Производство мясных продуктов из свинины кратко

Обновлено: 05.07.2024

Изделия из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Промышленность выпускает изделия из свинины в вареном, копченовареном, копченом, копчено-запеченном и запеченном виде.

Показатели	Грудинка копчено-запеченная	Корейка копчено-запеченная	Корейка сырокопченая	Окорок тамбовский
Витамин А, мг	—	—	—	Следы
Бета-Каротин, мг	—	—	—	Следы
Витамин Е, мг	—	—	1,11	—
Витамин С, мг	—	—	0,64	—
Витамин B₆, мг	0,16	0,14	0,28	0,25
Ниацин, мг	1,14	0,92	1,02	2
Рибофлавин, мг	0,08	0,06	0,07	0,13
Тиамин, мг	0,31	0,32	0,61	0,52
Фолацин, мг	2,7	1,7	1,57	5

Для производства изделий из свинины используют остывшее, охлажденное и мороженое мясо, полученное от здоровых животных. Запрещается использовать туши старых и некастрированных животных, дважды замороженное мясо, свинину подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительное время хранившиеся. Перед изготовлением изделий из свинины туши подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.

Значительно расширен ассортимент изделий из свинины в результате использования различного сырья и его состояния, что позволило более рационально использовать сырье. Изделия высокого качества получают из охлажденной свинины беконной или мясной упитанности с неясной нежирной мышечной тканью и шпиком плотной консистенции. Изделия из свинины высокого качества можно получить из мяса молодых животных. Туши беконной упитанности должны отвечать повышенным требованиям, в частности толщина шпика должна быть примерно одинаковой. Туши жирной упитанности могут быть использованы для изготовления ветчины в форме после удаления излишнего жира. Качество изделий из ошпаренных и опаленных туш значительно выше, чем только ошпаренных, так как при опалке удаляют эпидермис и кожа свиных туш становится мягкой и нежной. Стойкость изделий из свинины при хранении зависит от микробиальной обсемененности исходного сырья, в частности от санитарного состояния кожного покрова. Поверхностная обсемененность свинины должна быть минимальной.

Изделия из свинины изготовляют по технологической схеме, включающей следующие основные процессы:

разделку туш;
посол;
термическую обработку;
сушку.

При разделке туши делят на части, придают им определенную форму и при необходимости удаляют жировую ткань и кости. Разделение туши на части определяет свойства готового продукта и принципы его классификации. Изделия изготовляют с костью или без кости, в шкуре и без нее. Порезы мяса при обвалке вызывают распад ломтиков при нарезании окорока. Перед посолом сырье должно быть охлаждено до температуры 0—4° С с целью избежания загара.

Содержание основных компонентов (белков, жиров, воды) в продуктах является различным и зависит от исходного сырья, наименования продукта и способа обработки. Колебания в содержании минеральных веществ обусловлены содержанием в продукте жировой ткани, которая входит в состав этих изделий в различных количествах.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Мясная промышленность – одна из важнейших отраслей в экономике, занимающаяся переработкой домашнего скота и птицы. В рационе человека мясо – основной источник белка животного происхождения. В России за последние годы отмечается устойчивая тенденция к увеличению спроса на продукцию мясокомбинатов. Рост потребления свидетельствует об улучшении качества уровня жизни в стране.

Мясная отрасль является важным сегментом агропромышленного комплекса, тесно связана с птице- и животноводством. На развитие промышленности напрямую влияет состояние сельского хозяйства страны. Рост цен на зерно и корма, снижение поголовья птицы и скота ведет к увеличению стоимости мясных продуктов.

Предприятия отрасли производят:

мясо, колбасные изделия, мясные консервы и полуфабрикаты;
сухие корма для животных;
ценные лекарственные препараты (например, гепарин, инсулин);
желатин;
изделия из пуха и пера, клей.

В мировом мясном производстве первое место занимает свинина, далее идут птица и говядина, менее 5% приходится на баранину. На российском рынке первенство остается за мясом курицы и индейки, с незначительным отставанием находится производство свинины.

История развития отрасли в России

Основоположниками современных мясоперерабатывающих предприятий в России были небольшие бойни. В предвоенный период во время индустриализации страны в Советском Союзе появились первые мясокомбинаты, на которых одновременно происходил убой скота и переработка сырья. Стало развиваться промышленное производство колбасной продукции. В военные годы отрасль понесла весомые потери: было уничтожено около 200 предприятий, производивших почти 50% мяса, колбас и полуфабрикатов.

В послевоенное время производство постепенно налаживалось, но по уровню потребления мясных продуктов страна значительно отставала от развитых государств. В 90-е гг. произошло резкое сокращение объемов.

Подъем мясной промышленности начался в 2000 году, зафиксировано ежегодное увеличение выпускаемой продукции. В строй вводятся новые предприятия, к 2018 г. их количество достигло почти 600 единиц. Россия по производству свинины вошла в топ-15 государств-лидеров. Сократился импорт птицы, отрасль почти полностью работает на отечественном сырье. Вырос рост экспорта мяса.

Структура отрасли

Мясная промышленность представлена тремя секторами предприятий:

мясокомбинаты и мясоптицекомбинаты;
птицефабрики;
мясоперерабатывающие заводы.

80% предприятий – мясокомбинаты, на которых осуществляют убой скота и комплексную переработку мяса. Они, в отличие от мясоперерабатывающих производств, работают на собственном сырье. Основные предприятия отрасли находятся в Центральном и Приволжском регионах.

Наиболее активно в стране развивается птицеводство и свиноводство благодаря высокой рентабельности производства и государственной поддержке. Максимальный объем импорта занимает говядина.

Лидеры индустрии

Основой мясной промышленности в стране на протяжении последних лет остаются примерно 25 холдингов, на чью долю приходится около 50% производимой продукции:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Мясоперерабатывающие заводы.

Проблемы мясной промышленности

Наряду с ростом производства свинины и птицы наблюдается устойчивая тенденция к снижению поголовья мясных пород крупного рогатого скота. Продукты из отечественной говядины производителям невыгодно выпускать из-за:

долгой окупаемости вложенных инвестиций;
высокой конкуренции импортного сырья;
отсутствия значительной финансовой поддержки отрасли со стороны государства.

Цены на говядину будут расти, пока поголовье КРС в стране не достигнет положительной динамики роста.

Одна из проблем отрасли – необходимость проведения модернизации части предприятий и внедрения новых технологий, а также увеличение перерабатывающих мощностей в регионах Дальнего Востока и северной части страны. Без весомых вложений государства эти проблемы в короткое время устранить невозможно.

Производственные цеха

Среднегодовая численность работающих

На предприятии комплексный подход к выращиванию, убою, переработке и реализации произведенной продукции. Имеется собственный убойный цех, оснащенный новейшим импортным оборудованием, на котором забивается все выращенное на свинокомплексе поголовье.

Убойный цех

Мясо собственного производства перерабатывается в колбасные изделия, копчености и полуфабрикаты в колбасном цехе и цехе полуфабрикатов. Вырабатывается более 110 видов продукции, которая пользуется стабильно высоким спросом у покупателей. Выработка изделий осуществляется из свежего охлажденного мяса только собственного производства без применения соевых наполнителей. Ежедневно предприятие реализует более 65 тонн колбасных изделий, мяса и полуфабрикатов.

Колбасный цех. Готовая продукция

Колбасный цех. Производство

Более 90% своей продукции свинокомплекс реализует через собственную сеть фирменных розничных магазинов в городах Иркутск, Ангарск, Усолье-Сибирское, Черемхово, Шелехов. На сегодняшний день работает 28 фирменных магазинов.

Покупатели

За 2012 год на свинокомплексе будет произведено более 18000 тонн свинины в живой массе. За 8 лет Усольский свинокомплекс увеличил производство свинины на 7120 тонн

Производство свинины в живой массе (тонн)

В 2012 году будет произведено и реализовано более 19 000 тонн готовой продукции, что составляет в расчете на 1-го работающего около 22 тонн за год.

Ввод говядины в продукцию составляет 13-15%. За 2011 год Усольский свинокомплекс закупил говядины около 2100 тонн. Часть мяса КРС закупается живьем в хозяйствах Иркутской области (около 20%), остальное приобретается за пределами области

Произведенно и реализовано продукции на одного работающего в год

Управление системой кормления

Емкости системы кормления

Закончена реконструкцию клеточного оборудования для выращивания поросят в репродукторных цехах и на племенной ферме, установлено клеточное оборудование немецких фирм. Эксплуатация данного оборудования обеспечивает содержание поросят на щелевых пластиковых полах, что значительно снижает количество стоков и улучшает сохранность поросят.

Содержание поросят

К концу 2012 году будет построено и введено в эксплуатацию два новых свинарника для откорма свиней, общей вместимостью 4000 голов

Строительство новых цехов

Шелевые полы

Помещение свинарника

В 2011 году на Усольском свинокомплексе введен в эксплуатацию комбикормовый цех производительностью 15 тонн в час. Цех оснащен новейшим импортным оборудованием. На сегодняшний день производится 7 рецептов комбикормов для всех половозрастных групп. Детские комбикорма проходят термическую обработку при помощи экструдеров. На строительство, техническое перевооружение и реконструкцию в 2011 году израсходовано 291 млн. рублей. В 2012 году на эти цели будет использовано более 300 млн. рублей

Строительство завода по производству комбикормов

На СХПК “Усольский свинокомплекс” принята жидкая система кормления – сухие компоненты подаются в ванны смешивания и происходит замешивание с водой в соотношении 1:2,5 – 1:4 густота замешивания зависит от половозрастной группы животных. Температура воды при замешивании 35-45С. Концентратный тип кормления, из грубых кормов используется только травяная мука собственного производства

Каждый станок для опороса оборудован логовом для поросят с теплым полом и лампой обогрева.

Станок для опороса

Технология выращивания

Ландрас и дюрок

Генетический потенциал импортного свинопоголовья

1) высокое многоплодие – 12,5-13 поросят.

2) Высокую молочность – не менее 62 кг.

3) Обладают высокой энергией роста – полученные ремонтные свинки при первом осеменении в возрасте 240-260 дн. имели среднюю живую массу 164 кг. ( наши свиньи в этом возрасте имели ж.м. – 120-125кг.) Ср.сут. 650-700 гр. от рождения у свинок и 1000-1200 гр. у хряков.

4) Импортные животные имеют низкую толщину шпика – 12-14 мм. в 100 кг.

5) Низкая конверсия корма – на 1 кг. привеса ж.м. потребляют 2,5-3 кг. корма.

Проблемы возникающие при использовании импортного свинопоголовья.

1) Довольно тяжелая адаптация к существующему микробному фону (Если не происходит заселение в новые помещения). Сейчас на многих старых свинокомплексах применяется метод депопуляции – т.е все имеющееся свинопоголовье забивается, производится реконструкция и капитальная дезинфекция, после чего завозится новое поголовье. Этот метод очень сложный и затратный.

2) Высокопродуктивные животные очень требовательны к условиям кормления и содержания – необходимо четко придерживаться рекомендаций поставщиков племенного материала.

3) Резистентность свиней напрямую связана с толщиной шпика, поэтому чем тоньше шпик, тем нежнее свинья, тем более высокие требования к условиям их кормления и содержания.

Результаты использования свинопоголовья

Компании Франц-Гибрид и их потомков.

Многоплодие французского поголовья и их потомков

Продуктивность свинок первого поколения потомков полученных от свинопоголовья компании “Франц-Гибрид”

Продуктивность свинок первого поколения

В связи с неурожаем зерновых в ряде регионов РФ, растут цены на зерно, растут энерготарифы, стоимость железнодорожных перевозок, все это в конечном счете сказывается на себестоимости производимой свинины

Себестоимость производства

№	Вид затрат	Содержание, %
1	Корма	55,6
2	Общехоз. Расходы	16,70
3	Зарплата	14,00
4	Ветпрепараты	5,20
5	Тек. Кап. Ремонт	4,00
6	Энергоносители	3,40
7	Прочие	0,70
8	Амортизация	0,40
Всего	100,00

Россия вступила в ВТО и это дополнительные проблемы для свиноводов и как они будут решаться покажет время.

В отечественном производстве парного мяса свинина составляет более трети всего парного мяса и составляет 32,3% от общей боли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Все это сделало свинину продуктом, который прочно входит в рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.

Свинина используется в приготовлении многих колбасных изделий и различных свинокопченых продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.

Читайте также: