Безопасность мяса и мясопродуктов реферат

Обновлено: 03.07.2024

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине "Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мя-сопродуктов", охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специально-сти 260301 – Технология мяса и мясных продуктов

Б 4001120000 ББК 36.95я73

© Мирошникова Е.П., 2006

Содержание

1 Введение. Осуществление технохимического контроля на

мясоперерабатывающих предприятиях ……………………. 6
1.1 Задачи и функции технохимического контроля…………….. 6
1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопас-
ность мяса и мясопродуктов………………………………….. 6
1.3 Современные методы определения состава и свойств ис-
следуемых образцов…………………………………………. 7
1.4 Стандартизация, метрология и сертификация………………. 9
1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории…. 10
1.6 Контроль качества мяса………………………………………. 12

2 Контроль убоя и переработки скота и птицы……………….. 15

2. 1Прием и содержание скота………………………………….. 15

2. 2Прием и содержание птицы ………………………………….. 16

2. 3Убой и переработка скота…………………………………….. 17

2. 4Убой и переработка птицы …………………………………… 24

2. 5Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-

ферментного сырья …………………………………………… 29

3 Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясо-

Контроль технологических процессов ………………………. 35

5 Контроль производства и качества пищевых животных жи-

5.1 Требование к качеству сырья ………………………………… 51
5.2 Требование к готовой продукции ……………………………. 53
5.3 Контроль производства топленых жиров …………………… 54
5.3.1 Подготовка жирового сырья …………………………………. 54
5.3.2 Извлечение жира ……………………………………………… 55
5.3.3 Очистка жира………………………………………………….. 56

6 Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей. ………………. 59

6.1 Требования к качеству сырья ………………………………. 59
6.2 Требования к качеству готовой продукции …………………. 60
6.3 Контроль производства ……………………………………… 62
6.4 Обработка вытопленных животных и технических жиров . 63
6.5 Определение качества кормовой муки ……………………… 64

7 Контроль производства и качества крови и продуктов ее

8 Контроль производства и качества колбасных изделий, коп-ченостей и полуфабрикатов …………………………………. 72

9 Контроль производства и качества мясных баночных консервов………………………………………………………. 85

Определение качества консервов …………………………… 90

10 Контроль производства и качества желатина и клея ………. 92

10. 1 Требования к сырью, материалам и качеству готовой про-

Контроль производства и качества яйцепродуктов ………… 99

11.2 Контроль производства мороженого меланжа и сухого яич-ного порошка ………………………………………………….. 102

11.3 Определение качества яйцепродуктов ………………………. 104

11.3.1 Определение качества мороженных яйцепродуктов ……….. 104

11.3.2 Определение качества сухих яйцепродуктов ……………….. 105

Контрольные вопросы ………………………………………. 106

Список использованных источников ………………………. 109

Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях

Задачи и функции технохимического контроля

Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Биологическая ценность продуктазависит от содержания белков,жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислот-ного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют орга-нолептические показатели–внешний вид,цвет,вкус,запах и консистен-ция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показателиопределяют сте-пень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорга-низмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных эле-

ментов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радио-нуклеидов.

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств–степень возможных изменений пищевой ценности и безвредностипродукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое вни-мание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой об-работке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

- состав и свойства сырья;

- условия и режимные параметры технологических процессов произ-водства и хранения;

- качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста жи-вотных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная перера-ботка животных, в т.ч. методы и условия оглушения , обескровливания, съём-ки шкур ( или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процес-сов.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые це-ли.

Содержимое работы - 1 файл

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.doc

БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Производство мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке.

В настоящее время одна из актуальных задач мясной отрасли в Казахстана - создание продукции с длительными сроками хранения.

Вареные колбасы и колбасные изделия в белковых оболочках, вырабатываемые по традиционным технологиям, относятся к особо скоропортящимся продуктам. При нарушении температурных режимов производства, условий хранения, а также сроков реализации внутри и на поверхности этой продукции могут размножаться микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

Стойкость колбасных изделий при хранении обусловлена многими факторами: степенью обезвоживания и рН фарша, содержанием в нем хлорида натрия, пропиткой коптильными веществами, количеством и составом остаточной микрофлоры и др.

Вареные колбасы содержат более 50% влаги, имеют не очень

плотную консистенцию, низкое содержание соли, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем сырокопченые, полукопченые и т.д.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Такие виды порчи вареных колбас, как гниение, прогорклость, кислое брожение, вызывают микроорганизмы, попавшие в колбасный фарш. Плесневение и ослизнение вареных колбас происходит при попадании микроорганизмов на поверхность готовых колбасных батонов.

Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки — эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй — главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.

Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше — в говяжьем, еще меньше — в свином жире.

В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В1,, В6, В12.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг, азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.

Нормируемые гигиенические показатели пищевой ценности

В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:

КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП

2.Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки
трихинелл и эхинококков.

3.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

4.Пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ
и его метаболиты.

5.Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).

8.Нитраты (в мясорастительных консервах).

10.Ряд ветеринарных препаратов

Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям Происходить из территории, благополучной по болезням
животных, опасным для человека.

Для информации о пригодности мяса к реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Предприятиям торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса ( тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Мясо в первую очередь может стать фактором передачи зоонозов инфекционных заболеваний, возбудители которых в естественные условиях передаются людям и другим позвоночным. В отечественно медицинской литературе зоонозами (зооантропонозами) принято считать группу инфекционных болезней, резервуаром возбудителей которых являются животные, но к которым восприимчив человек, Безотносительно к такой понятийной двойственности, важно, что согласно наиболее полному и авторитетному справочнику к опасным инфекциям, общим для человека и животных, сейчас относится более 190 нозологических форм из числа известных. Они ответственны за многие случаи чрезвычайно тяжелых и опасных заболеваний людей и животных, наносят огромны! социально-экономический ущерб и сопровождаются серьезными последствиями. В промышленных странах заболеваемость зоонозам! пищевого происхождения сопровождается большими затратами на лечение, санитарный контроль и защиту потребителя.

Мясо может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.

Человек употребляет в пищу разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Пищевые продукты - это чрезвычайно сложный комплекс химических веществ, содержащий необходимые для жизнедеятельности человека компоненты - белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, используемые организмом для пластических и энергетических процессов.

Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий;, направленных на обеспечение безопасности для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.

Наряду с этим в составе продуктов питания возможно содержание вредных для организма человека веществ: природных токсических компонентов (например, фазин в фасоли, соланин - в картофеле, яды грибов и некоторых других растений) и др. В продукты питания в случаях нарушения санитарных правил производства, хранения, транспортировки и реализации могут попасть различные опасные для человека ядохимикаты, примеси органических и неорганических токсических веществ, микроорганизмы и др. Поэтому загрязнение пищи чужеродными веществами или их метаболитами может стать причиной заболеваний человека, подчас с тяжелыми последствиями (пищевые отравления, аллергические заболевания, кишечные инфекции, глистные инвазии и т. д.).

В связи с этим важным разделом гигиены питания является санитарная экспертиза пищевых продуктов, которая проводится на этапах их производства и реализации в соответствии с "Положением о государственном санитарном надзоре в СССР". При этом санитарная охрана пищевых продуктов тесно увязывается с концепцией охраны внутренней среды человека.

Для развития науки о питании большое значение имели исследования русского патофизиолога Б.В. Пашутина (1845-1901),, который изучал патологические процессы, возникающие в организме при недостаточном питании.

Выдающуюся роль в развитии советской науки о питании сыграли работы крупнейшего физиолога академика ИЛ. Павлова (1849-1936). Новые методы исследований, разработанные ИЛ. Павловым и использованные им для развития физиологии, позволили вскрыть закономерности течения пищеварительных процессов в организме человека. Эти исследования, а также исследования высшей нервной деятельности и созданное им учение о единстве организма и внешней среды легли в основу современной теории о рациональном питании человека.

В развитии санитарно-профилактической медицины велико значение работ Г.В. Хлогоша (1863-1929). Его многогранная научная деятельность была направлена на практическое решение многих вопросов гигиены, в том числе и в области гигиены питания. Г.В. Хлопин является автором двух крупных работ - "Методы исследования пищевых продуктов и напитков" и "Основы гигиены". Он принимал также участие в создании советского законодательства в области санитарии и гигиены и в разработке вопросов гигиены общественного питания.

Большой вклад в развитие гигиены питания внесли также такие ученые, как М.Н. Шатерников, И.И. Молчанова, Н.П. Диатроптов, А.А. Покровский и др. Они провели необходимые исследования и разработали физиологически обоснованные нормы питания для различных групп населения. Исследования по обоснованию физиологических корм питания были продолжены Институтом питания АМН СССР. Этот институт был создан в 1930 г. на базе Государственного центрального института общественного питания Наркомздрава РСФСР и в настоящее время возглавляет всю работу по гигиене питания в нашей стране.

Охрана здоровья советских людей находится под постоянным контролем государственных и общественных организаций.

САНИТАРНАЯ СЛУЖБА СТРАНЫ, ЕЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Предприятия, обеспечивающие население продуктами питания, находятся под постоянным государственным санитарным надзором, который осуществляется в соответствии с "Основами законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении" и "Положением о государственном санитарном надзоре б СССР", утвержденным постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г.

Основной целью государственного санитарного надзора является контроль за выполнением министерствами, ведомствами, предприятиями, организациями, учреждениями и отдельными гражданами страны установленных гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно –противо эпидемиологических правил.

В нашей государстве государственный санитарный надзор проводится органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик. Эта служба возглавляется главным государственным санитарным врачом СССР - заместителем министра здравоохранения.

Основными комплексными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы СССР являются санитарно-эпидемиологические станции (СЭС) - республиканские, краевые, областные, городские и районные. В составе структурных единиц СЭС должно быть отделение гигиены питания, а при его отсутствии санитарный надзор за питанием осуществляет санитарный врач СЭС, занимающийся вопросами гигиены питания, или общесанитарный врач (СЭС сельских районов).

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Понятие качества мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Основное значение при оценке уровня качества имеют показате­ли назначения, с помощью которых должна быть обеспечена доста­точно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токси­кологических характеристик, а также стабильности свойств.

Биологическая ценность продукта определяется наличием в его составе компонентов; используемых организмом для биологичес­кого синтеза и компенсации энергетических затрат. Значение этого показателя зависит от содержания белков, жиров, витаминов, мик­ро- и макроэлементов в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризую­щие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микро­организмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Помимо указанных показателей важная характеристика каче­ства продуктов — стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомнен­ное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологичес­ких процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспор­тировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности ис­пользования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка жи­вотных, в том числе методы и условия оглушения, обескровлива­ния, съемки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внут­ренностей и другие операции, а также характер развития последую­щих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющее значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации техно­логических процессов, включенных в производственный цикл из­готовления различной продукции, а также условия ее хранения, оп­ределяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических усло­вий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и про­изводственных помещений.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пи­щевые цели.

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА

И СВОЙСТВ

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы.Взависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В1; В6 и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

Созданиеэффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

Органолептические методы.В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правиль ной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

где n — число показателей в группе; mi— коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

Kt — значение показателей качества в безразмерной форме.

Значение Kt определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.


На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса [6].

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции [2].

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции [6].

Мясо на российские рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Во время забоя животных, ветеринарные службы контролируют общее состояние животного, состояние внутренних органов после забоя, лимфатических узлов, а также проводят проверку на наличие инфекционных заболеваний [3].

Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов [2].

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Индекс, группа продуктов

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

Содержание работы
Файлы: 1 файл

Обработка мяса, реферат.doc

1.Обработка мяса и мясопродуктов………………………… …………………5

1.1.Механическая кулинарная обработка мяса…………………………………..5

1.5.Обработка кроликов и поросят……………………………………………. 11

1.8.Особенности обработки дичи………………………………………………..15

1.9.Формовка (заправка) птицы и дичи…………………………………………16

2.Полуфабрикаты из мяса…………………………………………………. … 19

2.1.Полуфабрикаты из говядины…………………………………………….….. 22

2.2.Полуфабрикаты из свинины и баранины…………………………….……..24

2.3.Полуфабрикаты из субпродуктов……………………………………..…… .27

Мясо содержит много полноценных белков-14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A,D,PP и группы B.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина – целыми тушами и полутушами. Многие ПОП получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты. По упитанности, говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина – 1 категории, свинина – жирная, мясная и обрезная.

1. Обработка мяса и мясопродуктов.

1.1. Механическая кулинарная обработка мяса.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в спец. камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8˚C, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1ºC. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру от 20 до 25ºC, влажность воздуха – 85 – 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. ..1,5ºC. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 – 2ºC и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных ПОП мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью спец. щеток, струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30ºC. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15ºC для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по спец. Трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6ºC. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

1.2. Разруб говядины.

Туши разделывают в помещении с температурой воздуха не выше 10ºC. Тушу, прежде всего, разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Рубится передняя четвертина на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Данную операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10мм.). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Задняя четвертина рубится так: если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. Мясо у поясничной части подрезают вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку, и Пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. При кулинарном разрубе и обвалке задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, пашину, покромку, голяшку, внутреннюю, верхнюю, наружную и боковую части задней ноги, а также кости – поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую. При обработке мяса потери составляют: у говядины 1 категории – 26%, 2 категории – 32%.

1.3. Разруб свинины.

Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У сальной свинины со спинной части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1см. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получаются следующие части: лопатка, корейка, грудинка, шея, окорок и шпиг (у сальной свинины). При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

1.4. Разруб баранины.

Делят баранью тушу по выступу тазовой кости на две половины – переднюю и заднюю, удаляют почки. На лопатку, шею, корейку, грудинку делят переднюю часть. Вначале отделяют лопатку, после – шею, по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Продольный разрез мякоти по шейным позвонкам делают при обвалке шеи и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как и у говядины. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

С наружной стороны у корейки удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть Пашины).

Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

Получают в результате кулинарного разруба и обвалки лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок.

Потери при обработке баранины 1 категории составляют 23,4%, 2 категории 24,5%.

Для зачистки мяса и нарезки его на порции используется комплект ножей поварской тройки. Комплект состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Большой нож предназначается для нарезки крупных кусков мяса, средний – для нарезки мелких кусков, снятия филе и других операций, малый служит для зачистки частей туш, снятия филе и так далее. Режущий инструмент должен быть хорошо заточен, без заусениц, выбоин и без ржавчины; деревянные ручки ножей – гладкие, без трещин и выбоин. Точат инструмент на точильных камнях.

Для разрыхления нарезанных кусков мяса, придания им определенной формы и толщины применяют рыхлитель. Небольшие предприятия для этой цели используют тяпку. Рабочая поверхность тяпки должна быть ровной, полированной.

Некоторые мясные полуфабрикаты шпигуют кореньями или шпиком. Эта операция выполняется шпиговальной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой обработке применяют специальные вилки.

Читайте также: