Резервуарный способ производства йогурта кратко

Обновлено: 02.07.2024

В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов
используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны,
кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных
компонентов молока. Производство молочных консервов связано с
сохранностью всех сухих веществ молока после удаления с него влаги.
Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно
ма ксимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов
сырья в молочных продуктах, которые производятся.
В то же время выполняется технич еское переоборудование предприятий,
устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды
оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автомати
зации.

Введение 3
Глава 1: История развития йогурта 4
Глава 2: Состав и свойства сырья 5
Белки. 6
Молочный жир 8
Фосфатиды 8
Минеральные вещества 9
Физические свойства 10
Глава 3: Изменения продукта в процессе приготовления. 10
Структурно-механические изменения 12
Глава 4: Технологическая схема 12
Подготовка сырья 20
Нормализация молока по жиру 20
Тепловая обработка 20
Гомогенизация молока 20
Охлаждение молока 20
Заквашивание молока 20
Сквашивание молока 21
Охлаждение 21
Глава 5: Государственный стандарт йогурта. 21
Терминология: 23
Ссылки и список литературы: 24

Файлы: 1 файл

РЕФЕРАТ.docx

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием аромато-

образующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещетсва, в частности диацетил (СН –СО-СО-СН ), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН –СН-ОН-СО-СН ), не обладающий арома-

том, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановитель-

ной реакции образуется диацетил.

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызыва-

емого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличии-

ем лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производаства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется

молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кис-

лота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН

йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 – 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде

Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловле-

на двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицатель-

ный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соуда-

рении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобрета-

ют эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния

(число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектри-

ческом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетча-

тую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций- ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кисло-

(казеиновый комплекс) Са + 2Н (С Н О ) + (Казеин) + 2Са (С Н О )

В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

Структурно-механические изменения

Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Состояние структуры	Температура пастеризации, С
Состояние структуры	63	72	80	90
Неразрушенная	457	549	1234	1896
Разрушенная	4,53	6,01	6,39	7,9
Через 15 мин после разрушения	6,32	6,32	8,22	10,11

Йогурт вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодовоягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий,
плодовоягодный с витамином С, плодовоягодный диабетический.
Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодовоягодный
только термостатным) способами с различными оригинальными названиями.
Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную
сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или
ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодовоягодных
– с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодовоягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом
состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья и материалов
Нормализация по жиру и сухим веществам
Очистка
Гомогенизация смеси
Пастеризация
Охлаждение
Заквашивание
Внесение наполнителей и красителей
Сквашивание
Перемешивание
Охлаждение
Розлив
Упаковывание
Маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и
сухих веществ.

По жиру молоко нормализуют:

либо в потоке, применяя сепаратор – нормализатор
либо добавлением к обезжиренному цельного молока или сливок.

По сухим веществам молоко нормализуют
добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 ° С.
При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают
до 43± 2 ° С, вносят сахар, предварительно растворенный в части
нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4.
Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях,
гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ° С.
Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь
вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную
смесь пастеризуют при 92±2 ° С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 ° С с
выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 ° С.
Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками
(например, приготовленными на чистых культурах термофильного
стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении
7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микро
скопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5%
объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовл енной на
стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую
закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат
добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого
бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для
кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения
резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течении 15 минут.
Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.
При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту
(витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за
30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в
течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг,
аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и
вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед
сквашиванием.
Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка
кислотностью 95-100 ° Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и
перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного
сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20
° С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в
холодильных камерах до температуры 4±2 ° С. После этого
технологический процесс считают законченным, продукт готов к
реализации.
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом
(рис. 2) состоит из следующих операций : приемка и подготовка сырья и
материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка,
гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание,
розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодовоягодных наполнителей
осуществляют так же, как приезервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при
постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их
внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном
способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью
200, 250, 400 и 500 см 3 , а также в стаканчики, пакеты и коробочки
аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в
термостатную камеру с температурой 40±2 ° С для сквашивания в течение
3– 4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания
продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95– 100 ° Т.
После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную
камеру для охлаждения до 6 ° С. Продолжительность хранения продукта
при 6 ° С составляет не более 4 сут с момента окончания
технологического процесса.
1. Схема технологичекой линии производства йогурта резервуарны м
способом:

Молочная индустрия

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Распространённые схемы производства йогурта

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

Регулирование жирности поступившего сырья;
гомогенизация и термическая обработка;
введение закваски и добавок;
сквашивание продукта;
перемешивание;
выдержка и фасовка.

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

Двухслойную ёмкость для хранения молока;
молочный насос;
нормализующую машину;
сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
оборудование для гомогенизации молока;
эмульгатор с функцией перемешивания;
проточный охлаждающий аппарат;
ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
фасовочную машину;
промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

- фильтрация молока;

- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

- подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

- нормализация;

- подогрев и гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

- заквашивание;

- сквашивание;

- перемешивание и охлаждение в резервуаре;

- внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

- фасовка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- структурообразование;

- оценка качества;

- хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения - в уже готовый продукт перед розливом.

Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 о С

Температура пастеризации 87+2 о С с выдержкой 10-15 мин., или 92+2 о С с выдержкой 2-8 мин.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают. Температура при внесении закваски должна быть на 1-2 о С выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур. Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43 о С.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания.

До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.

Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.

Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 о С.

Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 о С. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.

При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 - 250 см 3 . Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура - 87+2 о С, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 о С.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 о С) до кислотности 80-85 о Т. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель	Значение	Показатель	Значение
Количество молока, см 3	Температура сквашивания, о С
Количество сухого молока	Время сквашивания, ч.мин
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г	Время структурообразования, ч
Органолептические показатели: отделение сыворотки
Режим пастеризации молока: температура, о С	плотность сгустка однородность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, о С	вкус и запах
Общее количество закваски, %
см 3
В том числе:	кислотность о Т

Вывод: ___________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель	Значение
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl₂ (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см 3
Температура отваривания, о С
Время отваривания, мин.
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения, ч
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

приемка сырья и оценка качества;

- фильтрация молока;

- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

- подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

- нормализация;

- подогрев и гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

- заквашивание;

- сквашивание;

- перемешивание и охлаждение в резервуаре;

- внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

- фасовка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- структурообразование;

- оценка качества;

- хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 о С

Температура пастеризации 87+2 о С с выдержкой 10-15 мин., или 92+2 о С с выдержкой 2-8 мин.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания.

Задание 2:

2. Режим пастеризации молока: температура - 87+2 о С, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 о С.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель	Значение	Показатель	Значение
Количество молока, см 3	Температура сквашивания, о С
Количество сухого молока	Время сквашивания, ч.мин
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г	Время структурообразования, ч
Органолептические показатели: отделение сыворотки
Режим пастеризации молока: температура, о С	плотность сгустка однородность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, о С	вкус и запах
Общее количество закваски, %
см 3
В том числе:	кислотность о Т

Вывод: ___________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель	Значение
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl₂ (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см 3
Температура отваривания, о С
Время отваривания, мин.
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения, ч
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

· приём в цех сырья в виде натурального молока, фильтрация;

· регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;

· пропускание смеси через аппарат гомогенизации;

· снижение температуры смеси;

· смешивание с наполнителями и красителями;

· выдержка в холодильнике;

· фасовка в герметичную тару.

Термостатный способ

Термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

Читайте также:

Резервуарный способ производства йогурта кратко

Оглавление

Файлы: 1 файл

РЕФЕРАТ.docx

Что такое йогурт?

Распространённые схемы производства йогурта

Необходимое оборудование

Крупнейшие производители йогуртов

Польза и вред йогуртов

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам