Технологический цикл приготовления закусок кратко

Обновлено: 02.07.2024

Характеристика процессов
приготовления, подготовки к
реализации и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий и
закусок
Тема урока: Технологический цикл
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента.Характеристика,
последовательность этапов. Классификация,
характеристика способов нагрева.

Порядок выполнения работы:
1.Изучите теоретическую
часть(устно)
2.Выполните задания для
самостоятельной работы.
3.Дайте ответы на
вопросы (Письменно)

• Основные функции предприятий общественного
питания заключаются в приготовлении (или
доготовке) пищи, организации ее реализации, а
также в обслуживании посетителей.
• По характеру организации производства
различают предприятия с полным и неполным
технологическим процессом.
• На предприятиях с полным технологическим
процессом обработку продуктов начинают с
приема и хранения сырья и заканчивают
реализацией готовой продукции.
• На предприятиях с неполным технологическим
процессом благодаря централизованному
поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь
их подготовку и реализацию.

• Технологический процесс производства
готовых блюд и кулинарных изделий
состоит из двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки
сырья (изготовление полуфабрикатов),
которая осуществляется в заготовочных цехах
(мясном, рыбном, овощном);
2.– тепловой кулинарной обработки
полуфабрикатов и пищевых продуктов
(доведение до степени готовности в горячем и
других цехах).

• Тепловая кулинарная обработка
– совокупность приемов
кулинарной обработки,
заключающихся в подводе теплоты
к продуктам с целью доведения их
до нужной степени готовности.

• Таким образом, тепловая обработка – это
доведение полученных при механической
обработке полуфабрикатов до готовности.
Показателем готовности блюд служат
определенные органолептические данные:
консистенция, вкус, запах, цвет, а также
соответствующая температура.
Большинство продуктов в результате
тепловой обработки размягчаются и
приобретают привлекательные вид, вкус и
аромат, что благоприятно сказывается на
дальнейшей усвояемости пищи.

• Помимо этого тепловая обработка
способствует обеззараживанию
пищи, поскольку высокая
температура губительно
действует на микроорганизмы,
которыми обсеменены многие
продукты

• Механическая и тепловая обработка
продуктов состоят из механических,
гидромеханических, тепловых,
биохимических и химических
процессов.
• Механические процессы – сортирование,
измельчение, перемешивание, взбивание,
прессование, дозирование и формование
продуктов.
• Гидромеханические процессы – мытье,
замачивание, осаждение и фильтрование
продуктов.

• Тепловые процессы – нагревание,
охлаждение (в естественных условиях или с
применением искусственного холода),
выпаривание, конденсация.
• Примером биохимического процесса
может служить, например, брожение,
вызываемое ферментами.
• Химические процессы происходят в
результате введения веществ, реагирующих
с составными частями продукта в заданном
направлении, например добавление уксуса
для маринования мяса.

• Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ
шкафах) Нет теплоносителя Теплота
возникает внутри продукта в результате
преобразования электрической энергии в
тепловую. Время сокращается Поджаристая
корочка не образуется.

• Нагревание. Тепловая обработка
продуктов является основным способом
технологического процесса производства
кулинарной продукции.
• Нагревание продукта с использованием
различных сред, передающих тепло,
вызывает изменения его структурномеханических, физико-химических и
органолептических свойств, которые в
совокупности определяют готовность,
консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

• На практике часто применяют одновременно
несколько способов нагрева.
• Например, если продукт не полностью
погружен в жидкость, то нижняя часть его
нагревается водой, а верхняя — паром. При
всех способах поверхностного нагрева
создается разность температур между
поверхностью и внутренними частями
изделия. Перепад температуры вызывает
перемещение влаги от поверхности к центру
изделия. Явление это называется
термовлагоперенос. Оно способствует
быстрому образованию на поверхности
корочки и уменьшению испарения влаги при
жарке.

• Объемный нагрев. При объемном нагреве
энергия электромагнитных колебаний или
электрического тока превращается в тепловую
энергию в самом продукте и почти вся масса
его нагревается практически одновременно.
Существуют два способа объемного нагрева:
электроконтактный и сверхвысокочастотный
(СВЧ-нагрев).
• При электроконтактном способе через продукт
пропускают электрический ток. Однако при
этом в продукте происходит электролиз
(разложение) электролитов, содержащихся в
его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.).
Поэтому такой способ применяют довольно
редко.

• При СВЧ-нагреве продукт помещают в
переменное электромагнитное поле. При
использовании СВЧ-нагрева сокращаются
сроки тепловой обработки, уменьшается
расход электроэнергии, снижаются потери
массы и растворимых веществ.
• Изменения, происходящие в этом случае с
пищевыми веществами, их влияние на
организм человека еще недостаточно
изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется
использовать в основном для разогрева
охлажденных и замороженных блюд, для
оттаивания замороженных продуктов.

• При объемном нагреве не возникает
перепада температуры внутри продукта,
следовательно, не образуется корочка, СВЧнагрев можно сравнить с варкой в
собственном соку — припусканием.

• Охлаждение — отдача тепла в
окружающую среду. Продукты можно
охлаждать в естественных и искусственных
условиях. Так, для сохранения качества
продуктов (в первую очередь
скоропортящихся), поступивших на
предприятия общественного питания,
требуется пониженная температура
хранения, при которой подавляется
развитие микроорганизмов и замедляются
нежелательные биохимические процессы,
протекающие в самих продуктах.

• Охлаждение используют также для
создания режимов, необходимых для
проведения технологических процессов:
студнеобразования, раскатки слоеного
теста, взбивания пены и др. Кроме того,
охлаждение применяют при
централизованном производстве
кулинарной продукции (охлажденные
блюда) с целью продления сроков ее
реализации.

• Самостоятельная работа :
• 1, Продолжить технологическую
последовательность по приготовлению
горячих блюд и кулинарных изделий
• Прием и хранения сырья → - - ---→Подача
готового блюда.
• 2.Дополните схему классификации
нагреваний

• .Вопросы: -Тепловая обработкаэто……………………
• - Показателем готовности блюд
служат……………………………
• -Перечислите механические процессы
обработки.
• -Перечислите способы нагрева пищевых
продуктов.

Нажмите, чтобы узнать подробности

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: – механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); – тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию. Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию.

Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Перемешивание.

При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Прессование. Делят на две фракции: жидкую – соки; плотную - жом, мезга. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование.

Делят на две фракции:

плотную - жом, мезга.

Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Измельчение Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. Используют два способа дробление и резание Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари).

Измельчение

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Используют два способа дробление и резание

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари).

Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дозирование

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Фарширование обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Фарширование

обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Гидромеханические способы обработки Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания

Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания

Замачивание Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Замачивание

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.

Эмульгирование Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Эмульгирование

Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).

Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Пенообразование (взбивание). Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы

Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы

Массообменные способы обработки Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Растворение Переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.

Растворение

Переход твёрдой фазы в жидкую.

В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.

Сушка Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.

Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.


Ответить на вопросы письменно в тетради : 1 Процесс сжатия продукта. 2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. 3 4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности. 5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. 6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения. 7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Ответить на вопросы письменно в тетради :

1 Процесс сжатия продукта.

2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

3 4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.

5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.

6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Переход твёрдой фазы в жидкую. 9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба. 10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. 11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений. 12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета. 13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты. 14 Придания изделию определённой формы. 15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта. 16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров. 17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. 18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.

Переход твёрдой фазы в жидкую.

9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.

10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.

12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.

13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.

14 Придания изделию определённой формы.

15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.

16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.

17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др.

18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.

Слайды и текст этой презентации

Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.Характеристика процессов

Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно) 2.Выполните задания для самостоятельной работы. 3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)

Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно) 2.Выполните задания для самостоятельной работы. 3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
2.– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд

Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи.

Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие

Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты


Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.Механические процессы – сортирование,

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.Примером биохимического процесса

Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.






















Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах) Нет теплоносителя Теплота возникает внутри продукта в результате преобразования электрической

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах) Нет теплоносителя Теплота возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Время сокращается Поджаристая корочка не образуется.



Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред,

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции.
Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.
Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия. Явление это называется термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке.

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).
При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии,

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ.
Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Самостоятельная работа :1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделийПрием и хранения сырья →

Самостоятельная работа :
1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий

Прием и хранения сырья → - - ---→Подача готового блюда.
2.Дополните схему классификации нагреваний

.Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………- Показателем готовности блюд служат……………………………-Перечислите механические процессы обработки.-Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.

.Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………
- Показателем готовности блюд служат……………………………
-Перечислите механические процессы обработки.
-Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.

Читайте также: