Производство твердых сычужных сыров кратко

Обновлено: 04.07.2024

Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвязанных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические процессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.

Процесс изготовления сыра

Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.

Этап 8. Подготовка к созреванию

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Состав сыра: на что обращать внимание

На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.

Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.

Сычужный фермент

Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.

Заквасочная культура

Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.

Плесень

В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.

Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.

Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.

Поваренная соль

Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.

К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.

Экзотические сыры: подборка ВкусВилла

В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.

Технология производства такого молочного продукта, как сыр, практически не менялась веками. Частные сыроварни небольшого масштаба, чтущие традиции предков, по сей день изготавливают продукт вручную. Крупные предприятия механизировали основные этапы работы, используя высокотехнологическое оборудование с возможностью программного управления каждым процессом.

Разнообразие сыров и особенности их производства

Благодаря огромному числу разнообразных традиций и культуре производства, в наши дни во всем мире насчитывает более двух тысяч видов молочных домашних сыров. Но при этом, сегодня не существует единственно верной классификации такого продукта, ввиду несогласованности в названиях и технологиях его приготовления в разных странах.

Сыр делается из молока, поэтому он является концентратом всех его компонентов сухого типа. Такой продукт можно получить путем свертывания сырья в сырный сгусток, который впоследствии обрабатывают особым образом, и отправляют на созревание в холодное темное место.

Пока сыр доходит, он приобретает особенные органолептические характеристики, что позволяет классифицировать его на виды. То есть, технология производства определяет параметры будущего продукта.

Молочные сыры имеют высокую калорийность, так как содержат от 20 до 60 % молочного жира. Они также содержат большой процент фосфорно-кальциевых минеральных солей, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко следующих животных:

Однако далеко не всегда сырные продукты, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, имеют одинаковые вкусовые характеристики. Крайне много в данном случае зависит от качества сырья, на что влияет рацион самого животного, которое его дает. В итоге, молочные сыры приобретают совершенно разные вкусы, запах и цвет.

Технология изготовления продуктов из молока представляет собой не только различия производственного процесса, но и отличия в формировании состава продукта, на что влияет множество второстепенных факторов: культурные особенности местности, климатические условия в регионе и т.п. Поэтому каждая страна отличается собственным способом создания сыра из молока и придумывает оригинальные названия приготовленному продукту.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры ⎼ обширная группа домашних продуктов, отличающаяся довольно плотной консистенцией, относительно низким содержанием влаги. Технология их производства предполагает свертывание сырья под воздействием сычужного катализатора растительного или животного происхождения, в результате чего образуется сырный сгусток.

Далее он поддается обработке, а затем помещается под пресс, чтобы удалить из изделия лишнюю влагу. Этот факт и обуславливает твердость полученного в результате работы сырного продукта.

Технология производства мягких сыров

Мягкие сыры обладают менее плотной консистенцией, в сравнении с твердыми сортами. Их созревание с участием микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри продукта, происходит быстрее. На это уходит в среднем 30 суток.

Вызревают твердые сычужные сыры в несколько этапов:

на первом – в течение 15-30 суток при температуре 10-12 ° С;
на втором – в течение 25-30 суток при 20-25 ° С;
на третьем, заключительном – при 10-12 ° С.

Высокая температура второго нагревания подавляет развитие мезофильных молочнокислых стрептококков, но благоприятна для термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а температура на втором этапе созревания активизирует жизнедеятельность пропионовокислых бактерий. Именно последний вид микрофлоры вызывает образование пропионовой и уксусной кислот, аминокислот и легких жирных кислот. Все эти вещества создают специфический вкус и запах, свойственные сырам типа Швейцарского.

Поверхность сыров может быть парафинированная, покрытая полимерными сплавами или пленками, или подсушенная. Терочные сыры изготавливают при длительном обсушивании сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (до 36%) и в готовом продукте (до 32%), с пониженным содержанием жира в сухом веществе (до 35%).

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.

Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.

Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.

Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:

к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
свертывание проводят при температуре 30 ° С;
ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
вымешивают 20-40 мин;
температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
зерно вымешивают 30-60 мин.

Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.

Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.

Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.

Терочные твердые сыры

Технология этих сыров такая же, как и Швейцарского сыра, но вызревания проходит медленнее. При перезревании сыр приобретает острый вкус и запах и при усыхании имеет очень твердую консистенцию, поэтому его используют в растертом виде.

Сыр изготавливают из зрелого молока. Рисунок не нужен, потому сыр не помещают в бродильную камеру. Типичные названия сыров этой группы: Проволоне, Пармезан, Пекорино.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагрева

Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагрева – это сыр, который созревает под действием микроорганизмов заквасочных культур и ферментов с низкой температурой обработки сырного зерна и который прессуют.

Типичным представителем этой группы является сыр Голландский.

Этим сырам присущ острый кисловатый привкус и выраженный сырный запах. Рисунок сырного теста – мелкие круглые глазки. Масса головок 2-2,5 кг.

Молоко свертывается при температуре 30-35 ° С в течение 25-30 мин. Размеры зерна – 3-6 мм. Температура второго нагревания составляет 39-42 ° С. Головки формируют из пласта, солят в рассоле и сухой солью. Сыр созревает при температуре 12-15 ° С в течение 2-3 мес.

Сыры с низкой температурой второго нагревания Эдам, Гауда, Радомер изготавливают мелкие, круглые и брусковые массой 0,5- 11 кг. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-74° с выдержкой 15-20 с. Молоко охлаждают до температуры свертывания, вносят закваску, раствор хлорида кальция, красители и после снижения кислотности молока на несколько градусов Тернера добавляют молокосвертывающий фермент. Молоко вымешивают и оставляют в покое до образования сгустка. После этого сгусток разрезают, выдерживают 5 мин и вымешивают сырное зерно в течение 15-20 мин. Из зерна удаляют 30-35% сыворотки, добавляют подогретую до температуры 60 -65 ° С воду и вымешивают зерно в течение 20-30 мин. После постановки зерна сливают 75% сыворотки и направляют его на прежнее подпрессование под нагрузкой 2-4 кг / см в течение 15-30 мин.

Сырный пласт разрезают на блоки, кладут в формы и прессуют в формах в течение 1-2 ч с нагрузкой 4-6 кг / см² при температуре не выше 20 ° С. Соление проводят в течение 20-30 ч. Обсушенные сырные головки вызревают при температуре 10-15 °С и относительной влажности воздуха 90% в течение 4-7 недель.

Сыр Гауда

Головки сыра имеют цилиндрическую форму, массу (2 ± 0,5) кг. Вкус – специфический для сыра, сладковато-пряный. Консистенция – пластичная, однородная, поверхность сыра – крепкая, ровная, немного шершавая, разрешается покрывать сыр жидкой пленкой. Массовая доля жира в сухом веществе составляет (50 ± 2)%, содержание соли – 2-3%.

При производстве сыра Гауда молоко пастеризуют при температуре 75 °С с выдержкой 15 с и направляют при температуре 54 °С на сепарирование для нормализации молока до содержания жира 3,2%. Далее молоко снова пастеризуют при температуре 72 °С, охлаждают до 30-32 °С, направляют в резервуар и добавляют в него закваску, соли азотной кислоты, хлорид кальция, фермент, краситель. Молоко свертывается в течение 35-40 мин.

Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на зерна размером 1 см³, сливают 50% сыворотки. Сырное зерно промывают подогретой до температуры 80-85 ° С водой в течение 15 мин. Во время промывания зерно дополнительно перемешивают 15 мин. После промывки температура сыворо-сырной массы должно быть не менее 35 °С. В этих условиях сырное зерно оставляют в покое на 15 мин, затем жидкость сливают, а зерно кладут в формы и подпрессовуют. Соленье в рассоле проводят в течение 6-24 ч в зависимости от массы головки. Сыр созревает при температуре 12-16 ° С в течение 3-5 недель.

Твердые сычужные сыры с частичной или полной чеддеризацией сырного зерна

Типичными представителями этой группы являются сыр Российский и Чеддер.

Российскому сыру свойственен острый кисловатый привкус и запах. Рисунок – мелкий, с ячейками неправильной формы. Головки сыра массой 2-5 кг имеют форму низких цилиндров.

Сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 ° С в течение 40-50 мин, вследствие чего кислотность сыворотки повышается на 3-4 ° Т. Соленье проводят в зерне и в рассоле. Головки сыра формируют насыпью, поэтому его рисунок неправильный. Сыр вызревает в течение 2,5 мес. при температуре 10-15 ° С.

Сыр Чеддер кисловатый на вкус, не имеет рисунка, консистенция плотная и ломкая. Особенность технологии заключается в выдерживании сырного зерна в течение нескольких часов при температуре 33-35 ° С. Эту операцию называют чеддеризацией. Ее проводят с целью изменения физико-механических свойств сырной массы под действием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры. Для этого пласт периодически разрезают и переставляют, пока кислотность не достигнет 80-90 ° Т.

За счет молочнокислого процесса белок приобретает свойства плавиться при нагревании и расслаиваться на тонкие слои. Затем творожную массу измельчают, солят сухой солью, прессуют, пока не образуется монолит (1-2 суток). Сыр созревает в холодных подвалах в течение 3-6 мес.

Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр - продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.

Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.

Необходимое сырье и рецептуры

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра - молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
Отсутствие в составе антибиотиков.
Нормой жира - не выше 3,5%.
Нормой белка - не менее 3%.
Температурный режим приемки - не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

закваска.
Она требуется для повышения свертываемости основного сырья - молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
растворы кальция и хлорида.
Они "помогают" молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится - молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

Оборудование

Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать "с нуля".

Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:

Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.

Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;

ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.

Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.

Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.

Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.

Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.

Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.

Технология производства

Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья (молока).
Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.

Второй этап заключается в созревании молока.
Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.

Тепловая обработка сырья.
После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию.
Этап свертывания.
Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью "отдать" воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.

Формирование сыра.
Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.

Стоимость открытия производства

Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:

аренда рабочего помещения.
Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей;
оплата коммунальных услуг.
Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей;
затраты на оборудование.
Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.

Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.

Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:

приобретение сырья.
По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) - 25 500 руб.;
закваска стоит 30 р. за штуку.
Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц - 40 500 руб.;

Месячные траты на продукцию - 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.

Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.

Читайте также: