Разделка рыбы на кругляши кратко

Обновлено: 30.06.2024

Большинство рыб частиковых пород в зависимости от назначения разделывают одинаково, исключение составляют сом, налим, навага, камбала, палтус, пестрая зубатка.

Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и костей (филе без кожи), очищают от чешуи.

Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электромеханическим скребком или средним поварским ножом, находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие движения в направлении от хвоста к голове рыбы, стараясь не порвать кожи.

При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 20-30 секунд, для того чтобы было легче очищать чешую.

После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего плавник удаляют.

В зависимости от использования частиковую рыбу можно разделывать несколькими способами, описанными ниже.

Первый способ. Рыбу, используемую целиком, обрабатывают так: после очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабер, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры и рыбу промывают. Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупных экземпляров рыбы различных частиковых пород, предназначенных для банкетов, выставок и заказных изделий.

Второй способ. Для нарезки порционных кусков - кругляшей у подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают хребтовую кость и отделяют голову.

Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожи брюшка, обрубают ножом плавники и хвост. Промытую тушку нарезают поперек на порционные куски вместе с кожей и костями - кругляши. Порционные куски используются для варки, жарения и фарширования. Такой способ обработки применяется при разделке рыбы весом 1-1,5 кг, чаще всего для судака, сазана, щуки.

Третий способ. Чтобы получить куски с кожей, реберными и хребтовыми костями, подготовленную рыбу пластуют. После очистки и потрошения рыбу кладут на стол и, начиная с хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают один пласт с кожей и реберными костями, а другой - с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные пласты рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - прямо, а для жарения - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки почти всех частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Четвертый способ. Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу пластуют так же, как описано выше, но после пластования кусок с головой, кожей, хребтовой и реберными костями, а также хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с хребтовой кости мякоть с кожей и реберными костями, как описано выше. В результате такой разделки получают два куска мякоти с кожей и реберными костями и голову с позвоночной костью и хвостом.

Следующими операциями являются промывание и нарезка на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Пятый способ. Чтобы получить куски с кожей без реберных костей (филе с кожей), куски рыбы с кожей и реберными костями (см. выше) после пластования кладут на стол кожей вниз и, начиная с утолщенной части (спины), средним поварским ножом срезают реберные кости и удаляют внутренние кости плавников. Полученную мякоть с кожей промывают и нарезают на порционные куски, для варки - прямо, а для припускания или жарения - наискось. Такой способ обработки применяется чаще всего для судака, сазана, щуки, трески, а также мелкой рыбы - карася, ерша и корюшки.

Шестой способ. Для получения кусков без кожи и костей (филе без кожи) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была прочной, разрезают брюшко, потрошат, промывают и пластуют. Для этого с обеих сторон позвоночной кости снимают мякоть с кожей и реберными костями и срезают реберные кости. Все операции выполняют, как описано выше.

У кусков с кожей удаляют плавники и их кости, находящиеся в мякоти, так как при снятии кожи нож, задевая за внутренние кости плавников, изменяет направление, в результате чего можно перерезать мякоть и даже кожу; в таком куске полностью снять мякоть нельзя. Кусок рыбы кладут на стол кожей вниз и, держа одной рукой за конец куска со стороны хвоста, ножом в другой руке с этой же стороны (отступя 1-1,5 см от края) надрезают мякоть до кожи и, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть. Если мякоть хорошо снята, то кожа должна иметь серебристый оттенок, без следов мякоти. После промывания мякоть нарезают на порционные куски. Для получения мякоти без кожи чаще всего используются судак, щука, треска, нельма.

При обработке мелких (молодых) экземпляров сома ножом зачищают кожу, разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост и плавники. Промытую рыбу нарезают на порционные куски - кругляши.

Крупные экземпляры сома лучше использовать без кожи. У рыбы вокруг головы надрезают кожу и, отделив ее от мякоти, сдирают чулком до хвоста и отрезают. Затем разрезают брюшко, потрошат и пластуют, для чего срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости, удаляют реберные кости, промывают и нарезают на порционные куски. Сом может использоваться с реберными костями; в этом случае после пластования куски рыбы промывают и нарезают.

Если сом используется с кожей, то сначала зачищают кожу, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову и срезают мякоть с кожей с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). Промытую рыбу нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями. Для получения кусков с кожей без реберных костей их срезают после пластования.

Чтобы снять у налима кожу целиком, вокруг головы делают надрез. Затем разрезают брюшко, потрошат, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры налима пластуют.

Пестрая зубатка.

При обработке пестрой зубатки у рыбы надрезают кожу по спине в длину, удаляют спинной плавник, разрезают брюшко, потрошат и срезают мякоть с обеих сторон хребтовой кости (пластуют). После этого снимают кожу и получают куски с реберными костями. Можно сначала срезать реберные кости, а затем снять кожу, в этом случае получают куски чистой мякоти. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Обработка рыбы для использования в целом виде

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Рыбу очищают от чешуи способом, описанным в посте про обработку рыбы для использования в целом виде, и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Задание 1. Обработать чешуйчатую рыбу

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки)

1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 1),

Рис. 1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Рис. 2. Очистка рыбы от чешуи: а — средним ножом поварской тройки; б — теркообразным ручным скребком

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1) следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха;

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 3). Затем удаляют анальныйплавник, после чего отрезают остальные плавники.

Рис. 3. Удаление у рыбы спинного плавника: а — подрезание плавника; б — удаление плавника

6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

8. Промывание и обсушивание .Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 4).

2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Рис. 4. Удаление у рыбы головы: - надрезание мякоти; б - отделение головы

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.004)

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.

Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.

Этот способ обработки применяется для частиковых пород рыб, как крупных (сом, сазан, судак, щука и др.), так и средних (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки).

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Рыбное филе без кожи и костей

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для фарширования

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

Разделка сельди

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Читайте также: