Рыба заливная с гарниром технологическая карта кратко
Обновлено: 05.07.2024
Свойства сырья, используемого в кулинарии. Обработка и приготовление полуфабрикатов. Разработка технологии производства заливных блюд, особенности их оформления и отпуска. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции. Требования к рабочему месту.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.11.2016 |
| Размер файла | 521,0 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.
Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5--1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5--2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5--3 листков желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3--5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4--5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15--20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде.
На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах.
3. Реализация готовой продукции
3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме
Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и залитые концентрированным осветленным мясным или рыбным бульоном, в который для ускорения застудневания и обеспечения более прочной консистенции добавляют желатин. В заливное добавляют также вино. Заливное перекладывают из формочек на тарелки и подают с гарниром.
Готовят заливное из угря, раков, крабов, мяса домашних животных и птицы. К заливным блюдам из рыбы или ракообразных подают рыбный столовый прибор. Поскольку заливные блюда из мяса птицы имеют плотную консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку.
Из напитков к заливным блюдам обычно рекомендуют легкое белое столовое вино.
Перед подачей блюдо можно украсить. Для рыбного заливного отличным вариантом для украшения станут красиво оформленные ломтики лимона и лайма. Контраст желтого и зеленого всегда выглядит эффектно, а в компании с дарами морей и океанов этот цитрусовый тандем и вовсе станет неотразимым. Можно смело добавлять в заливное каперсы и корнишоны, общий вид блюда от этого только выиграет.
Буйство красок и яркость цвета привнесут в студенистую закуску хоть из рыбы, хоть из мяса, разноцветные овощи. Вареная морковка, например, является самым излюбленным у всех хозяюшек декоративным материалом.
Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно.
Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках.
Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован.
Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой - бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.
3.2 Условия хранения готовых блюд
Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок для потребителей должна составлять 12 . 14 ° С.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 75 75 г 2 Лимон 5,5 5 г 3 Петрушка (корень) нарезанная 1,5
Калорийность: 126,45 ккал
Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе. Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей. Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет. Консистенция - желеобразная; рыба плотная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 275 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон | 5,5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь отварная мелко нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус-хрен | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 287 | 286,5 | г | |||||||||||||
- Цвет: рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет..
- Вкус: приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей..
- Запах: приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей..
- Консистенция: желеобразная; рыба плотная..
- Внешний вид: поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной Карбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной. моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают , перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.
Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают , доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.
Требования к качеству: Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Осетр | ||
| или севрюга | ||
| или сом | ||
| или кета | ||
| Лимон | 5,5 | |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | |
| Морковь | ||
| Желе №832 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Пищевые рыбные отходы | ||
| Желатин | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук репчатый | 2,5 | |
| Петрушка корень | 1,6 | 1,5 |
| или сельдерей (корень) | 1,8 | 1,5 |
| Уксус 9%-ный | 6,25 | 6,25 |
| Яйца (белки) | ||
| Лавровый лист | 0,03 | 0,03 |
| Гарнир №744 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Салат из капусты | - | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 26,5 | |
| или помидоры сввежие | 29,5 | |
| Соус №826 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Хрен (корень) | 13,7 | 8,8 |
| Сметана | 16,3 | 16,3 |
| Сахар | 0,4 | 0,4 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Выход | - |
Студень рыбный №142
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки – специи.
У сваренных отходов отделяют от костей. Хрящи осетровых пород доваривают отдельно. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100г. Можно подавать с гарниром – свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию.
Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) | ||
| или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) | ||
| Желатин | ||
| Морковь | 7,6 | |
| Петрушка (корень) | 5,4 | |
| Лук репчатый | 7,2 | |
| Чеснок | 1,2 | |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,04 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - |
Студень из рыбы №143
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течении 30-40мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы варят еще 10мин, затем добавляют, предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150-100-75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию.
Требования к качеству: Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшей рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, рыбных продуктов – мягкая.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Кабан-рыба | 144,3 | 67,8 |
| или сквама | 171,5 | 68,6 |
| или клыкач | 129,3 | 68,6 |
| или ледяная рыба | 146,6 | 70,4 |
| Морковь | 9,4 | 7,5 |
| Петрушка (корень) | 7,95 | |
| Лук репчатый | 7,5 | |
| Чеснок | 1,95 | 1,5 |
| Желатин | 4,5 | 4,5 |
| Выход | - |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
ТЕМА: Приготовление приготовления лёгких холодных закусок, блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
- Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
Читайте также: