Производство растворимого кофе кратко

Обновлено: 02.07.2024

Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зерен кофейного дерева или же экстракт натурального кофе. В зависимости от технологии производства растворимый кофе выпускают 3 видов: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат), сублимированный ("фриз-драйд").

Технология производства порошкового кофе

Этот способ производства растворимого кофе является самым дешевым. Сырые кофейные зерна очищают, обжаривают и дробят на мелкие частицы размером 1,5-2 мм. Затем из этих мелких частиц извлекают растворимые вещества. Это извлечение происходит с помощью специального оборудования: частицы кофейных зерен обрабатывают горячей водой под высоким давлением в течение 3-4 часов. Затем извлеченные растворимые вещества охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Полученный в результате экстракт и есть порошковый растворимый кофе.

Технология производства агломерированного растворимого кофе

Агломерированный растворимый кофе — это гранулированный кофе. Агломерация (от латинского agglomero – "присоединяю, накопляю") – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Производство гранулированного растворимого кофе не отличается от производства порошкового. Только в конце добавляется еще один этап. Полученный порошковый растворимый кофе сбивают в мелкие комочки с помощью пара под давлением. Полученные в результате комочки являются гранулированным растворимым кофе. Но надо заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

Технология производства сублимированного кофе "фриз-драйд"

Этот способ производства растворимого кофе является самым дорогим, он категорически отличается от производства порошкового и гранулированного растворимого кофе. На сегодняшний день это самый новый метод производства растворимого кофе. Сублимация (от латинского sublimatio — "возвышение, вознесение") – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, так как при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Суть этого метода производства сублимированного растворимого кофе заключается в следующем. Сначала готовят кофейный отвар и замораживают его при очень низкой температуре, благодаря чему в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. А затем этот замороженный продукт в вакууме при низком давлении обезвоживают. Далее обезвоженную массу дробят, в результате такого дробления получают кристаллы неровной формы. Эти самые частицы неправильной формы мы и видим в кофейных баночках с надписью "сублимированный растворимый кофе".

Именно метод сублимирования произвел фурор в производстве и повышении потребления растворимого кофе. С его помощью для потребителя было открыто новое качество кофе, а также изменен и рынок кофе в целом. Итак, отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном — продукте большинства его исходных характеристик: естественный аромат, вкусовые отличия и цвет. С помощью этой технологии удается по-максимальному сохранять и передавать вкусовые особенности натурального кофе. Процесс "фриз-драйд" – это сушка замораживанием. Его суть заключается в удалении замороженной влаги из глубоко замороженного продукта в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.

Этапы "сушки кофе замораживанием"

Первый этап производства: вначале концентрированный экстракт кофе подвергается охлаждению и последующему вспениванию, которые полностью соответствуют всем требованиям по плотности и цвету конечного продукта. Следом за этими манипуляциями идет заморозка экстрата на специальной транспортерной ленте, где он превращается в твердый целиковый лед. Прогон воздуха низких температур позволяет обеспечить замораживание. После заморозки лед подвергается грануляции, в процессе которой гранулы помещают на специальные подносы. Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту.

Вторым этапом "фриз-драйинга" является холодная сушка. Специальные подносы с гранулами замороженного экстракта помещают в вакуумную емкость, представляющую собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещены транспортер для подносов и система нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть двух типов: радиационного и контактного. При радиационном типе тепло передается продукту путем излучения. При контактном типе тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом.

На заключительном этапе производства готовый продукт (растворимый кофе) путем опорожнения подносов выводят из вакуумной камеры. Гранулированный кофе направляется для кратковременного хранения через воронку в специальный бункер. После чего кофе можно начать расфасовывать в банки.

Нельзя не отметить, что сублимированный растворимый кофе практически полностью сохраняет все полезные свойства кофейных зерен, их аромат и вкус. В отличие от порошкового и гранулированного растворимого кофе, технологии производства которых влияют отрицательно на свойства напитка. Соответственно, сублимированный растворимый кофе несет в себе такое же количество кофеина, что и натуральный. Диетологи рекомендуют здоровому человеку выпивать не более двух чашек сублимированного растворимого кофе в день. Порошкового или гранулированного растворимого кофе можно выпить до пяти чашек в сутки.

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Датой рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 г. Но в то время ни эксперты, ни потребители не оценили удобства растворимого кофе. Мы считаем, что в этом нет ничего удивительного, ведь кому придёт в голову делать из кофейных зёрен посредственный продукт, если они и так совершенны? Тем более, что натуральный кофе можно заварить за 2-3 минуты прямо в чашке. Нет, в производстве растворимого кофе кроется больше тайного смысла, чем сокращение время заварки.

Возможно, мир так никогда и не принял бы новшество, если бы не грянула Вторая мировая война. На фронт нужно было поставлять много кофе, простого в заваривании. И тут пригодилось изобретение Моргенталлера. Продукт швейцарского химика имел успех среди солдат, ведь кофе можно было заварить, не вылезая из окопа. В результате компания, на которую работал Моргенталлер, заключила значительное число контрактов на поставки кофе американским солдатам прямо на поля сражений. По окончании войны солдаты антигитлеровской коалиции поняли, что не могут отказаться от растворимого напитка, так сильно они к нему привыкли. Подсчеты специалистов говорят, что сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе, и бóльшая из них часть — растворимый напиток.

Что это такое и стоит ли это пить?

Растворимый кофе представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. Такой кофе является концентратом натурального кофе. Производство растворимого кофе не требовательно к отбору исходного сырья. По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворимые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными вкусовыми качествами, что и натуральный продукт, но достигается это за счет добавления ароматизаторов и усилителей вкуса. Растворимый кофе менее ароматен и содержит больше кофеина главным образом за счет большого содержания робусты в составе. Его популярность растет изо дня в день главным образом по трем причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Откуда аромат?

Ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка – 0,32. Следует понимать, что аромат и вкус растворимого кофе образует добавление большого количества ароматизаторов и усилителей, которые как раз и поднимают его цену.

Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки, и восстановить его не удается. Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность. Стоит только попасть в банку с этим кофе влаге, как кофе слипается, и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание, и кофе фасуется в герметично закрытые банки.

Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Основные виды растворимого кофе:

Как делают самый дешёвый растворимый кофе?

Порошковый способ производства кофе — самый дешёвый. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают и дробят зерна на мельчайшие частицы размером 1,5-2 мм. Далее мелко размолотый кофе в течение нескольких часов обрабатывают в горячей воде под давлением 15 атмосфер. Эта операция позволяет извлечь из зерен растворимые вещества. После тепловой обработки полученный экстракт охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Последняя ступень подготовки – охлаждение полученной порошкообразной массы. Агломерированный растворимый кофе, более известный как гранулированный, на самом деле не сильно отличается от порошкового. Основная разница – вы растворяете в чашке не порошок, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Отличие в технологии как раз и заключается в последней стадии – паровой обработке. Интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, воздействуя на вкус и цвет напитка.

Метод сублимации

Один из новейших способов производства растворимого кофе — сублимация. Технология его получения — замораживание кофейного отвара при низких температурах с последующим испарением под вакуумом образующихся кристалликов воды.

Выводы

Растворимый кофе — это бесспорно удобный продукт, но он производится из плохого сырья и имеет ряд недостатков. С точки зрения производителей натурального кофе производство растворимого — это абсурд и обман населения, так как нет смысла производить растворимый кофе из натурального. Прочитайте наше исследование о влиянии натурального кофе на здоровье человека, а так же о содержании антиоксидантов в натуральном кофе.

Что делать, если я пью растворимый кофе

Мы советуем не пить растворимый кофе, а если речь идёт о сокращении времени приготовления, то просто заваривайте натуральный кофе тонкого помола прямо в чашке. Посмотрите рецепт приготовления. Это тоже просто и быстро. Это полезно, потому что в натуральном кофе меньше кофеина и больше вкусо-ароматических компонентов, за счет которых вы почувствуете бодрость и отличное настроение.

Кофе

Растворимый кофе был создан в Британии в конце XVIII в. для нужд армии. Напиток можно было легко приготовить в походных условиях, но вкус не радовал солдат. Над улучшением технологии в течение почти 200 лет работали ученые из разных стран. Методику промышленного производства кофейного концентрата в 1906 г. изобрел английский ученый Джордж Констант Луис Вашингтон, с тех пор продукт популярен во всем мире.

Растворимый кофе соответствует ускоренному ритму современной жизни. Несмотря на широкое распространение, продукт окружен ореолом таинственности, его состав и происхождение порождают споры. Вещество вызывает недоверие и подозрения даже у тех, кто ежедневно насыпает в чашку гранулированный кофе или порошок, чтобы приготовить напиток. Развеять сомнения и узнать правду можно, узнав, как делают растворимый кофе на фабриках.

Из чего делается растворимый кофе

Потребители не понимают, из чего получают продукт: из кофейных зерен, отходов, собранных на кофейных плантациях, или химических смесей. Рассказывая о том, как и из чего делают на фабриках растворимый кофе, производители не скрывают правду. Домыслы появляются от незнания. Правда состоит в том, что суть производства растворимого напитка состоит в глубокой переработке натурального кофейного зерна.

Фабрики закупают партии зеленого кофе промышленного сорта робуста. В нем содержится мало сахара и липидов, но зато много кофеина и хлорогеновых кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Сорт пригоден для сложной обработки. Но из одной робусты растворимый продукт не изготавливают: из-за повышенного содержания кофеина напиток делается горьким, тонкие оттенки вкуса исчезают.

Дополнительные добавки

Каждый вид арабики, в зависимости от места выращивания, отличается привкусом: ореховым, ягодным, цитрусовым. Основу будущего напитка получают, смешивая робусту и арабику. Смесь улучшает вкус, снижает стоимость кофе. Когда производят на заводах растворимый кофе, на конечной стадии процесса в него добавляют:

сахара;
углеводы;
ароматизаторы.

Добавки делают вкус ярче, улучшают растворимость.

Процесс изготовления растворимого кофе механизирован. Иногда в сырье случайно попадают нежелательные компоненты: кусочки веток, листики, шелуха. Это засоряет общую массу, снижает качество продукта, фрагменты кофейной шелухи повышают содержание сахара. Некоторые производители добавляют в состав желудевый порошок, ячмень, овес. Так получается дешевый напиток, вкус которого больше похож на толокно.

Технология производства

Промышленное производство растворимого кофе – трудоемкий многоступенчатый процесс, состоящий из следующих этапов.

Обжаривание зерна

Растворимый кофе производят из обжаренного зерна. Перед обжаркой проводится обработка сырья: его очищают, сортируют. Продукт обжаривают в ростерах в течение 15 минут под вакуумом или с доступом воздуха. Полученный при обжарке шоколадный оттенок – признак карамелизации сахара, содержащегося в плодах. Чем темнее получатся зерна, тем сильнее проявится крепость, насыщенность и горечь напитка. Главное – следить, чтобы зерна не обуглились: запах гари – признак поврежденного продукта. После обжарки сырье направляют на 3 – 4 часа в хранилища – силосы. Делается это для равномерного распределения аромата и просушки.

Измельчение

Сухие зерна дробят в промышленных кофемолках. С помощью мельниц быстро получают разные виды помола. Для производства растворимого кофе используют фрагменты зерна среднего размера: так легче провести экстракцию с помощью горячей воды.

Экстракция и отделение сухого остатка кофе

Измельченные зерна поступают в специальные установки – экстракционные батареи, похожие на гигантские кофеварки. Там под повышенным давлением течет кипяток, вымывающий активные компоненты из частичек молотого кофе. Извлеченный концентрированный экстракт охлаждают и фильтруют. Вещество содержит до 40 % твердых веществ. Ароматические соединения быстро улетучиваются.

Выпаривание и окончательная сушка

Экстракт отправляют в выпарную установку для удаления лишней жидкости. Окончательную сушку проводят двумя способами:

выпариванием (сухое распыление, Spray-Dry): концентрированный экстракт помещается в распылительную колонну и, под воздействием пара, быстро становится сухим порошком. При паровой обработке возможна дальнейшая трансформация порошка и получение гранул (агломерата).
Замораживанием экстракта (обезвоживание, Freeze-Dry): кофейный экстракт сначала замораживается, а потом измельчается. Из полученных гранул в сублиматоре, под действием вакуума, удаляется лишняя жидкость.

Каждый производитель, ориентируясь на собственное оборудование, выбирает метод, который считает оптимальным.

Так изготавливают кофейный концентрат в больших объемах. Свойства конечного продукта зависят от того, насколько точно были пройдены все этапы.

Виды растворимого кофе

В зависимости от того, каким методом была произведена сушка вещества, различают следующие варианты растворимого кофе:

порошковый (спрей-драйд) – самый дешевый вид;
гранулированный (агломерированный), растворяется быстрее порошка;
сублимированный (фриз-драйд, вымороженный) – самый дорогой вид, при производстве которого сохраняются химические элементы, содержащиеся в кофейных зернах (железо, фосфор, азот, кальций, натрий).

Распространены все варианты продукта. Кофеманы замечают, что гранулированный кофе выглядит аппетитнее порошкового; гранулы лучше растворяются, не оставляя налета на стенках чашки. Напиток часто производят методом замораживания: в блестящих ровных гранулах сохраняется аромат бодрящего напитка.

Плюсы и минусы растворимого кофе

Отличаясь от натурального продукта, кофе растворимый наделен достоинствами и недостатками. Преимущества обусловлены технологией производства. К ним относят:

продолжительный срок хранения – до двух лет (за это время натуральный кофе утрачивает аромат из-за испарения эфирных масел);
скорость и легкость приготовления (чтобы сделать напиток, не требуется дополнительный агрегат);
экономичность использования: чтобы приготовить чашечку растворимого напитка, потребуется 2 г продукта, а чтобы сварить эспрессо, молотых зерен понадобится в 5 раз больше;
удобство транспортировки и хранения.

Растворимый вариант уступает молотому по яркости вкуса и тонкости аромата. Чтобы нивелировать недочеты, растворимый кофе дорогих сортов изготавливают с добавлением кофейных масел или частиц молотого. Продукт гигроскопичен, банку с ним стоит быстро закрывать после использования.

В чашке растворимого кофе емкостью 250 мл содержится до 150 мг кофеина. Одни потребители невысокое содержание вещества рассматривают как достоинство, другие – как недостаток. В магазинах продают напиток, в котором кофеин отсутствует вовсе. Продукт изготовлен с помощью угольных фильтров, через которые пропускают насыщенный экстракт зеленых кофейных зерен.

Продукт нельзя назвать исключительно синтетическим веществом: экстракт извлекают из плодов кофейного дерева. Растворимый кофе создают при интенсивном давлении и повышенной температуре. Из-за этого утрачиваются полезные вещества и запах, которые восполняют за счет консервантов, ароматизаторов и стабилизаторов. Пользуясь новыми технологиями, производители делают концентрированный экстракт похожим на естественный вариант.

Читайте также: