Слеживание муки это кратко

Обновлено: 04.07.2024

Мелкие частицы эндосперма, образующие муку, являются живой тканью, в которой активно протекают биохимические процессы. Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна. Поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, очень высока. С точки зрения потребительской ценности и технологических свойств хранение муки можно разделить на два этапа. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью. Период улучшения качества носит название созревания муки.

Созревание пшеничной муки - это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств. Известно, что свежесмолотая мука образует липковатое мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. После определенного периода хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются. Увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, уменьшается расплываемость подовых изделий, светлеет мякиш, корка получается гладкой и блестящей. Основные направления происходящих при созревании муки процессов заключены в окислительных и гидролитических изменениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов.

Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).

Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов. В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются свободные концевые группы В водной суспензии оттитровываются также свободные жирные кислоты. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола. Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется.

Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.

Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в тригли-цериды.

Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением пере-кисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.

Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. По данным Л. И. Пучковой, окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса, активность протеиназ и атакуемость белка постепенно снижаются.

Укрепляющее клейковину действие оказывает окисление части сульфигидрильных групп () с образованием дисульфидных связей () между молекулами белка, образующими клейковину. Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играют свободные жирные кислоты (особенно олеиновая) и образовавшиеся при их окислении перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеиды, уменьшающие растяжимость клейковины, делающие ее более упругой. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной. Если же мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес) хранения муки снижается.

Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу. Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость. В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.

Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от степени законченности послеуборочного дозревания зерна, сорта муки, ее силы сразу после помола, влажности, температуры хранения. Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. По данным Л. Я. Ауэрмана, пшеничная сортовая мука при температуре (20±5) °С созревает в течение 1,5-2,0 мес, а обойная за 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, целесообразно сразу после помола охладить до 0 °С. Это задержит ее созревание до года и более.

Если муку необходимо использовать сразу после помола, созревание можно ускорить. Для этой цели проводят аэрирование муки в силосах мукомольных предприятий теплым воздухом (температура 25 °С). Такая обработка резко активизирует окислительные процессы, что позволяет получить хорошо созревшую муку в течение 6 ч. Следует отметить, что для длительного хранения такая мука непригодна.

Созревание ржаной муки изучено значительно меньше. Установлено, что в ней идут те же процессы, что и в пшеничной: в результате окислительных изменений липидов и взаимодействия их с белками снижаются протеолитическая активность и атакуемость белков, активность аамилазы, атакуемость крахмала и повышается температура его клейстеризации. В. Ф. Голенков отмечает существенное повышение вязкости слизей ржаной муки, объясняя это их полимеризацией. Созревание ржаной муки при температуре около 20 °С заканчивается за 2-4 недели. Температура в хранилище на ржаную муку влияет так же, как и на пшеничную.

Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.

Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества, как это показано на рис. 11 (идет как бы ее перезревание).

Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов. Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь - в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира - перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 + 5 °С). Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.

Прокисание муки - рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана - количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н. Повышение кислотности водной суспензии муки при хранении является следствием указанных выше процессов. Однако кислотность водной суспензии не является надежным показателем свежести продуктов. Более показательной характеристикой гидролиза липидов была бы кислотность в спиртовой вытяжке. Однако требуется провести исследования по установлению пределов этого показателя для муки разной степени свежести.

Накопление кислых соединений в сухой муке (фосфорной кислоты и кислых фосфатов, свободных жирных кислот и т. п.) органолептически долгое время остается мало заметным. При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.). Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.

Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается. Слеживание - потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия. Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела.

Продолжительность хранения муки

Снижение пищевой ценности муки происходит не только за счет ухудшения хлебопекарных свойств муки, но и в результате потери части незаменимых аминокислот, витаминов, снижения атакуемости белков и крахмала пищеварительными ферментами.

Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 - 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта. Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся и все токоферолы, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной - от 4 до 6 мес.

Рис. 11. Динамика изменения качества муки и крупы при хранении (по. Е. Д. Казакову) Мука: I - период улучшения качества - созреваие; II - период стабильного качества; III - период ухудшения качества; IV - период резкого ухудшения качества. Крупа: I - период стабильного качества; II - период ухудшения качества; III - период резкого ухудшения качества Мука кукурузная и соевая не имеют периода созревания, к тому же содержат достаточно много жира. Сроки хранения этих видов муки при указанных режимах - 3-6 мес. Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) удлиняет сроки в несколько раз. При этом полностью исключаются заражение ее амбарными вредителями и самосогревание; практически не возникает плесневения и прокисания и резко замедляются прогоркание и изменение хлебопекарных свойств. В таких условиях сухая мука может сохраняться до 2 лет и даже несколько более.

Хранение муки как в таре, так и в насыпи может привести к ее уплотнению и слеживанию.
Уплотнение — естественный физический процесс, в результате которого под действием собственной массы вышележащих слоев и уменьшения размера скважин между ее отдельными частицами происходит увеличение насыпной плотности муки. При этом мука не утрачивает свойство сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Степень уплотнения муки зависит от продолжительности ее хранения и месторасположения по высоте силоса или штабеля мешков. Чем больше давление вышележащих слоев, тем выше степень уплотнения.
Слеживание — запущенная форма уплотнения муки, которая характеризуется резким снижением ее сыпучести. Внешние признаки слеживания муки в мешках — наличие в муке комков и сплошных глыб, для разрушения которых требуется механическое воздействие. Основная причина слеживания муки в мешках — длительное хранение ее в штабелях (особенно в нижних рядах мешков) без перекладки. Скорость (или время) достижения состояния слежавшейся муки в значительной мере зависит от ее влажности и сорта. Чем выше влажность муки, тем быстрее она слеживается, например, при влажности муки 14. 15 % ее слеживание возможно уже через 3. 4 мес, тогда как при влажности 10. 12 % слеживание муки не наступает в течение 6. 12 мес. Наблюдения показывают, что мука высоких сортов слеживается быстрее низкосортной и обойной. Слежавшаяся мука после разрыхления ничем не отличается по качеству от обычной (не подвергавшейся слеживанию) муки. Для предупреждения слеживания муки, хранящейся в силосах, ее следует периодически подвергать либо аэрированию (путем нагнетания воздуха в силос через днище), либо механическому воздействию при помощи специального виброднища. Следует учитывать, что длительное аэрирование, особенно при повышенных температурах воздуха, ускоряет процесс созревания муки и в итоге может привести к ее перезреванию со всеми негативными последствиями.

При хранении муки как в таре, так и насыпью наблюдается ее уплотнение, получившее название слеживания. Однако более правильно структурные изменения массы муки дифференцировать на уплотнение и слеживание.
Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени, особенно в первый период после выбоя, под влиянием собственной массы уплотняется. Подобный процесс нормального уплотнения наблюдается во всех продуктах и материалах, имеющих в той или иной мере свойство сыпучести.
В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.
Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.
Слеживание — уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).
Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда мешки периодически не перекладывают.
На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15 % слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10. 12 % в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке влажностью 14. 15 % слеживание может наступить через 3. 4 месяца. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.
При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слеживается, чем мука обойного помола.
Отмечено, что уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее. Так, по данным ВНИИЗ, за 6. 7 суток хранения мука первого сорта уплотнялась до 636. 690 кг/м3, второго — до 653. 715 кг/м3. Хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путем нагнетания воздуха или устройства виброднища.
Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3. 4 месяцев. В этих мешках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сортовая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на холодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает благоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогоркает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качество муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапающий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

Сроки годности муки устанавливает изготовитель продукции (12 месяцев) при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Хлеб

В соответствии с СТБ 1964-2009 Хлебопекарное производство. Термины и определенияхлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного и дополнительного сырья.

Хлеб – это хлебобулочное изделие массой более 500 г. Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком.

В зависимости от вида используемой муки хлеб может быть ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным.

В зависимости от рецептуры хлеб бывает простым, улучшенным, заварным (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба в тесто добавляют осахаренную, заквашенную или сброженную заварки, используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), тмин, кориандр, анис и вкусовое сырье (сахар, патока).

В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в хлебопекарной форме) и подовый (выпекаемый на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; национальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки; обогащенные хлебобулочные изделия, получаемые добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или заварным, формовым или подовым.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки.

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым и улучшенным.

Хлеб

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или заварным, формовым или подовым.

Мука — довольно ценный продукт, она применяется на протяжении многих веков довольно успешно. Однако, нередко бывает так, что при вскрытии упаковки обнаруживаются дефекты муки. Причинами появления дефектов могут быть:
1) некачественное сырье производства, то есть зерно;
2) неправильное хранение;
3) несоблюдение сроков и режима хранения.

Дефекты муки

Какие дефекты муки бывают и что является причинами их возникновения:
1) самосогревание — один из дефектов, появляется он по причине внутренних процессов и низкой теплопроводности — мука нагревается и теряет свои свойства. Самосогревание способствует развитию в муке микроорганизмов, а это ведет к изменению вкуса, цвета и запаха продукта;
2) плохой запах муки тоже относится к ее дефектам. От чего появляется запах: когда соседом муки является продукт с ярко выраженным запахом, например, рыба, специи, пряности, парфюмерия, бытовая химия и прочее;
3) изменение вкуса может быть вызвано посторонними примесями в исходном сырье, то есть в зерне;
4) изменение цвета муки может быть следствием неправильного хранения. Например, если продукт хранился слишком долго или лежал на свету;
5) влажность появляется вследствие неправильных условий хранения, точнее, их несоблюдения. Увлажнение несет за собой другие дефекты, например, заплесневение;
6) прокисание муки обычно возникает по причине размножения кислотворных бактерий;
7) повышенное содержание жира в муке говорит о том, что такой продукт будет горкнуть быстро;
8) слеживание — достаточно распространенный дефект, он находится в прямой зависимости от сроков хранений муки. Чем дольше продукт хранится — тем выше вероятность его слеживания;
9) потеря сыпучести может возникнуть вследствие хранения муки под большим весом.

Как избежать

На самом деле, никаких сложных действий не требуется. Достаточно лишь соблюдать сроки и условия хранения муки. Нельзя допускать попадание в нее влаги, света и давления большого веса. Зерно для производства муки нужно использовать только высококачественное, обязательно сухое и без посторонних примесей и запаха.

Позаботьтесь о том, чтобы в соседях муки не было таких продуктов, которые могут передать ей свой запах. Не храните муку в местах с повышенной влажностью, выделите для этих целей емкость, не пропускающую влагу и свет, емкость поставьте в темное сухое место и тогда ваша мука всегда будет сыпучей и воздушной.

Главным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Причем множество разновидностей хлеба предусматривает использование муки различных сортов. Так, на сегодняшний день .

Мука – это самый важный ингредиент. Именно от него зависит качество и вкус хлеба. Однако в последнее время в муку стали добавлять различные примеси, консерванты, улучшители, а в .

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной .

Без хлеба не обходится ни один обед, ни один ужин, ни одно застолье. Хлеб — уникальный и универсальный продукт. Его можно есть и с гарниром, и просто, намазав маслом, с фруктами .

Существует большое количество различного хлеба. Самые распространенные виды — пшеничный, ржаной и хлеб с отрубями. Настоящие ценители вкуса не упускают возможности полакомиться .

Читайте также: