Схема производства виски кратко

Обновлено: 30.06.2024

Шотландия — самый главный поставщик виски. Местные мастера знают: изготовление напитка — трудоемкий и длительный процесс. Одним из этапов является соложение ячменя, а в качестве топлива при его просушке нередко используется торф из разных регионов страны.

Сырье и география производства скотча

Для изготовления шотландского виски необходимы три главных ингредиента: ячмень, вода и дрожжи.

Шесть районов Шотландии выращивают зерно для виски:

Высокогорье;
Спейсайд;
Равнина;
Оркнейские острова;
Кэмпбелтаун;
Остров Айла.

Только сухие, цельные зерна ячменя без плесени и паразитов пригодны в качестве сырья. Такие сорта, как Chariot и Optic, по мнению профессионалов, считаются лучшими для приготовления хорошего виски.

Особенности производства шотландского виски

Процесс производства включает 6 этапов:

приготовление солода (соложение):
сушку ячменя;
приготовление сусла;
ферментацию (брожение);
перегонку (дистилляцию);
выдержку.

Соложение

На первоначальном этапе производства односолодового виски ячмень тщательно перебирают, очищают и высушивают в хорошо освещенном и проветриваемом помещении. После этого зерна вымачивают и оставляют прорастать в течении двух недель. Готовый солод отправляют на сушку.

Зерновой виски (grain) получается в том случае, если в его создании используется не ячмень, а другое зерно. Обычно такой продукт в чистом виде не продается и применяется в основном мастерами для создания купажей.

Просушка солода

Ячмень просушивают у килнов. Они могут отапливаться газом или торфом. Если для просушки солода используют торф, то напиток приобретает дымный аромат с нотками йода, который отличает шотландский виски от остальных крепких алкогольных напитков.

В вискикурнях сушка проходит в специальных помещениях, где ячмень подкидывают и перемешивают с помощью деревянных лопат.

В последнее время производители модернизируют процесс просушки и вместо торфа применяют кокс и уголь, а на заводах Auchentoshan и Glengoyne солод просушивают горячим воздухом.

Подготовка сусла

Просушенный и очищенный от примесей солод перемалывают, чтобы получить крупную муку, а после смешивают с горячей водой. В результате получается сладкая жидкость под названием wort.

Брожение

После охлаждения полученного сусла, его переливают в стальные или деревянные бродильные чаны, куда также добавляют дрожжи. Это запускает процесс брожения, который длится примерно два-три дня. Таким образом получается слабоалкогольная брага (wash) крепостью 5%. Чем более длительное брожение, тем выразительнее фруктовые ароматы у виски.

Чаны для брожения изготавливают из орегонской сосны, лиственницы и нержавеющей стали. Производители предпочитают использовать деревянные емкости, считая, что это способствует усилению вкуса браги.

Дистилляция

Перегонка шотландского виски всегда проходит в два этапа. Для первого используются аламбики — большие медные перегонные кубы. В них брага перегоняется при температуре кипения воды, то есть 78 °. Это способствует испарению спирта, который при перегонке по кубам превращается в жидкость.

После перегонки спирт разбавляют водой. Как правило, для этого используют мягкую родниковую воду. Некоторые производители предпочитают добавлять жёсткую воду, чтобы получить скотч с минеральным привкусом.

В медных аппаратах напиток приобретает карамельно-шоколадные, пряные и ореховые ноты. Но надо отметить, что вкусовые характеристики спирта сильно зависят от формы и размера кубов. Так, например, длинные горловины способствуют получению более легких спиртов, а короткие — более ароматных и концентрированных.

Срок выдержки

Более качественные и дорогие сорта виски после двойной перегонки чаще всего выдерживаются в испанских дубовых бочках из-под хереса. Виски попроще вызревает в емкостях из-под бурбона или в новых бочонках.

В производстве шотландского виски применяют шесть типов бочек разного размера:

Быстрее всего виски созревает в маленьких бочках. Пористые емкости из европейского дуба придают напитку древесные нотки, а американские дубовые бочки за счет плотной структуры лучше сохраняют характер спирта.

В процессе выдержки образуется конечный букет напитка. Он приобретает цвет и характерные вкусовые качества: темнеет и становится мягче. Лактоны добавляют привкус сливочного масла, танины способствует появлению вязкости и сладости.

Производство купажированного виски

Технология купажирования зародилась еще в 1853 году в Эдинбурге на винокурне Эндрю Ашера. На сегодняшний день это самая популярная техника производства виски в Шотландии.

Купажированный виски - продукт смешивания разных сортов зерновых и солодовых виски различных сроков выдержки. В зависимости от марки, в купаже количество спиртов может достигать несколько десятков, а то и сотен. Опытные мастера купажисты подбирают необходимые пропорции для создания купажированного виски, чтобы гарантировать покупателю неизменность вкуса, несмотря на особенности урожая, качества бочек, используемых технологий, прочих вариаций.

Для достижения гладкой вкусоароматики после купажирования виски может повторно выдерживаться в бочках несколько месяцев. Это необходимо для того, чтобы напиток стал максимально гармоничным и сбалансированным.

В купаже могут участвовать виски разной зрелости, при этом на этикетке в качестве возраста конечного продукта указывается срок выдержки самого молодого из присутствующих в купаже спиртов.

Особенности производства ирландского виски

Одним из главных компонентов для изготовления виски в Ирландии является ячмень. Также в производстве используются дрожжи и чистейшая родниковая вода, благодаря которой получается алкогольный напиток с мягким вкусом.

Как и в Шотландии, производство напитка осуществляется в шесть этапов. Они практически идентичны технологии производства шотландского виски и отличаются в основном перегонкой в медных перегонных кубах: вместо двойной применяют тройную.

После первой дистилляции получается 25-30% спирт, вторая перегонка позволяет получить жидкость крепостью 65-70%, третья же градусов не добавляет и нужна лишь для очистки спирта.

Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, а в среднем — около 10.

Технологии производства канадского виски и бурбона

Основным отличием канадского виски от европейского является то, что главным сырьем для производства здесь служат кукуруза и рожь. Также в Канаде чаще всего используют непрерывную дистилляцию, а не двойную или тройную.

Что касается технологии изготовления бурбона, то она отличается от производства обычного виски отсутствием этапа соложения зерна. Также перегонка осуществляется в ректификационных колоннах, а не медных кубах.

В процессе выдержки используются в основном новые обожженные дубовые бочки. Только такие емкости обеспечивают характерную карамельную сладость и дымный аромат американского виски.

Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера.
"Cuprum Gun". Дистиллятор и колонна.

Старинный метод производства виски, как и любого народного самогона, был достаточно примитивным — мешок с ячменем пару дней вымачивался в ручье, затем его высыпали в сухом месте и оставляли на 10 дней, чтобы зерна проросли.
Затем процесс останавливали и сушили проросшие семена над костром, который делали из торфа. После сушки ячмень помещали в чан с кипящей водой, перетирали и добавляли дрожжи для ферментации.
Далее брагу дважды перегоняли через глиняный самогонный аппарат и получали таким образом виски.

В наши дни принцип остался прежним, но технология изготовления виски конечно шагнула вперёд.

Производство односолодового виски происходит в пять основных этапов:

1. Получение солода

Ячмень замачивают в чанах с водой на 2-4 дня. После этого ячмень выкладывают на пол, и переворачивают каждый день 1-2 раза. Зерна начинают прорастать (в момент прорастания крахмал, содержащийся в зерне частично превращается в сахар). Эта стадия длиться 10-12 дней.

В подходящий момент прорастание останавливается путём высушивания ячменя в печах или над торфяными очагами. Ячмень впитывает в себя торфяной дым и именно его можно почувствовать в готовом виски.
Дистиллерии, которые используют торф легко узнать - у них печные трубы сделаны в форме пагоды.

2. Затирание солода
На этом этапе высушенный солод грубо перемалывается и отправляется в чан с горячей водой, где перемешивается длительное время. Сахара растворяются и получается сладкое безалкогольное сусло.

3. Ферментация
В охлажденное сусло вносятся дрожжи и начинается процесс брожения с выделением алкоголя. Процесс брожения длится 2-5 дней.

4. Дистилляция
Форма перегонного куба — ключевой фактор, влияющий на вкус и характер односолодового виски. Короткая горловина производит маслянистый и тяжёлый виски с интенсивными ароматами; на длинных и высоких горловинах получается более лёгкий виски. Как правило, виски перегоняют 2-3 раза.
Основное требование к перегонному кубу - он должен быть сделан из меди. (Почему - в этой статье)

5. Выдержка
Полученный дистиллят разбавляют до необходимой крепости и разливают в дубовые бочки. Время выдержки должно составлять не менее трёх лет.

Технология получения зернового виски несколько отличается от процесса изготовления солодового виски.
Разница заключается в том, что вместо ячменя могут использоваться другие зерновые культуры и дистилляция осуществляется чаще всего на усовершенствованном аппарате — так называемом перегонном кубе Коффи.

Куб Коффи близок по конструкции к ректификационной колоне и обладает большей производительностью по сравнению с обычным аппаратом. На нём можно получить более крепкий спирт за более короткое время, но взамен теряется часть вкусовой гаммы виски. Но учитывая, что зерновой виски в чистом виде употребляют крайне мало, он идёт в основном для купажа, то куб Коффи для этого процесса подходит идеально.

Процесс изготовления виски, независимо от региона производства, состоит из восьми этапов.

По этой схеме виски делают в Ирландии, Шотландии, США, Канаде, Японии и других странах.

Приготовление солода для виски

Ячмень (рожь, пшеницу, кукурузу) очищают от мусора и неликвида, просушивают.

Зерно заливают водой, укладывают тонким слоем до появления ростков. Спустя 7–10 суток переходят к следующему этапу.

Если зерно не проходит стадию соложения, то полученный из него виски будет называться зерновым (grain). В чистом виде его практически не продают, а используют для создания купажей.

Сушка солода для виски

Сушат солод по-своему в разных местностях. В Японии и Шотландии для этих целей используют дым от горящего торфа, древесного угля и стружек бука.

Примечательно, что японцы в стремлении приблизиться к эталону закупают торф у шотландцев.

Получение сусла для виски

Просушенный солод измельчают до состояния муки грубого помола (grist), соединяют с горячей водой и дают настояться в течение 8–12 ч, регулярно помешивая.

Таким образом получают солодовое сусло, представляющее собой сладковатую светло-белую кашицу с сильным зерновым ароматом (wort). После того, как мука как следует растворится, смесь охлаждают.

Брожение будущего виски

Для активации брожения в сусло вносят специально культивированные штаммы чистых дрожжей, хорошо перемешивают массу до их равномерного распределения и отправляют смесь в бродильные резервуары.

Ферментация длится в среднем 2–3 суток при постоянной температуре 35–37 °C.

В результате получают слабоалкогольную брагу (wash) – напиток, напоминающий пиво с крепостью около 5%.

Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.

Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

Положительно влияет на качество итогового продукта.

Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.

Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.

Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.

Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.

В каждой местности традиции выдержки виски свои:

В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.

В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).

Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:

Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)

Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)

Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)

Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)

Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

Купажирование виски

Для создания купажных напитков (блендов) отдельно смешивают 15–50 сортов солодовых и 3–4 вида зерновых спиртов разного возраста. Две категории объединяют в одну и выдерживают смесь еще несколько месяцев.

Цель купажирования – в получении продукта установленного качества через соединение лучших характеристик разных сортов виски в одном напитке.

Мастеру купажирования в процессе смешения разных сортов односолодового и зернового виски, приходится решать сразу две задачи: создавать неповторимый вкус, свойственный определенной марке, и на протяжении многих лет следить за его постоянством.

Каждый отобранный для бленда спирт необходимо дегустировать не только после дистилляции, но и в процессе созревания.

Для получения купажей используют 2 метода:

Разные сорта солодовых и зерновых спиртов соединяют в специальных емкостях (эгализаторах), где выдерживают на протяжении 1 суток. Затем смесь переливают в бочки, в которых она проводит несколько недель перед бутилированием. Так делают дешевый виски.

Розлив виски

Прежде чем приступить к розливу, виски прогоняют через мембранные или целлюлозные фильтры при температуре 2–10 °C. По необходимости напиток разбавляют родниковой водой до нужного параметра крепости.

Данная информация, в отличие от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация, представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски. 1. Ячмень

Ячмень (лат. Hordeum vulgare) - четвертая по популярности зерновая культура в мире, после пшеницы, кукурузы и риса, является одним из трех компонентов, необходимых для производства солодового виски. Остальные два – вода и дрожжи. Ячмень культивируется по всему миру и используется в основном для корма скота и производства пива и крепких напитков. Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-хрядный и 6-тирядный, в зависимости от расположения зерен.

Процесс соложения при производстве виски

Соложение - это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа - затирания солода. Этот процесс используется при производстве, как пива, так и виски, но для виски используется ячмень с низким содержанием протеина и с высоким крахмала, который впоследствии и становится сахаром, который, в свою очередь, алкоголем. Большая часть солода в мире используется для производства пива и лишь 3% для производства виски. Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна. Собранный ячмень должен отлежаться от 6 до 16 недель, прежде чем начнет прорастать. Готовность ячменя проверяется испытаниями. Когда он готов, его отправляют на замачивание, где его погружают в воду, для повышения влажности, - тогда-то и начинается прорастание. Сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 14-17 градусов и после 8 часов влажность ячменя уже составляет 32-35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень отдыхать около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже примерно на 16 часов, после чего влажность поднимается до 46%. Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза(Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее). Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя. Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится. На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции. Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).

Читайте также: