Биотехнология производства сыров реферат
Обновлено: 05.07.2024
1. Что такое сыр?
2. Основные этапы технологии производства сыра.
Подготовка молока
Свертывание молока
Обработка сычужного сгустка
Формование и прессование сырной массы
Посолка сыров
Созревание сыров
Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
Хранение сыров
3. Что такое сыр?
4. Основные этапы технологии производства сыра
В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой:
подготовка молока к переработке;
свертывание молока;
обработка сгустка и сырного зерна;
формование и прессование сыра;
посолка сыра;
созревание сыра;
подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);
хранение.
5. Подготовка молока к переработке
Цель подготовки — обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и
созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до
температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.
Аппараты, предназначенные для резервирование и созревание молока, его нормализации и
пастеризации.
6. Свертывание молока
Свертывание молока — основной
прием выделения молочного белка в
сыроделии,
обычно
в
сгусток
выделяется казеин, остальные белки
отходят в сыворотку, поэтому их
принято называть сывороточными.
Свертывание молока может быть
сычужным и кислотным.
Аппарат, в котором под действием пара
происходит процесс свертывания молока.
7. Обработка сгустка и сырного зерна
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных
процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвоживанием сгустка.
Степень готовности сгустка определяется его плотностью.
Аппарат для обработки сгустка.
8. Формование и прессование сыра
Формование сырной массы — это совокупность технологических операций, направленных на
отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита
(пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемыми формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Аппарат формовочный для сыра.
9. Посолка сыра
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также
на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль
регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Контейнер, стеллаж для посолки сыра
Система посолки сыра.
10. Созревание сыра
Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного
рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он
приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в
процессе созревания.
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Есть три способа формирования сырной массы:
Налив - из сыродельной ванны удаляют 60-70% сыворотки, и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ характерен при производстве мягких сыров, таких, как медынский, рокфор, камамбер, дорогобужский, смоленский. Мягкие сыры имеют мажущуюся консистенцию.
Насыпь - сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, наз. насыпью, применяется при производстве твердых сыров, отличающихся связной, эластичной консистенцией: швейцарского, российского, угличского и других.
При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.
После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (в основном мягкие сыры) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. От содержания NaCl зависит достижение всех органолептических свойств: вкус, аромат, консистенция (степень густоты), рисунок и др. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые темпеpaтура и влажность воздуха. Здесь начинается деятельность разнообразных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, в результате чего накапливаются органические вещества - пептиды, аминокислоты, амины, участвующие в создании органолептических свойств сыра. Сладкий вкус определяют такие аминокислоты, как аланин, глицин, пролин; горький - лейцин, изолейцин, гистидин, лизин. Накопление горьких органических соединений снижает качество сыра, а дорогих сортах их намного меньше: в Швейцарский и Советский сыры вклад в аромат вносит аминокислота пролин, в Чеддер и Российский альдегид-метионал. А приятный запах Рокфора в значительной мере связан с образованием метилкетонов, возникающих при микробном окислении жиров.
В созревании некоторых сыров участвуют плесневые грибы, рост которых происходит по всей толще продукта, например, в сорте Рокфор. Название свое он получил от одноименной деревни (близ Гренобля, Франция), где изготовляют сыр из овечьего молока. Созревание продукта происходит в гротах и пещерах, там гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10 °С. После посола сырную массу заражают спорами грибка и протыкают стальными иглами, что увеличивает поступление воздуха в сырную массу и способствует ферментации. При этом выделяются кислоты, придающие продукту соответствующий аромат. Созревает Рокфор в течение нескольких месяцев. Аналогично готовят закваску и для сыра марки Камамбер. Кроме спор грибка, в нее включают молочнокислые стрептококки. После завершения роста микроорганизмов здесь развиваются слизеобразующая Bacterium Linens и особые дрожжи; они также размягчают сыр и наделяют его приятным запахом.
В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. За придание сыру остроты и аромата отвечают пропионовокислые бактерии продуцируют такие летучие ароматические соединения, как ацетоин, диацетил, диметил сульфид, ацетальдегид. Субстратом для их деятельности служат молочные жиры. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, камамбер), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями.
Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остросолёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфического запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.
Плавленые сыры получают путем плавления натуральных при температуре 75-80 о С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей. В качестве может использоваться не только коровье, но и козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси.
Узнать стоимость написания работы -->
Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает в себя следующие операции: приемку и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализацию и тепловую обработку молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркировку; посолку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркирование, хранение и транспортирование сыра.
Как видно, производство сыров довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посолке и созревании.
Перед свертыванием в сыропригодное нормализованное по жиру и белку пастеризованное и охлажденное до определенной температуры молоко вносят закваску для сыра, хлорид кальция, биологические и химические компоненты, используемые в сыроделии. Свертывание нормализованной смеси в сгусток происходит под действием молоко-свертывающих ферментов и молочной кислоты. Мицеллы казеина под влиянием протеолитических ферментов и (или) молочной кислоты претерпевают физико-химические изменения с образованием сетчатой белковой структуры (сгустка, геля). Для свертывания молока применяют сычужный фермент и пепсин как отдельно, так и в сочетании друг с другом.
Сычужный фермент получают из сычуга телят, вскармливаемых молоком. Он состоит из двух активных ферментов: химозина и пепсина. Протеолитическая активность фермента химозина более высокая.
Активность фермента зависит от рН молока, наличия в молоке растворимых солей кальция, температуры свертывания и др.
Существует много протеолитических ферментов животного, растительного и микробиологического происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Свертывание молока сычужным ферментом обеспечивает наиболее высокое качество сыра.
В сыродельной промышленности применяется пепсин, получаемый из желудков свиней, сычугов крупного рогатого скота, куриный пепсин и др.
Механизм сычужного свертывания молока еще недостаточно изучен. По данным ряда исследователей, он состоит из двух фаз: первичной ферментативной фазы и вторичной фазы коагуляции измененных мицелл казеина.
Наиболее широко распространенный теорией, объясняющей сущность сычужного свертывания молока, является фосфоамидазная теория П. Ф. Дьяченко. В основу фосфоамидазной теории положен гидролиз под действием сычужного фермента фосфоамидазных связей (-N-P-) в казеине. При этом увеличивается количество активных гидроксильных групп (-ОН) в остатке фосфорной кислоты, а атом водорода присоединяется к остатку аминокислоты.
Схематически механизм свертывания молока сычужным ферментов выглядит следующим образом:
Формование сыра проводят с целью соединения сырных зерен в монолит определенной формы, удаления избытка сыворотки. Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.
После формования сыры под действием собственной массы самопрессуются (мягкие сыры, некоторые полутвердые и рассольные) или прессуются в формах под давлением внешних нагрузок (твердые сыры).
Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем выдерживания головок сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра или внесения в сырное зерно. Посолка сыра обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность воды и через нее влияет на развитие микроорганизмов и активность ферментов при созревании,
формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра.
Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах колеблется 1,2-7,0% в зависимости от вида сыра. Правильное проведение поселки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания.
Созревание сыра. После посолки и обсушки сыры помещают в специальные помещения для созревания. В этих помещениях сыры выдерживаются при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра. Сыры созревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. (для твердых сыров).
Во время созревания в сырной массе наибольшим изменениям подвергаются белки, молочный сахар, лимонная кислота, частично молочный жир. Непрерывный процесс созревания сыра, при котором происходит реакция расщепления основных компонентов, условно можно разбить на две стадии: молочнокислое брожение и ферментативный процесс.
На первой стадии в течение 7-10 дней активно развиваются молочнокислые кислотообразующие и ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар почти полностью сбраживается с образованием молочной кислоты. При ферментативном созревании развитие молочнокислых бактерий прекращается в связи с отсутствием лактозы, необходимой для их жизнедеятельности. Постепенно происходит отмирание бактериальных клеток с высвобождением внутриклеточных ферментов (эндоферментов). Эндоферменты, обладая высокой протео-литической активностью, вызывают глубокий распад белков (парака-зеина) до пептонов, пептидов, аминокислот и даже до аммиака. Под воздействием ферментов микроорганизмов и ферментативного препарата наряду с распадом белков на более простые соединения образуются свободные летучие и нелетучие жирные кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., которые формируют характерные для данного вида сыра органолептические показатели. При созревании сыров образуются газообразные вещества (углекислый газ, аммиак, иногда сероводород). Количество и интенсивность выделения углекислого газа являются ответственными за создание рисунка сыра. Рисунок сыра — это вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством и расположением глазков. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.
Так как созревание сыра идет в основном под действием бактериальных ферментов, то их активностью можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в сырохранилищах, изменяя температуру созревания и рН сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную активность.
Автореферат диссертации по теме "Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания"
^Оу На правах рукописи
р. ^ ХАВРОВ Виктор Федорович
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Алтайском филиале Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.
Научный руководитель : - заслуженный деятель науки и техники
Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов
Официальные оппоненты : - доктор технических наук,
- кандидат технических наук В.К.Неберт
Ведущая организация : - Санкт-Петербургская государственная
академия холода и пищевых технологий
.. Защита диссертации состоится : " 19 " мая " 1998 г. в IЦ часов на заседании диссертационного совета Д.064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу : 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Автореферат разослан " 1 Т " апреля " 1998 г.
Ученый секретарь диссертационного совета^ _ кандидат технических наук, профессор ^^^^-Н.Н.Потипаева
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Сыры относятся к распространенным продуктам питания. В производственном цикле их получения длительный период составляет созревание, во время которого в сырной массе происходят глубокие ферментативные изменения его составных компонентов (лактозы, белков, жира) с накоплением большого количества продуктов их распада, участвующих в формировании вкуса, запаха, консистенции и рисунка готового продукта.
Исследованиям различных аспектов созревания сыров посвящены работы многих отечественных и зарубежных авторов.
Технологические особенности созревания и влияния на этот процесс различных факторов изучали Дипанян З.Х., Саакян Р.В., Крашени-нин П.Ф., Остроумов Л.А., Шалыгмна А.М., Алексеев В.Н. и многие другие.
Микробиологические и биохимические основы созревания сыров подробно исследованы Королевым С.А., Багдановым В.М., Чеботаревым А.И., Климовским И.И., Гудковым A.B., Уманским М.С., Алексеевой М.А. и другими авторами.
Физико-химическим основам технологии сычужных сыров посвящены исследования Табачникова В.П., Раманаускаса Р.И., Захаровой Н.Г1. и других.
Следствием этих разработок явилась информация об особенностях развития в сырах различных видов микрофлоры, о протеолитиче-ских и лилолитических процессах в созревающей сырной массе, о взаимосвязи процесса созревания сыра с различными технологическими факторами.
Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Большой комплекс исследований в этом направлении выполнен во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, в Ереванском зооветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов КемТИПП, МГУПБ, С-ПАХиПТ. Созданы новые виды сыров с ускоренным созреванием (эстонский, пошехонский, бийский, горный и другие), а также предложены интенсифицированные технологии для выработки некоторых традиционных сыров (советский, швейцарский, голландский круглый и другие).
Однако проблема ускорения созревания сыров остается весьма острой. Особенно ее актуальность возросла в настоящее время в условиях становления рыночной экономики. Выработка сыров с хорошими органолептическими свойствами при непродолжительном сроке созревания позволяет улучшить экономические показатели предприятий, повысить оборачиваемость камер созревания и, как следствие этого, уве-
личить объемы производства сыра. Это и определило необходимость проведения настоящей работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является дальнейшее развитие концепции биогехнологических основ производства твердых сычужных сыров ускоренного созревания на примере сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).
При реализации цели настоящих исследований решали следующие задачи:
- изучить физиолого-биохимические свойства молочнокислых бактерий в связи с их селекцией в закваски для сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса;
- изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек различного видового состава на процесс созревания и качество сыра;
- изучить влияние бактериальных заквасок молочнокислых палочек с различной протеолитической активностью на интенсивность биохимических процессов в созревающем сыре и формирование его органолептических показателей;
- установить зависимость состава и свойств сыра от технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня посол-ки сыра, температуры его созревания);
- результаты исследований внедрить в производство при выработке сыроа с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского).
Научная новизна. Доказана возможность ускорения созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса за счет использования в составе заквасок протеолитически активных молочнокислых палочек. Изучены физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков. Получены данные, характеризующие интенсивность протеолити-ческих процессов в созревающих сырах, при выработке которых использованы различные бактериальные закваски. Установлено, что закваски, составленные из штаммов с повышенной протеолитической активностью, в сравнении с заквасками, составленными из штаммов со слабой протеолитической активностью, усиливают накопление в сырах фракций растворимого и небелкового растворимого азота, а также свободных аминокислот. Получены математические модели, описывающие влияния основных технологических факторов (температуры второго нагревания, уровня посолки сыра, температуры созревания сыра);на формирование сыра ускоренного созревания.
Практическое значение работы и реализация результатов. Основные результаты работы нашли практическое воплощение при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе. В 1997 году выработано 198 тонн сыра с сокращенным сроком созревания и получен фактически экономический эффект в сумме 237,6 тысяч рублей.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на научно-технических конференциях "Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования" (Кемерово, 1997), "Проблемы рационального питания" (Кемерово, 1997), "Новые технологии и продукты" (Кемерово, 1998).
Публикации. Основные положения диссертации изложены в 10 публикациях.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 106 страницах машинописного текста, включает 13 рисунков и 32 таблицы.
Методология проведения исследований. Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Весь их цикл состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.
В первом блоке изучали физиолого-биохимические свойства 75 штаммов молочнокислых палочек (L. (actis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. casei, L. plantarum) и 15 штаммов термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus). Учитывая видовую принадлежность и протеолитическую активность штаммов, составляли опытные варианты бактериальных заквасок.
Второй блок исследований заключался в изучении влияния бактериальных заквасок молочнокислых палочек разного видового состава (четыре варианта) на процесс созревания и качество сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
Следующий блок посвящен изучению влияния бактериальных заквасок молочнокислых палочек с различной степенью выраженности протеолитической активности (сильная, средняя и слабая) на созревание сыра. В сырах в возрасте 30 и 60 суток определяли содержание фракций азота и свободных аминокислот, органолептические показатели, а также динамику развития общего количества бактерий и величину активной кислотности.
Блоки исследований Изучаемые факторы Определяемые критерии
Рис. 1 Общая схема исследований
В четвертом блоке с использованием методов математического планирования эксперимента изучали влияние основных технологических факторов (температура второго нагревания в интервале от 42 до 50 °С, уровень посолкисыра от 0,8 до 2,4% поваренной соли и температура его созревания от 8 до 16 °С) на состав и свойства сыров ускоренного созревания (массовую долю влаги, содержание свободных аминокислот, органолелтические показатели продукта). Проводили регрессионную обработку результатов и получали математические модели, описывающие эти зависимости.
В заключение на Барнаульском экспериментальном сыродельном заводе проводили внедрение результатов работы.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий в связи с их селекцией в закваски для сыров
В таблице 1 приведены сведения, характеризующие кислотообразующую способность, протеолитическую активность и термоустойчивость молочнокислых бактерий. Установлены определенные межвидовые и внутривидовые различия в показателях указанных свойств.
Свойства молочнокислых бактерий (интервалы вариаций по 15 штаммам каждого вида)
Вид бактерий Титруемая кислотность, °Т Протеолнти-ческая активность, мл 0.1 N КОН Термоустой-чивосгь при 60 °С а течение 80 мин.
Через 1 сутки Через 7 сутоа
L. lactis 103 - 200 150-310 16-34 +
L. helvetícus 110-210 240 - 300 12-40 ♦
L. planta rum 90-130 150-200 6-24 -
Титруемая кислотность обезжиренного молока через семь суток культивирования у отдельных штаммов молочнокислых палочек составляла от 150 до 310 °Т. Среди штаммов L lactis кислотность выше 300 °Т обнаружена У20%, от 250 до 300 ^ - у 53,3%, от 200 - 250 °Т - у 20% и меньше 200 "Т у 6,7%. Среди штаммов L. helvetícus эти показатели, соответственно, равнялись 0,0; 80,0; 20,0; и 0,0%, среди штаммов L bul-
дапсив - 0,0; 60,0; 13,3 и 26,7%, среди штаммов и. саве! - 33,3; 60,0; 0,0 и 6,7%, среди штаммов и р1агПагит - 0,0; 0,0; 20,0 и 80%.
Значения протеолитической активности штаммов молочнокислых палочек, определенной методом Вильштеттера, варьировали от 40 до 6 мл 0,1 N КОН. Штаммы с повышенной активностью (показатель 30мл и больше) у 1_. 1асйз составляли 13,3%, со средней активностью (показатель от 20 до 29 мл) - 53,4% со слабой активностью (показатель менее 20 мл) - 33,3%. Штаммы Иекейсиз распределялись по этим группам следующим образом: 40,0; 26,7 и 33,3%, штаммы и. ЬЫдапсив- 13,3; 73,4 и 13,3%, штаммы I.. 1асйэ -26,7; 46,6 и 26,7%, штаммы р1ал1агиш -0,0; 40,0 и 60,0%.
При составлении бактериальных заквасок к отбираемым штаммам предъявляли следующие требования: они не должны придавать продукту посторонних привкусов и запахов; должны обеспечивать в продукте достаточный уровень развития молочнокислого процесса; обладать необходимой протеолитической активностью, обеспечивающей интенсивное созревание сыра; одерживать развитие в сыре посторонней микрофлоры, в том числе бактерий кишечной палочки; обеспечивать накопление в продукте ароматических веществ, участвующих в формировании вкуса и запаха сыра, быть биологически совместимыми друг с другом.
Изучение влияния различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра
Применение при выработке сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) бактериальных заквасок молочнокислых палочек оказало влияние на его созревание (таблица 2).
Накопление в сырах продуктов распада белков -
Фракции азота, в % от общего ко- Свобод-
Вариант опыта личества азота ные
(вид закваски) Общий Небелковый АМИН- амино-
раствори- растворимый ный кислоты,
мый азот азот азот мг%
1- L. (actis + L. helveticus 25,6 17,2 9,5 1150
2- L. bulgaricus + L. casei 23,8 16,7 8,8 1070
3- L. plantarum + Str.
thermophilus 21,3 14,5 7,3 810
4- Контрольный вариант 20,7 13,6 6,8 730
Гидролиз белков наиболее активно проходил в сырах, выработанных с заквасками первого и второго вариантов. По накоплению общего растворимого азота они превосходили контрольные сыры на 23,7 и 15,0%,небелкового растворимого азота - на 26,5 и 22,8%, аминного азота - на 39,7 и 29,4%, свободных аминокислот - на 57,5 и 46,6%. По орга-нолептическим показателям эти сыры превосходили контрольные образцы в среднем на 4,0-2,5 баллов.
Установлено влияние на интенсивность созревания сыров лротео-литической активности штаммов молочнокислых палочек, входящих в состав бактериальных заквасок (таблицы 3,4)
Содержание в сырах фракций азота
Вариант опыта (протеолитиче-ская активность заквасок) Фракции азота, в % от оба его азота
Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот
Возраст сыра 30 суток
1- Сильная 2- Средняя 3- Слабая 23,4 21,2 19,8 16,3 14.7 12.8 8,2 7,5 6,8
Возраст сыра 60 суток
1- Сильная 2- Средняя 3- Слабая 25,6 22,8 21,3 17,2 15,9 14,8 9,5 8.4 7.5
Содержание в сырах свободных аминокислот
Содержание свободных аминокислот (в мг %) по вариантам сыра
Аминокислоты Сильная Сред няя Слабая
30 су- 60 су- 30 суток 60 суток 30 суток 60 суто
Лизин 81 106 63 88 58 75
Г истидин S8 05 48 52 50 4в
Аргинин 32 37 28 30 24 24
кислота 25 40 22 28 20 23
Треонин 20 25 20 22 18 17
Серин 45 51 35 50 27 45
кислота 99 137 85 101 80 95
Пролин 88 112 70 90 71 93
Глицин 27 30 20 24 17 20
Алании 91 95 75 83 68 71
Валян 80 106 81 80 75 85
Метионин 21 20 15 15 13 14
Изолейцин 43 51 35 45 27 40
Лейцин 107 130 88 105 100 ео
Тирозин 28 35 20 30 23 27
Фенилаланин 95 110 77 87 79 SO
Всего: 950 1150 800 840 750 855
Из таблиц видно, что по степени гидролиза белкоз и накоплению продуктов их распада сыры, при выработке которых использовали закваски молочнокислых палочек с сильной протеолитической активностью, в 30-ти суточном возрасте превосходили 60-ти суточные сыры, выработанные с заквасками со слабой протеолитической активностью.
Установлено, что использование при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса бактериальных заквасок молочнокислых палочек, составленных из штаммов с сильной протеолитической активностью, приводит к получению высококачественного продукта за более короткий период созревания (таблица 5). В наших опытах такие сыры созревали в течение одного месяца.
Органолептическая оценка сыров
Вариант сыра (протео-литиче-ская активность заквасок) Органолептическая оценка
вкус и залах Консистенция
Характеристика Балл Характеристика Балл Общий балл
Возраст сыра 30 суток
1-Сильная 2-Средняя 3-Слабал Выраженный Удовлетворительный Невыраженный 41,5 38.5 36.6 Хорошая Удовлетворительная Слегка плотная 24,0 23,0 22,5 85,5 81,5 89,0
Возраст сыра во суток
Изучение влияния основных технологических факторов на процесс созревания и качество сыра
Изучали влияние температуры второго нагревания сырного зерна (X)), массовой доли поваренной соли в сыре (Х2) и температуры его созревания (Х3) на массовую долю влаги в зрелом сыре (У,), содержание в нем свободных аминокислот (У2), а также на вкус и запах продукта (У3).
Температуру второго нагревания сырного зерна варьировали от 42 до 50 °С с шагом 4 °С, концентрацию поваренной соли - от 0,8 до 2,4% с шагом 0,8%, температуру созревания сыра - от8 до 16 °С с шагом 4 °С.
Получены следующие математические модели:
У, = 49,1 - 0,12X1 + 3,5X2 +0,35Хз + 0,68Х22-0,018Хэ2- 0,16Х,Х2;
У2= 7286 - 277,6Х, - 249,7Х2 + 3,1Х,2 + 1 ,ЗХ32 + 3,0Х,Х2;
У3= -199 + 10,4Х, - 26,2Х2 - 0,12Х,2 - 0,14Х32 + 0,62Х,Х2 + 0,08Х,Х3 +
На основании выполненных исследований и математической обработки полученных результатов установлено, что при выработке сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса (типа российского) с использованием заквасок протеопитически активных молочнокислых палочек, интенсивность процесса созревания и органолептические показатели продукта зависят от температуры нагревания сырного зерна, уровня посолки сыра и температуры его созревания (рисунок 2).
Читайте также: