Значение хлеба в питании человека кратко

Обновлено: 02.07.2024

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но не все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий (селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры и многие др.).

Вложение	Размер
konkursnaya_rabota_znachenie_hleba_v_pitanii_naseleniya.docx	36.7 КБ

Предварительный просмотр:

Номинация « Технология хлеба, кондитерских

Выполнила: Сафина Разиля Ришатовна

Ученица 8 класса

МБОУ «Кзыл Тауская СОШ

Руководитель : Сафина Ильсияр Вазыхзяновна

II . Основная часть :

2. Исследовательская часть:

1. Норма потребления и пищевая ценность хлеба…………………

3. Вкусовые качества разных видов хлеба.

4. Разнообразие хлеба в торговой точке деревне Кзыл-Тау….

Список используемой литературы

II . Основная часть :

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, -в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстеганного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 - начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Значение хлеба в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана c особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усваивается другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, и также кислотность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Одними из важнейших характеристик качества хлеба и хлебобулочных изделий являются такие показатели как влажность и кислотность этих продуктов питания. В своей работе я хочу научиться определять эти показатели, изучить соответствие этих характеристик существующим требованиям (нормативным документам), а также возможности потребления хлеба в зависимости от выше указанных показателей различными группами населения.

Всё сырьё, поступающее на предприятие, контролируется производственной лабораторией. Основным поставщиком муки для выпечки хлеба является Каратунский мукомольный комбинат, который занимает по качеству производимого им сырья одно из ведущих мест в Татарстане.

Технологическая служба предприятия разработала и освоила свыше 30-ти наименований хлеба и хлебобулочных изделий и продолжает работать над расширением ассортимента. Среди новых изделий – заварные сорта хлеба, хлеб с отрубями, диетические сорта, которые предпочитают употреблять в пищу люди с сердечно - сосудистыми заболеваниями, нарушением обмена веществ, ведущие малоподвижный образ жизни.

Вес буханки хлеба от 600г до 650г. Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий разнообразен .

3. Вкусовые качества разных видов хлеба .

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 °С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

Разнообразие хлеба в торговой точке деревне Кзыл-Тау.

Ассортимент хлебобулочных изделии велик и разнообразен. В магазине имеется отдел, в котором мы можем легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.

С давних времён хлеб выпекают в домашних условиях .

Рецепт домашнего хлеба:

Тёплая вода- 600 мл
Молоко-200 мл
Подсолнечное масло- стакан
Соль-2 ч.л
Сахар-4 ст.л
Пшеничная мука-1200 г
Быстродействующие влажные, свежие дрожжи

Я считаю, что это самый лучший домашний хлеб, потому что он без всяких искусственных добавок.

Какое же было отношение к хлебу ? Хлеб очень ценился и почитался человеком. Хлеб стоял в одном ряду с солнцем и золотом. В древнеегипетской скорописи хлеб, солнце и золото обозначались одним символом: кругом с точкой в средине. О хлебе слагали песни и гимны. В усыпальнице одного из египетских фараонов на стене есть картина с детальным изображением изготовления хлеба. В музее Египта есть статуэтка тестомеса, ей несколько тысяч лет.

В некоторых странах считалось, что хлеб обладает целебными свойствами и излечивает от многих заболеваний, например: вдыханием запаха свежеиспеченного хлеба лечили насморк, а черствым хлебом – заболевания желудка и кишечника.

За всю свою историю человечество не обеспечивалось хлебом в достаточном объеме, его никогда не было вдоволь. Именно по этому отношение к хлебу всегда было почтенным и уважаемым, от него зависела жизнь.

В результате моего исследования я сделал вывод, что в магазине нашей деревне продается качественный хлеб. Однако, исследуя различные сорта хлеба (как из пшеничной, так и из ржаной муки), я задался вопросом, какой же хлеб полезнее? Хлеб из ржаной муки эффективно удаляет вредные вещества из организма – соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества и увеличивает продолжительность жизни, так как употреблении хлеба, богатого клетчаткой, благотворительно сказывается на всей пищеварительной системе организма человека, улучшает работу кишечника, предотвращает образование холестериновых бляшек в артериях. Однако, по моим исследованиям, его кислотность выше, чем хлеба из пшеничной муки. Известно, что употребление хлеба повышенной кислотности (ржаные сорта) может привести к обострению хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Хлеб, испеченный из пшеничной муки, имеет более низкую кислотность, чем из ржаной, и он также содержит питательные вещества. Однако, я считаю, что он менее полезен для питания на каждый день. Во время экскурсии на хлебокомбинат я узнал, что существуют такие сорта хлеба, которые рекомендованы врачами. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, выпекаются различные диетические виды хлебов: с пониженным содержанием углеводов для больных фенилкетонурией.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой; с пониженной кислотностью ( исследованная мной булочка с пониженной кислотностью) для людей, страдающих язвой желудка. А как же быть здоровому человеку? Я считаю, что в рационе здорового человека может присутствовать хлеб как из ржаной муки, так и из пшеничной. Несомненно, польза от употребления хлеба велика, нет еще пока такого продукта, который бы заменил хлеб.

Список используемой литературы

Микромир. Детская энциклопедия – РОСМЭН, 2014. – 96с.; ил.
Цеханский, С.П.

Большая детская энциклопедия, 5000 событий, фактов, явлений/ С.П. Цеханский. – Москва: АСТ, 2014.- 160 с.; ил. – (Детская Энциклопедия)

Управление Роспотребнадзора по Самарской области, в связи с поступающими вопросами о качестве и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, разъясняет следующее.

В чём польза хлеба?

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных соединений, длительное время сохраняющих свою биологическую активность.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир – в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба, делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет легко полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть– в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Каковы ежедневные нормы потребления хлеба?

Минздрав России в 2016 году, своим приказом № 614 от 19.08.2016, утвердил Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (Рекомендации). В них заложен главный медицинский принцип – оптимальное удовлетворение потребностей активного человека в пищевых веществах и энергии, а также профилактика наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.

Рекомендации основаны на масштабных исследованиях Института питания, в ходе которых была изучена социально-демографическая структура населения, пищевые привычки граждан страны, а также объемы потребления и производства продуктов питания. Рекомендации разработаны в целях укрепления здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных заболеваний, и улучшения демографической ситуации в стране.Эти нормы адресованы, в том числе, потребителям и могут использоваться гражданами при формировании индивидуальных рационов питания

Согласно этим рекомендациям норма потребления хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые), составляет 96 кг в год на человека. Фактическое потребление хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые) жителями Самарской области по данным Самарастата в 2016 году по сравнению с 2015 годом снизилось на 0,8 кг и составило - 87,2 кг/чел/год, что ниже среднего уровня по РФ 2016 года -- 119 кг/чел/год. Согласно Закону Самарской области от 05.11.2015 № 101-ГД, до 2020 года в потребительскую корзину для трудоспособного населения области заложено потребление 128,9 кг/чел/год указанной продукции.

Плесень может пагубно сказаться на здоровье человека, поскольку является сильным аллергеном и стать причиной таких серьезных заболеваний как бронхиальная астма и даже смерти людей со сниженным иммунитетом - больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Плесень размножается крайне быстро с помощью спор, которые очень летучие. При попадании на влажную поверхность, они быстро прорастают тончайшими нитями и выделяют микотоксины (ядовитые вещества).

Микотоксины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт.

Попадание спор в дыхательную и кровеносную системы человека вызывает аллергические заболевания дыхательных путей и кожи, суставно-ревматические боли, болезни опорно-двигательного аппарата, головокружение и тошноту. Большей опасности подвержены дети, люди со слабым иммунитетом и пожилые люди.

Для сохранения здоровья не следует употреблять заплесневелый хлеб и другие пищевые продукты. Необходимо следить за условиями и сроками их хранения (годности).

Что такое картофельная болезнь хлеба?

Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью (обычный белый хлеб). В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высоко рецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью - в сушках или сухарях. Взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит, употребление зараженного хлеба, до развития симптомов порчи, считается неопасным и допустимым. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину — в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть — в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту — он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба — денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые — для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

Хранить хлеб следует в специальных герметичных хлебницах либо в сухих, плотно завернутых пакетах. Рекомендованный срок такого хранения — не более трех дней. Но для продолжительного хранения хлеба идеальным местом является холодильник, так как именно при температуре от -18 до -25 градусов хлеб сохраняет все свои свойства и может лежать до трех месяцев.

Здоровье человека в значительной степени определяется рационом его питания. Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия. Хлебобулочные изделия основные продукты питания, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества. Количество хлебобулочных изделий в рационе питания человека зависит от сложившихся привычек, экономических и социальных возможностей. Хлеб обладает постоянной не снижающейся при повседневном употреблении усвояемостью. Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки в хлебе находятся в денатурированном виде, крахмал в клейстеризованном, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и т.д. Пищевые волокна в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ хлеба делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция хлеба позволяет полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков. В питании человека хлеб имеет большое психофизиологическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность, пористость мякиша, цвет корки и внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Немаловажную роль играет и стоимость хлебобулочных изделий. Эти продукты значительно дешевле большинства других продуктов ежедневного потребления. В большинстве развитых стран потребление хлебобулочных изделий составляет 20-25 % от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами 230-300 г, женщинами 180-250 r. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

В таблице 1. приведены данные о расчётной пищевой ценности хлебобулочных изделий в соответствии со справочным приложением в ГОСТ Р 53072 -2008 (Россия).

Пищевая ценность хлебобулочных изделий (по Л.П. Пащенко и И.М. Жарковой)

Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и энергетической ценности. Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в ходе технологического процесса приготовления хлеба (клейстеризация и гидролиз крахмала, денатурация и гидролиз белка и т.п.). В результате хлебобулочные изделия обеспечивают потребность человека в белках до 25—30%, в углеводах на 30—40%, в витаминах (прежде всего группы B), в липидах, в минеральных веществах и пищевых волокнах на 20 — 25%, в энергии на 30 — 50%.

Биологическая ценность хлебобулочного изделия отражает качество белков изделия, т.е. соответствие его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание. В хлебе также много витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (PP). Хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий и другие микро- и макроэлементы. Они необходимы для полноценного формирования, роста и развития мышц и костей и других процессов. Важно знать, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

В последнее время все больше внимания уделяется содержанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжёлых металлов, радионуклеидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно- и дисахаридов и некоторых других веществ, способствующих предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пищевых волокон в хлебе снижает его энергетиеческую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением.

Однако в хлебобулочных изделиях нарушена сбалансированность между основными макро- и микронутриентами. Так, соотношение основных веществ белков и углеводов составляет 1:6-7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированного питания оптимальным является 1:4. Не соответствует требованиям и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически оптимальным является соотношение Са:P от 1:1,5 до 1:2, и Са:Mg — 1:0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1: 5,5 и 1: 2,3 соответственно. Из минеральных веществ наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Усвояемость кальция, фосфора, железа значительно снижается из-за образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты.

За последние 15 лет произошло общее снижение потребления хлеба в целом наряду с преобладанием в рационе питания хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления в организм человека основных макро- и микронутриентов, а также физиологически активных веществ. Недостаточное потребление питательных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышается профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

1) селекция новых сортов злаковых культур с высоким содержанием белка, сбалансированного по аминокислотному составу;

2) организация технологического процесса комплексной переработки зерна с целью максимального включения в состав муки алейронового слоя, отрубей и зародыша зерна;

3) целенаправленное комплексное обогащение муки макро- и микронутриентами;

4) включение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов растительного (зерновые, бобовые и масличные) или животного (продукты переработки молочной, мясной и рыбной промышленности) происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот и треонина;

5) повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий специально разработанными композитными смесями, в том числе с использованием местного растительного сырья;

6) обогащение хлеба растительными волокнами путем введения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зерна зародышевых хлопьев, отрубей, а также муки, полученной из зерна без отбора отрубей;

7) применение биоактивированных продуктов проростков зерна и ростков зерен носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов, пищевых волокон;

8) применение биологических катализаторов (ферментных препаратов), регулирующих биотехнологические процессы в ходе приготовления хлебобулочных изделий;

Читайте также: