В первую очередь необходимо установить, нет ли каких-либо изменений в качестве сырья или параметрах технологического процесса. В связи с тем, что многие дефекты могут быть вызваны несколькими причинами, необходимо учесть все факторы, способные вызвать тот или иной дефект, после чего рассмотреть весь комплекс мероприятий по его устранению.
Главная задача каждого технолога - свести к минимуму риск возникновения дефектов. Для этого необходимы:
тщательный выбор сырья;
четкое соблюдение рецептур;
четкое соблюдение параметров технологического процесса.
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Посторонний запах или привкус
Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Хруст на зубах при разжовывании
Наличие в муке песка или землистых веществ
Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Бледная корка хлеба, малый удельный объем
Низкая сахарои газообразующая способность муки
Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна.
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая
Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время.
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.
Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины.
Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25-30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27-280С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5-10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10-15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли.
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный.
Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая.
Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами.
Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэлостичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается.
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы.
Свежесмолотая, несозревшая мука.
Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия.
Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит.
Плохое качество дрожжей.
Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их.
Горький привкус хлеба.
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.
Недостаточное количество воды при замесе теста.
Увеличить залив воды при замесе теста.
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.
Излишнее количество воды при замесе теста.
Уменьшить залив воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише.
То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.
То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.
Установить нормальную температуру воды для замеса теста.
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.
Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.
Проверить дозировку соли при замесе теста.
При замесе задана лишняя порция соли.
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.
В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.
Проверить дозировку сахара.
В хлебе встречаются комочки муки – непромес.
Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Увеличить длительность замеса теста.
Проверить работу тестомесильной машины.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).
Излишняя длительность замеса теста.
Уменьшить длительность замеса.
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.
Увеличить продолжительность брожения опары или теста.
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.
Перестоявшее закисшее тесто.
Установить нормальную продолжительность брожения.
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.
Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.
Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.
Проверить работу формующих машин.
Пустоты в мякише с гладкими стенками.
Мука закатанная в большом количестве при формовке.
Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.
Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.
Увеличить продолжительность расстойки теста.
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.
Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
Сократить продолжительность расстойки теста.
Малые трещины на поверхности хлеба.
Заветривание при расстойке хлеба
Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.
Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.
Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.
Сократить продолжительность выпечки.
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.
Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.
Отрегулировать нагрев печи.
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.
Отсутствие пара в пекарной камере.
Увлажнить пекарную камеру.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.
Увеличить продолжительность выпечки.
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.
Недостаточный или неравномерный нагрев печи.
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.
Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.
Посадка хлеба на холодный подик.
Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.
Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.
Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.
Закл в ржаном хлебе.
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.
Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.
Закл в ржаном хлебе.
Остывание на холодной металлической поверхности.
Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.
Закл в ржаном хлебе.
Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.
Дефекты на примере конкретных хлебобулочных изделий.
Пшеничный хлеб: Багеты
Отсутствие разрыва корки по надрезу
слишком слабое тесто, невыброженное тесто, перерасстойка, много пара в пекарной камере
замешивать более крепкое тесто, увеличить продолжительность отлежки теста, уменьшить продолжительность окончательной расстойки, уменьшить количество пара при выпечке.
Плотная, очень равномерная пористость
крепкое тесто, переброженное тесто
замешивать более слабое тесто, уменьшить дозировку дрожжей, контролировать температуру теста (24°С), несколько уменьшить продолжительность окончательной расстойки.
недостаточно интенсивный (медленный) прогрев, перерасстойка, низкая температура выпечки
уменьшить продолжительность окончательной расстойки, увеличить подачу пара в начале выпечки, повысить начальную температуру выпечки.
Неравномерная окраска мякиша
очень теплое или очень крепкое тесто, низкая влажность воздуха при промежуточной расстойке
поддерживать температуру теста 24 - 25°С, готовить более слабое тесто, контролировать влажность воздуха при расстойке.
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб
Боковой разрыв корки
очень плотная посадка на поду, низкая начальная температура выпечки
увеличить расстояние между заготовками, повысить начальную температуру выпечки
Трещины на корке, вызванные избытком пара в печи
длительное воздействие пара, поверхность теста слишком долго остается гладкой и эластичной
сократить время воздействия пара, стабилизировать поверхность тестовой заготовки воздействием тепла до начала подъема в печи.
Хлеб из муки грубого помола (шрота)
Неравномерная пористость и разрывы в мякише
недостаточно связанное тесто, недостаточная продолжительность замеса, использование вместо мочки возвратного хлеба в сухом виде
увеличить дозировку набухшего зерна, увеличить продолжительность замеса, применять подкислители, способствующие набуханию, возвратный хлеб использовать в виде мочки
Не набухшие зерна
очень твердое и мелкое зерно ржи, недостаточная продолжительность замачивания зерен
использовать дробленое зерно, увеличить продолжительность набухания зерна.
Цель данной курсовой работы - дать характеристику дефектам и болезням хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;
охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 2
Глава 1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ 4
1.1. Основные факторы качества хлеба 6
1.1.1 Сырье. 7
1.1.2. Производство хлеба. 7
1.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10
Глава 2. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 14
2.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 14
2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки 14
2.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов процесса производства хлеба 21
2.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения 23
2.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 24
2.2.1. Меловая болезнь 24
2.2.2. Картофельная болезнь хлеба 25
2.2.3. Плесневение хлеба 29
Глава 3. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПУТИ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ 30
3.1. Дефекты хлебобулочных изделий, полученных из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, и пути их устранения 30
3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья 38
3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов 39
3.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути их предотвращения 44
Глава 4. МЕТОДЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 50
4.1. Основные методы анализа готовой продукции 50
4.2. Пищевая ценность 53
4.3. Безопасность 56
4.4. ПУТИ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БОЛЕЗНЯМ ХЛЕБА 58
4.1. Хранение хлеба, упаковка 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ЛИТЕРАТУРА 61
Файлы: 1 файл
Болезни и дефекты хлеба.doc
Эффективность разработанных комплексных добавок - улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.
Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста, показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7—9 %, сухой — на 6—8 % и способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.
Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины по сравнению с контролем.
Комплексные добавки интенсифицируют газообразование в тесте на протяжении всего периода брожения: при введении улучшителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16 %.
Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучшителями в течение всего периода брожения повышаются на 9 - 15 %.
Это явление объясняется действием входящих в состав комплексных добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых Сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.
Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из теста после замеса и расстойки: после замеса теста при использовании комплексных добавок фракция низкомолекулярных соединений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39 - 67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19 - 34 % по сравнению с контролем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции молекулярных соединений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низкомолекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созревания теста.
Разработанные комплексные улучшители снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а АК, ПК, ФАС - на 5,6 - 36 % по сравнению с контролем.
Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены повышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и α-дифенолоксидазы. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчивость подовых изделий.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1 - 3 град, для чего в них добавляют молочно кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при температуре 27 - 28 °С, а влажность опары уменьшить на 2 - 3 %, теста - на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для снижения активности ферментов следует повысить кислотность заквасок на 2 - 3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влажность заквасок на 2 - 3 %, повысить начальную кислотность теста на 1 - 1,5 град путем увеличения количества закваски или использования молочной сыворотки в количестве 15 - 20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.
При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают удовлетворительного качества хлеба и на предприятии нет муки для подсортировки, то следует перейти на выработку ржанопшеничного хлеба.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5 - 20 %, продолжительность замеса полуфабрикатов - на 5 - 7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30—50 % и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.
Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тесто — высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окислительного действия.
3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья
Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).
Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.
При небрежной очистке мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на окраску корки, вкус и пористость хлеба.
Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что одна часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки, сахара, солода и другого сырья может вызвать попадание примесей (или предметов) в полуфабрикаты и изделия.
Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.
Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.
Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.
3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов
Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.
Отсутствие операции округления при производстве булочных изделий из пшеничной сортовой муки приводит к получению готовой продукции пониженного объема с недостаточно мелкой и равномерной пористостью мякиша.
Отклонения в работе закаточной или округлительной машины (в случае, если эти операции являются завершающими при формовании), приводящие к получению кусков теста неправильной формы, неизбежно приведут к получению готовых изделий, не соответствующих требованиям нормативной или технической документации.
Огромное влияние на качество продукции оказывают рационально подобранные и точно соблюдаемые параметры выпечки: продолжительность и относительная влажность воздуха.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие
Дефекты хлебобулочных изделий
Причины дефектов хлебобулочных изделий
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус
Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании
Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая
Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый
Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная
Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками
Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерэеспиваются
рыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба
Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий
Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем
Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые
Завышена влажность теста
хлебобулочных изделий
Причины дефектов
хлебобулочных изделий
Н еравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки непромешанной муки
Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса nosy . фабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли
Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый
Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами
Повышенная температура воды, идущей на замес теста
П ониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная
Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба
Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба
Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба
Небрежное забрасывание тестовых заготовок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы
Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная
Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на поверхности
Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
Г лубокие надрезы батонообразных изделий
Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая — подовых
Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
Дефекты хлебобулочных изделий
Причины дефектов
хлебобулочных изделий
Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом
Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий
Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке
Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки
Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба
Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки
Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влажность мякиша, недостаточная разрыхленность теста
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
- Сейчас обучается 932 человека из 80 регионов
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 603 803 материала в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 06.06.2018 2530
- DOCX 415 кбайт
- 11 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Типикина Надежда Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса
Время чтения: 1 минута
В Швеции запретят использовать мобильные телефоны на уроках
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения упростит процедуру подачи документов в детский сад
Время чтения: 1 минута
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: