Значение рыбных блюд в питании кратко
Обновлено: 08.07.2024
Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.
У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами) , которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.
В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др.
Роль положительная.
Ну, а насчет "полной информации" - это, конечно, круто.
Хорошее приложение любителям пива, содержит много йода (морская) и просто напросто утоляет голод, когда кушать очень хочется.
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.
2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд
Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.
Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.
Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.
Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.
Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.
Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.
Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.
Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.
2.3 Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.
В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.
Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.
Чтобы сохранить потери минеральных веществ, в воду добавляют соль от 7 – 13 г на литр воды.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:
a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;
b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.
Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.
Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.
Одним из компонентов здорового рациона питания является рыба и морепродукты. Они крайне полезны сразу по многим причинам: в них содержится полноценный, животный белок, который хорошо усваивается организмом, содержится йод и многие другие полезные минералы, много полезных жирных кислот категории омега-три, а также жирорастворимые витамины. Этим польза рыбы не исчерпывается, но все чаще стали мелькать данные о том, что морские обитатели копят в себе соли тяжелых металлов, и есть их опасно. Давайте разбираться – вся ли рыба полезна, как ее выбирать и чем она может навредить?
Рыба в питании современного человека
Рыба является отличным источником питательных веществ, необходимых для того, чтобы мы были здоровы. Благодаря большому количеству видов рыбы, из которых можно выбирать, легко можно соблюдать рекомендуемые две порции в неделю.
Есть целый ряд исследований, предоставивших убедительные доказательства того, что регулярное употребление рыбы и морепродуктов, прием добавок с рыбьим жиром обладает позитивными эффектами в отношении здоровья сердца и артерий. По данным анализа более, чем 20 глобальных исследований, в которых принимали участие тысячи пациентов, показал, что прием примерно 100-200 г рыбы хотя бы один раз в неделю помогает снизить риск гибели от сердечно-сосудистой патологии на 36%. Считается, что наиболее полезна морская рыба, сардины, анчоус, скумбрия, селедка или лосось. Но и речная жирная рыба тоже пойдет на пользу, если она более доступна в вашем регионе. Употребление в пищу рыбы помогает устранять болезни сердца и укрепить здоровье в целом.
Отличный источник белка
Рыба является отличным источником белка. Он варьирует в зависимости от вида, но в среднем рыба обеспечивает примерно 19,5 г белка на 100 г. Сколько белка вам нужно, зависит от возраста, потребностей, зависящих от веса тела и других факторов, потому что белок играет роль в росте, восстановлении тканей и иммунной функции. Например, белок способствует росту мышц и помогает поддерживать мышечную массу и прочность костей. Особенно важно, чтобы дети потребляли достаточно белка, так как белки нужны для нормального роста и развития их костей.
Содержание жира в рыбе варьируется в зависимости от вида, а также времени года. Но, в целом, рыба имеет меньше жира, чем красное мясо. Содержание жира составляет от 0,2% до 25%. Плюс к этому, жирные породы рыбы содержат полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), а именно ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота). Они именуются омега-3-жирными кислотами, которые необходимы для правильного роста детей и не связаны с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца.
Присутствие ПНЖК в рационе беременных женщин связано с правильным развитием мозга у еще не рожденных детей. В других исследованиях омега-3 жирные кислоты также были связаны со сниженным риском преждевременных родов и низкого веса при рождении. Жир также способствует снабжению энергией и способствует правильному усвоению жирорастворимых витаминов, а именно A, D, Е и К.
Жиры группы омега-3 в рыбе защищают сердце от развития неустойчивых и потенциально смертельных нарушений сердечного ритма. Они также снижают кровяное давление и частоту сердечных сокращений, улучшают функцию кровеносных сосудов и, если принимаются в более высоких дозах, существенно понижают концентрацию триглицеридов и могут ослабить проявления системного воспаления. На основе этих данных Американской кардиологической ассоциацией и диетологами всего мира предлагается, чтобы каждый человек употреблял рыбу два раза в неделю.
Важные витамины и минералы
Рыба является богатым источником витаминов, особенно витаминов А и D из жирных видов, а также тиамина, рибофлавина и ниацина (витамины В1, В2 и В3). Витамин А из рыбы более доступен для организма, чем из растительной пищи. Витамин А необходим для нормального зрения и роста костей. Жирная рыба содержит больше витамина А, чем нежирные виды. Исследования показали, что у детей в возрасте до пяти лет при достаточном поступлении витамина А снижается заболеваемость и смертность. Рыба – один из способов пополнения запасов. Витамин D, присутствующий в печени и маслах рыб, имеет решающее значение для роста костей, поскольку он необходим для усвоения и метаболизма кальция. Тиамин, ниацин и рибофлавин важны для энергетического обмена. Если употреблять ее в пищу в свежем виде, рыба также содержит немного витамина С, который важен для правильного заживления ран, регенерации тканей организма и способствует усвоению железа в организме человека.
Минералы, присутствующие в рыбе, включают железо, кальций, цинк, йод (из морской рыбы), фосфор, селен и фтор. Эти минералы очень биодоступны, что означает, что они легко усваиваются организмом. Железо играет важную роль в синтезе гемоглобина в эритроцитах, который важен для транспортировки кислорода во все части тела. Дефицит железа связан с анемией, нарушением работы мозга, а у младенцев - со сниженной способностью к обучению и плохим поведением. Благодаря своей роли в иммунной системе, дефицит железа также может быть связан с повышенным риском инфекций.
Кальций необходим для крепких костей (формирования и минерализации) и для нормального функционирования мышц и нервной системы. Он также важен в процессе свертывания крови. Витамин D необходим для его правильного усвоения. Потребление кальция, фосфора и фтора выше, когда мелкую рыбу едят с костями, а не когда кости рыбы выбрасываются. Дефицит кальция может быть связан с рахитом у маленьких детей и остеомаляцией (размягчением костей) у взрослых и пожилых людей. Фтор также важен для крепких костей и зубов. Цинк необходим для большинства процессов организма, так как он происходит вместе с белками в необходимых ферментах, необходимых для обмена веществ. Он играет важную роль в росте и развитии, а также в правильном функционировании иммунной системы, для здоровой кожи. Дефицит цинка связан с плохим ростом, проблемами кожи и выпадением волос.
Йод, присутствующий в морепродуктах, важен для синтеза гормонов, которые регулируют обмен веществ в организме, а у детей он необходим для роста и нормального психического развития. Дефицит йода может привести к зобу (увеличение щитовидной железы) и умственной отсталости у детей. Очевидно, что рыба вносит больший вклад в рацион людей, чем просто белок высокого качества, которым она так хорошо известна.
Часто ли мы едим рыбу?
К сожалению, менее одного из пяти жителей нашей страны прислушиваются к этому совету. Многие наши соотечественники едят морепродукты один раз в месяц, в то время как почти половина едят рыбу только изредка или вообще не едят. Хотя некоторые люди могут просто не любить рыбу, в целом низкое потребление, вероятно, также вызвано другими факторами, включая достаточно высокую ее стоимость, доступ к магазинам, которые продают свежую и качественную рыбу, и неуверенность в том, как готовить рыбу.
Третьи могут избегать морепродуктов, в силу опасений, что они сами или их дети пострадают от ртути, остатков пестицидов или других возможных токсинов, которые содержатся в некоторых видах рыб, а также имеют аллергию или непереносимость этого продукта питания.
Морская или речная рыба: чем рискуем?
Хотя употребление рыбы имеет свои весомые преимущества, оно также имеет потенциальные риски. Рыба может поглощать вредные химические вещества из воды и пищи, которой она питается. Химические вещества, такие как ртуть и ПХБ (полихлорбензол), со временем могут накапливаться в организме крупных рыб. Высокие концентрации ртути либо ПХБ могут наносить потенциальный вред мозгу либо всей нервной системе. Сама ртуть может быть особенно вредна для плода, младенца и ребенка раннего возраста, потому что их организм все еще развиваются. ПХБ могут вызывать рак и другие вредные последствия для здоровья. Подобная проблема связана преимущественно с морской рыбой, выловленной в прибрежных зонах. Невозможно определить уровень химических веществ в рыбе, просто взглянув на нее или попробовав. Остается уповать только на сертификаты качества и ветеринарные свидетельства, которые должны быть у продавцов рыбы.
Речная рыба полезна, хотя содержит не такое высокое количество омега-кислот. Но в ней много белка. Но речная рыба опасна в плане заражения различными паразитами, которые могут быть опасны для людей. Чтобы снизить риски, ее нужно тщательно варить или жарить, промораживать на протяжении 2-3 недель при минус 18℃. Особенно опасна сырая, вяленая и соленая рыба.
Еще одна опасность рыбы – это неправильное хранение и риск пищевых отравлений. Поэтому важно покупать только свежую живую рыбу или замороженную тушками, правильно ее разделывать и готовить.
Есть или не есть?
Конечно, можно совсем отказаться от употребления рыбы, и тогда возможные отравления ПХБ или соединениями ртути не страшны. Но эксперты говорят, что накопить опасные концентрации можно, если есть рыбу килограммами и ежедневно. Если же этот продукт употребляется дозировано, небольшими порциями и правильно готовится, покупается у производителей, имеющих все сертификаты, риска нет. Кроме того, можно обезопасить себя, употребляя рыбу, которая выращена на специальных фермах – это обычно лосось и форель. Эта рыба проверена на наличие вредных веществ, ее кормят только особыми кормами, проверяют на качество.
Гораздо опаснее рыба местная, выловленная в реках и прудах, куда сливают отходы соседние предприятия. Однако, в отношении речной рыбы люди менее насторожены.
Нельзя есть рыбу только в одном случае – если у вас имеется аллергия на белок рыбы. Но обычно это один конкретный вид рыбы или морепродуктов, но не вся рыба и дары моря в целом. Особенно опасны эти блюда, если реакции анафилактические. Тогда достаточно и пары граммов рыбы или других морских продуктов, чтобы возникли реакции, опасные для жизни.
Также стоит воздержаться от употребления рыбы при наличии пищевой непереносимости, если при приеме любых рыбных блюд возникает расстройство кишечника, тошнота или рвота, спазмы и боли в животе.
Немного о добавках с рыбьим жиром
Помимо употребления в пищу рыбы, другой способ употребления омега-3 жирных кислот заключается в приеме добавок, купленных в аптеке. Рыбий жир поступает как из рыбы, пойманной в пищу для людей, так и из мелкой рыбы, добываемой для кормления животных, такой как перуанские анчоусы.
Предостережение: загрязняющие вещества, такие как ПХБ, накапливаются в рыбьем жире так же, как и в рыбе, поэтому обязательно покупайте капсулы, которые сделаны из очищенного рыбьего жира
Другие источники жирных кислот омега-3
Альтернативные источники омега-3, если вы не едите рыбу, это льняное семя, грецкие орехи и зародыши пшеницы. Хотя они полезны, но, по-видимому, не дают такой же большой пользы для здоровья, как омега-3, содержащиеся в рыбе, моллюсках и морских водорослях.
Правильное питание – основа здоровья. Без рыбных блюд в нем не обойтись. Значение рыбы в питании человека велико.
Рыба содержит омега-3 жирные кислоты (особенно много в жирных сортах рыб – семге, форели, сельди, скумбрии), которые понижают уровень холестерина в крови, предотвращая тем самым развитие атеросклероза. Кроме этого, уменьшает свертываемость крови, снижая вероятность тромбообразования. Рыба содержит таурин – аминокислоту, способствующую снижению повышенного артериального давления. Кроме этого, проведены ряд исследований, благодаря которым доказано, что люди, употребляющие рыбу, меньше подвержены депрессии.
Еще одна причина употреблять рыбу – профилактика остеопороза, так как рыба богата витамином Д (особенно жирные сорта). Этот витамин необходим для усвоения кальция, который идет на строительство и поддержание костной ткани.
Рыба замедляет процессы старения, так как омега -3 жирные кислоты помогают сохранить увлажнение кожи, а антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, которые вызывают увядание кожи.
Так же в рыбе содержатся минеральные вещества: йод (особенно в морских сортах), цинк, селен, фтор и фосфор. Еще рыба является источником белка, она легко усваивается и надолго дает ощущение сытости.
Из всего выше сказанного следует, что рыбу необходимо включать в рацион питания. Сколько же рыбы нужно употреблять? Оказывается 2-3 порции в неделю по международным рекомендациям по потреблению рыбы. Почему не более? По той причине, что рыба содержит метиленовую ртуть (высокотоксичное органическое соединение ртути) и пестициды.
Разные виды рыб содержат разное количество метиленовой ртути. Долгоживущие виды и хищники содержат больше, чем другие.
Более всего метилртути содержат: рыба-меч, акула, скумбрия королевская, тунец, марлин. Менее (по убыванию): сельдь, форель речная, кефаль, скумбрия атлантическая, кальмар, тилапия, семга, сардины, устрицы, креветки.
Делаем вывод: рыба и моллюски – непременная составляющая здорового питания, но употреблять их нужно в РЕКОМЕНДУЕМОМ количестве.
Читайте также: