Ветеринарно санитарная экспертиза молока и молочных продуктов кратко
Обновлено: 04.07.2024
Согласно приказу Министерства сельского хозяйства, с 1 марта 2022 года начинают действовать новые правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или реализации в рознице.
Соответствующий документ, подписанный министром сельского хозяйства Российской Федерации Дмитрием Патрушевым, доступен для ознакомления на Официальном интернет-портале правовой информации.
Согласно Приказу, молоко, предназначенное для переработки на пищевые цели, исследуется с разной периодичностью, в зависимости от показателей. Каждая партия должна исследоваться по таким параметрам, как консистенция, вкус, запах, цвет, температура, МДЖ, массовая доля белка, плотность и кислотность.
Несколько реже проводится проверка на содержание в молоке антибиотиков, соматических клеток, а также на массовую долю СОМО — эти параметры проверяются не реже 1 раза в 10 календарных дней. Не реже 1 раза в 6 месяцев будет проходить проверка на отсутствие в сырье токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек, в том числе патогенных.
Параметры, по которым будет проходить проверку молочная продукция, предназначенная для реализации на рынках, несколько отличаются от указанных выше, но принцип учащения проводимых исследований при этом сохраняется.
При этом рассмотрение представленных владельцем фермы документов, отбор и подготовка проб к проведению исследований и их направление в лабораторию должны будут проводить сотрудники Госветслужбы, с дальнейшим занесением результатов исследований в Федеральную государственную информационную систему в области ветеринарии.
Все сказанное выше вызывает множество вопросов: хватит ли сотрудников госветслужбы для столь частых проверок сырья на всех предприятиях, чем могут быть чреваты для производителей сырого молока сбои в работе служб — учитывая, что сырое молоко необходимо максимально быстро направлять на переработку? И не повлекут ли новые правила дополнительных затрат, сбоев в поставках, необходимости дополнительных проверок и долгих разбирательств в случае, если отбор проб будет проводиться с нарушениями?
— У нас с 1 марта 2022 года вступают в силу новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока. Как мы их трактуем, они требуют обязательной экспертизы каждой партии. Для современного молочного комплекса, который отгружает в сутки 150-160 тонн молока, где количество молоковозов — 5-6. Иногда бывает так, что каждая секция молоковоза — отдельная партия. И вопрос, нужна ли экспертиза молока на каждую партию или возможно какими-то регламентирующими актами ввести, допустим, раз в месяц эту экспертизу? Или использовать другой порядок, который облегчил бы проведение этой работы для хозяйств.
Сергей Данкверт, руководитель Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору ограничился кратким комментарием в ответ на вопрос Андрея Григоращенко:
— Можно, конечно, облегчить эту работу, но сразу закрыть себе экспорт. Мы обсуждали, что это вопрос производственного контроля внутри. Вы у себя на производстве должны это делать! Ветврач или аттестованное лицо подписывает ветеринарно-сопроводительные документы — эти нормы на сегодня соответствуют законодательству, в том числе законодательству других стран — без этого у нас и экспорта не будет. А как вы там внутри у себя решите с точки зрения производственного контроля — это ваши вопросы и ваши возможности, совместно с ветеринарной службой субъекта. На сегодня Министерство издало приказ, который соответствует международной практике.
Станислав Санкеев, председатель совета Ассоциации фермеров Ульяновской области (АККОР) в беседе с корреспондентом сообщил:
— Нововведения приведут к увеличению числа проверок, которых и так предостаточно. И все они платные! Все эти дополнительные затраты снова лягут на плечи сельхозпроизводителей, которым нужно будет все это оплачивать, что в конечном итоге приведет к росту себестоимости производства молока. Почему фермер должен дважды за все эти проверки платить? Со справками от ветеринарной службы, которые фермер должен будет покупать каждый день по новым правилам для каждой партии молока, так как сдает его ежедневно, молокозавод все равно не возьмет сырье, потому что там существует свой собственный регламент. На заводе молоко в обязательном порядке проверяется на жир, белок, антибиотики и прочее. Фермерам, у которых в стаде от 10 до 50 коров, сдавать молоко малыми объемами вообще не будет иметь смысла, также как и не будет смысла и содержать коров, работников, которым тоже надо платить. Все это как снежный ком приведет к другим проблемам у смежных производств, связанных с сельским хозяйством, так как многие отрасли работают на поставки в АПК – семена, удобрения, техника, оборудование, ГСМ и т.д.
— Система отгрузок-приемок становится все более объемной и трудоемкой. Даже не представляю, сколько денег пришлось потратить и еще придется крупным производителям. Речь идет об огромных цифрах, даже если не считать скрытые издержки. Плюс, чем больше нужно документов и справок, тем больше можно допустить ошибок, а, значит, у проверяющих инстанций появляется дополнительный рычаг давления на любого, даже самого честного производителя. Государственные ветслужбы, на мой взгляд, — это вообще отдельная тема. Мне кажется, что их ресурс еще до введения новых правил и так исчерпан. Можем ли мы навесить на них большую нагрузку? Можем. Повлечет ли это ослабление контроля за другими аспектами работы: вакцинациями, контролем болезней, помощью производителям в сложных ситуациях? Думаю, да.
— Сейчас в момент наполнения цистерн молоковоза ответственный сотрудник на каждой ферме проводит экспресс-тестирование отгружаемой партии по основным показателям, что занимает несколько минут. А с 1 марта процесс должен проходить под контролем сотрудников государственной ветеринарной службы, которые должны в течение трех часов загрузить данные в информационную систему в области ветеринарии. У Россельхознадзора просто может не хватить сотрудников в таком количестве.
С 1 марта 2022 года начинают действовать новые правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или реализации в рознице. Если раньше производителю было достаточно одной проверки в месяц, то теперь каждая партия молока должна проходить три вида экспертизы - на вкус, цвет и запах, а также содержание белков и жиров. Забор проб будет производиться сотрудником Госветслужбы. Milknews изучил новое законодательство и рассказывает, в чем именно будут заключаться новые правила ВСЭ, простыми словами.
Что случилось?
Минсельхоз принял приказ №421 “Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках”, который ужесточит правила проведения экспертизы сырья для производителей. Министр подписал документ 28 июня 2021 года, новые правила вступают в силу с 1 марта 2022 года.
Что теперь будет?
По новым ветеринарным правилам производители молока, предназначенного для дальнейшей переработки или реализации на розничных рынках, обязаны направлять его на экспертизу до ввода в обращение, то есть до передачи его на перерабатывающие заводы. На отдельные показатели молоко стоит проверять ежедневно, на другие - до раза в месяц. Ниже Milknews написал об анализах подробнее.
По следующим показателям молоко необходимо проверять ежедневно:
- консистенция,
- вкус и запах,
- цвет,
- температура (°C),
- массовая доля жира (%),
- массовая доля белка (%),
- плотность (кг/м3),
- кислотность (°T).
Один раз в десять дней сырье нужно проверять на содержание содержание соматических клеток, потенциально опасных веществ (антибиотики), массовую долю СОМО (%).
Один раз в 6 месяцев молоко проверяют на содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек, в том числе патогенных.
Пробы молока на анализ нужно сдавать в лаборатории, которые входят в систему Госветслужбы РФ, или аккредитованные службы.
Как сейчас?
А что в мире?
Новые требования предусматривают сплошную проверку всей вводимой в оборот продукции, вне зависимости от эпизоотической обстановки в регионе, статуса хозяйства по благополучию и выполнения им требований законодательства. На мировом рынке такая практика не применяется, рассказали в Союзмолоко. Так, в Евросоюзе и Великобритании ветеринарно-санитарная экспертиза проводится только в отношении импортируемой и экспортируемой продукции, в случае вспышек болезней, а также при проведении проверок контрольно-надзорными органами. В иных случаях продукция, полученная от здоровых животных (и в некоторых случаях нездоровых), не подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Исключение составляет только непереработанная продукция, которая реализуется потребителю напрямую.
В чем риск?
Как отметили в Союзмолоко, новые правила не учитывают наличие на предприятиях производственного контроля, который уже позволяет проверить все важные показатели в молоке в момент отгрузки и приемки. Перерабатывающие предприятия сами проверяют все качественные характеристики сырья в момент приемки, в том числе консистенцию, вкус и запах, цвет, температуру, массовую долю жира, массовую долю белка, плотность и кислотность.
С внедрением новых правил все поставки продукции по сути будут зависеть от возможности Госветслужбы вовремя провести забор проб и сделать исследования в лабораториях. По оценке Союзмолоко, с учетом нынешнего объема отгрузок, коротких сроков годности и расстояний между хозяйствами, выполнения требований по сплошной проверке всей продукции представляется нереалистичным. У Госветслужбы нет возможности ежедневно выезжать на все предприятия и брать пробы молока. В перспективе это может усложнить вопросы своевременных поставок молока на перерабатывающие предприятия.
Какие расходы?
Что говорит Россельхознадзор?
Минсельхоз предлагает субсидировать ставки по новым льготным краткосрочным кредитам на 100% ставки ЦБ
© Информационное агентство "Milknews" (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
1. Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.
В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного контроля допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта. К I сорту относят молоко кислотностью 16—18 0Т, I класса по бактериальной обсемененности и 1 группы по степени чистоты. Ко II сорту относят молоко кислотностью 16-20 0Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени чистоты.
Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027 г/см3, кислотность — не ниже 15 0Т, жирность не ниже для коров 3,2 %, для коз 4,4 %.
В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.
Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.
Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.
Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резкими запахами химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.
Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина – 3 — 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина — в течение 2 суток, окситетрациклина – 5, эритромицина – 1, мономицина – 7, стрептомицина – 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.
2. Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку. Молоко, поставляемое хозяйствами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13277-79 на пастеризованное молоко. Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенной температуры (ниже температуры кипения) с последующим немедленным охлаждением.
По органолептическим показателям пастеризованное молоко – однородная жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.
Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий: длительная – нагревание молока до 63-65 °С с выдержкой в течение 30 мин; кратковременная – нагревание до 72-76 °С с выдержкой 15-20 с; моментальная – нагревание до 85-90 °С без последующей выдержки. Наименьшие изменения физико-химических свойств в молоке отмечают при длительной и кратковременной пастеризации.
По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать определенным требованиям (Таблица № 1).
Таблица № 1. Физико-химические показатели и степень чистоты различных видов пастеризованного молока
Сухие обезжиренные вещества, %
Степень чистоты, группа
По бактериологическим показателям пастеризованное молоко делят на группы: А – выпускаемое в пакетах и бутылках и Б – во флягах и цистернах. В группе А общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс., в 3 мл – не более одной кишечной палочки. Молоко группы Б во флягах не должно содержать более 150 тыс., а в цистернах – не более 300 тыс. бактерий и не более трех кишечных палочек в 1 мл.
3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров. Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока и инструкций по профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев дойных коров.
Стадо дойных коров должно находиться под постоянным контролем ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни.
Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).
а) Туберкулез. Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90° С в течение 5 мин или при 85° С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молочный завод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.
б) Бруцеллез. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70° С в течение 30 мин или при 85-90° С 20 сек. или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.
В хозяйствах и на молочном заводе (цеху по переработке молока) ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительной реакцией на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло.
Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.
в) Ящур. Молоко от коров в неблагополучных по данному заболеванию пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80° С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на топленое масло.
На молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно очищают на центробежных молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76° С 15-20 сек. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.
При отсутствии на молочных заводах (цехах по переработке молока) и молокоприемных пунктах условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре 85° С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятные вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин.
г) Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85° С в течении 10 мин или после кипячения в течение 5 мин.
д) Листериоз. Молоко от коров, больных листериозом, кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животным. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70° С 10 мин.
е) Болезнь Ауески. Молоко от клинически больных и подозреваемых в заражении животных кипятят и уничтожают.
ж) Мастит. Если в молоке от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.
з) Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко используют в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.
2. Отбор проб
Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.
Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в кружку или ведерко (на 1 л), тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мм) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.
Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через 2 суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.
Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.
5. Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2 суток его достаточно охладить и держать при температуре 2-5° С.
Для консервирования молока применяют следующие химические вещества:
Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.
Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хранят не более 4 ч, охладив до температуры 0-4° С.
Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед анализом для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газа нагревают до 40-45° С, затем перемешивают, охлаждают до 20° С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50-55° С), а затем в холодную (15-18° С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.
Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и запечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.
До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (ветеринарные свидетельства (справки), санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.
3. Исследование молока
6. Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.
Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40- 50° С.
Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.
7. Определение плотности молока. Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) (Таблица № 2).
Оборудование: термометр, ареометр, цилиндр на 250 мл.
Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150-200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17-23° С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1-2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20° С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20° С, то плотность определяют по специальной таблице (Таблица № 2) или с помощью поправки 0,2° А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20° С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже – вычитают.
ПРАВИЛА
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ
Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 г.
Взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76
1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.
1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР.
Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы (приложение 2).
1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.
1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.
1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.
1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.
1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.
При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с п.1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.
1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.
1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.
Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20°±2°C.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.
1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде.
1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.
Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.
До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.
1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.
На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы (приложение 3).
1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.
Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.
1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале (приложение 4).
1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 г/см. Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.
Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.
2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.
Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5%. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,034-1,038 г/см. Кислотность не более 24°T.
2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027-1,038 г/см. Кислотность не более 15°T.
2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Плотность 1,029-1,033 г/см. Кислотность не более 7°T.
3. Методы исследования молока
3.1. Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.
3.2. Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.
Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице (приложение 5).
В таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.
Пример. Плотность молока d=1,0265 г/см соответствует 26,5° лактоденсиметра.
При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы, для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий получают плотность молока при 20°С.
Пример. Температура молока 18°С, плотность 1,0305 г/см. Переводим плотность г/см в градусы: 1,0305 г/см соответствует 30,5°. По таблице значению 30,5° при Т=18° соответствует плотность 30° лактоденсиметра (d=1,030 г/см).
3.3. Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.
Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.
В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2°.
Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.
Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.
Примечание. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций). При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
3.4. Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).
Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.
Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 до 10.
При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.
3.5. Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°C.
По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.
Читайте также: