Бактериологическое исследование колбас и колбасных изделий реферат

Обновлено: 05.07.2024

ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия являются достаточно благоприятной средой для развития микроорганизмов различных групп, вызывающих их порчу. К ним относятся молочнокислые термофильные бактерии, протеолитические и липолитические бактерии, мицелиальные грибы и др.

Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:

✵ периодически для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов производства, но не реже одного раза в 10 дней;

✵ по требованию контролирующих организаций;

✵ в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов;

✵ нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима производства.

Периодические исследования по предупредительному контролю соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

✵ для колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов - не реже одного раза в 15 дней;

✵ для колбас вареных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок, сарделек - не реже одного раза в 15 дней;

✵ для колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов - не реже одного раза в 5 дней;

✵ для колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых - не реже одного раза в месяц;

✵ для продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных: вареных, запеченных, жареных - не реже одного раза в 15 дней; копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых - не реже одного раза в месяц.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова и зависит от ряда факторов: содержания поваренной соли, величины рН, степени обезвоживания, консистенции, химического состава фарша и коптильных компонентов.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия, так как они имеют твердую консистенцию и наибольшую концентрацию поваренной соли, активность воды в них минимальна.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбасных изделий быстро размножается. Многочисленные микробы вызывают порчу колбасных изделий: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Бактериологическое исследование колбасных изделий включает в себя определение общего количества микробов в 1 г продукта (КМАФАнМ) (в сырокопченых колбасах не определяют), выявление бактерий родов Escherichia, Salmonella, Proteus, а также коагулазоположительных стафилококков и сульфитредуцирующих анаэробов.

3.1. Отбор и подготовка проб

Пробы для микробиологического исследования отбирают согласно нормативной документации от каждой партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).

Пробы хранят при температуре от 4 до 6 °С не более 4 ч с момента отбора.

Для микробиологического исследования составляют объединенную пробу массой 50 г. Объединенную пробу готовят следующим образом: отобранные для исследования изделия помещают в эмалированный тазик, который протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Батоны разрезают стерильным скальпелем на две половины, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половин батона.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20±0,1 г, которую помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют 80 см 3 стерильного физиологического раствора и гомогенизируют. При отсутствии гомогенизатора для приготовления взвеси используют стерильную ступку, растирая

20 г продукта с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см 3 стерильного физиологического раствора.

Взвесь отстаивают при комнатной температуре в течение 15 мин. В 1 см 3 приготовленной взвеси содержится 0,2 г исследуемого продукта.

3.2. Определение КМАФАнМ

Навеску исследуемого продукта (масса 10 г) помещают в стерильную фарфоровую ступку и тщательно растирают стерильным пестиком, постепенно приливая 90 см 3 стерильного физиологического раствора с учетом разведения материала в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см 3 приготовленной взвеси высевают на питательные среды.

Определение общего количества микробов (КМАФАнМ), титра БГКП, выявление бактерий родов Salmonella и Proteus проводятся по методике, приведенной в разделе 1.3.

3.3. Выявление коагулазоположительных стафилококков

Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствует о присутствии токсикогенных стафилококков.

3.4. Выявление сульфитредуцирующих клостридий

Сульфитредуцирующие клостридии широко распространены в природе, часто обнаруживаются в кишечнике человека и животных. Некоторые штаммы сульфитредуцирующих клостридий (в частности, Clostridium perfringens) могут вызвать у человека кишечные заболевания, характеризующиеся как пищевые токсикоинфекции, механизм действия которых обусловлен наличием у этих микроорганизмов энтеротоксинов.

Clostridium perfringens - грамположительные палочки, располагающиеся поодиночке, попарно или в виде цепочки, неподвижные, in vivo образуют капсулу. Эндоспоры овальные, расположены центрально, субтерминально или на конце клетки. На плотных средах формирует S- и R-колонии; S-колонии круглые, гладкие, с ровными краями, в начале роста, напоминающие капли росы; R-колонии неправильной формы, бугристые, с шероховатыми неровными краями, в глубине агара напоминающие комки ваты.

Определение этой группы бактерий основано на учете специфического роста клостридий в средах, содержащих железа сульфит. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, вызывающий почернение среды (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Колонии сульфитредуцирующих клостридий на железосульфитной среде

Выявление вегетативных клеток сульфитредуцирующих клостридий в мясных продуктах включает два этапа:

✵ обнаружение сульфитредуцирующей способности микроорганизмов;

✵ определение принадлежности выделенных микроорганизмов к клостридиям.

Сульфитредуцирующую способность микроорганизмов определяют путем посева исследуемого продукта на среду Вильсона- Блера или железосульфитную. Если после инкубации чашек Петри на среде выросли темно-серые или черные колонии, вызвавшие почернение среды, их исследуют на принадлежность к клостридиям. Для этого материал из колоний пересевают в пробирки со средой Китта-Тароцци, инкубируют при температуре 37 °С в течение 24-72 ч. При наличии помутнения среды и выделения газа берут культуру со дна пробирки, готовят микроскопические препараты, окрашивают их по Граму и выявляют наличие спор, определяют каталазную активность. Сульфитредуцирующие клостридии не образуют каталазы.

За положительный титр клостридий принимают то максимальное количество взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10 -2 , то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 1 x 10 2 микробных клеток.

В случае отсутствия роста на элективных средах и при наличии роста на средах обогащения посевы из этих сред пересевают в чашки Петри со средой Эндо и инкубируют в термостате с температурой 37 °С в течение 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.

В табл. 3.1. приведены микробиологические показатели колбасных изделий.

Таблица 3.1. Микробиологические показатели колбасных изделий (ТР ТС 034/2013)

1. Порядок отбора и подготовки проб.

Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.

От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.

Подготовка проб.

Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки исследуются и с поверхности.

Тампоны со смывами с поверхности помещаются в пробирки со средами ХБ, Хейфеца, Кесслера. Пробы из глубинных участков помещают в кювет и обжигают. Объединенную пробу (50 г.) помещают в чашку Петри. Из нее берут навеску массой 20 грамм. Помещают ее в стерильную посуду или пергамент. Затем навеску измельчают либо в гомогенезаторе, либо готовят взвесь в ступке, где продукт растирают с песком и добавляют 80 см3 физраствора (в соотношении 1:4). В 1см3 взвеси содержится 0,2 грамма продукта.

2. Определение КОЕ в 1 грамме продукта.

В основе метода лежит способность мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на агаре при температуре 300С. Из каждой пробы делают не менее трех разведений 1:10, 1:100, 1:1000. Чашки заливают 12-15см3 охлажденного до 450С МПА и выдерживают при температуре 300С 72 часа.

После подсчитывают количество колоний, выросших в агаре и на его повнрхности. Для определения КОЕ в 1 грамме количество колоний умножают на степень разведения; среднее арифметическое результато подсчета двух или трех чашек является количеством КМАФАнМ в 1 грамме продукта.

3. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта.

Целью определения является прверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиеничесикх условий в процессе производства колбасных изделий.

Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.

Обнаружение ГР- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

4. Определение бактерий из рода Salmonella.

Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25грамм. Вносят ее во флакон в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 370С на 16-24 часа.

Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 370С на 16-18 часов, а со средой ВСА – на 24-48 часов.

Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина – прозрачные , бледные, нежно-розовые. На ВСА – черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.

На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и H2S.

Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

5. Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность.

6. Определение микроорганизмов из рода Proteus.

Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева – прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.

Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы – подвижные, О-формы – неподвижные).

7. Определение коагулазо-положительных стафилококков.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl.

При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см3. Посевы термостатируют при 37 С – 24 часа.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).

В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.

8. Определение Listeria monocytogenes.

Листерии (Listeria monocytogenes) при температуре 4°С способны, в отличие от других микроорганизмов, размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. Листерии во внешней среде сохраняют жизнеспособность до 3-4 месяцев,на загрязненных поверхностях - до 1-3 месяцев, в почве - до 600 дней. В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полной гибели возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10-28°С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10-14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется более 60 суток. При варке колбас, при температуре 80°С, возбудитель листериоза погибает только через 75-90 мин. Процесс хранения колбасных изделий при низких плюсовые температурах снижает число жизнеспособных листерий, но полностью их не инактивирует, что создает опасность заражения людей. Эти данные подтверждают, что подозреваемых на листериоз животных необходимо перед убоем подвергать более тщательному ветеринарному осмотру.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.
Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………. 3
1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизма…………………………4
2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий……………………………………………………………9
3. Бактериологическое исследование колбасных изделий…………………..20
Заключение………………………………………………………. ………………..35
Список использованных источников………………………………………36

Файлы: 1 файл

Микробиология.docx

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет

Кафедра эпизоотологии, микробиологии и паразатологии

Реферат на тему “Микрофлора колбасных изделий”

Выполнил: студент Факультета специальности

Проверила: к.с.х.н. , доцент

Обсеменение колбасного фарша микроорганизма…………………………4
Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий…………………………………………………………… 9
Бактериологическое исследование колбасных изделий…………………..20

Список использованных источников………………………………………36

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.

Обсеменение колбасного фарша микроорганизма

В колбасный фарш микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.

Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Мясо и субпродукты имеют различную степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия дм размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

В несвежем и ослизшем, а также с загрязненной поверхностью (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) сырье микроорганизмы содержатся в большом количестве. В производство такое сырье допускают только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).

Подготовка мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки к обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.

Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки и жиловки, мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. сой, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.), а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величины), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводилось при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).

Посол. При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.

Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле.

При соблюдении температурного режима (температура не выше 2—4°С) и сроков посола (не более 1—3 сут. для вареных и не более 5—10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.

Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша

Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным таблицы.

Влияние специй на обсемененность колбасного фарша

Номер пробы Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей Номер пробы Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей

до внесения специй после внесения специй До внесения специй после внесения специй

Количество споровых бактерий в 1 г сырых колбасных фаршей

до внесения специй

после внесения специй

До внесения специй

после внесения специй

Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша.

Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами Одним из источников этого обсеменения является оборудовании (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекции) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменении Другим источником микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка, Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки, Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus? Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостных бациллы (Bac. subtilis, Bac. mesentericus и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.

По сравнению со шприцеванием набивка фарша в оболочку вручную при приготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. соli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. со1i — только в 5,8%. случаев.

После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.

При доследующих технологических операциях, в зависимости от способа приготовления колбас, происходят определенные измененybb микрофлоры фарша.

Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий

При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнении оболочек фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат. Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности.

Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5—2ч). Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С. Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности. При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40—^50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше) — от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благо-приятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать cроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.

Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Варку полукопченых колбас проводят паром при 80 ± 5°С до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона 40-80 мин. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. соli, Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша. До варки групповой состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более микробных клеток. После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.

Исследование колбасных изделий проводят при нарушении режимов хранения, производства, использовании сырья низкого качества, отклонении органолептических показателей продукции требованиям стандарта, а также периодически для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов производства пищевых продуктов.

Определить органолептические изменения.
Определить общее количество микробов в 1гр. продукта.
Определить наличие или отсутствие бактерий рода Salmonella.
Определить наличие или отсутствие бактерий рода кишечной палочки.
Определить наличие или отсутствие бактерий рода Proteus.

Определение органолептических показателей. Внешний вид: батончики с влажной, слизистой поверхностью; Консистенция: дряблая; Цвет и вид фарша на разрезе: бледно-розовый; Запах и вкус: специфический, гнилостный; Форма и размер - перевязанные батончики длиной 11 см в оболочке, диаметром 40 мм.
Определение общего количества микробов в 1 г продукта. После 72 часов термостатирования, в чашках Петри на МПА выросло 440 колоний микроорганизмов.
Определение бактерий родаSalmonella. При культивировании посевов в термостате, на средах Плоскирева и Эндо образовались прозрачные, бесцветные колонии. На среде Плоскирева более плотные, чем на Эндо. Дальнейшие исследования этих колоний показало наличие Гр-, подвижных палочек.
Определение бактерий рода кишечной палочки. Пересевы из среды Кеслера, образовались: на Эндо - темно-красные колонии с металлическим блеском; на Плоскирева кирпично-красные колонии. В мазках из этих колоний были обнаружены Гр- микробы.
Определение бактерий родаProteus. На скошенном агаре образовался налет с голубоватым оттенком. Дальнейшие исследования показали наличие неподвижных, Гр- микроорганизмов, что свидетельствует о наличии бактерий рода Proteus в О-форме.

Данное исследование показывает, что неправильное хранение вареных сарделек способствует обильному обсеменению микроорганизмами, опасных для здоровья.

Читайте также: