Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции кратко

Обновлено: 02.07.2024

Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.

Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно)

2.Выполните задания для самостоятельной работы.

3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия. Явление это называется термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке. Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев). При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ.Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов. При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием. Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Самостоятельная работа :

1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий

Прием и хранения сырья → - -→Подача готового блюда.

2.Дополните схему классификации нагреваний

способы нагрева пищевых продуктов

1.Поверхностный нагрев. 2._____________________

1.1 контактный 1.2_______ 2.1__________ 2.2_______________

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления

Общие понятия Сырье – исходный продукт, предназначенный для дальнейшей обработки Полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный п/ф, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности Блюдо – пищевой продукт или сочитание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий, определяющих их пригодность к употреблнию в пищу

Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами в целях изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключается в их нагреве в целях доведения до заданной степени готовности

Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технологические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции Пищевая ценность –это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность Энергетическая ценность – характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления

Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств Вкус – ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида Запах – ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойство стимула и физиологические особенности индивида

Текстура - макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептические характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникших при разжевывании продукта (волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и д.р.) Флейвор – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта

Контроль качества кулинарной продукции это проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленных требованиям, один из важнейших этапов технологического цикла производства

Виды контроля: Предварительный (входной) Операционный (производственный) Выходной (приемочный)

Предварительный (входной) Это контроль поступающего сырья и п/ф

Операционный (производственный) Организация технологического процесса и отдельных рабочих мест Оснащенности и состояние оборудования, соответствия его параметров технологического процесса Гигиенические параметры производства Наличие нормативных и технологических документов на рабочем месте, знание их использования Наличие измерительной аппаратуры, ее использование и своевременности проверки Обеспечение выхода и качества п/ф и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями

Выходной (приемочный) это проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д. органолептическая оценка физико-химические показатели микробиологические показатели

В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются дрyг от дрyгa сырьевым набором технологией приготовления размером исходногo полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое) видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования

Основные признаками классификации кулинарной продукции является: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные ); консистенция (жидкие, полужидкие, гyстые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции холодные блюда и закуски (бутерброды, салаты и винеrpеты, блюда и закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и т.д., холодные и горячие закуски); супы (на бульонах, на отварах, квасе, кефире, молочные, холодные, сладкие); соусы (с мукой, без муки, на бульонах, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие, сиропы, промышленного производства); блюда и гарниры из овощей и гpибов; блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря;

7.блюда из мяса и мясопродуктов; 8.блюда из домашней птицы, дичи и кролика; 9.блюда из яиц и твopoгa; 10.сладкие блюда; 11.блюда и изделия из теста; 12.напитки; 13.национальные блюда; 14 блюда иностранных кухонь.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии: тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию; контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и т.д.

Слайды и текст этой презентации

Тема урока: Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Порядок выполнения работы: 1.Изучите теоретическую часть(устно) 2.Выполните задания для самостоятельной работы. 3.Дайте ответы на вопросы (Письменно)

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
1.– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
2.– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ шкафах) Нет теплоносителя Теплота возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Время сокращается Поджаристая корочка не образуется.

На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева.
Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия. Явление это называется термовлагоперенос. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке.

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ-нагрев).
При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в его жидкой фазе (соли, кислоты и т. д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ.
Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не образуется корочка, СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Самостоятельная работа :
1, Продолжить технологическую последовательность по приготовлению горячих блюд и кулинарных изделий

Прием и хранения сырья → - - ---→Подача готового блюда.
2.Дополните схему классификации нагреваний

.Вопросы: -Тепловая обработка-это……………………
- Показателем готовности блюд служат……………………………
-Перечислите механические процессы обработки.
-Перечислите способы нагрева пищевых продуктов.

Читайте также: