Прогоркание муки это кратко
Обновлено: 08.07.2024
Почему мука горькая? Горчит мука, стоит ли есть? Мука горчит, можно ли использовать? Горчит цельнозерновая мука, почему? Горчит пшеничная мука, почему? Если мука горчит, что делать?
Если мука горчит, значит она прогоркла..
Это связано в основном с процессами окисления, присоединением к двойным связей кислорода соединений органических кислот и глицерина, что приводи к образованию кетонов, альдегидов и высвобождению жирных кислот, именно от них горький запах..
Ну а причины могут быть разные, начиная от плохого качества зерна, из которого сделана мука, например если мука делается из проросшего, ударенного морозом, частично загоревшегося от влажности зерна и т д., то такая мука быстрее становится при хранении прогорклой..
Далее, многое связано с хранением..
Так, хранение при повышенной температуре приводит к быстрому прогорканию..
Ещё важное значение качества муки связано с доступом воздуха и хранением в штабелях мешков, если они навалены в большие гурты по высоте, то происходит слёживание..
Лучше хранить муку при пониженных температурах и без доступа воздуха: например в полиэтиленовый пакет и в холодильник..
Также зависит от помола муки, так отбойная мука хранится дольше..
Кроме того после помола мука должна отлежаться, созреть, что улучшает её хлебопекарские свойства, время определяется технологом исходя из свойств зерна..
Ну горчащую муку лучше не использовать, она как не приятна на вкус, так и повышенное содержание активных веществ - кислот, кетонов, альдегидов не очень полезно, но можно такую муку подмешивать к нормальной..
Мука начинает горчить по одной простой причине - она перестала соответствовать своим основным свойствам в силу ряда возможных причин (условиям хранения, например). Насколько это вредно для человека, сказать трудно, но то, что употреблять такую муку не совсем приятно - однозначно. Использовать такую муку по её прямому назначению, конечно, все-таки не стоит - кому ж понравятся, например, горькие пирожки с повидлом?! Так что, при невозможности использования такой муки на некоторые второстепенные функции (например, немного добавить в другую муку или для обсыпки чего-то (чтоб не приставало)), лучший вариант - избавиться от неё.
Мелкие частицы эндосперма, образующие муку, являются живой тканью, в которой активно протекают биохимические процессы. Поверхность соприкосновения муки с окружающей средой во много раз больше, чем у зерна. Поэтому активность всех биохимических процессов, протекающих в муке, очень высока. С точки зрения потребительской ценности и технологических свойств хранение муки можно разделить на два этапа. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью. Период улучшения качества носит название созревания муки.
Созревание пшеничной муки - это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств. Известно, что свежесмолотая мука образует липковатое мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным. После определенного периода хранения хлебопекарные свойства муки улучшаются. Увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, уменьшается расплываемость подовых изделий, светлеет мякиш, корка получается гладкой и блестящей. Основные направления происходящих при созревании муки процессов заключены в окислительных и гидролитических изменениях липидов и снижении до оптимального уровня активности ферментов.
Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).
Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов. Органические кислоты (молочная, уксусная) образуются микроорганизмами при расщеплении углеводов. В очень небольшой степени идет гидролиз белков и образование продуктов кислого характера, в которых имеются свободные концевые группы В водной суспензии оттитровываются также свободные жирные кислоты. Особенно интенсивно нарастает кислотность водной суспензии в первые 15-20 дней после помола. Затем изменение ее несколько замедляется и стабилизируется.
Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.
Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в тригли-цериды.
Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением пере-кисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.
Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. По данным Л. И. Пучковой, окисление изменяет все компоненты белково-протеиназного комплекса, активность протеиназ и атакуемость белка постепенно снижаются.
Укрепляющее клейковину действие оказывает окисление части сульфигидрильных групп () с образованием дисульфидных связей () между молекулами белка, образующими клейковину. Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играют свободные жирные кислоты (особенно олеиновая) и образовавшиеся при их окислении перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира образуются липопротеиды, уменьшающие растяжимость клейковины, делающие ее более упругой. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной. Если же мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес) хранения муки снижается.
Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу. Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость. В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.
Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от степени законченности послеуборочного дозревания зерна, сорта муки, ее силы сразу после помола, влажности, температуры хранения. Поэтому точные сроки этого процесса установить трудно, так как необходимо регламентировать многие факторы. По данным Л. Я. Ауэрмана, пшеничная сортовая мука при температуре (20±5) °С созревает в течение 1,5-2,0 мес, а обойная за 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, целесообразно сразу после помола охладить до 0 °С. Это задержит ее созревание до года и более.
Если муку необходимо использовать сразу после помола, созревание можно ускорить. Для этой цели проводят аэрирование муки в силосах мукомольных предприятий теплым воздухом (температура 25 °С). Такая обработка резко активизирует окислительные процессы, что позволяет получить хорошо созревшую муку в течение 6 ч. Следует отметить, что для длительного хранения такая мука непригодна.
Созревание ржаной муки изучено значительно меньше. Установлено, что в ней идут те же процессы, что и в пшеничной: в результате окислительных изменений липидов и взаимодействия их с белками снижаются протеолитическая активность и атакуемость белков, активность аамилазы, атакуемость крахмала и повышается температура его клейстеризации. В. Ф. Голенков отмечает существенное повышение вязкости слизей ржаной муки, объясняя это их полимеризацией. Созревание ржаной муки при температуре около 20 °С заканчивается за 2-4 недели. Температура в хранилище на ржаную муку влияет так же, как и на пшеничную.
Ухудшение качества муки при длительном хранении обусловлено теми же процессами, которые вызывают ее созревание.
Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества, как это показано на рис. 11 (идет как бы ее перезревание).
Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов. Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь - в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира - перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 + 5 °С). Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.
Прокисание муки - рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 °Н (градус Неймана - количество миллилитров 1,0 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки). Свежая обойная мука имеет кислотность до 5 °Н. Повышение кислотности водной суспензии муки при хранении является следствием указанных выше процессов. Однако кислотность водной суспензии не является надежным показателем свежести продуктов. Более показательной характеристикой гидролиза липидов была бы кислотность в спиртовой вытяжке. Однако требуется провести исследования по установлению пределов этого показателя для муки разной степени свежести.
Накопление кислых соединений в сухой муке (фосфорной кислоты и кислых фосфатов, свободных жирных кислот и т. п.) органолептически долгое время остается мало заметным. При хранении муки с влажностью 15 % и выше прокисанию муки способствуют деятельность кислотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот (молочной, уксусной и др.). Кислый вкус и запах органических кислот обнаруживаются раньше и ощущаются более резко.
Слеживание муки обычно начинается с ее уплотнения (уменьшения объема). Особенно характерно это для мешков, хранившихся в нижних рядах штабеля. Однако даже сильно уплотненная мука при высыпании ее из мешка рассыпается. Слеживание - потеря сыпучести муки при хранении ее с влажностью более 14 %. Такая мука вываливается из мешков большими комьями, для их разрушения требуется приложить определенные усилия. Слежавшаяся мука после разрыхления может быть использована, если она при этом не прокисла, не прогоркла и не заплесневела.
Продолжительность хранения муки
Снижение пищевой ценности муки происходит не только за счет ухудшения хлебопекарных свойств муки, но и в результате потери части незаменимых аминокислот, витаминов, снижения атакуемости белков и крахмала пищеварительными ферментами.
Предельные сроки хранения муки зависят от тех же факторов, что и ее созревание. Установлено, что сухая сортовая мука, полученная из здорового зерна пшеницы, сохраняется при температуре (20±5) °С до 6 - 8 мес. Особенно быстро, по данным Г. Н. Прониной, прогоркает мука 2-го сорта. Обойная мука хотя и содержит практически весь жир зерна, но в ней находятся и все токоферолы, защищающие его от прогоркания в начальный период хранения муки. Поэтому она сохраняется несколько лучше, чем сортовая. Ржаная мука при аналогичных условиях сохраняется несколько хуже пшеничной - от 4 до 6 мес.
Рис. 11. Динамика изменения качества муки и крупы при хранении (по. Е. Д. Казакову) Мука: I - период улучшения качества - созреваие; II - период стабильного качества; III - период ухудшения качества; IV - период резкого ухудшения качества. Крупа: I - период стабильного качества; II - период ухудшения качества; III - период резкого ухудшения качества Мука кукурузная и соевая не имеют периода созревания, к тому же содержат достаточно много жира. Сроки хранения этих видов муки при указанных режимах - 3-6 мес. Хранение муки при низких температурах (около 0°С и ниже) удлиняет сроки в несколько раз. При этом полностью исключаются заражение ее амбарными вредителями и самосогревание; практически не возникает плесневения и прокисания и резко замедляются прогоркание и изменение хлебопекарных свойств. В таких условиях сухая мука может сохраняться до 2 лет и даже несколько более.
Прогоркание жиров [1] , проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.
Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.
Биохимическое прогоркание характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (NaCl, бензойная кислота) и антиоксидантов.
Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием О2 воздуха (автоокисление). Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
Ссылки
См. также
Wikimedia Foundation . 2010 .
Полезное
Смотреть что такое "Прогоркание" в других словарях:
Прогоркание — ср. процесс действия по гл. прогоркать Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
прогоркание — прогорк ание, я … Русский орфографический словарь
прогоркание — прогорклость … Cловарь химических синонимов I
кетонное прогоркание — ketoninis apkartimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Riebalų skaidymasis, kurio metu susidaro nemalonaus skonio ir kvapo ketonai ir aldehidai. atitikmenys: angl. ketonic rancidity rus. кетонное прогоркание … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
прогорклость — прогоркание … Cловарь химических синонимов I
ЖИРЫ — в ва животного (см. Жиры животные), растительного (см. Растительные масла) и микробного происхождения, состоящие в осн. (до 98%) из триглицеридов (ацилглицеринов) полных эфиров глицерина и жирных к т. Содержат также ди и моноглицериды (1 3%),… … Химическая энциклопедия
оксигеназы — ферменты класса оксидоредуктаз, катализирующие присоединение 2 атомов кислорода к молекуле субстрата. Присутствующая в семенах растений липоксигеназа обусловливает прогоркание муки и круп. * * * ОКСИГЕНАЗЫ ОКСИГЕНАЗЫ, ферменты класса… … Энциклопедический словарь
Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из четного числа… … Википедия
Е570 — Жирные кислоты (алифатические кислоты) многочисленная группа исключительно неразветвлённых одноосновных карбоновых кислот с открытой цепью. Название определяется, во первых, химическими свойствами данной группы веществ основанными на присутствии… … Википедия
Почему мука горькая? Горчит мука, стоит ли есть? Мука горчит, можно ли использовать? Горчит цельнозерновая мука, почему? Горчит пшеничная мука, почему? Если мука горчит, что делать?
Если мука горчит, значит она прогоркла..
Это связано в основном с процессами окисления, присоединением к двойным связей кислорода соединений органических кислот и глицерина, что приводи к образованию кетонов, альдегидов и высвобождению жирных кислот, именно от них горький запах..
Ну а причины могут быть разные, начиная от плохого качества зерна, из которого сделана мука, например если мука делается из проросшего, ударенного морозом, частично загоревшегося от влажности зерна и т д., то такая мука быстрее становится при хранении прогорклой..
Далее, многое связано с хранением..
Так, хранение при повышенной температуре приводит к быстрому прогорканию..
Ещё важное значение качества муки связано с доступом воздуха и хранением в штабелях мешков, если они навалены в большие гурты по высоте, то происходит слёживание..
Лучше хранить муку при пониженных температурах и без доступа воздуха: например в полиэтиленовый пакет и в холодильник..
Также зависит от помола муки, так отбойная мука хранится дольше..
Кроме того после помола мука должна отлежаться, созреть, что улучшает её хлебопекарские свойства, время определяется технологом исходя из свойств зерна..
Ну горчащую муку лучше не использовать, она как не приятна на вкус, так и повышенное содержание активных веществ - кислот, кетонов, альдегидов не очень полезно, но можно такую муку подмешивать к нормальной..
Мука начинает горчить по одной простой причине - она перестала соответствовать своим основным свойствам в силу ряда возможных причин (условиям хранения, например). Насколько это вредно для человека, сказать трудно, но то, что употреблять такую муку не совсем приятно - однозначно. Использовать такую муку по её прямому назначению, конечно, все-таки не стоит - кому ж понравятся, например, горькие пирожки с повидлом?! Так что, при невозможности использования такой муки на некоторые второстепенные функции (например, немного добавить в другую муку или для обсыпки чего-то (чтоб не приставало)), лучший вариант - избавиться от неё.
Читайте также: