Технологический цикл приготовления закусок кратко
Обновлено: 02.07.2024
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий и
закусок
Тема урока: Технологический цикл
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента.Характеристика,
последовательность этапов. Классификация,
характеристика способов нагрева.
Порядок выполнения работы:
1.Изучите теоретическую
часть(устно)
2.Выполните задания для
самостоятельной работы.
3.Дайте ответы на
вопросы (Письменно)
• Основные функции предприятий общественного
питания заключаются в приготовлении (или
доготовке) пищи, организации ее реализации, а
также в обслуживании посетителей.
• По характеру организации производства
различают предприятия с полным и неполным
технологическим процессом.
• На предприятиях с полным технологическим
процессом обработку продуктов начинают с
приема и хранения сырья и заканчивают
реализацией готовой продукции.
• На предприятиях с неполным технологическим
процессом благодаря централизованному
поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь
их подготовку и реализацию.
• Технологический процесс производства
готовых блюд и кулинарных изделий
состоит из двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки
сырья (изготовление полуфабрикатов),
которая осуществляется в заготовочных цехах
(мясном, рыбном, овощном);
2.– тепловой кулинарной обработки
полуфабрикатов и пищевых продуктов
(доведение до степени готовности в горячем и
других цехах).
• Тепловая кулинарная обработка
– совокупность приемов
кулинарной обработки,
заключающихся в подводе теплоты
к продуктам с целью доведения их
до нужной степени готовности.
• Таким образом, тепловая обработка – это
доведение полученных при механической
обработке полуфабрикатов до готовности.
Показателем готовности блюд служат
определенные органолептические данные:
консистенция, вкус, запах, цвет, а также
соответствующая температура.
Большинство продуктов в результате
тепловой обработки размягчаются и
приобретают привлекательные вид, вкус и
аромат, что благоприятно сказывается на
дальнейшей усвояемости пищи.
• Помимо этого тепловая обработка
способствует обеззараживанию
пищи, поскольку высокая
температура губительно
действует на микроорганизмы,
которыми обсеменены многие
продукты
• Механическая и тепловая обработка
продуктов состоят из механических,
гидромеханических, тепловых,
биохимических и химических
процессов.
• Механические процессы – сортирование,
измельчение, перемешивание, взбивание,
прессование, дозирование и формование
продуктов.
• Гидромеханические процессы – мытье,
замачивание, осаждение и фильтрование
продуктов.
• Тепловые процессы – нагревание,
охлаждение (в естественных условиях или с
применением искусственного холода),
выпаривание, конденсация.
• Примером биохимического процесса
может служить, например, брожение,
вызываемое ферментами.
• Химические процессы происходят в
результате введения веществ, реагирующих
с составными частями продукта в заданном
направлении, например добавление уксуса
для маринования мяса.
• Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ
шкафах) Нет теплоносителя Теплота
возникает внутри продукта в результате
преобразования электрической энергии в
тепловую. Время сокращается Поджаристая
корочка не образуется.
• Нагревание. Тепловая обработка
продуктов является основным способом
технологического процесса производства
кулинарной продукции.
• Нагревание продукта с использованием
различных сред, передающих тепло,
вызывает изменения его структурномеханических, физико-химических и
органолептических свойств, которые в
совокупности определяют готовность,
консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.
• На практике часто применяют одновременно
несколько способов нагрева.
• Например, если продукт не полностью
погружен в жидкость, то нижняя часть его
нагревается водой, а верхняя — паром. При
всех способах поверхностного нагрева
создается разность температур между
поверхностью и внутренними частями
изделия. Перепад температуры вызывает
перемещение влаги от поверхности к центру
изделия. Явление это называется
термовлагоперенос. Оно способствует
быстрому образованию на поверхности
корочки и уменьшению испарения влаги при
жарке.
• Объемный нагрев. При объемном нагреве
энергия электромагнитных колебаний или
электрического тока превращается в тепловую
энергию в самом продукте и почти вся масса
его нагревается практически одновременно.
Существуют два способа объемного нагрева:
электроконтактный и сверхвысокочастотный
(СВЧ-нагрев).
• При электроконтактном способе через продукт
пропускают электрический ток. Однако при
этом в продукте происходит электролиз
(разложение) электролитов, содержащихся в
его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.).
Поэтому такой способ применяют довольно
редко.
• При СВЧ-нагреве продукт помещают в
переменное электромагнитное поле. При
использовании СВЧ-нагрева сокращаются
сроки тепловой обработки, уменьшается
расход электроэнергии, снижаются потери
массы и растворимых веществ.
• Изменения, происходящие в этом случае с
пищевыми веществами, их влияние на
организм человека еще недостаточно
изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется
использовать в основном для разогрева
охлажденных и замороженных блюд, для
оттаивания замороженных продуктов.
• При объемном нагреве не возникает
перепада температуры внутри продукта,
следовательно, не образуется корочка, СВЧнагрев можно сравнить с варкой в
собственном соку — припусканием.
• Охлаждение — отдача тепла в
окружающую среду. Продукты можно
охлаждать в естественных и искусственных
условиях. Так, для сохранения качества
продуктов (в первую очередь
скоропортящихся), поступивших на
предприятия общественного питания,
требуется пониженная температура
хранения, при которой подавляется
развитие микроорганизмов и замедляются
нежелательные биохимические процессы,
протекающие в самих продуктах.
• Охлаждение используют также для
создания режимов, необходимых для
проведения технологических процессов:
студнеобразования, раскатки слоеного
теста, взбивания пены и др. Кроме того,
охлаждение применяют при
централизованном производстве
кулинарной продукции (охлажденные
блюда) с целью продления сроков ее
реализации.
• Самостоятельная работа :
• 1, Продолжить технологическую
последовательность по приготовлению
горячих блюд и кулинарных изделий
• Прием и хранения сырья → - - ---→Подача
готового блюда.
• 2.Дополните схему классификации
нагреваний
• .Вопросы: -Тепловая обработкаэто……………………
• - Показателем готовности блюд
служат……………………………
• -Перечислите механические процессы
обработки.
• -Перечислите способы нагрева пищевых
продуктов.
Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.
Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Сортирование.
Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.
По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.
Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию.
Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Перемешивание.
При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.
Прессование.
Делят на две фракции:
плотную - жом, мезга.
Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.
Измельчение
Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.
Используют два способа дробление и резание
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари).
Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дозирование
Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений
Фарширование
обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Гидромеханические способы обработки
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.
Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания
Замачивание
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.
Эмульгирование
Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).
Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.
Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы
Массообменные способы обработки
Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.
Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.
Растворение
Переход твёрдой фазы в жидкую.
В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.
Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.
Ответить на вопросы письменно в тетради :
1 Процесс сжатия продукта.
2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
3 4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.
5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.
6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.
7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений
Переход твёрдой фазы в жидкую.
9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.
10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.
12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.
13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.
14 Придания изделию определённой формы.
15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.
16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.
17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др.
18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.
Слайды и текст этой презентации
Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно) 2.Выполните задания для самостоятельной работы. 3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
2.– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи.
Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах) Нет теплоносителя Теплота возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Время сокращается Поджаристая корочка не образуется.
Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции.
Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.
На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.
Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия. Явление это называется термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке.
Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).
При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.
При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ.
Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.
При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.
Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.
Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.
Самостоятельная работа :
1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий
Прием и хранения сырья → - - ---→Подача готового блюда.
2.Дополните схему классификации нагреваний
.Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………
- Показателем готовности блюд служат……………………………
-Перечислите механические процессы обработки.
-Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.
Читайте также: