Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей кратко
Обновлено: 04.07.2024
В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.
При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.
Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.
На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.
Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.
При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.
У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.
Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.
Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.
Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.
У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.
У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.
Холодная обработка овощей.
Зелень предварительно осматривают: гнилые и вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Овощи и зелень обычно загрязнены частицами почвы, в которой могут находиться различные микробы - возбудители дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Поэтому овощи нужно сначала обмывать щеткой, затем очищать ножом и, наконец, самым тщательным образом промывать в проточной воде под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке (корзиночке с ручками), изготовленной из стальной проволоки, которая покрыта полудой. При мытье овощей овощемойку изредка встряхивают за ручки. В овощемойке можно отмыть овощи лучше и быстрее.
Особенно чисто должны быть вымыты овощи, которые едят сырыми, - огурцы, помидоры, морковь, редис, и др.; их нужно после мытья обдавать кипятком.
Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.
При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.
Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.
Варка овощей.
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение. Протопектин - вещество, из которого состоят межклеточные перегородки овощей, под влиянием кипячения переходит в растворимый пектин, благодаря чему овощи размягчаются и приобретают приятный вкус. Гемицеллюлоза - сходное с клетчаткой вещество - при кипячении овощей также частично делается растворимой и потому лучше усваивается.
Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.
Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.
Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.
Чтобы не подвергать овощи излишнему нагреванию, надо соблюдать очередность закладки овощей для варки соответственно тому, сколько времени нужно, чтобы овощи были готовы, т. е. надо сначала закладывать те овощи, которые дольше варятся. Нужно помнить, что щавель и шпинат можно сварить приблизительно за 10 минут, молодую капусту и морковь - за 20-30 минут, цельный картофель - за 25-30 минут, капусту - за 30-50 минут, свеклу - за 1 час 15 минут. Нужно избегать подогревания готовых овощных блюд.
Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.
При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.
Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.
При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.
Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.
Свежую зелень добавляют в первые блюда незадолго до того, как они будут готовы, а некоторые виды зелени - укроп и зеленый лук - добавляют тогда, когда блюдо уже готово.
Лучше всего сохраняется витамин С, когда овощи варят на пару. Если нет паровой кастрюли, в обычную посуду ставят пароварку - решетку (подставку) на ножках. Сначала наливают в кастрюлю немного воды так, чтобы вода не доходила до решетки пароварки. После того как вода закипит и появится пар, на решетку кладут вымытые овощи, которые закрывают крышкой, и тепловая обработка овощей происходит под воздействием пара.
Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.
Припускание овощей.
При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.
Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.
Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.
Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.
Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.
Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.
Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.
Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.
При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.
Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.
Как варить шпинат и щавель.
Шпинат и щавель для зеленых щей надо предварительно варить на пару; при этом сохраняется до 90% витамина С. Если припускать шпинат и щавель, сохраняется 65% витамина С, а при обычной варке в большом количестве воды - только 30 %.
Как сохранить в овощах витамины A, B1 и В2.
Витамины B1 и В2 значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B1 и В2.
Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.
Любому недалекому от кухни человеку известно, что после готовки всегда остается большое количество отходов, которые необходимо утилизировать. Зачастую эти отходы можно так же успешно использовать в приготовлении пищи, однако немногие знают, что из этого может получиться.
Овощная кожура
Хлеб, как мы знаем, ни в коем случае не стоит выбрасывать. Если вы поинтересуетесь кухней разных стран, вы заметите, что хлеб используют во многих из них не просто в качестве закуски или добавки, но и готовят из него полноценные блюда. Среди них классический итальянский томатный суп с хлебом и базиликом, салат с помидорами и хлебом, сухарики и многое другое.
Если вы обнаружили на кухне черствый хлеб, не торопитесь от него избавляться – приготовьте сухари, которые затем можно будет использовать в качестве добавки к супу. Гренки так же могут стать выходом из ситуации.
Добавка
Один из самых простых и эффективных способов уменьшить количество пищевых отходов — класть меньше в тарелку. Если вы голодны, всегда есть возможность взять добавки. Таким образом, на вашей тарелке не будет лишней еды, которую вы не доели, и ее не придется выбрасывать.
Если же у вас остались кусочки фруктов или кожура, из них можно сделать сухофрукты или цукаты, которые затем можно использовать в качестве украшения или добавки к выпечке.
Куриные косточки
Для того, чтобы приготовить вкусное и питательное блюдо, не обязательно использовать мясистые части тела курицы. Из крыльев и косточек, например, можно сварить отличный бульон, добавив тушёные овощи и воду.
Главное — не кипятить бульон, иначе он станет мутным. Удивительно, но эта прозрачная жидкость, приготовленная из частей, которые многие считают отходами, приносит массу удовольствия, раскрывая свой невероятный вкус. К тому же, бульон является вкусной и питательной основой для супа.
Соления
Поход в магазин
Закупайте продукты часто, но понемногу. Это простое, но очень полезное правило поможет вам сэкономить средства и избежать порчи продуктов. Многие считают, что гораздо лучше ездить в магазин редко, и покупать продукты на целую неделю, а то и две.
Это не так, ведь большинство продуктов имеют короткий срок годности, например, помидоры, огурцы, грибы, молоко, и вы просто не будете успевать их съесть. В итоге вам придется снова покупать те же продукты, и избавляться от испорченных, а это требует дополнительных сил и материальных затрат.
Многие считают жир от мяса чем-то грязным и непригодным для употребления. Однако это большое заблуждение. Используя мясной жир, можно приготовить множество интересных блюд, которым он придаст особый вкус и питательность.
В испанской кухне очень много таких интересных примеров. С добавлением жира можно готовить овощи, яйца, супы и гарниры, особенно те, что подают с рыбой. Животный жир достать совсем не трудно, но его использование позволит вам приготовить гораздо более полезные, вкусные и сытные жареные продукты, чем использование оливкового масла.
Планирование
Перед походом в магазин точно составьте список покупок. Человеку, который не знает, что ему действительно нужно купить, а без чего можно обойтись, сложно устоять перед соблазнами в магазине. Это не только провоцирует лишние материальные затраты, но и приводит к тому, что человек покупает продукты, которые потом не успевает, или просто передумывает использовать.
Для того, чтобы избежать подобных ситуаций, лишних трат и пищевых отходов, перед тем, как пойти в магазин, хорошо подумайте, что именно вы хотите купить, и как много вы планируете потратить. Будьте реалистами и помните о том, что необдуманные покупки без необходимости пользы не принесут.
Листья капусты
Каждому любителю капусты известно, что внешние листья не всегда выглядят аппетитно и аккуратно. В сыром виде их, действительно, лучше не употреблять. Однако это не значит, что из них нельзя что-нибудь приготовить. Тщательно вымытые внешние листья можно превратить в отличную закуску, или даже гарнир.
Для того, чтобы приготовить кислую капусту к сосискам, например, можно соломинкой нарезать листья, поместить их в пищевой контейнер и засыпать солью. Затем необходимо накрыть контейнер марлевой тканью и оставить в темном и прохладном месте на неделю. После этого следует держать капусту две недели в холодильнике, после этого она готова к употреблению. Помните о том, что срок годности у такой капусты всего несколько месяцев.
Лимон
Если вы выбрасываете лимон после того, как выжали из него сок, то перестаньте это делать и подумайте о том, сколько прекрасных добавок можно приготовить из выжатых плодов. Лимон можно нарезать мелкими кусочками и перетереть с солью. Полученную смесь можно поместить в банку, где она будет храниться около четырех дней при комнатной температуре.
В итоге можно получить кислую добавку к блюдам, которая будет придавать им необычный кислый восточный вкус. Например, такая добавка отлично сочетается с сыром фета, маслинами и пастой. Такое изысканное блюдо гарантированно удивит вас и ваших гостей.
Заморозка
Не все продукты поддаются заморозке. Рис, например, заморозить нельзя. Однако супы, овощи и даже хлеб можно хранить долгое время в морозильной камере до тех пор, пока они вам не понадобятся.
К таким продуктам относятся так же суповые основы, фрукты, джемы, варенье, мясные блюда и многое другое. Таким образом, если вы не рассчитали количество продуктов и приготовили больше, чем необходимо, оставшуюся пищу можно попросту заморозить.
При первичной обработке овощей получается значительное количество отходов. Нормативы отходов для картофеля, моркови и свеклы устанавливаются с учетом определенных периодов года, для остальных овощей — на весь год.
Количество отходов зависит не только от качества овощей, но и от их обработки. За сэкономленное сырье работники производства получают премии.
Из отходов картофеля вырабатывают крахмал. В крупных предприятиях для этой цели имеются специальные установки, в небольших предприятиях — крахмалоотстойники. Процесс получения крахмала заключается в измельчении очистков, отстаивании крахмала и отделении крахмального молочка от мезги. После неоднократного промывания получают крахмал-сырец (влажность его 45—55%), который не подлежит хранению и должен использоваться на месте. Если крахмал предназначается для хранения или транспортировки в другие предприятия общественного питания, его высушивают (влажность его не должна быть выше 14—20%). Крахмал может служить сырьем для приготовления патоки или саго.
Из свекольных очистков готовят настой, которым подкрашивают борщи. Очистки ароматических кореньев и стебли укропа тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.
Овощи тщательно мыть перед чисткой и пользоваться очень острой овощечисткой.
Грибы чистить мягкой кистью от мусора. Лучше их вообще не мыть. Но если уж деваться некуда - осторожно промыть прохладной водой и смыть мусор и землю той же мягкой кистью.
Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.
Читайте также: