Способы консервирования рыбы кратко

Обновлено: 07.07.2024

Консервирование холодом. Осуществляют путем охлаждения, переохлаждения и замораживания сырья.

Охлаждение. Заключается в искусственном понижении температуры тканей сырья до температуры от минус 1 до плюс 5° С в толще тела с последующим хранением при температуре воздуха 0 - минус 1°С. В этих условиях существенно снижается биохимическая активность тканевых ферментов, а у большинства микроорганизмов, в том числе у многих видов гнилостных бактерий и бактерий кишечной группы, резко замедляется или совсем прекращается жизнедеятельность, бактерии впадают в состояние анабиоза.

Подмораживание (переохлаждение). Для повышения эффективности охлаждения иногда прибегают к охлаждению тканей рыбы до температуры ниже криоскопической, но не ниже температуры минус 3° С (при которой из-за начинающегося кристаллообразования рыба переходит в категорию замороженной). Охлаждение тканей до минус 2+0,5° С и хранение при этой температуре позволяют достигнуть эффективного сохранения переохлажденной рыбы на 25-27сут.

Замораживание. Является способом консервирования, при котором температуру тканей сырья искусственно понижают до температуры намного ниже температуры начала замерзания клеточного сока с последующим хранением сырья при низких отрицательных температурах. Консервирующий эффект замораживания основан на обезвоживании тканей сырья за счет вымерзания воды (при температуре минус 5 и минус 30° С в лед превращается соответственно 70 и 95% содержащейся в тканях воды).

Консервирование нагреванием.Применяют два основных варианта тепловой обработки, подвергаемый обогреву материал вначале помещают в тару, которую герметично закупоривают и затем нагревают (стерилизация, пастеризация);

При стерилизации содержимое тары нагревают до 100-120° С и выдерживают при такой температуре в течение времени, достаточного для разрушения ферментов, а также для умерщвления всех микроорганизмов и их спор. Для сырья, которое по своим свойствам не может выдержать нагрев до столь высоких температур, применяют - пастеризацию, при которой герметично укупоренное сырье нагревают до температуры 65-80° С. Для повышения консервирующего эффекта применяют двух- и трехкратную пастеризацию с промежуточной выдержкой продукта в термостате (при 35-37° С) для ускорения прорастания спор.

Консервирование путем удаления воды. Консервирующий эффект высушивания объясняется тем, что при снижении содержания воды в животных или растительных тканях до определенного минимума жизнедеятельность микроорганизмов и процессы порчи субстрата прекращаются. Жизнедеятельность большинства видов бактерий прекращается при содержании в субстрате менее 25% воды, но некоторые виды плесеней могут развиваться па субстрате, содержащем даже 15-16% воды, ибо летальный уровень для плесеней 10-12% воды.

Новые физические методы консервирования. В технологии рыбных продуктов начинают применять новые физические средства для консервирования сырья:

· ультрафиолетовые и инфракрасные лучи,

· электромагнитные и звуковые колебания,

· у - лучи (радиационное облучение),

· низкие температуры и глубокий вакуум (сублимационная сушка).

Установлено, что при ионизирующем облучении рыбы и рыбных продуктов токсичных веществ не образуется, однако сильные дозы ионизирующего облучения придают облучаемому предмету радиоактивные свойства.

При облучении изменяются свойства рыбы (темнеет окраска, возникает своеобразный запах, увеличивается содержание небелкового азота), мясо уплотняется, выделяется сок. Возможность возникновения радиации и нежелательных изменений продукта требует строгой регламентации процесса радиационного консервирования.

Механическая стерилизация. Применяется для прозрачных жидких продуктов и заключается в пропускании растворов через бактериологические обеззараживающие фильтры ЕК (фильтры Зейца), задерживающие микроорганизмы не только за счет отцеживания, но и путем адсорбции.

Химический метод консервирования.

Среди химических методов консервирования, применяемых в рыбной промышленности, наибольшее значение имеет консервирование поваренной солью, или посол. Кроме того, из химических веществ для консервирования используют: уксусную кислоту, антисептики, антиокислители, пряности, а также газы.

Посол. Консервирующие свойства растворов поваренной соли обусловлены действием хлористого натрия на белки, ферменты и микроорганизмы. Поваренная соль угнетает и изменяет характер биохимической активности ферментов. В связи с этим протеолитические ферменты микроорганизмов в присутствии соли образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Высокие концентрации соли угнетают биохимическую активность протеолитических ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается осмотическим обменом между клеткой и окружающей средой. Когда осмотическое давление раствора, окружающего микробную клетку, оказывается больше осмотического давления плазмы, возникает отток воды из плазмы (плазмолиз), в результате чего в клетке микроорганизма нарушается нормальный обмен веществ.

Многие виды микроорганизмов чувствительны к действию растворов, содержащих даже 1-3% соли. В растворах, содержащих 6-8% соли, погибают многие виды бактерий группы кишечной палочки, а также ботулинус. При 10%-ной концентрации прекращается рост большинства гнилостных палочковидных микробов, а при 15%-ной гнилостных кокков; большинство микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, погибают только в концентрированных растворах соли (свыше 20%).

Применение уксусной кислоты. Консервирование рыбы достигается совместным действием слабых растворов поваренной соли (6-18%) и уксусной кислоты (0,3-2%). Уксусная кислота усиливает консервирующее действие поваренной соли, а поваренная соль ослабляет мацерацию мяса уксусной кислотой. Консервирующее действие уксусной кислоты обусловлено изменениями концентрации водородных ионов и токсическим действием недиссоциированных молекул. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.

Применение антисептиков. Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При концентрации антисептика ниже летальной происходит торможение, а при малых концентрациях даже стимулирование роста микроорганизмов. Повышение температуры усиливает токсичность антисептика. Однако если его концентрация незначительна, то при повышении температуры защитное действие антисептика может быть недостаточным для предохранения продуктов от порчи. Антисептики обладают избирательным действием, поэтому консервирующий эффект отдельных антисептиков зависит как от видового состава микрофлоры, так и от количества микроорганизмов.

В рыбной промышленности антисептики применяют как средство для усиления консервирующего эффекта основного способа обработки: охлаждения сырца, слабого посола, изготовления пресервов, маринадов, соленой икры.

Применение антиокислителей. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении мороженой, соленой, сушеной рыбы, рыбной муки. Окисление может быть задержано применением антиокислителей, действие которых обусловливается присутствием в их молекуле лабильных водородных атомов, поэтому при образовании перекисей антиокислитель воспринимает энергию и останавливает реакцию самоокисления. Антиокислительный эффект достигается как за счет уничтожения активных перекисей, так и за счет иннактивации оксидантов, содержащихся в продукте. Защитное действие антиокислителя продолжается до полного его окисления, после чего процесс окисления субстрата (жира) продолжается. Химические вещества, стимулирующие действие антиокислителей, но не оказывающие антиокислительного действия, называют синергентами (лимонная кислота).

Пищевые антиоксиданты должны быть безвредными для организма человека и не ухудшающими вкусо-ароматические свойства продукта.

Применение пряностей. При изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей консервирующий эффект соли несколько усиливается за счет действия эфирных масел, содержащихся в пряных веществах. Токсическое действие эфирных масел различно: наиболее токсичными являются аллилизотиоцианат (из горчицы), эвгенол (из гвоздики), коричный альдегид (корица).

По силе угнетающего действия на микроорганизмы пряности неравноценны, их можно разместить в ряд от наименее токсичных (кардамон, кориандр, мускатный орех и т. п.) до наиболее токсичных (корица, гвоздика, горчица). Однако эффективное торможение или летальное действие пряностей проявляется при относительно высоких концентрациях эфирных масел, которые лежат намного выше предела, необходимого для создания нормальных вкусовых ощущений. В связи с этим при общепринятых дозировках пряности оказывают лишь слабое бактериостатическое действие.

Газовое хранение. Изменение состава воздуха, окружающего продукт, оказывает существенное влияние на жизнедеятельность микрофлоры. Увеличение содержания в воздухе СО 2 тормозит развитие аэробных микроорганизмов, но не влияет на развитие анаэробов. При содержании в воздухе 10-20% С0 2 скорость роста разных видов микроорганизмов уменьшается на 20-50%. Прекращение жизнедеятельности плесеней и бактерий наступает при содержании в воздухе 40-50% С02, однако при этом продукт приобретает неприятные органолептические свойства.

Активно тормозится деятельность плесеней и микроорганизмов озоном: при отрицательных температурах присутствие в воздухе 0,0003-0,0005% озона эффективно тормозит рост микроорганизмов, но активные окислительные свойства озона отрицательно влияют на жирные продукты, вызывая быстрое окисление жира.

Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.

Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.

В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.

Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.

Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.

Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].

При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.

Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.

Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.

В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:

• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);

• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);

• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.

В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.

В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.

Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.

При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).

Всем нам известно, что рыбное сырье – это скоропортящийся продукт, состоящий из сложного сочетания органических веществ (белки, жиры, углеводы), которые за короткое время активно расщепляются ферментами. Этот процесс необратим, поэтому, в процессе хранения рыба быстро теряет свежесть, внешний вид, пищевую ценность и даже становится ядовитой.

Принцип биоза лежит в основе способов сохранения живых организмов в условиях, обеспечивающих их нормальное существование (истинный биоз или аубиоз), а также способов сохранения живых организмов, охлажденных до 0° С, когда замедляется развитие жизненных процессов, но сохраняется природный иммунитет организмов (частичный биоз, или гемибиоз). На принципе аубиоза основаны перевозка и хранение живой рыбы в воде, а на принципе гемибиоза — безводная перевозка живой рыбы, раков, креветок, моллюсков.

Принцип анабиоза лежит в основе способов консервирования, при которых деятельность тканевых ферментов и микроорганизмов подавляется охлаждением сырья до низкой температуры (термоанабиоз), удалением большой части содержащейся в тканях воды (ксероанабиоз), созданием высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз) или повышением кислотности (ацидоанабиоз).

На принципе ценоанабиоза основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. Примерами могут служить квашение овощей — консервирующее действие оказывает молочная кислота, выделяемая бактериями молочно-кислого брожения (ацидоценоанабиоз); приготовление виноградных и плодовых вин, когда за счет спиртового брожения накапливается этиловый спирт (алкоголеценоанабиоз); изготовление пресервов из рыбы, при котором сочетаются принципы осмоанабиоза (посол) и ацидоценоанабиоза (действие молочнокислых бактерий).

На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую упаковку, а также уничтожение микроорганизмов и их спор (стерилизация) и защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения. Состояние абиоза достигается путем стерилизации под воздействием тепла (термоабиоз или термостерилизация), антисептиков (химабиоз или химстерилизация), света (фотостерилизация), ультразвука и др.

Все способы консервирования, применяемые в рыбной промышленности, основаны на сочетании нескольких биологических принципов консервирования, причем один из них является основным.

Классификация способов консервирования

По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.

Физические способы. Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся:

Химические способы основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ, безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся:

посол (обработка поваренной солью);
маринование (обработка солью и уксусной кислотой);
копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты);
применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, сорбиновая кислота, нитрит натрия, перекись водорода, озон и т.д.);
применения антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, лимонная кислота и др.)

Биохимические методы основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также' ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения. Они имеют специфические вкусоароматические свойства (созревание соленой рыбы и пресервов) и оказывают бактерицидное действие.

Комбинированные методы. В технологии рыбных продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении рыбы-сырца (физический метод) эффективность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод). При приготовлении слабосоленой рыбы (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод). При холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод).

По силе и характеру воздействия на сырье все способы консервирования подразделяют на две группы. В первую группу входят способы, обеспечивающие сохранение природных свойств сырца для последующей выработки из него пищевых, кормовых и других видов продуктов (охлажденные и мороженые продукты). Во вторую группу входит подавляющее большинство способов консервирования, применяющихся в технологии рыбных продуктов.

Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технологический процесс консервирования рыбы.Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью туши или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.

Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование. Порционирование лососевый производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыми ножами на куски соответственно размеру банок.

В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г— 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.

За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рис. 23). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.

После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек, так называемый клинчер, а затем в эксгаустер.

Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин., а продолжи-телыюсть всей операции составляет 10-15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95-97 о С.

Из эксиустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м.), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума. На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом.

Рыбные пресервы. Производство пресервов отличается тем, что данные продукты не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы из сельди (производство Швеции) – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при температуре 0-8° С в течение 45 дней.

Читайте также: