Что можно написать в введении реферата на тему технологическая схема дрожжевого производства
Обновлено: 02.07.2024
Реферат – это наиболее распространенное задание для студентов, которое они пишут чаще, чем курсовые. Однако вопросов по его составлению возникает не меньше. Ведь необходимо учесть все составляющие: план, введение, цели и задачи, содержание, список литературных источников.
Что можно написать в ведении реферата? Каков объем? Как определить актуальность тематики, цели и задачи исследования? В нашей статье вы найдете все ответы на интересующие вопросы про это. Поехали!
О чем писать во введении?
По результатам проверки преподаватель судит, хорошо ли студент уяснил тему, изучил литературные источники, проявил заинтересованность в предмете.
Как писать введение в реферате (шаблон):
- Актуальность объясняет, почему студент взял именно эту тему, и так ли она важна в современной жизни.
- Цель и задачи объясняют, для чего нужна работа, какие результаты достигнуты и какими способами.
- Предмет и объект определяют, о чем именно пойдет речь в реферате, и какая научная область будет рассмотрена.
- Методология исследования указывает на способы изучения материала.
- Список использованной литературы – здесь перечисляются статьи, книги, научные публикации, монографии и пр., что будет использовано в труде.
- Структура – тут обозначается план работы.
Как написать введение к реферату: примеры
Требования к оформлению:
- Стандартный объем введения – 1-2 листа А4.
- Шрифт - Times New Roman.
- Размер шрифта – 14 кегль.
- Межстрочный интервал – 1,5.
Как писать в реферате введение наглядно показывает образец ниже.
Правильно выделяем актуальность темы
Введение реферата необходимо начать с обоснования актуальности выбранной тематики. Сделать это можно 3 способами:
- Показать отсутствие научной проработки темы либо наличие противоречивых гипотез и теорий в рассматриваемой области.
- Выделить практическую ценность и возможные перспективные пути развития.
- Выявить недостатки и возможности их устранения.
Актуальность – это теоретическое объяснение продуктивного практического использования.
Клише и устойчивые фразы
Следующие выражения помогают выделить актуальность темы реферата:
- Актуальной … в настоящее время является …
- Огромное значение приобретают вопросы …
- Особую важность составляет проблема …
- Социальную значимость темы определяет …
- Среди проблем, связанных с …, большого внимания исследователей в последние десятилетия заслуживает вопрос о …
- В связи с … ключевую роль играет проблема …
- Интерес к вопросу … обуславливается …
Предмет и объект, цель и задачи
Нужно ли писать введение в реферате? Пожалуй, это риторический вопрос, на который вы уже поняли ответ. Самая проблемная часть для студентов – это формулировка предмета и объекта исследования. Чтобы правильно определить эти понятия, необходимо ответить на 2 вопроса:
- Что изучается? (Для объекта).
- Какая конкретно сторона объекта рассматривается? (Для предмета).
Далее нужно сформулировать цель (запланированный результат) и задачи (методы достижения этого результата).
Клише и устойчивые фразы
Следующие выражения помогут правильно составить важные пункты введения:
- Целью реферата является исследование (изучение, установление, раскрытие) …
- Цель работы – это …
- К задачам реферата относится …
- В данной работе главной целью …
- Основные задачи включают в себя …
- По этой причине задачами являются …
Обычно в реферате выделяют 1 цель и не менее 3 задач, каждая из которых соответствует названию параграфа. Эти 2 понятия неразрывно связаны между собой и логически дополняют друг друга так же, как и весь остальной текст во введении.
Подведем итоги
Как написать введение и заключение в реферате качественно? Если для вас это непосильное задание, тогда поручите это дело профессиональным авторам! Они помогут написать реферат на заказ, так что вам останется только прочитать и защитить на 5! На ресурсе вы также найдете сочинения, курсовые, дипломные проекты и прочие виды работ.
Содержание
РАЗДЕЛ 1 Промышленное применение дрожжей и перспективы развития дрожжевого производства
Состав и классификация дрожжей
1.2 Применение сухих дрожжей в промышленности
1.3 Общие сведения о дрожжевой промышленности в Украине
РАЗДЕЛ 2 Технология производства сухих дрожжей
2.1 Этапы производства
2.2 Технологическая схема сухого дрожжевого производства
2.3 Основные способы выращивания дрожжей
2.4 Технологический режим
2.5 Материальный баланс
2.6 Подбор и расчет оборудования
РАДЗЕЛ 3 Экологические аспекты производства
3.1 Количественные и качественные характеристики сточных вод и методы их очистки
3.2 Выбросы в атмосферу, мероприятия по их очистке
3.3 Расчет циклон для очистки воздуха от дрожжевой пыли
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовой дрожжи.doc
РАЗДЕЛ 1 Промышленное применение дрожжей и перспективы развития дрожжевого производства
1.2 Применение сухих дрожжей в промышленности
1.3 Общие сведения о дрожжевой промышленности в Украине
РАЗДЕЛ 2 Технология производства сухих дрожжей
2.1 Этапы производства
2.2 Технологическая схема сухого дрожжевого производства
2.3 Основные способы выращивания дрожжей
2.4 Технологический режим
2.5 Материальный баланс
2.6 Подбор и расчет оборудования
РАДЗЕЛ 3 Экологические аспекты производства
3.1 Количественные и качественные характеристики сточных вод и методы их очистки
3.2 Выбросы в атмосферу, мероприятия по их очистке
3.3 Расчет циклон для очистки воздуха от дрожжевой пыли
- в хлебопекарной промышленности;
- в производстве спирта, алкогольных напитков и пива.
В последующие годы к этим старинным отраслям применения дрожжей были добавлены другие.
- как ингредиенты продуктов питания или кормов либо в натуральном виде, либо чаще после автолиза в виде дрожжевых экстрактов;
- как продуценты витаминов (особенно комплекса В, аминокислот и др.) для фармацевтических целей, а также в виде белково-витаминного концентрата;
- для получения нуклеиновых кислот, ферментов и других веществ. Продукция, получаемая во всех перечисленных производствах, ее качество и количество зависят, от полноценности используемого сырья и степени совершенства технологического процесса, от их ферментативных и других свойств.
В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в ‘спящем” состоянии и может сохраняться длительное время. Такие дрожжи известны как “сухие активные дрожжи” и представляют собой сферические гранулы около 1 мм в диаметре. Для их получения дрожжевая масса высушивается до влажности 7-8%. Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из дрожжевых клеток в “спящем” состоянии и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.
Технология производства дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5%. Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного использования.
Цель курсовой работы: Анализ технологии производства сухих дрожжей.
Исходя из поставленной цели курсовой работы , были выделенны следующие задачи :
- Охарактеризовать область промышленного применения сухих дрожжей.
- Описать технологию и этапы производства.
- Рассмотреть экологические аспекты производства.
РАЗДЕЛ 1 Промышленное применение дрожжей и перспективы развития дрожжевого производства
Дрожжевая клетка, как клетки большинства микроорганизмов, состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, вакуоли, клеточных структур- рибосом, митохондрий, запасных включений - гликогена и волютина (см. рис. 1.1).
Рисунок 1.1 - Строение дрожжевой клетки
Химический состав дрожжей непостоянен: он зависит от физиологического состояния дрожжевой клетки, расы дрожжей, состава питательной среды. Относительная плотность (уд.вес) хлебопекарных дрожжей составляет 1,100. Теплоемкость сухих дрожжей - 0,664, теплотворная способность 1 кг сушеных дрожжей составляет 4520 калл. Дрожжевые клетки в среднем содержат 67% воды и 3З% сухого вещества.
Элементарный состав дрожжей с содержанием 55 % белков включает 46% углерода, 6,9% водорода, 9,1% азота, 30% кислорода в 80% неорганических веществ, в основном калия и фосфора. Азотсодержащие вещества дрожжей представляют собой белковые вещества (63,8%), нуклеиновые вещества (26,1 %), амиды и пептоны (10,1 %). Белки состоят из аминокислот, число которых достигает 24. Соотношение аминокислот в разных белках различно. Около 64% общего азота дрожжей входит в состав белков.
По современной системе классификации дрожжи делятся на две группы: споровые и бесспоровые. В основу такого деления положены их физиологические признаки и способы размножения. Бесспоровые дрожжи — эта группа объединяет дрожжевые грибки, способные к образованию спор при неблагоприятных условиях. К этой группе относятся дрожжи рода сахаромицес, используемые в процессе производства хлебопекарных дрожжей. Они активно сбраживают сахара при отсутствии кислорода. Размножаются при температуре 28—ЗО °С. Бесспоровые дрожжи — эта группа объединяет дрожжевые грибы, неспособные к образованию спор. К этой группе относятся дрожжи родов кандида и торула, используемые в производстве кормовых дрожжей. Эти дрожжи слабо сбраживают сахара без кислорода, а при наличии его активно размножаются. Обе группы дрожжей включают ряд видов. Хлебопекарные дрожжи принадлежат к виду сахаромицес церевизее. Кормовые дрожжи принадлежат к видам кандида тропикалес и торулопсис утилис. Вид - это основная единица в систематике. Но в производстве имеются еще более мелкие единицы деления организмов - расы. Представители разных рас различаются своими производственными особенностями. Так, среди дрожжей сахаромицетов вида церевизе имеются организмы, отличающиеся один от другого своими производственными особенностями: слабо сбраживающие сахара и сильно сбраживающие, быстро размножающиеся и медленно и т. д. Таким образом, в каждом бродильном производстве употребляются свои дрожжи, свои расы дрожжей.
Сухие дрожжи применяются в хлебопекарном деле, виноделии, пивоварении и производстве квасов и т.п. напитков, промышленном производстве спирта, а также в медицине и науке (в биохимических исследованиях). Кроме того, существуют также специальные кормовые и пищевые дрожжи.
В различных частях земного шара вырабатывают огромное множество спиртных напитков. В основе производства большинства из них лежит сбраживание сахаров дрожжами.
При сбраживании сахаров образуется почти столько же углекислого газа, сколько и спирта: С6Н12О6= 2С2О5Н + 2СО2
В основе производства большинства спиртных напитков, например пива, сидра, виски, джина лежит процесс ферментации (брожения) дрожжей.
Основная цель производства пекарских дрожжей состоит в получении дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ; однако это производство можно рассматривать и как особый процесс накопления биомассы. Поскольку пекарские дрожжи добавляют к муке в концентрации 1 % от веса муки, они составляют важный источник микробной биомассы в пище человека. В Украине каждый человек потребляет с пищей около 2 г дрожжевого белка в неделю, В табл.1.2 приведен аминокислотный состав и содержание витаминов в пекарских дрожжах.
Таблица 1.2 – Аминокислотный состав и содержание витаминов в пекарских дрожжах
Традиционное использование дрожжей в хлебопечении привело к тому, что они стали более приемлемым источником пищи, чем другие микроорганизмы.
- Общие сведения о дрожжевой промышленности в Украине
В Украине всего несколько компаний занимается производством сухих дрожжей, по сути, монополизировав рынок, 90% украинского рынка дрожжей контролируют всего три компании. Причем внутренним сбытом эти предприятия не ограничиваются, они экспортируют свою продукцию, успешно конкурируя с производителями из ближнего зарубежья.
Рисунок 1.2 – Соотношение производства дрожжей по областям Украины 2005-2011 год
Что должно быть в введении реферата
Введение – краткая версия основной части. Именно в этом разделе учащийся раскрывает и обобщает свою тему, указывает на главный вопрос или проблему своего реферата. Краткое содержание не только помогает ученику научится излагать собственные мысли, анализировать информацию, но и позволяет преподавателю ознакомиться с работой, не потратив на нее большое количество времени.
Для того, чтобы ориентироваться во введении было еще проще, разработана специальная структура, которой необходимо придерживаться при работе с текстом.
Актуальность
Важно отметить! Если выявить актуальность не получается или тема действительно является не актуальной, не стоит тратить время и силы на написание такой работы и ждать положительных результатов, ведь раскрыть тему полностью не получится
Цели и задачи
Вторая немаловажная составляющая введения, ведь каждая работа должна иметь четкие и обоснованные цели и задачи. Стоит помнить, что цель может быть всего лишь одна, а вот задач – несколько.
Задачи – это небольшие шаги, которые необходимо сделать, чтобы прийти к поставленной цели.
Объект и предмет исследования
Данный пункт встречается не всегда. Очень часто преподаватель не требует его освещать. Необходимо точно определить, что за работа будет рассмотрена и какие области изучены.
Оформление введения к реферату по ГОСТу
После того, как было оговорено содержание, необходимо обратить внимание и на второй немаловажный фактор – как следует оформлять работу. Существует несколько основных правил:
Вводная часть должна начинаться с новой страницы (как и все остальные структурные компоненты). Даже если на предыдущей странице осталось много места, необходимо начинать с новой.
Введение должно следовать за содержанием (планом).
Данная страница должна быть обязательно пронумерована (чаще всего это страница 3-4, так как титульный лист не нумеруется).
Заголовки (структурные и обычные) всегда выделяются в реферате жирным шрифтом. Это помогает проверяющему быстро сориентироваться в работе.
Шрифт – Times New Roman.
Делать подпункты категорически запрещается.
Клише и шаблонные фразы
Порой бывает очень сложно подобрать самостоятельно слова, для того, чтобы кратко и структурировано составить предложение. В таких случаях вы имеете право воспользоваться уже готовыми шаблонами, что значительно упростят процесс написания и помогут оформить работу. Введение реферата, точнее его образец, всегда можно найти в интернете.
| Обоснование актуальности: |
| Данная тема достаточно актуальна в современном мире, так как…; Актуальность, выбранной мною темы, заключается в том, что…; Данная проблема актуальна в связи с тем, что. |
| Цели и задачи: |
| Основной целью своей работы я вижу…; Цель моего исследования заключается в том, чтобы…; Для того, чтобы прийти к цели, необходимо реализовать следующие задачи…; Опираясь на цель, я вывел следующие задачи. |
| Объект и предмет исследования: |
| Предметом моего исследования в реферате является…, так как…; В реферате можно обозначить объект и предмет исследования, где объектом является …, а предметом – … |
| Методы исследования: |
| Для того, чтобы полностью реализовать поставленную цель, были использованы следующие методы…; Во время работы над рефератом, я воспользовался …. методами. |
| |
Рекомендации по написанию введения
Залог успешного написания введения – хорошо выбранная тема. Если тематика действительно актуальна и интересна учащемуся, значит и написать вводную часть не составит никакого труда. Но помимо правильно выбранной темы, необходимо обратить внимание на другие детали:
К написанию данного раздела лучше приступать уже после того, как вся работа будет готова. Это поможет сделать вводную часть более структурированной и точной.
Образец правильно написанного введения к реферату
Для того, чтобы не возникало вопроса о том, как же написать введение, рассмотрим несколько примеров.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе пшеничном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба:
− рассмотреть производство пшеничного хлеба;
− изучить ассортимент пшеничного хлеба;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
Содержание
Введение
Глава 1. Требования к качеству сырья
1.1.Требования к качеству муки
1.2. Требования к качеству воды
1.3.Требования к качеству соли
1.4 Требования к качеству дрожжей
Глава 2. Подготовка сырья к переработке
Глава 3. Технологическая схема производства продукции
3.1Описание технологической схемы хлебопекарного производства
3.2. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба
3.2.1 Машино –аппаратурная схема производства подового хлеба
3.2.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба
3.3 Пути снижения потерь на производстве
Глава 4. Качество готовой продукции
Глава 5. Хранение готовой продукции
Заключение
Список литературы
Вложенные файлы: 1 файл
курсовая.docx
Министерство сельского хозяйства РФ
Факультет аграрных технологий
Кафедра Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
на тему: Технология производства хлеба из пшеничной муки
Студентка 7 семестра
Мусина Юлия Сергеевна
Глава 1. Требования к качеству сырья
1.1.Требования к качеству муки
1.2. Требования к качеству воды
1.3.Требования к качеству соли
1.4 Требования к качеству дрожжей
Глава 2. Подготовка сырья к переработке
Глава 3. Технологическая схема производства продукции
3.1Описание технологической схемы хлебопекарного производства
3.2. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба
3.2.1 Машино –аппаратурная схема производства подового хлеба
3.2.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба
3.3 Пути снижения потерь на производстве
Глава 4. Качество готовой продукции
Глава 5. Хранение готовой продукции
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40. 50 % влаги и 60. 50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8. 9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37. 54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе пшеничном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба:
− рассмотреть производство пшеничного хлеба;
− изучить ассортимент пшеничного хлеба;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
Глава 1. Требования к качеству сырья
1.1.Требования к качеству муки
Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.
Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.
Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.
Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.
Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы.
Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается.
Хлебопекарные свойства муки.
Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность муки давать хлеб того или иного качества. Хорошая мука даёт хлеб с гладкой блестящей корочкой и большого объёма.
Мука состоит из белков и крахмала, поэтому хлебопекарные свойства муки зависят от первоначального состояния этих веществ и от активности ферментов, влияющих на белки и углеводы в процессе выпечки хлеба.
Хлебопекарные свойства муки характеризуется:
цветом и способностью её к потемнению в процессе изготовления хлеба. Цвет муки зависит от содержания в ней частиц эндосперма и оболочек, а также цветности самого эндосперма.
Сила муки которая характеризуется структурно-механическими свойствами теста или клейковины, водопоглотительной способностью, количеством воды которое необходимо для замеса теста с оптимальными структурно-механическими свойствами. Сила муки основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки по силе различают сильную, слабую и среднюю пшеничную муку. Тесто из сильной муки хорошо замешивается и разделывается. Клейковина слабой муки легко растягивается, слабо набухает в воде. Слабая мука при замесе слабо впитывает воду и в процессе брожения разжижается.
Газообразующая способность муки зависит от активности β- амелазы, состояния крахмала в муке и содержания в ней собственных сахаров.
Автоматическая активность – это способность сложных веществ муки разлагаться на более простые, водорастворимые вещества под действием ферментов
Перед использованием муки в производстве необходимо знать её хлебопекарные свойства. В производстве для этого применяется пробная выпечка хлебцов.
1.2. Требования к качеству воды
Вода применяемая в хлебопекарном производстве для технологических целей должна отвечать требованиям, к питьевой воде: в ней не должно содержаться вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, вода должна быть бесцветной, прозрачной без запаха и привкуса. В воде не должны содержаться взвешенные вещества, видимые невооружённым глазом. Окисляемость воды даёт представление о том что вода содержит органический вещества. У нормальной воды должна быть окисляемость не больше 2-3 миллиграмм кислорода.
Так как в хлебопекарном производстве большую роль играют процессы брожения, кипячёную воду применять нельзя, потому что в ней нет почти растворимого воздуха необходимого дрожжам. Санитарная пригодность воды устанавливается по наличию в ней большого количества микроорганизмов и отдельно бактерий типа кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение её фекальными веществами.
Согласно ГОСТ 2874-82 питьевая вода должна соответствовать следующим нормам:
Запах и вкус при 20 и 60°С, баллов … 2
Цветность по шкале, град, не более 20
Мутность по шкале, мг/литр, не более 1,5
Общая жесткость, м2экв/литр, не более 7
Содержание, м2/литр, не более:
Сухого остатка 1000
1.3.Требования к качеству соли
В пищевых производствах поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а в хлебопекарном производстве ещё и как улучшитель физических свойств теста. Поваренная соль – это хлористый натрий с незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде.
Поваренная соль из-за содержания примесей (CaCl2) гигроскапична. Порогом гигроскапичности соли является отметка – 75%. Порог восприятия соленого вкуса соли находится при концентрации раствора 0,05%. В зависимости от способа добычи различают: каменную, самосадочную и басейную соль. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую и немолотую.
В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль 1 или 2 сорта. Соль 1 сорта содержит не более 0,45, а второго не более 0,25% нерастворимых веществ, насыщенный раствор соли содержит её 26-28% нерастворимых веществ. Насыщенный раствор соли входит в рецептуру любых хлебобулочных изделий в количестве 1-25% от массы муки. Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина теста под действием соли становится боле плотной, активность протеолитических ферментов снижается.
Отсыревание соли способствует её слеживанию, поэтому в настоящие время применяют способ хранения соли под слоем воды.
1.4 Требования к качеству дрожжей
Дрожжи – одноклеточные организмы относящиеся к классу грибов сахараписцетов, размножающиеся в среде содержащей сахар. Дрожжевые клетки имеют таровидную форму, содержат 75% влаги. Важное значение имеют ферменты, катализирующие процесс разложения сахара. При отсутсвие кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в следствии которого образуется углекислый газ и этиловый спирт. При разложении сахара дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.
В тесте и других полуфабрикатах кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость мякиша. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима жидкая среда содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать определённое количество питательных водорастворимых веществ. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара. При температуре 45-50 °С дрожжевые клетки погибают. Низкая температура также тормозит жизнедеятельность дрожжей, они впадают в состояние анабиоза, в котором могут сохранятся долго без порчи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светлый цвет, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах при температуре 4°С. Гарантированный срок хранения дрожжей при таких условиях составляет 12 суток.
Дрожжевое молоко на хлебозаводы доставляют в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных сборниках. Перед пуском в производство дрожжевое молоко разводят водой до определённой концентрации.
Читайте также: