Приготовление заварного полуфабриката кратко
Обновлено: 05.07.2024
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
16. Воздушный (23)
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин., мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин., затем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)
Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают.
18. Воздушный (24)
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)
Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают.
20. Воздушно-ореховый (25)
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40 - 50 мин.
21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)
Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают.
22. Воздушно-ореховый (27)
Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)
Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин., добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
24. Миндальный (29)
Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
Готовое тесто выкладывают □ кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220’С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190’С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
| |
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
Заварной полуфабрикат имеет недосгаточный польем
Заварной полуфабрикат расплывчатый
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу
Заварной полуфабрикат осел при выпечке
Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция тсста; низкая температура выпечки
Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки
Кондитерские листы не смазаны жиром
Жидкая консистенция тсста; рано снизили температуру выпечки
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливками
Для теста: мука 1530, масло сливочное ПО, меланж 2150, соль 30,
вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Д1я посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200-220 в С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
1.Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5.
вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2— 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200’С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного теста
Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.
Г отовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (профитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200’С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).
Печенье с сыром
Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Нитня в тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160,
яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.
Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4—5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на- чинками.
Тссто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взби- вательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тссто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
ч Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса- живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если
смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сна- чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Рис. 16. Технологическая схема приготовления заварного теста
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон- систенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при- готовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недоста- точный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при вы- печке | Мука с небольшим содержанием клей- ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточ- но заварена мука; мало соли; кондитер- ские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливкамиДля теста: мука 1530, масло сливочное 770, меланж 2150, соль 30, вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Для посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200~220*С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5. вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200*С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного тестаТесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.
Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про- фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200*С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).
Печенье с сыромМолоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин
дверцу духовки не открывают.
Вишняв тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160, яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.
Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на- чинками.
Тссто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взби- вательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тссто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
ч Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса- живают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если
смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сна- чала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Рис. 16. Технологическая схема приготовления заварного теста
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон- систенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при- готовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недоста- точный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при вы- печке | Мука с небольшим содержанием клей- ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточ- но заварена мука; мало соли; кондитер- ские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливкамиДля теста: мука 1530, масло сливочное 770, меланж 2150, соль 30, вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10, сахарная пудра 700. Для посыпки: сахарная пудра 300. Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки массой 58 г, которые выпекают при 200~220*С. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают сахарной пудрой.
Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5. вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200*С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного тестаТесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250, миндаль или орехи 80.
Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про- фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин при 180-200*С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпеченную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.). Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розовая, шоколадная и др.).
Печенье с сыромМолоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120, сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200*С до готовности. Первые 15 мин
дверцу духовки не открывают.
Вишняв тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160, яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300, молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100, какао-порошок 30; жир для жарки.
Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют постепенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тесто в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с ореховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в шарики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Рис. 10. Технологическая схема приготовления заварного теста
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.
| Виды брака | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3 017, сахар- песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2 . Выход — 100 шт. по 70 г.
Заварной полуфабрикат — 1 560, крем белковый — 2 200, сахарная пудра — 140.
Выход — 100 шт. по 39 г.
Рис 11. Отсадка заварных трубочек.
рис.12
Рис.13
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78. 92 г. Изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой (рис. 6.8).
Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.
Выход — 10 шт. по 50 г.
Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.
Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.
Выход полуфабрикатов — 840.
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2. 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180. 200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1.Какая особенность у заварного п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Из каких операций состоит процесс приготовления п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Во сколько приемов выпекают заварной п\ф и при какой температуре?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Как добавляют в тесто яйца?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Требования к качеству заварного п\ф____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Читайте также: